Mājas vīna pagatavošanas tehnoloģija

Vīna darīšanai ir divas pieejas: 1 - pielāgošanās izveidotajam standartam, 2 - labāko ogu īpašību atklāšana.
Pirmo metodi izmanto rūpnieciskajā (rūpnīcas) vīndarībā. Tiek izveidots standarts ar noteiktu garšas īpašību aprakstu, un tiek piešķirts nosaukums (piemēram, "padomju šampanietis" vai "Tamyanka" utt.). Lai arī kāda būtu izejviela, tā tiks izgatavota ar ķīmijas un tehnoloģisko triku "Padomju šampanietis" vai "Tamjanka" palīdzību.
Bet mēs neaprobežojamies tikai ar pārdošanu, GOST un T / U, tāpēc mēs to darām dvēseles labā saskaņā ar mūsu pašu algoritmu:
1. Izejvielu analīze
2. Galīgā mērķa izvēle (kuru vīnu vislabāk pagatavot no šīs ogas)
3. Ogu šķirošana
4. Misas veidošanās
5. Fermentācijas un maisīšanas process
6. Misas iztukšošana un tīrīšana no misas
7. Fermentācija
8. Pārtrauciet fermentāciju
9. Aizstāvēšanās pudelēs
10. Ieliešana pudelēs
11. Nepieciešamo īpašību kopums.
Izmantojot jāņogu vīna piemēru, kuru mēs izmēģinājām vakar, es aprakstīšu algoritmu.
1. Izejvielu analīze.
Izvēlētais jāņogs ir nogatavojies, vidēja izmēra, tuvāk saldajam (pēc jāņogu standartiem), nedaudz aromātisks, blīvs, ar zemu skābumu, ar lielām sēklām.
2. Galīgā mērķa izvēle:
Tā kā tajā brīdī mēs ražojām cita veida vīnus, mēs nolēmām no šīs ogas pagatavot “vieglu”, pus saldu, dzirkstošu vīnu. Tam nepieciešami:
a) Palieliniet cukura daudzumu
b) Pārtrauciet fermentāciju "dzirkstošā" stadijā
c) Samaziniet tanīnus (savelkošanos)
d) Samaziniet skābumu
3. Ogu šķirošana
Nemazgātās ogas šķiroja ar rokām. Zari tika noņemti. Lapas, puvušas ogas - tieši atstāj tikai jāņogu ogas. Tad, izmantojot sasmalcināšanu, nelielās partijās mēs "atvērām" ogu integritāti, cik vien iespējams, neatdalot mizu no mīkstuma. Ja uzdevums būtu palielināt tanīnu īpašības, tad ogu apstrādātu maisītājā. Tad oga tiek salocīta 20 litru pudelē.
4. Misas veidošanās
Ja mēs runājam par jāņogām, tad tā ogu skābums ir 2 reizes lielāks nekā patīkami lietots cilvēkiem. Tāpēc, veidojot misu, jāņogas pudelē ir puse no tilpuma, tas ir, 10 litri (nejaukt ar kg). Tad pievieno ūdeni un ūdenī izšķīdinātu cukuru (5 kg 20 litru pudelei). Ūdens temperatūrai jābūt nedaudz siltākai par istabas temperatūru, pretējā gadījumā sākuma process tiks aizkavēts. Tur pievieno rauga startera kultūru (apmēram 0,5 l). Kaklu fermentācijas procesa sākuma periodam (apmēram 2-3 dienas) pārklāj marle (no kukaiņiem). Pēc fermentācijas sākuma tiek uzstādīts ūdens blīvējums vai uzvilkts parasts medicīniskais cimds. Glabājiet pudeli siltā, tumšā vietā. Ideālā temperatūra fermentācijas sākuma stadijā ar mīkstumu ir 27-28 grādi. Mūsu vīns parasti stāv telpā, kuras temperatūra ir 20-22 grādi, pārklāta ar vecām tīrām segām, kas rada "termosa" efektu. Fermentācijas laikā rodas siltums, tāpēc mēs iegūstam ideālos 27-28 grādus.
Raugs un raugs:
Rauga kvalitāte ļoti nopietni ietekmē notiekošo. Jūs varat izmantot vīna raugu (vēlams no valstīm ar tradicionālu vīna darīšanu) vai izmantot savvaļas raugu no sava dārza. Mums ir paveicies, ka, pamatojoties uz mūsu vietni, mums ir savvaļas raugi no "slepkavas". Tāpēc neatkarīgi no dabīgā rauga trešo pušu (pirktas vai no blakus esošā meža mellenēm) ogām mūsu raugs vispirms tās "sakauj", un tad viņi sāk gatavot vīnu. No maizes, alus un cita iepirkta rauga vīnu gatavot ir riskanti.Vairumā gadījumu pietiek ar to, ka no visiem šajā vietā esošajiem augiem tiek salasīti vairāki mazi, sausi zari, ielieciet tos ūdens un tajā izšķīdināta cukura (cukurs 150-170 g, ūdens 0,4 l) burkā. Visu to ievieto siltā, tumšā vietā nedēļu pirms paredzētā lietojuma, un raugs ir gatavs.
