Divkāršs cūkgaļas antrekots ar selerijas sakni un āboliem

[NĒ:]

Divkāršs cūkgaļas antrekots ar selerijas sakni un āboliem

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Cūkgaļas entrecote (karbonāde)	1 dators
Sāls, pipari, garšvielas	garša

Gatavošanas metode

• Receptes īpatnība ir temperatūras un laika aprēķināšana lielam, vairāku ribu biezam antrekotam.
• Bāzes laiks: 45 minūtes temperatūrā (60-63 C).
• Papildu laiks: par katru 1 cm biezumu - 15 minūtes, plus 10 minūtes uzticībai.
• Man bija divi antrekota gabali, katrs pa 2 ribām. NĒ: šoreiz gaļa bija TIK ļoti ļoti liesa.
• 
• Gabals, kas pagatavots 63 C temperatūrā (mums bija viesi), saglabāja sulīgumu malās, tuvāk kaulam, sarkanās gaļas trijstūri un tauku garozu, bet gaļa centrā bija pilnīgi balta un sausa. T-ra 63 C ir labāka taukainai gaļai.
• Es pagatavoju vēl vienu gabalu 60 C temperatūrā. Tā kā mans vīrs mīl lielus cepešus, es pēdējās cepšanas laikā es vienkārši turēju gaļu nedaudz ilgāk pannā. Gaļa filejas centrā palika sārta un ļoti sulīga, tuvāk ribām tā ir sārtāka, joprojām ļoti sulīga. Tauki jau bija plānā kārtā, bet labi apcepti pannā, kļuva gandrīz neredzami, garantējot ēstgribu garozu. Parasti liesākai gaļai iesaku 60 C.
• Tātad, pati recepte. Ievietojiet ūdeni, lai sasildītos līdz vēlamajai temperatūrai (60-63 C) multivarkas bļodā (Steba SV, Redmond Rm-380 utt.) Vai traukā zem iegremdējama modeļa.
• Gaļu sāli un piparus, pievienojiet nedaudz iecienītāko garšvielu. Ja jūs neplānojat nekavējoties pasniegt gaļu, tad šajā posmā nesāliet.
• 
• Iepakojiet (vakuumā, ziplock vai vienkārši maisiņā ar gariem galiem). Iegremdēt karstā ūdenī.
• 
• Pagatavojiet vajadzīgajā temperatūrā paredzamo laiku. Manā gadījumā 2 stundas.
• 
• Ja gatavojat vēlāk, šokējiet atdzesētu izlietni ar sālsūdeni un ledu. Nolieciet uzglabāšanai.
• Izņemiet sagatavoto gaļu no maisa, noslaukiet ar papīra salvetēm.
• 
• Ja gaļu pirms iesaiņošanas neesat sālījis, pievienojiet sāli tūlīt.
• Labi uzkarsētā pannā uz lielas uguns pievienojiet garšīgu garozu (1 ēdamkarote augu eļļas, sviesta kubs, lai jau būtu dūmi). Abām pusēm tas aizņem 45-60 sekundes. Un tad, turot gabalu ar knaiblēm, jūs varat ilgāk cept gaļu no sāniem.
• 
• Gatavo gaļu atlieciet atpūsties 5 minūtes. Pabeidziet sānu ēdiena sagatavošanu.
• 
• Tajā pašā pannā apcep ābolu šķēles, pievieno sojas mērci un nedaudz ūdens, pāris minūtes vāra zem vāka. Noņemiet vāku, ja nepieciešams, iztvaicējiet lieko šķidrumu. Karamelizētos ābolus noliek malā. Apcep sarīvēto seleriju, pēdējā brīdī pievieno fenheli.
• Pasniedz.
• 
• Šis antrekots tika pagatavots 63 C temperatūrā, fonā redzams, ka gaļa ir ļoti balta un sausa. Rotā ar sautētu selerijas sakni ar āboliem.
• 
• Tas ir gabals, kas pagatavots 60 C temperatūrā. Rotājumam: biezenis selerijas sakne, āboli.

Trauks ir paredzēts

entrecote (karbonāde) uz ribām, vesels

Laiks sagatavošanai:

aktīvs: 15 min, kopā: 2 h 15 min.

