Kaulu buljona un gaļas un kaulu buljona vārīšana (tradicionālā vārīšanas metode uz plīts)

Kaulu un gaļas kaulu buljona pagatavošana (tradicionālā vārīšanas metode uz plīts virsmas)

Citāts: tascha

Meitenes, man ir lēna plīts un ātrgaitas plīts, un manas mātes maizes cepēja ir istabā uz kumodes. Es tikai gribu vārītu liellopa gaļu. Es gribu iemācīties to pareizi pagatavot. Sautējumam nepatīk mans kuņģis, man vienkārši ir smaga pārtikas situācija.

Citāts: aprelinka

Administrators, Taņa! Lūdzu pasaki man! Šeit es saņēmu daudz liellopu kaulu ar nelielu gaļu. biezs buljons, pat ar rūgtumu. kaut arī gaļa ir no uzticamiem pārdevējiem
kā vislabāk vārīt kaulus, lai pagatavotu garšīgu buljonu? Es gatavoju arvien vairāk vistas vai cūkgaļas ...

Es saskrāpēju Administratoru aiz auss ...
Tēma ir apjomīga.
Es gribu gaļu, es gribu kaulus, un es gribu gaļu ar kauliem.

Man uzreiz jāsaka, ka vārīta gaļa "sous-vide" nav piemērota uztura uzturam, kā arī cilvēkiem ar dažādām slimībām, ieskaitot kuņģa un zarnu traktu.
- gaļas zemā gatavošanas temperatūra, kamēr cūkgaļa un mājputni jāapstrādā augstā temperatūrā līdz pilnīgai pagatavošanai.
Es iesaku jums iepazīties ŠIE APSVĒRUMI

- gaļas "sous-vide" garša pēc garšas ir ļoti atšķirīga no tradicionālās gaļas. Pat gaļa, kas vārīta vakuumā 60 * C temperatūrā, vārot 90 ° temperatūrā, krasi atšķiras. Šai gaļai ir pilnīga tradicionālā garša, lai gan tā tika pagatavota maisiņā savā sulā.

Sous-vide cūkgaļas šķiņķis ar Oursson procesoru
(Administrators)

- jēlas gaļas "tīrības" pakāpe ne vienmēr atbilst gaļas pārdevēju sanitārajām prasībām līdz tās krāsošanai un dažādu piedevu ievadīšanai gaļā pirmspārdošanas posmā.

No grāmatas "Veselīgas ēšanas enciklopēdija":

Tagad mēs ejam tieši uz kaulu un kaulu-gaļas buljonu vārīšanu.
BULLION ir trekns buljons, kas veidojas gaļas, mājputnu, zivju vai dārzeņu vārīšanas rezultātā. Buljoniem ir atšķirīga koncentrācija, stiprums, kas ir atkarīgs no vārāmā produkta un ūdens daudzuma procentos, kā arī no atšķirīga vārīšanās skaita (jūs varat vārīt zivis vai dārzeņus gatavā buljonā, tādējādi palielinot koncentrāciju buljona daudzkārt). Buljonus izmanto kā neatkarīgus ēdienus (zupas), un šajā gadījumā tos vai nu filtrē, vai izgaismo ar īpašām lencēm, kā arī iekrāso ar dabīgām krāsvielām. Tāpēc restorānu praksē izšķir baltos (gaišos) un sarkanos (brūnos) buljonus - vārītus no iepriekš ceptām sastāvdaļām.

Es pats ļoti ilgi gatavoju kaulu buljonu, skaidrības labad nav fotoattēlu un aprakstu - bet man ir ideja.
Gatavošanas princips sastāv no vairākiem posmiem:

- Iepriekš sasmalciniet kaulus mazos gabaliņos un noskalojiet ūdenī.
Kauli jānoskalo aukstā ūdenī, mainot to divas līdz trīs reizes. Lai labāk iegūtu taukus, želatīnu un citas uzturvielas, kaulus nepieciešams sasmalcināt; sasmalciniet mugurkaula kaulus pāri; sagrieziet cauruļveida kaulu locītavu galvas vairākās daļās un atstājiet cauruli neskartu; sasmalciniet plakanos kaulus 5-6 cm lielos gabaliņos. Teļa un cūkgaļas kaulus vajadzētu viegli apcept krāsnī.
- ielieciet kaulus kastrolī (neapstrādāti vai iepriekš cepti krāsnī)

