Eiro-kūka "Apelsīnu un šokolādes bumba"

Eiro-kūka "Apelsīnu un šokolādes bumba"

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Sastāvdaļas
Zefīra maskarpone ar rūgtu šokolādi:
Olbaltumvielas	1 dators.
Cukurs	50 g
Ābolu mērce	50 g
Granulēts želatīns	5 g
Krēms	25 ml
Maskarpone	150 g
rūgta šokolāde	100 g
Apelsīnu kurds:
kukurūzas ciete	20 g
Cukurs	100 g
ūdens	200 ml
olu	1 dators.
dzeltenumi	3 gab.
sāls	šķipsnu
sviests	30 g
apelsīnu sula (svaigi spiesta)	40 ml
1 apelsīna miziņa
vaniļas
Šokolādes biskvīts	apaļa kūka 16 cm
Šokolādes uzpūtenis:
Želatīns	5 g
Krējums 10%	25 ml
Krējums 35%	250 ml
rūgta šokolāde	100 g
Pūdercukurs	20 g
Šokolādes velūrs pārklājumam

Gatavošanas metode

• Ak, kā es mīlu šo formu - zuccotto. Tajā nav nekā pārdabiska, bet rezultāts ir tik vienkārša elegance.
• Un tagad sastāvs - apelsīns un šokolāde - ir pierādīts un ļoti, ļoti garšīgs!
• Tātad, pirmais šokolādes slānis ir zefīra maskarpone ar rūgtu šokolādi.

• Ielej želatīnu ar aukstu krēmu un atstāj uzbriest vismaz 5 minūtes. Tad mēs to sildām, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Nevārīt!

• Sakuļ olbaltumvielas, ābolu mērci un cukuru, līdz tas ir balts un pūkains. Ja nepieciešams, cukuru var uzkarsēt līdz 116 ° C un pievienot saputotajam proteīnam. Šādā veidā ir drošāk. Tas ir zefīra komponents.

• Izkausē šokolādi, atdzesē

• Puto maskarponi istabas temperatūrā ar šokolādi

• Pievienojiet želatīnu maskarponē un kārtīgi samaisiet. Viegli pievienojiet zefīra masu kopējai masai, cenšoties neizraisīt nogulsnes.

• Aizpildiet un izlīdziniet formu ar mazāko diametru. Pilnīgi sasalst.

• Orange Kurd ir nākamais slānis:

• Katliņā ar biezu dibenu sajauciet cukuru, vaniļu un cieti. Mēs atšķaida sauso maisījumu ar ūdeni un uzliek vidēju siltumu. Nepārtraukti maisa. Uzvāra.

• Sajauciet olas un dzeltenumus atsevišķā traukā. Pievienojiet tiem dažas ēdamkarotes karstā maisījuma un viegli samaisiet. Tāpēc mēs pakāpeniski paaugstinām olu temperatūru. Olu maisījumu ielej mūsu katliņā un visu laiku maisot, uzvāra. Vāra 2-3 minūtes pēc vārīšanās.

• Noņem no uguns un pievieno sāli, sviestu, apelsīnu sulu un miziņu. Maisa līdz viendabīgai masai.

• Maisījumu samaļ caur sietu. Es to izdarīju taisni lielāka diametra veidnē

• Mēs izņemam pirmo šokolādes sagatavi no saldētavas un atbrīvojam no veidnes. Mēs noslīcinām vēsā kurdā. Atkal izlīdziniet. Un atkal mēs to nosūta pilnīgai iesaldēšanai.

• Tagad būs pēdējais putu slānis. BET pirms tā pagatavošanas būtu jauki, ja būtu gatava šokolādes sūkļa kūka. Šeit es atkal neiedziļināšos sīkāk, kā to cept, jo derēs pilnīgi jebkurš iecienīts šokolādes biskvīts, kūka vai, ņemot vērā pietiekamo "kūkas svaru", pat šokolādes kūkas pamatne. tātad

• No biskvīta slāņa mēs izgriezām nepieciešamā diametra formu. Manas kūkas diametrs ir 18 cm, tas nozīmē, ka kūkas diametrs būs 16 cm, jo ​​tā tiks iegremdēta putas ārējā slānī.

