laba diena! šeit mēs apspriedīsimies un praksē piemērosim īsto vecslāvu parasto raugu! un arī precizējiet, kā to pareizi uzglabāt. Tātad ejam)
Kā jūs zināt, tikai pareizās bites ražo pareizo medu. Maizei vissvarīgākais ir skābene. Tāpēc, audzējot startera kultūru, ir ļoti svarīgi nekļūdīties un ņemt pareizos izejmateriālus.
Iesākumam jums būs nepieciešami: milti, ūdens, tīrs trauks, bet kādi - mēs to redzēsim tagad; arī - siets, marles salvetes, istabas termometrs.
MILTIEM jābūt:
- obligāti pilngraudu. Tā kā fermentācijā iesaistītie mikroorganismi un fermenti, kas tajā aktivizē dažādus procesus, dzīvo tieši tajās graudu daļās, kuras tiek atdalītas rafinētu miltu ražošanas laikā (klijas un aleurona slānis). Bet pilngraudu milti ir dažādi. Tas var neizdoties, un jums būs jāizmēģina cita ražotāja milti.
- Milti arī jāizsijā. Sijāšanas laikā mēs piesātinām miltus ar skābekli. Pienskābes baktērijas var augt bez gaisa piekļuves. Bet raugu ir labi elpot. Tikai ar aerobu elpošanu (ar piekļuvi gaisam) tie galvenokārt izdala oglekļa dioksīdu, un burbuļi, kurus mēs redzam mīklā un kuri pēc tam maizes porās pārvēršas, ir oglekļa dioksīds. Ar anaerobu elpošanu galvenokārt izdalās etanols. Tāpēc startera burka jāaizver ar dubultu marles slāni, audumu, bet ne ar plastmasas vāku!
Klijas, sijāšanas laikā paliekot sietā, protams, mēs pievienojam skābmaizei.
ŪDENS.
- nav hlorēts. Maz ticams, ka kāds ņems ūdeni no krāna - un tas ir pareizi, tikai tāpēc, ka ūdenī var būt hlors, un tieši šim nolūkam tas tiek pievienots tā, lai tas iznīcinātu visus mazos dzīvniekus. Tādā pašā veidā no tā cietīs labvēlīgi fermentējoši mikroorganismi.
- Ūdenim nevajadzētu būt mīkstam. Sārmaina vide ir nelabvēlīga mūsu mazajiem draugiem - viņiem ir nepieciešama skāba (fermentēts pH 3,5), un viņi iedarbosies uz vides paskābināšanu. Tāpēc neapgrūtiniet viņu dzīvi.
Vislabākais ūdens ir avota ūdens.
IESPĒJA. Viņai jābūt:
- izgatavots no dabīga materiāla (stikla, māla) - saskare ar apšaubāma sastāva plastmasu nepapildinās maizes lietderību.
- Tīrs: burka jānomazgā ar soda - un soda ir rūpīgi jāizskalo, lai nesarežģītu mikroorganismu (soda - sārmu) pH pazemināšanas uzdevumu, noskalojiet ar verdošu ūdeni. Jo mazāk traukos ir patogēnu mikroorganismu, jo labāk, protams, skābē, lai gan savlaicīgi šie (un citi miltos sēdošie) kaitīgie mikrobi joprojām tiks iznīcināti, kad pH pazemināsies.
- Tāpat traukiem jābūt lieliem, jo, pirmkārt, jūs vairākas reizes barosiet ar raugu, otrkārt, raugam ir tendence ievērojami palielināties (un nokrist).
VIETA. Kad miltus sajauks ar ūdeni un ievietos burkā, mums būs jāapbruņojas ar istabas termometru un jāatrod piemērota vieta skābmaizei. Savvaļas raugs vidēji attīstās temperatūrā, kas pārsniedz 20 grādus, lai gan ir daudz veidu, un katram no tiem ir savas vēlmes. Bet pienskābes baktērijām patīk karsta vide (jogurtu ražotāju īpašnieki atceras, ka jogurtu gatavo t 38–42˚) - viņiem gluži patiks silta vieta ar t uz 30˚. Ievietosim burku vietā ar t 27˚ - šī temperatūra ir vienlīdz ērta gan rauga, gan pienskābes baktērijām. Zemākā temperatūrā process arī turpināsies, bet nomācoši lēni.
