Kviešu-rudzu maize "Mīļākais", divas iespējas

Kategorija: Rauga maize

Mīļākā kviešu-rudzu maize, divas iespējas

Sastāvdaļas
Mīkla:
Kviešu milti c. ar.	50g.
Ūdens	50 ml.
Raugs	0,5 tējk
.
Milti (vieglā versija):
Mizoti rudzu milti	80gr.
Pilngraudu milti	20-30gr.
Kviešu milti c. ar.	340-350gr.
.
Milti (tumšā versija):
Mizoti rudzu milti	120g.
Pilngraudu milti	50g.
Kviešu milti c. ar.	280gr.
.
Ūdens (kopā, izņemot mīklu)	100 ml. + 170ml.
a) Viegls nefermentēts rudzu iesals	1 ēd.k. l. ar slaidu (26-28gr.)
c) Raudzēts sarkanais rudzu iesals	1 ēd.k. l. ar slaidu
Raugs	1,5 tējk.
Rudzu maltozes melase	1 ēd.k. l.
Cukurs	1 tējk (nav nepieciešams)
Klijas	1,5-2 ēd.k. l.
Sāls	10gr.
Augu eļļa (olīvu vai saulespuķu)	2 ēd.k. l.
Sēklas, graudi, garšaugi	neobligāti

Gatavošanas metode

Lielākajai daļai saimnieču kulinārijas biogrāfijā ir tāds brīdis - viņa teica "eh", pamāja ar roku, izmeta visas receptes, nemērot, sagrieza un iemeta dažādas lietas, kas nonāca pie rokas, bet sanāca tik garšīgi, vārdi nevar aprakstīt.
Es saucu šīs receptes - sadaļu "Psiho"
Tikai žēl, ka daudzas no šīs sadaļas receptēm nav iespējams atkārtot.
Tā tas ir arī ar šo maizi. Es esmu iesācējs maiznieks, es cepu apmēram gadu. Šajā laikā viņa cieta dažādas neveiksmes, izpildīja visas iesācēju kļūdas utt. Un vienu reizi pēc divām aizskarošām neveiksmēm ar Borodino maizi pēc kārtas viņa "izbrīnījās", apvienoja dažādus informācijas fragmentus, dažādas receptes un cepa viņu visvairāk garšīga maize.
Šeit, mēģinot atkārtot rezultātu, tika izlabota šī recepte, kas kļuva par iecienītāko ģimenē. Drīzāk pat divas receptes, jo procesā tās nemaz neatšķiras, bet atšķiras tikai ar vienu sastāvdaļu un atšķirīgu miltu attiecību. Tāpēc divas iespējas vienlaikus.
Atšķirīgās darbības ir 3 un 9. Norādītās ir a (gaišā maize) un b (tumšā maize).
Cepam
***
Pirmā diena

Dienas priekšvakarā, kad man jācep maize, es gatavoju mīklu. Silts ūdens, 1/2 tējk. raugs, šķipsniņa cukura (pēc izvēles), milti. Vispirms ar karoti samaisu raugu (un cukuru), tad pievienoju miltus un “samīcu” ar to pašu tējkaroti. Es to pārklāju ar vāku. Korpusi 2-3 minūtes.

2 Kad mīkla pieauga trīs reizes, es to ievietoju ledusskapī uz nakti, ja tā ir karsta, un, kad apkure vēl nebija ieslēgta un bija auksta, es to nenoņēmu.
Otrā diena
3-a Glāzē (200 ml.) Es ielej 1 ēd.k. l. (26-28gr.) Viegls nefermentēts iesals, ielej 100 ml. verdošs ūdens. Un tas arī stāvēs, līdz tas atdzisīs. Apmēram 40 minūtes.
3 collas Tas pats, tikai tumši raudzēts iesals.
4 Siltā ūdenī (170 + - 1-2 ml.) Es samaisu 1,5 tējk. raugs, 1/2 tējk. cukura un 2 ēd.k. l. ar miltu kaudzi.
5 Un tas maksā 20-25 minūtes. Lai izveidotu cepuri.
6 Kopumā tā nav visa sausā daļa - mīkla, raugs, iesals

Bet arī melase. Tā kā melase ir labāk "izšķīdināt" ūdenī, un mēs esam iztērējuši visu ūdeni, tad es to "izšķīdinu" tvaicētajā iesalā - es ievietoju 1 ēdamkarote. l. un kārtīgi samaisiet.

8 Es ievietoju visu nesauso daļu maisītāja traukā.

a) Vieglajai versijai es mēru šādus miltus. Vispirms es traukā ielej 80 + - rudzu miltus. un pilngraudu milti 20-30g. Es pieturos pie šiem skaitļiem, bet, ja jūs gulējat nedaudz vairāk, tad lai tas arī būtu. Un es pievienoju kviešus virsū līdz kopējam svaram 450g.

c) Tumšajai versijai - 120 g rudzu miltu, 50 g pilngraudu miltu un virsū pievieno kviešu miltus līdz kopējam svaram 450 g.
10 Miltus iesijā traukā virs visa šķidruma / mitra un pievieno 2 ēd.k. l. kas tur klijas.
11 Es veicu aptuvenu un īsu partiju ar minimālu ātrumu. Galvenais ir tas, ka viss sausais sajaucas ar mitru / mitru.

