Laba diena! Šeit mēs apspriedīsim īsto rudzu vecslāvu maizi, klasisko, kas mūsu senčiem sniedza labu veselību un ilgmūžību! ko novēlu arī jums.
Nu, pati recepte!
Pamatojoties uz šo recepti, jūs varēsiet pagatavot savu, pilnīgi unikālu maizi, un, ja vēlaties, katru reizi kaut ko mainīt: apvienojot dažādus miltu veidus - šodien mēs ievietosim miežus, rīt griķus, parīt pārrakstīsim; izmantojot brūvējumu uz baltā vai sarkanā iesala; pievienojot sēklas, riekstus, garšvielas, žāvētus augļus, sausus aromātiskus garšaugus, melasi, medu, sviesta dibenu ... Radošuma iespējas, ražojot saldskābmaizi, nav ierobežotas! Bet atcerēsimies, ka pats vārds "maize" tradicionāli tika piemērots maizei, kas cepta pēc visvienkāršākās receptes - skābie rudzi.
Mēs izejam no tā, ka jau darbojas rudzu mīkla. Ja nē, skatiet saiti zemāk šajā pavedienā.
Maizes mīklu parasti gatavo ar mīklu.
OPARA
KO TEV VAJAG
(pieņemot, ka saņemat maizi, kas sver aptuveni 1000-1100g):
- ūdens (nav mīksts, hlorēts, istabas temperatūrā): 400 ml
- skābenis - 4 ēdamkarotes
- pilngraudu rudzu milti - apmēram 1,5 tases; pilngraudu milti - apmēram 0,5 tases. Maisījumam jābūt bieza krējuma konsistencei. Miltu daudzums var nedaudz atšķirties, jo visiem miltiem ir atšķirīga mitruma jauda.
- bļoda, karote vai putotājs, siets, dvielis, istabas termometrs
KO DARĪT
Tad viss ir ļoti vienkārši. Ielej ūdeni, pievieno saldskābi, samaisa; izsijāt miltus un pievienojiet tos traukā, varat pievienot arī klijas (jo to fermenti un mikroflora mums var būt noderīgi), visu samaisa. Tad mēs pārklājam ar audumu (dvieli, marli - galvenais, kaut kas elpojošs) un uz nakti ievieto siltā (ne karstā) vietā.
Bet kas tas ir "uz nakti"? Parasti tas ir 12-16 stundas. 23-25 grādu temperatūrā un skābes daļa no ūdens tilpuma ir aptuveni 1/5. Visi šie 3 komponenti - laika pierādīšana, rauga īpatsvars mīklā, pierādošā temperatūra - var mainīties, ja mums nav izdevies iegūt nepieciešamo no rauga. Un mums tas ir nepieciešams, lai tas paceltos, paliktu virsotnē un nokāptos (un, ja jūs esat īsts labi raudzētas maizes cienītājs, piemēram, es, tad tai vajadzētu stāvēt stundu vai dažas citas - bet maize būs skāba) . Mīklai galu galā vajadzētu būt labi atslābinātai - piepildītai ar burbuļiem, drīzāk vai pat krasi skābai, šķidrākai. Ja viņai nav laika noteiktā laikā par tādu kļūt, tas nozīmē, ka jums jāvelta viņai vairāk laika, vai nu jāpaaugstina temperatūra, ievietojot to siltākā vietā, vai arī jāpalielina rauga īpatsvars. Ja gluži pretēji, skābene ir pārāk skāba, un uz tās tiek iegūta tā pati maize, kaut kas jāsamazina - jāievieto vēsākā vietā vai mazāk jāsniedz raugs, vai neļaujiet tam tik ilgi stāvēt pēc mīklas sagatavošanas nokritusi. Ja jūs nevarat ietekmēt kādu faktoru (piemēram, vasarā ir pārāk karsts), jums aktīvi jāietekmē pārējie divi.