5. Fermentācijas un maisīšanas process
Pēc tam, kad pudele ir piepildīta ar visām sastāvdaļām, sākas fermentācijas process. Pēc 2-3 dienām celuloze pacelsies un mēģinās izrāpties. Šajā laikā tas jāsajauc un jānoliek apakšā. "Vētrainā" režīmā šis process ilgst 2-3 nedēļas. Maisīšanas laikā oga dod vīnam lielāko garšu. Pēc aktīvās fermentācijas beigām sākas vīna paraugu ņemšanas un pielāgošanas process. Mēs cenšamies mazos malciņos un pa vienai ogai. Mēs uzzinām:
• vai oga ir atteikusies no visas garšas (jābūt bez garšas)
• Kāds ir skābums vīnā un atlikums ogā?
• Kāds ir vīna un ogu tanīns (savelkošanās)
Ja oga nav visu atdevusi, turiet un maisiet mīkstumu tālāk.
Ja mēs vēlamies palielināt tanīnus (savelkošanos) - turiet un maisiet tālāk.
Ja mēs vēlamies palielināt vīna skābumu, ielejiet vīnu un stipri saspiediet mīkstumu. Iegūtā "sula" būs ar lielāku skābumu. Tādējādi mēs pielāgojam vīna sastāvu pēc garšas.
6. Misas iztukšošana un tīrīšana.
Pēc tam, kad esam sasnieguši vīna stratēģiskās īpašības, “tīro” vīnu ielej jaunā pudelē, izspiež mīkstumu un, ja nepieciešams, pievieno “sulu” galvenajam sastāvam. Šajā posmā pudelē iegūst apmēram 14-17 litrus misas (tas vēl nav vīns). Ja šī ir vienīgā pudele, kuru jūs ievietojat ar ogu, tad ielejiet misu 10 un 5 litru pudelē. Ja jūs ievietojat vairākas pudeles, tad ielejiet misu 20 litru misā un papildiniet to ar misu no citas pudeles ar tādu pašu sastāvu. Ielieciet pārējo misu mazākā pudelē. Mazākā pudele tik un tā “tiks papildināta”.
7. Fermentācija
Turpmākā misas fermentācija ilgst 1,5-2,5 mēnešus. Labāk ir pazemināt temperatūru līdz 23-25 ​​grādiem. Piemēram, lai "regulētu" ārējo temperatūru, varat izmantot dienvidu telpu un vispirms ļaut saulei sakarst, un vēlāk logus pārklāt ar aizkariem.
8. Pārtrauciet fermentāciju
Tā kā vīns tiek gatavots sev, fermentācijas un konservēšanas apturēšanai netiek izmantoti ķīmiski līdzekļi. Salīdzinājumam - jebkurš vīns, pat visdārgākais veikalā, satur sēra dioksīdu. Šim jāņogu vīnam tika izmantota “aukstā” fermentācijas apstāšanās. Vispirms vīns pagrabā tika atdzisis līdz +12 grādiem, un pēc tam ziemā tas atdzisa līdz +1 grādiem.
9. Izklāšana pudelēs
Pārtraucot fermentāciju, vīns kļūst “dzirkstošs”. Pēc tam tas paliek pagrabā 6-12 mēnešus.
10. Ieliešana pudelēs
Kad vīns dabīgā veidā beidzot ir noskaidrots, to ielej pudelēs, cieši aizkorķē un uzglabā aukstā, tumšā vietā (vēlams pagrabā ar 8–12 grādu temperatūru)
11. Nepieciešamo īpašību kopums.
Vīnam, tāpat kā cilvēkam, ir radīšanas, nobriešanas, vecumdienu un mirstības posms. Tādēļ trīs gadus vecs vīns organoleptisko īpašību ziņā var būt labāks par trīsdesmit gadus vecu vīnu. Ir vīni, kurus vislabāk dzert jauniem (1-3 gadi), un ir vīni, kurus vajadzētu dzert tikai pēc 5 gadu izturēšanas. Jāņogu vīns parasti atklāj savas labākās īpašības laika posmā no 2 līdz 7 gadiem. Vīns, ko visi ir nobaudījuši no 2015. gada ražas