Es atstāju to bļodā 25-30 minūtes, lai izveidotos lipeklis.Tagad ir auksts, un mana mašīna ir indukcijas, tāpēc es iestatīju grādus apmēram uz 28-30 (patiesībā vienmēr ir nedaudz zemāka temperatūra, es mēra, mīklas temperatūra ir maksimālā 25), bet vairāk taimera dēļ, kopš es eju prom no virtuves un varu aizmirst.

Es atgriežos virtuvē. Mīkla nedaudz uzrūgusi. Es izveidoju caurumu vidū, ielej augu eļļu (kad olīveļļa, kad ir saulespuķu eļļa) un nedaudz apkārt. Ielej ar aci, bet apmēram 1 līdz 2 ēd.k. l. UZMANĪBU! Tikai šeit es pievienoju sāli!

Es sāku galveno partiju. Vismaz 20 minūtes! Es skatos koloboku, dažreiz 25 minūtes. Kāpēc es skatos uz koloboku? Tā kā pirmās 3-5 minūtes mīkla ieslīd bļodā sviesta dēļ, un āķis var smieklīgi pagriezties centrā, radot sajūtu, ka nekad nekas nesajaucas, "šefpavārs, viss ir pazudis". Bet aplis pēc apļa sviests iesūcas mīklā, āķis arvien vairāk satver, un tagad mīcītājs sāk pamāt ar galvu. Kamēr mīkla slīd, es varu dot lielāku ātrumu, bet, kad es gāju pakratīt galvu, tad es to nedaudz varu samazināt. Šeit ir 20 minūtes - tas ir tīrs laiks, kad eļļa tiek absorbēta, bet patiesībā 25 + -.

Pēdējo 5 minūšu laikā es sāku pievienot nedaudz dažādu sēklu, graudu, zaļumu. Ko ēst un ko vēlaties. Viņi vienmēr prasa no manis sēklas, bet pārējie - pēc mana noskaņojuma. Mīcīšana notiek ļoti jauki - sēklas ir nokritušas pašā apakšā, iestrēgušas, un pēc pāris apļiem tās jau ir augšpusē, tad es pievienoju jaunu žmenku.

Tātad skaista, jaukta bulciņa ir gatava. Es izslēdzu automašīnu, pareizāk sakot, pārslēdzu to uz apkuri, jo tagad ir celšanas posms. Es iestatīju taimeri 70-80 minūtes. Es nezinu, kāpēc tas tā ir, bet dažādi eksperimenti ir parādījuši, ka tad, kad mīkla ir nostāvējusies 40 + - minūtes, maize nav tik garšīga kā tad, kad tā paceļas ilgāk par stundu. Vai tam ir skaidrojums, vai tās ir manas subjektīvās jūtas - es nezinu.

Paskaties, kā pamāja. Pievērsiet uzmanību maksimālajai atzīmei pēdējā un šajā fotoattēlā. Formu iesmērēju ar otu. Ar to pašu otu es ieeļļoju dēli, uz kura izvelku mīklu un plaukstas.

18 Izņemu mīklu no bļodas. Nedaudz mīca, bet saliek. Bet bez fanātisma un degsmes.
19 Un es to saviju kā rullīti.
20 Es to saliku formā. Un es to nogādāju vannā, lai pārbaudītu - vissiltākā, klusākā, aizzīmogotākā vieta. Pārklāj ar dvieli un atstāj vannas istabā 70 minūtes.

Es ieslēdzu plīti 15 minūtes pirms korektūras beigām. Man ir gāze, slikti regulēta, bet tā ir aptuveni 220–230 grādi. Es atnesu formu no vannas istabas. Maize ir izaugusi. Baltais vienmēr aug vairāk. Es izsmidzinu ūdeni. Es uzleju glāzi ūdens uz apakšējās cepešpannas, tā ir daļa no cīņas pret sliktu krāsni. Nedaudz pagriezu gaismu, noņemot 20-30 grādus. Un es to nosūtu uz krāsni. Es iestatīju taimeri uz 43 minūtēm. Kad 45 tas izdeg, kad 41 nav cepts. Jūsu krāsns var būt + -2-3 minūtes.

22 Izņemu gatavo maizi, ar mitrām palmām maigi “notraipu” augšu, lai nesadedzinātu sevi. Es to uzliku uz restēm, pārklāj ar dvieli.
Reti man ir gribasspēks gaidīt, līdz tas pilnībā atdziest. Jā, un viņi mani velk - dod kupru, dod siltu, lai sviests izkūst.
Šī ir vismīļākā un pamata maize mūsu ģimenē pēdējo mēnešu laikā.
Šķiet, ka procesā tas ir nedaudz atšķirīgs, bet pāris dažādi akcenti un pilnīgi atšķirīga garša.
Protams, es gatavoju dažādas maizes un dažādas maizītes, bet kā galveno - šo. Varbūt pēc kāda laika šo goda vietu ieņems kāda cita maize.

Trauks ir paredzēts

Katrs viens klaips

Laiks sagatavošanai:

3 min. (mīkla) + 40 min. (iesals un raugs) + 10 min. (rupja maisījums) + 25-30 min. (lipekļa izstrāde) + 25 min. (galvenā partija) + 70-80 min. (pacelšanās) + 5 min. (rieva un forma) + 70-80 min. (korektūra) + 43 min. (cep)