• Šokolādes putas - ļoti vienkārši:

• Atkal mēs sūtām želatīnu uz krēmu tāpat kā pašā pirmajā solī. Sajauciet krējumu un tumšo šokolādi, sadalot gabaliņos. Izkausē mikronā. Maisa līdz viendabīgai masai. Atdzesē līdz istabas temperatūrai. Tad 2 stundas aukstumā sakuļ ar pūdercukuru, pievieno želatīnu. Tas ir vienkārši, vienkārši.

• Sasaldētā sagataves atbrīvošana

• 2/3 šokolādes putas ielej veidnē, uzkarsē sagatavi, pārklāj ar garoziņu. Izlīdziniet ar atlikušo putu. Un atkal sasalst vismaz 6 stundas.

• Mēs atbrīvojam sagatavi no veidnes pilnīgi sasalušā stāvoklī.

• Un tagad: velūrs, glazūra, rotā, parādiet radošumu. Vai bez tā.Tas joprojām būs šokējoši. Šī ir tāda forma - Zuccotto!

Sakuļ olbaltumvielas, ābolu mērci un cukuru, līdz tas ir balts un pūkains. Ja nepieciešams, cukuru var uzkarsēt līdz 116 ° C un pievienot saputotajam proteīnam. Šādā veidā ir drošāk. Tas ir zefīra komponents.

Cukurs, kas sakarsēts līdz 116 C, ir karamele, kas ne tikai nepasterizē olbaltumvielas, bet tūlīt tos arī pagatavos, karamelē saņems vārītus proteīnus

Bet vārīt cukura sīrupu un lēnām ievadiet to olbaltumvielās ar plānu plūsmu, nepārtraucot sist - jā! Un tas ir bezē

Forumā mums ir bezē receptes, šeit ir viena no tām

Olu krēms olbaltumvielu krēms (itāļu bezē) (Kūka)

Olya, lūdzu, neapvainojies. Varbūt tieši to jūs domājāt. Meitenes, kuras regulāri cep kūkas un gatavo desertus, to droši vien saprastu. Bet mūs lasa cilvēki, kuri, iespējams, sāks savu "konditorejas stāstu" ar šo kūku, diezgan cienīgu. Un viņi darīs tieši tā, kā jūs rakstījāt. Un tad viņi ķēries pie šīs tēmas un sūdzēsies un zvērēs, ka viņiem tas neizdevās, ka recepte ir nepareiza. Bet vēl trakāk, ja kāds domā, ka viņa rokas vienkārši nav asinātas "tik sarežģītiem" desertiem, un vienreiz un uz visiem laikiem pamet šo biznesu

Cukurs, kas sakarsēts līdz 116 C, ir karamele, kas ne tikai nepasterizē olbaltumvielas, bet tūlīt tos arī pagatavos, karamelē saņems vārītus proteīnus

Bet vārīt cukura sīrupu un lēnām ievadiet to olbaltumvielās ar plānu plūsmu, nepārtraucot sist - jā! Un tas ir bezē

Un kāpēc? Klasiskajā olbaltumvielu krēmā sīrupu uzvāra līdz 122–125 g un vārot ielej saputotos proteīnos.

Es vienkārši īsti nesaprotu, kā šajā visā tiek sajaukta karamele (ja silda cukuru, tad bez ūdens, vai ne?). Manuprāt, tam vajadzētu būt "stiklotam" ...

Pareizi, SIRUPS ir vārīts, nevis cukurs karsēts! Un pilnīgi pareizi cukurs, kas sakarsēts līdz 116 grādiem, ir karamele, kas, nedaudz atdzesējot, kļūst "stiklaina".

Un zefīrs ir tieši tas, ko viņi dara: tiek pagatavota bezē, atsevišķi tiek saputota olbaltumviela un augļu biezenis, un tad bezē plānā straumē ielej labi saputotu olbaltumvielu un augļu maisījumu. Tajā pašā laikā neapturiet maisītāju, pretējā gadījumā bezē sasalst gabalos aukstā biezenī.

