Vārīts kūpināts šķiņķis un Krakovas desa

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Cūkgaļas gaļa	1700gr
gaļas liellopa gaļa	200gr
Tauki	100gr
Sāls	18g un 128g
nitrīta sāls	4 g
Ķiploki	2gr
Malti melnie pipari	1 g
Smaržīgie pipari	1gr
Cukurs	1,5 gr.
Lauru lapa	3 gab
Melnie piparu graudi	10 gab
Smaržīgie pipari	5 gab
Ūdens	1,5 l
Cūkgaļas vēders

Gatavošanas metode

Vispirms desu recepte. Es pagatavoju malto gaļu no 700 g cūkgaļas un 200 g. liellopa gaļa. Grieziet gaļu 3 reizes. Ir jānodrošina, lai malta gaļa nesasildītos. Pēc diviem ritinājumiem es to ievietoju ledusskapī un pēc tam atkal ritināju. Pievienots smalki sagriezts bekons-100g. Malti melnie pipari 1g. , malti smaržīgie pipari 1 g., cukurs 1,5 g., sasmalcināti ķiploki 2 g., parastais sāls 18 g. un nitrīta sāls 2 g. Man ir augstas koncentrācijas nitrīta sāls no Amazones. Ja parastais nitrīts, tad uz 1 kg maltas gaļas ielieciet 10 g parastā un 10 g nitrīta sāls. Es visu labi mīcīju ar lāpstiņu kešatmiņā. Mīca līdz baltiem pavedieniem. Jūs to varat izdarīt ar savām rokām. Es pildīju cūkgaļas vēderu ar desu šļirci. Izgatavoja mazus pakavus. Es nokarāju ledusskapja durvis uz plauktu vienu dienu nokrišņu dēļ. Pēc dienas viņa to izņēma no ledusskapja un 3 stundas turēja istabas temperatūrā, lai sasildītos. Tad viņa pakāra šķīvjus uz restēm. Izmantotas lielas saspraudes. Temperatūrai plāksnē jābūt ne vairāk kā 75-80 gr. Es sāku ar 150g. Bet vajadzība pēc izgudrojuma ir viltīga. Es ievietoju aizvaru zem rokturiem un 2 stundas turēju ar atvērtām durvīm ar minimālu siltumu. Pēc 2 stundām es desu izņēmu un atdzesēju zem tekoša ūdens. Es to nosusināju un atkal pakarināju dienu. Dienu vēlāk viņa atkal to 3 stundas sildīja istabas temperatūrā un smēķēja. Man ir nerūsējošā tērauda kūpinātava ar ūdens blīvējumu. Kūpina 10 minūtes lielā karstumā un 20 minūtes zemā siltumā. 40 minūtes pēc izslēgšanas viņa atvēra kūpinātavu. Desu atkal atdzesēju zem tekoša ūdens, nosusināju un ieliku ledusskapī. Tas vislabāk garšo dienā. Ja daru kaut ko vairāk, es to paturu filmā, lai tā neizžūtu. Ja desu šļirces nav, grieziet gaļu tikai vienu reizi, jo to nebūs iespējams piepildīt caur gaļas mašīnā. Tiesa, tas izrādīsies nedaudz graudains, bet tās jau ir ražošanas izmaksas. Tagad šķiņķis. Ja jūs gatavojat vismaz vienu reizi, jūs nekad neēdīsit veikalu, kas izgatavots no tā, nav skaidrs, no kā. Paņemiet cūkgaļu. Es neēdu taukainu, jo paņēmu muguriņu. Lai kilogramu jostasvietas pārklātu ar sālījumu, nepieciešami 1,5 litri ūdens. Es sniegšu aprēķinu par 1 litru 85 gramu akmens sāls. Uz 1 kg gaļas uzliku 2 gramus koncentrēta nitrīta sāls. Ja parastais nitrīts, ielieciet 10 gramus nitrīta. Pagatavojiet marinētu gurķi ar parasto sāli, lauru lapām un papriku. Atdzesēts! ielieciet nitrīta sāls šķīdumu, samaisiet un nolaidiet gaļu. Gaļa jākaisa. Man ir parastie 20g. šļirce ar biezu adatu. Jūs ievietojat sālījumu šļircē un injicējat gaļu. Jo lielāks, jo labāk. Glabājiet gaļu 3 dienas sālījumā, vairākas reizes apgrieziet to un atkal garšojiet. Pēc trim dienām gaļu izņem no sālījuma, ielieciet uz režģa, nosusiniet un ļaujiet tai 3 stundas sasilt. Es iesaiņoju žāvēto gaļu folijā un ievietoju cepšanas maisiņā. Ielieciet gaļu siltā ūdenī un pakāpeniski paaugstiniet ūdens temperatūru līdz 75-80g, ne vairāk. Ūdenim nevajadzētu vārīties. Es iztukšoju karsto un pievienoju aukstu. Uzglabāt ūdenī 1 stundu. Pēc 1 stundas izņemiet gaļu un nosusiniet. Es pīpēju ar desu. Es uzliku šķiņķi uz apakšējā režģa, uz augšējās desas. Tas pats režīms ir 10 min + 20 min. Pēc 40 minūtēm atveriet smēķētāju. Atdzesējiet šķiņķi uz režģa.