Mīcīšana un mīkla
Es vēršu jūsu uzmanību - mēs cepam skārda maizi, nevis pavardu: pavardam konsistencei vajadzētu būt ievērojami biezākai, un pierādīšanas laiks ir ilgāks, un, cepot, tai nepieciešami triki, tāpēc par pavardu jārunā atsevišķi. Tātad alvas maizei, kas sver apmēram 1000-1100 g, tā būs nepieciešama (un parasti katrs maiznieks eksperimentāli izvēlēsies sev labākās attiecības):
KO TEV VAJAG:
- mīkla (visa)
- saulespuķu eļļa - 3 ēdamk.karotes (jūs varat iztikt bez tā, vai pēc garšas ielieciet tikpat daudz citas augu eļļas (tikai ne linsēklu eļļu - to nevar sildīt), vai 3-4 ēdamkarotes kausēta sviesta vai gī); tie, kurus apmulsina kaitīgo vielu parādīšanās iespējamība, pakļaujoties augstai sviesta temperatūrai, to var nepievienot (tradicionāli maizei taukus nepievienoja, atšķirībā no konditorejas izstrādājumiem) vai lietot gī.
- sāls - 1,5 tējkarotes ar slaidu - izšķīdina apmēram 50-100 ml ūdens un pievieno mīklai izšķīdinātā veidā;
- ja vēlaties, medus 2 ēdamkarotes - arī atšķaida 50-100 ml silta ūdens;
- ja vēlaties, medus 2 ēdamkarotes - arī atšķaida 50-100 ml silta ūdens; tie, kurus apmulsina kaitīgo vielu parādīšanās varbūtība, sildot medu, var izmantot citu saldinātāju vai maizi nemaz nesaldināt (tradicionāli maize atkal nebija saldināta; to parasti gatavoja tikai no miltiem un ūdeni, bieži pat bez ... sāls)
- milti, vēlams, pilngraudu, bet šeit tas vairs nav vajadzīgs (lai gan pirms augstākās kvalitātes miltu lietošanas jums vajadzētu padomāt septiņas reizes) līdz mīkstā plastilīna konsistencei (FORMĒTAI maizei!) Jums vajadzētu koncentrēties uz konsistenci, nevis uz skaitu gramos, jo faktiskais daudzums ir atkarīgs no miltu veida un pakāpes. Uzziņai es teikšu, ka man vajag apmēram 500-600g rudzu miltu un 100-150g kviešu miltu.
- ūdens, lai ieeļļotu maizes augšējo garozu, eļļas piliens (es izmantoju olīveļļu), lai ieziestu pelējumu
- bļoda, karote, siets, veidne, dvielis
KO DARĪT
Mūsu rauga mīkla izrādījās pareiza: oglekļa dioksīda burbuļi ir redzami visā tilpumā, un, spriežot pēc mīklas malas, tieši zem skābenes bļodas malas, mīkla pacēlās uz nakti (bet pat ja tas tā notiek nenotiek, jums nevajadzētu satraukties - galvenais ir tas, ka maize paceļas; bet, ja maize neatbrīvojas, tā nepaceļas, tad kaut kur kaut kas nav kārtībā - vai nu raugā, vai mīklā).
Pievienojiet tam atšķaidītu sāli, medu, eļļu (protams, istabas temperatūrā).
Mēs izsijājam miltus caur sietu - un ko darīt ar klijām, katrs pats izlemj. Klijas ir pretrunīgi vērtēts produkts, galvenokārt fitīnskābes dēļ (viela, kas saista dažādus mikroelementus zarnās - dzelzi, magniju, kalciju, cinku) un novērš to uzsūkšanos, kas izraisa minerālu badu un lielu skaitu saistītu problēmu. Tāpēc nemaz nav nepieciešams pievienot mīklai visas klijas (un jāsaka, ka vecākos laikos viņi to nedarīja - gluži pretēji, viņi cītīgi izsijāja miltus, kas pat iegāja teicienā "Tur būtu bijuši milti un siets, es pats būtu bijis pilns "), un mīklas stadijā pēc tradīcijas ir pilnīgi iespējams tos noņemt.