Gatavošanas programma:

Suvīds vai tā analogi

Piezīme

Žēl, ka uzreiz nofotografēju vidu. Nākamreiz papildināšu.

[par]

Ļoti ļoti!! Jo kopumā gaļa man ir ... Protams, es mēģināšu to pagatavot. Bet tad kādreiz, jo tādi entrecotes putraimu marinēti un kartupeļi atrodas tieši uz grila (un tagad putra dparma). Lūk, ko es redzēju:

tuvāk kaulam, sarkanais gaļas trīsstūris

... Tāpēc es sapratu, ka gaļa nav pagatavota pārāk daudz tuvāk kaulam (es nezinu, kā to precīzāk likt).Spieda par to, kā mana putra ar to cīnās, gatavojot kebabu: tas pārgriež gaļu nounmani kauli, tad viss antrekots tiek vienmērīgi apcepts. Varbūt jums tas nav vajadzīgs, labi, katram gadījumam.

[Suvidā tas tiek pagatavots vienmērīgi, visi trīs gaļas veidi. Cep visu un viss paliek sulīgs.]

Tatjana, paldies.

Nē, es gribēju teikt, ka entrekotā vienā gabalā tiek apvienoti trīs veidu gaļa: tīra balts liesa, šķēle sarkans gaļa ar dzīslām stūrī pie kaula un apli zem tauku slāņa, it kā marmors gaļa.

Suvidā tas tiek pagatavots vienmērīgi, visi trīs gaļas veidi. Cep visu un viss paliek sulīgs.

Bet padomi noderēs vasarā pie dacha. Paldies.

[Kronuts]

Kronuts, Es gatavojos gatavot karbonātu ar plāniem steikiem - dēls man lūdza iesaiņot 1 gabalu somā (viņi dodas uz mežu, tā ir ērtāk). Temperatūra ir skaidra (60 grādi), bet laika gaitā - ne pārāk daudz. Vai pusstunda ir paredzēta tikai tik plāniem gabaliņiem? Kaut kā biedējoši)))
Un es arī putekļsūcu no gabala sagrieztu speķi ar minimumu atlikušās gaļas un sālīju ar nitrīta sāli, bet tur slānis izrādījās biezāks. Man ļoti patika šāda speķa garša, kad gatavoju dūres, bet tur tas ledusskapī nogatavojās nedēļu, un tagad man ir atlikusi tikai 1 diena. Es sapratu, ka taukainai gaļai (un taukiem?) Nepieciešama 63 grādu temperatūra, un laiks, kā parasti, ir proporcionāls biezumam.

[Anna1957]

Anna1957Ja jums ir plāns ogļhidrāts, speķis ir tikai uz augšu, un gaļa ir liesa iekšpusē, nemaz nebaidieties no zemas temperatūras.

Viss tiek pārbaudīts. Un joprojām ir liels piedāvājums. Šefpavāru restorāni arī gatavo cūkgaļu 50 grādu temperatūrā. Bet tad tas ir jāglabā suvidā vairāk nekā 20 stundas.

Kopumā jums ir divas iespējas: 1) laiks ir stunda, lai neraizētos. Pilnīgi pietiek ar 60 grādu temperatūru. It īpaši, ja pēc tam nedaudz apcepat pannā.
2) laiks stundā, temperatūra 63, ja vēlāk necepsi. Patērē aukstumu šķēlēs un sviestmaizēs.

Es lietoju nitrīna sāli tikai gatavojot šķiņķi. Krāsai un glabāšanas laikam.

Ja gaļai pievienojat sāli iepriekš, 2 stundas pirms tam, tā tik un tā būs ar šķiņķa garšu. Man tas nepatīk. Dažreiz es sālīju pirmo reizi pēc suvid.

Laiks proporcionāli biezumam parasti tiek tikai palielināts, nevis samazināts, bāzes laiks parasti ir vienāds.

Veiksmi

Tad stundu 60 grādu temperatūrā. Es to ielikšu, viņi pēc tam sasildīsies un ēdīs kā karstu ēdienu. Un speķi un neapstrādāti tiek ēst, tāpēc, iespējams, tikpat daudz laika. Paldies par padomu

Tieši tā.