Diena 1
Obligāti:
- 100 ml ūdens (vēlams, avota ūdens) istabas temperatūrā
- 100 ml (aptuveni) pilngraudu rudzu milti
- tīra stikla litra burka
- siets
Iesijā apmēram 100 ml miltu (pusi glāzes).
Ielejiet 100 ml ūdens burkā un pievienojiet izsijātus miltus kopā ar sietā palikušajām klijām - tādā daudzumā, lai iegūtu konsistenci plāna skāba krējuma (pirmajā dienā tas NAV biezs - lai būtu paaugstināts mitrums apstākļi, kad visas baktērijas un visi fermenti saprot, ka ir pienācis laiks pamosties un ķerties pie darba).
Nav jēgas norādīt precīzu miltu daudzumu uz gramu, jo visi milti ir atšķirīgi, pat pilngraudu, un tie prasīs nedaudz atšķirīgu ūdens daudzumu. Jums vajadzētu koncentrēties uz konsekvenci.
Sajauc.
Aizveriet burku ar dubultu marli zem elastīgas joslas un ievietojiet vidēji siltā vietā - ar 25-27 grādu temperatūru.
2. diena
Pēc rauga pārbaudes mums jāatrod:
- uz virsmas parādījās burbuļi un kaut kas līdzīgs putām
- raugs smaržo nepatīkami
- raugs kļuva šķidrāks, nekā mēs to atstājām.
Nepatīkamās smakas cēlonis ir patogēni mikroorganismi, kas sākumā vairojas skābētajā mīklā, līdz apmēram 3. dienai ar pienskābes baktēriju pūlēm (protams, arī aktīvi vairojas) barotne kļūst tik skāba, ka sliktie mikrobi nespēj vairs pastāv tajā.
Uzpildiet burku ar 100 ml istabas temperatūras ūdens.
Miltus izsijā caur sietu.
Izsijātus miltus ielejiet kopā ar sijāšanas laikā atlikušajām klijām burkā - lai iegūtu biezas (no šīs dienas) konsistences skābo krējumu.
Mēs sajaucam.
Pārklāj ar marli.
Mēs to ievietojam siltā vietā ar temperatūru 25-27˚.
3. diena
Pagāja divas dienas. Smarža joprojām ir nepatīkama, uz virsmas ir mazi burbuļi. Atkal pievienojiet 100 ml ūdens, izsijātus miltus ar klijām - līdz bieza krējuma konsistencei. Maisiet, pārklājiet ar marli un ievietojiet vietā, kuras temperatūra ir aptuveni 25-27˚.
4. diena
Pagāja trīs dienas. Smarža ir daudz labāka.
Šajā posmā ieteicams sadalīt starteri. Tas nozīmē sagatavot vēl vienu tīru burciņu un iestādīt tajā pusi no pieejamā rauga, pēc tam barot tikai šo pusi. Tas tiek darīts, lai raugs, kas šajā gatavības fāzē - pēc 4. barošanas - var (un vajadzētu) palielināt apjomu 2–2,5 reizes, neizkļūtu no kannas.
Pārstādītajai sākumkultūras pusei pievienojiet 100 ml ūdens, izsijātus miltus ar klijām līdz bieza krējuma konsistencei, samaisiet, zem marles un siltā vietā.
5. diena
Četras dienas - piektā barošana. Raudzei vajadzētu būt patīkamai smaržai (kaut kam ogu-vīna-augu izcelsmes raudzētam pienam), tas enerģiski burbuļo un spēj apjomu palielināt 2–2,5 reizes. Barojot, mēs to atkal sadalām, pusi pārstādām tīrā burkā, tur ielej ūdeni tilpumā, kas vienāds ar rauga tilpumu, un bieza krējuma konsistencei pievieno izsijātus miltus ar klijām.