Mēs sajaucam mīklu: kad to vairs nav iespējams maisīt ar karoti, mīciet to ar rokām - tā būs ļoti lipīga (rudzi). Kad mīkla sasniegs ĻOTI mīksta plastilīna konsistenci, mēs apstāsimies un atstāsim to šajā stāvoklī 15 minūtes. Rudzu mīklas gadījumā ir nepieciešams, lai tās mitrumu absorbējošie milti absorbētu tik daudz ūdens, cik vien iespējams, un mēs nekļūdījāmies ar mīklas konsistenci un partijas beigās neatradām, ka viss ūdens ir kaut kur aizgājis un mīkla ir sajaukta pārāk biezi. Kviešu mīklas gadījumā tas ir nepieciešams, lai lipekļa karkass atslābinātu, iztaisnotu un atjaunotu tā integritāti. Jūs joprojām varat sagatavot veidlapu, ieeļļot to ar eļļu.
Pēc 15 minūtēm mēs turpinām - pievienojam miltus un iemaisām ar rokām, un mīkla paliks lipīga un atgādinās cementu. Nu, tie nav kviešu milti, un tajos ir maz lipekļa un attiecīgi glutenīna un gliadīna olbaltumvielu, kas ir atbildīgi par mīklas elastību un tās spēju saglabāt formu. Nav jēgas dedzīgi izturēties pret rudzu mīklu un mīcīt to pārāk ilgi, cerot uz lipekļa attīstību, jo, varētu teikt, glutēna nav. (Lai iegūtu svarīgāku informāciju par atšķirībām starp kviešu un rudzu mīklu un par to, kā pareizi ar tām strādāt, varat vērsties telpā personīgi.) Kad mīkla sasniedz tikai mīksta plastilīna konsistenci un jau uzvedas kā kārtīga bulciņa, mēs novirzīt tās plakano virsmu un samitrināt ar rokām, mēs izlīdzināsim visus pārkāpumus - gan no augšas, gan sānos, gan apakšā. Mēs uzmanīgi ievietojam maizi veidnē un ievietojam veidni ļoti siltā vietā (piemēram, uz akumulatora) uz 2-2,5 stundām.
Šajā laikā tā apjomam vajadzētu dubultoties un paziņot mums, ka tas ir sasniedzis maksimumu un drīz samazināsies.Ir svarīgi noķert šo brīdi, jo, ja mīkla ir pārāk veca, tā var kļūt pārāk skāba (kaut arī garša un krāsa ...), un tās garoza būs līdzena (jo tā jau ir sākusi samazināties). Un, ja jūs pārtraucat pierādīt agrāk, mīkla neatbrīvosies - un tas joprojām ir puse nepatikšanas, un pats galvenais, tas neizvērs.
Un, ja jūs pārtrauksit pierādīt agrāk, mīkla neatbrīvosies - un tas joprojām ir puse nepatikšanas, un pats galvenais, tas neizdosies, kas nozīmē, ka ļoti īstā un patiešām veselīgā maize nedarbosies.
Cepšana
KO DARĪT
Tātad, mēs ievietojām nākotnes maizi ietaukotā veidā, devām 2-2,5 stundu attālumu un ar prieku paziņojām, ka tā ir palielinājusies 2 reizes. Tad jūs varat to kaut kā izrotāt - ko jums pateiks jūsu fantāzija.
Un krāsns jau ir ieslēgta un iesilst! Jo stādīšanas laikā (maize krāsnī :) tās temperatūrai jābūt maksimālai.
Runājot par temperatūras režīmu, nekavējoties jārezervē, ka visas krāsnis ir ļoti atšķirīgas, termometrs tajās norāda temperatūru tikai aptuveni (turklāt temperatūra ir atkarīga arī no tā, kāda gāze tiek izmantota), tāpēc katrs maiznieks empīriski atrod savu režīms. Galvenais ir saprast vispārējo nozīmi - režīmam krāsnī vajadzētu simulēt pakāpenisku krāsns dzesēšanu, tāpēc mēs pakāpeniski pazeminām temperatūru no maksimālās līdz aptuveni 180 grādiem. Parasti maizi cep šādi:
- ielieciet visvairāk uzkarsētajā krāsnī: apmēram 250-300 grādi.