Pareizi, SIRUPU vāra, nevis karsē cukuru! Un pilnīgi pareizi, sakarsēts līdz 116 grādiem - tā ir karamele, kas, nedaudz atdzisusi, kļūs "stiklaina".

Nu, tāpēc es domāju, ka runa nav par temperatūru (olbaltumvielas negatavojas no 125 grādiem), bet gan pievienotā produkta (karamelizētā cukura) konsistenci ...

Varbūt autors mums paskaidros))).

Nu, ja tas attiecas tikai uz zefīriem, tad labāk to darīt uz agara, nevis uz želatīna. Nē, tas darbosies arī uz želatīna, bet tas būs vairāk gumijots. Bet žanra klasika ir agars, uz tā gatavais produkts izrādās ideāls Un atkal, ja jūs, piemēram, darāt nevis uz ābolu, bet uz ķiršiem, jāņogām utt., Tad želatīns var nedarboties, bet ar agaru - 100% rezultāts.

Sildot cukuru, es rīkojos šādi: ielej cukuru katliņā ar biezu dibenu, burtiski ielieku tējkaroti ūdens, lai nedaudz samitrinātu cukuru, bet ne visu. Tad es sāku sildīt, kausēt cukuru un griezt kastroli. Pēc vārīšanās nepieskarieties pannai, vienkārši ievietojiet termometru. Kad ir sasniegta vēlamā temperatūra, es to plānā straumē ieleju olbaltumvielās, cenšoties neiekļūt uz putotāja un bļodas, bet, starp citu, es to daru slikti.
Starp citu, es sāku sist baltos pie 110 - to izlasīju CIP grāmatā. Tikai 116 gadu vecumā viņi sasniegs sitiena ātrumu.
Nu, es pārsitu dalge vēl 5 minūtes maksimāli

Meitenes - amatnieces, pasakiet man. Es gribu pagatavot saldētu meža melleņu kārtu. Jo labāk želēt, man ir agars, citrusaugļu pektīns un želatīns?

Pievienots trešdien, 2017. gada 11. janvārī 11:58

Man ir vēl viens jautājums. Un kas ir pārklāts ar šo pasakaini oriģinālo kūku. Vai tas ir velūrs?

Meitenes - amatnieces, pasakiet man. Es gribu pagatavot saldētu meža melleņu kārtu.Jo labāk želēt, man ir agars, citrusaugļu pektīns un želatīns?

Pievienots trešdien, 2017. gada 11. janvārī 11:58

Man ir vēl viens jautājums. Un kas ir pārklāts ar šo pasakaini oriģinālo kūku. Vai tas ir velūrs?

Jā, tas ir velūrs - melnu un zaļu krāsu maisījums.
Personīgi es dodu priekšroku želatīnam, lai gan es domāju, ka viss izdosies. Es ar viņu vienkārši sadraudzējos

Mellenes ir skābas, želatīns var neizdoties ...

Mellenes ir skābas, želatīns var neizdoties ...

Mans draugs ar sprādzienu gatavo melleņu putas uz želatīna

[Olga Teterina]

Kad gatavoju savu "Kubu", es ieskrūvēju pirmo partiju. Manas mellenes izkaisījās ledusskapī. Tagad es to neriskēšu. Bet patiesība ir tāda, ka es izmantoju Boirona gatavo melleņu biezeni, un tas bija skābs. Varbūt, ja mellenes ir mājās gatavotas un nav skābas, tas ir iespējams ar želatīnu

Pievienots trešdien, 2017. gada 11. janvārī plkst. 21:13

Mans draugs ar sprādzienu gatavo melleņu putas uz želatīna

Aaaaa, nu, tas ir putas !!! Tajā pašā vietā papildus ogu biezenim ir arī piedevas citu sastāvdaļu veidā (krējums, šokolāde utt.), Tāpēc tas saglabā želatīnu. Bet Olga Teterina Es jautāju par želeju, kā es to saprotu

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - kāda ir šī forma?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - kāda ir šī forma?

Silikomart puslode. Prezentēts 4 kadros

[L-olga]

L-olga,
Kur tas tiek pārdots? Googled, neko neatrada, saites ved uz HP.

Ievadiet silikomart zuccotto