6. diena
Ir pagājušas piecas dienas. Raudzis ir gatavs.
Nobriedušas rauga pazīmes:
- smarža - patīkama
- garša ir ļoti skāba
- CO2 burbuļu pilnība visā tilpumā (kad raugs ilgstoši stāv, tie, iespējams, vairs nav redzami uz virsmas. Tas nav svarīgi. Galvenais ir tas, ka, barojot, tiem vajadzētu parādīties vēlreiz)
- spēja ievērojami palielināt apjomu.
Lai konsolidētu rauga īpašības un tā "stiprumu", jūs varat to atkārtoti barot saskaņā ar 5. dienas shēmu (sadalot, pievienojot ūdeni rauga tilpumā, sajauciet ar miltiem līdz parastajai konsistencei).
Jūs varat pāriet uz maizi!
SVARĪGS! Neaizmirsīsim, ka katru reizi, kad mīklu liekam - izņemot pirmo reizi uz jaunas skābās mīklas -, vispirms ir jāsasmalcina mīkla - jāizņem iepriekšējā vakarā, pāris stundas jāļauj tai sasilt līdz istabas temperatūrai un, sadalot, barojiet to saskaņā ar 5. un 6. dienas shēmu.
LAUKUMA UZGLABĀŠANA
"Saglabājiet gatavo startera kultūru ledusskapī, barojot to pēc nepieciešamības ..." Cik daudz skumju seku pelējuma, skābuma, sasmakuma un visbiežāk - ar raugu pārvērstu startera kultūru veidā rada līdzīgus ieteikumus! Galu galā startera kultūras glabāšana ledusskapī ir diezgan jauns risinājums, un, kā tas bieži notiek, risinājums ir mazāk veiksmīgs nekā vecās labās metodes, kas tiek izmantotas gadsimtiem ilgi. Apskatīsim, vai raugs ledusskapī būs labs - tas ir, miljoniem dzīvo mikroorganismu, pateicoties kuriem faktiski visi pareizie mīklas procesi turpinās? Kā mēs atceramies, raugā dzīvo rauga un pienskābes baktērijas.Tātad, ledusskapī - tur, kur vidējā temperatūra tiek turēta + 4- + 6˚ - viņi jutīsies atšķirīgi. Šādā temperatūrā raugs paliek dzīvotspējīgs un var pat vairoties, kaut arī ļoti lēni; viņi nonāk apturētas animācijas stāvoklī temperatūras diapazonā no 0 līdz +4 grādiem un pat var izdzīvot sasalšanas laikā. Kopumā viņu devīze ir: "Negaidiet!" Bet pienskābes baktērijas nav tik spēcīgas un nejutīsies labi ledusskapī, jo tās kļūst neaktīvas + 10- + 12˚ temperatūrā un nevēlas vairoties, un zemākā temperatūrā tās parasti iet bojā. Jā, ir mikrobu sugas, kas var vairoties pie +5 un zemāk; un slavenā baktērija l. amerikāņu iesācēju kultūru karaliene sanfranciscensis var pat konkurēt ar raugu par izdzīvošanu. Tomēr pienskābes baktēriju ir daudz veidu, un nav zināms (ja mēs neesam laboratorijā), kurš no tiem nonāks mūsu skābētajā mizā un kāda temperatūra viņiem būs kritiska, tāpēc ir iespēja ka dažas mikrobioloģiskās baktērijas vispār neizdzīvos, atrodoties ledusskapī, dažas izdzīvos, bet nepavairos, un visu šo laiku raugs lēnām, bet spītīgi palielinās tā skaitu.