Sagatavotos kaulus liek katlā, ielej tajā aukstu ūdeni, katlu pārklāj ar vāku un, karsējot, pēc iespējas ātrāk uzvāra saturu. Tiklīdz buljons vārās, atveriet vāku, noņemiet putas un taukus, pēc tam pakāpeniski samaziniet uguni, izvairoties no turpmākas vārīšanās.Daļēji noņemiet taukus, kas parādījušies uz buljona virsmas; neliela tauku slāņa klātbūtne veicina aromātisko vielu saglabāšanos buljonā.

- vāriet vairākas stundas zemā siltumā, apmēram 3-4 stundas.
Liellopa un jēra kaulus vāra 4,5–5 stundas, teļa un cūkgaļas kaulus - 2–3 stundas. Ilgāks vārīšanās laiks samazinās buljona garšu.

- stundu pirms vārīšanas beigām pievienojiet dārzeņus (jūs varat cept veselus sausā pannā)
1 - l, 5 stundas pirms vārīšanas beigām, buljonā ielieciet burkānus, pētersīļus, selerijas, sīpolus, sāli.

- ņem garšas paraugu.
Kaulu buljons var būt dzidrs vai duļķains olbaltumvielu un tauku klātbūtnes dēļ; uz buljona virsmas jābūt tauku mirdzumiem; buljona aromātam jāsakrīt ar vārīšanas laikā pievienoto dārzeņu garšu.

- tagad buljonu var izmantot zupu, kāpostu zupas un citu lietu pagatavošanai.
- ja nepieciešams, gatavojot buljonu, jūs varat noņemt iegūtos taukus, tad iegūstat kaulu buljona diētiskāku versiju.
- noņemiet no uguns, atdzesējiet, pārlejiet lieko daudzumu burkās, ielieciet ledusskapī vai saldētavā "pēc pieprasījuma"

Jūs varat izmantot vienkāršus liellopa kaulus, iepriekš tos sasmalcinot mazos gabaliņos.
Gaļu mazgā ūdenī, noskalo zem tekoša ūdens un ieliec katliņā.
Tad mēs iegūstam gaišas krāsas buljons.

Un jūs varat saņemt skaista buljona dzeltenbrūna krāsa.
Lai to izdarītu, sasmalciniet kaulus, noskalojiet, noslaukiet lieko mitrumu un ielieciet cepeškrāsnī cepšanai 180-190 * C temperatūrā, apmēram 30-60 minūtes. Un tikai pēc tam ielieciet kaulus ūdenī un pagatavojiet buljonu.

Buljona krāsa un tīrība ir atkarīga no gaļas kvalitātes, saistaudu un tauku daudzuma uz tiem.

Pēc tam es ievietoju foto par buljonu gatavošanas tehnoloģiju no pavārgrāmatām:

KAULI PELTI

No Boguševa grāmatas:

No grāmatas "Recepšu kolekcija"

No grāmatas "Klasiskie pirmie ēdieni"

Es iesaku šīs grāmatas būt jūsu virtuvē, tās būs ļoti noderīgas un palīdzēs jums iziet jebkurā brīdī, kad jums būs nepieciešams saņemt atbildi "Es nezinu, kā ..."

Un es dodu materiālu izlasi "no kā un ko gatavot", tas ir katram gadījumam, lai to uzzinātu pat pirms došanās uz veikalu, no kura liemeņa gabala var pagatavot.
No Boguševas grāmatas "Gatavošanas tehnoloģija"

Un tad ... mēs ejam uz recepšu kolekcijām un atrodam sīkāku informāciju par dažādu veidu ēdienu un gaļas ēdienu gatavošanu.

Labu apetīti un veiksmīgus eksperimentus virtuvē!