- temperatūra nekavējoties jāsamazina līdz 200 grādiem - tā pakāpeniski samazināsies un sasniegs šo vērtību aptuveni pusstundas laikā.
- pazeminiet temperatūru līdz minimumam - līdz 170-180 grādiem, un šajā režīmā maizi cepiet vēl apmēram 45 minūtes.
- pēc kopumā 1 stundas 15 minūtēm - pusotras stundas pēc stādīšanas brīža es izslēdzu cepeškrāsni un atstāju maizi tur vēl 10 minūtes - un krāsns pamazām pilnībā atdziest.
Ir ļoti vēlams, ja tas nav nepieciešams, vispirms krāsnī radīt apstākļus ar augstu mitruma līmeni - cept "ar tvaiku". Tas ir noderīgi, lai garoza nebūtu izturīga, un lai tā mazāk ieplaisātu (vairāk mitruma - lielāka mīklas ātri izžūstošā augšējā slāņa elastība), kā arī lai tā būtu vairāk ruddy (sausos apstākļos maize var izrādīties bāls).
Bieža problēma ir pārāk biezas un cietas garozas. Augšējo garozu var aizsargāt ar vāku vai foliju, lai radītu kupola efektu, un to var arī tvaicēt, kā minēts iepriekš. Ja sānu un apakšējā garoza sacietē, tas norāda, ka maize ir cepta pārāk ilgi vai pārāk augstā temperatūrā, vai pārāk plānā traukā, vai abos. Kopumā tas tika cepts šādos apstākļos, kad no tā iznāca pārāk daudz mitruma. Ja ar cietām garozām drupa nav cepta, tas nozīmē, ka vainojama karstums vai plānas sienas; ja cepta, tas nozīmē, ka maize tika cepta ilgu laiku, vai arī tā tika cepta ilgu laiku un bija karsta, vai visi kopā ... Kopumā ir svarīgi (un nav viegli) atrast šādu cepšanu režīmā, lai drupa būtu cepta, bet garoza arī nesacietē. Šīs problēmas risinājumu ievērojami atvieglo biezu sienu formas izmantošana un cepšana mērenā temperatūrā, bet pietiekami daudz laika, lai sasniegtu gatavību.
PAMĒĢINĀSIM! VAI TAS IR IESPĒJAMS?
Un tagad mūsu maize ir izcepta - tā ir skaista, sarkanīga un ar brīnišķīgu smaržu, taču vēl nav laiks to ēst! Tajā fermentācija vēl nav pilnībā beigusies, tāpēc vēderam būs grūti, un šķidrums vēl nav iztvaikojis, tāpēc karstā drupa atgādinās gumiju. Saskaņā ar visiem noteikumiem jums ir jāiesaiņo maize linu dvielī vai labāk divās daļās, jāievieto tā, lai gaiss cirkulētu un mitrums iztvaikotu no visām pusēm - piemēram, formas virsū pāri tai - un jāgaida līdz rītam . Jā, jā, visu nakti! Rīta maize ir pilnīgi atdzesēta, ar pilnīgu fermentāciju, ar izveidotu drupatu - tā ir īstā Maize, uz kuru mēs tik ilgi esam gājuši! Runājot no cepšanas tehnoloģijas viedokļa, maize ir laba, ja drupa ir vienmērīgi cepta, vienmērīgi atslābināta, nospiežot ar pirkstu, tā iztaisnojas, garoza ir plāna un kraukšķīga.Mēs to visu pārbaudām - un mēģinām! Maize ir mēreni skāba, mēreni sāļa un salda, ar neaprakstāmi bagātu garšu, aromātiska un mundra. Lūk, tas ir - brīnums, kas dzimis laukā zem saules stariem un mājā prasmīgu un laipnu roku priekšā, par prieku un veselību visiem mājiniekiem !!
Raudzētās maizes (sūklis metode) pamatrecepte ir pamats maizes radīšanai:
🔗