Tā rezultātā mums ir visas iespējas izkļūt no ledusskapja ļoti nepareizajā raugā, kuru tajā ievietojām ... Un, ja pienskābes baktēriju ir maz un tās ir novājinātas, kurš MĪLU SURSPĒS? Bez MCB mīklā notiks pilnīgi atšķirīgi procesi, un maizei nebūs parasto labumu. Un kas pasargās mīklu no patogēno mikroorganismu atkarības? Tāpēc nebrīnieties, ja uz rauga virsmas parādās pelējums vai plāksne rauga sporu veidā, jo raugs sāka dominēt raugā. Nu, nebrīnieties, ja šis raugs galu galā izrādās gaistošs un iekļūst kādā maizes S. cerevisiae spraugā.
Ko darīt? Runājot par temperatūru, varat sevi apbruņot ar mums jau labi zināmu instrumentu - istabas termometru un atrast vietu, kur temperatūra būs piemērota mūsu dārgajām pienskābes baktērijām, bet tajā pašā laikā fermentācijas procesi tiks palēnināti, jo cik vien iespējams - tas ir, 10-12˚. Šo temperatūru ir iespējams sasniegt no ledusskapja, pagriežot temperatūras slēdzi. Kopumā ir vērts eksperimentēt ar palodzi ziemā, ar balkonu vasarā, un privātmājā ir vēl vairāk iespēju.
Lai pareizi barotu, sasmalcinātu raugu, varat izmantot kādu no tālāk aprakstītajām metodēm.
1) atstājiet mīklas gabalu un uzglabājiet tajā pašā vēsā, bet ērtajā vietā ICB. Tomēr tas bieži ir problemātiski, jo mīklā bieži tiek ievietoti dažādi papildu miltu, žāvētu augļu un citu riekstu-sēklu veidi (lai gan sēklas, īpaši linu sēklas, labprātāk paliktu termiski neapstrādātas, lai mūsu labā tās lūgtu). Nu, atstātais mīklas gabals, protams, būtu jāveido tikai no skābes ar vietējiem miltiem. Kopumā šī metode darbojas diezgan labi - un kāpēc gan tā nedarboties, cilvēce ir maizi cepusi tūkstošiem gadu, glabājot raugu tieši tāpat.
2) atstājiet daļu mīklas. Ielieciet dažas ēdamkarotes mīklas tīrā burkā (kas ir sasniegusi maksimumu un nosēdusies!), Atstājiet uz galda vairākas stundas, līdz tā iegūst nogatavojušās skābes smaržu, noņemiet to vēsā vietā. Pēc 2-3 dienām barojiet saskaņā ar turpmāk aprakstīto algoritmu.
3) ja to uzglabā rauga formā, tad, barojot, aukstajam skumjam raugam ir jāpievieno ne tikai milti-ūdens un tas nekavējoties jāievieto ledusskapī, bet
- iegūstiet dažas stundas pirms barošanas, lai pirms tam būtu silts
telpas temperatūra;
- ielejiet ūdeni tīrā burkā tilpumā, kas ir 5-6 reizes lielāks par pārstādītā skābes daudzumu, pievienojiet saldskābi, samaisiet, biezam krējumam pievienojiet pilngraudu miltus ar klijām;
- pagaidiet, kamēr raugs sasniedz savu virsotni, nosēžas un kādu laiku stāv, līdz iegūst nobriedušas rauga smaržu;
- ielieciet vēsu Mpsto.
Kopumā, lai novērtētu, cik pareizi mēs esam radījuši apstākļus rauga uzglabāšanai, ... deguns mums vislabāk noderēs. Katru dienu pārbaudiet savu rauga smaržu un novērojiet, vai nav bīstamu pazīmju.
Pazīmes, ka ar raugu kaut kas nav kārtībā, taču situāciju var labot, savlaicīgi barojot un rūpīgi kopjot:
- alkohola smarža
- etiķa smarža
- nav spēcīgas rauga smaržas
- cieta garoza, noņemot - pieņemama smaka
- plāns balts zieds
- raugs ir noslāņojies, nepatīkama smaka
Tas viss liecina par nelīdzsvarotību starp savvaļas rauga un pienskābes baktēriju daudzumu. Problēma izzūd, ja tiek ievērots uzglabāšanas režīms un pareiza barošana.
Pazīmes, ka ar raugu kaut kas nav kārtībā, taču šī labošana parasti ir nepateicīgs uzdevums, un labāk ir izņemt jaunu raugu:
- spēcīga rauga smarža un plāksne rauga sporu veidā
- atklāta pelējuma parādīšanās
- raugs ir atslāņojies, plāksne vai cieta garoza, noņemot - stipri nepatīkama smaka.
LAUKUMU VASARAS UZGLABĀŠANA
Apskatīsim, ko mums piedāvā tautas pieredze.
Atgādināšu, ka raugu nav vēlams uzglabāt ledusskapī, jo normālā ledusskapja temperatūrā (4-5˚) pienskābes baktērijas tajā mirst vai novājinās, un savvaļas raugs turpina vairoties, jo rezultātā rauga īpašības mainās uz slikto pusi - viņa zaudē vairākas noderīgas spējas. Tomēr KVASS galvenais uzdevums ir nodrošināt KVASS, tas ir, pienskābes fermentāciju.
Tomēr tas notiek nevis tāpēc, ka ledusskapis ir tik nejauka vienība, kas apzināti kaitē raugam, bet vienkārši tāpēc, ka temperatūra tajā ir pārāk zema raugam. Tāpēc pirmā izeja ir ledusskapī atrast temperatūras releju un, to pagriežot, paaugstināt temperatūru. Ko es arī izdarīju - un tagad raugs tur dzīvo pulksten 10-11˚ un jūtas lieliski, un attiecībā uz pārējiem (parasti maz) produktiem es nepamanīju, ka šīs izmaiņas viņiem būtu kaitīgas.
Mēs iekļaujam arī startera kultūras glabāšanu vīna skapī vai īpašos profesionālos ledusskapjos, ja esat laimīgi šāda aprīkojuma īpašnieki.
Otrais variants, arī attiecībā uz dzīvokli: mēģiniet izmantot ielu (lodžiju, balkonu) - vismaz uz nakti. Cik daudz tas darbosies, protams, ir atkarīgs no klimata, bet tomēr lielākajā Krievijas daļā naktis vasarā ir vēsas, un pavasarī temperatūra mēdz būt nulle, kā saka.
Trešais variants ir paredzēts dzīvoklim. Atstājiet startera kultūru pie pieejamās temperatūras (20-35˚ atkarībā no sezonas) un pabarojiet to, tiklīdz tā ir nepieciešama (piemēram, tā noslāņojas un smaržo bēdīgi). Bet šī iespēja saimniecei ir diezgan grūta: karstumā skābmaizei var būt nepieciešama barošana līdz divreiz dienā. Attiecīgi saimniecei būs vieglāk, ja samazinās skābpiena īpatsvars attiecībā pret barības vielu maisījuma tilpumu (milti + ūdens) (līdz 1:10 vai pat mazāk) - mikroorganismiem būs vairāk darba, tas prasīs vairāk laiks apstrādāt lielāku daudzumu barošanas, un tāpēc nākamajā barošanas reizē tas nebūs tik ātri.
Privātmājā. Privātmājas iemītnieki vispār nezina nekādas problēmas ar rauga uzglabāšanu. Viņu rīcībā ir pagrabs (pazeme), nojume un daudzas citas aukstas telpas, kur pat vasarā ir forši, un par naktīm nav ko teikt. Galvenais ir atcerēties, ka raugam ir nepieciešama aprūpe un uzmanība, lai uzraudzītu vides apstākļu izmaiņas un novietotu raugu šajos apstākļos tur, kur vislabāk.
Un tomēr - gan privātmājā, gan dzīvoklī, meklējot mājvietu skābmaizei (īpaši brīvā dabā - balkonu, lodžiju), jāatceras, ka to nevajadzētu novietot tiešā vietā saules gaisma - intensīvs UV starojums ir paredzēts mikroorganismiem kā stresa faktoram. Tas ir tikai gadījumā, jo šādā vietā ir arī karsts, un maz ticams, ka kāds to izvēlēsies.