[Vita]

VitaNav vārdu !!!!!
Paldies par detaļām !!!!
Vīns garšoja apbrīnojami garšīgi !!!

Īru valoda, es priecājos palīdzēt

[Vita]

Vita, lieliski !!!!
un vēl kāds vīns un detaļas būs?

Lūk, tagad tas noteikti nepazudīs, paldies Vitul!

Alēns, mēs gatavojam upeņu, melleņu, plūmju, aveņu, vīnogu balto un sarkano, melleņu + aveņu, rīsu vīnu. Nu, tad nāk: sauss, pussauss, pus salds, salds, dzirkstošs, stiprināts. Visu veidu tinktūras. Kas vēl interesē?

Alēns, mēs gatavojam upeņu, melleņu, plūmju, aveņu, vīnogu balto un sarkano, melleņu + aveņu, rīsu vīnu. Nu, tad nāk: sauss, pussauss, pus salds, salds, dzirkstošs, stiprināts. Visu veidu tinktūras. Kas vēl interesē?

aprakstiet usho, es ļoti mīlu mājās gatavotu vīnu, žēl, ka man nav ne pagraba, ne balkona .. tur ir tikai auksta garāža (((

Vita, paldies par atsevišķu Temka, es to abonēju un gaidu siera rullīti.

Vita, ļoti interesanti, paldies. Vai jūs tagad varat runāt par vīnogu vīnu?

No jāņogām viņš gatavoja dažādus vīnus. Man vairāk patika melnbaltās krāsas sajaukums.
Par skābi - es ilgi nepaļaujos uz tabulām. Skābums ļoti atšķiras no saules un nokrišņu daudzuma. Lai noteiktu misas skābumu, es vienā interneta veikalā nopirku īpašu komplektu, un es precīzi aprēķinu ūdeni un cukuru.
Tagad par fermentācijas apturēšanu. Diemžēl, atdzesējot vīnu, raugs netiek nogalināts. Ja ir atlikušais cukurs, sasilšana līdz istabas temperatūrai atkal fermentēs. Uzticamībai ir vienkāršs veids - pasterizācija. Pēc pasterizācijas, uzglabāšanas laikā, var izgulsnēties diezgan ievērojami nogulumi, kurus pirms lietošanas var noņemt.
Papildus šīm nelielajām piezīmēm es pilnībā piekrītu aprakstītajai tehnoloģijai. Tas padara brīnišķīgu vīnu.

Skābes testa komplektu izmantošana ir laba lieta. Tomēr mājas vīna ražošanā tas nav obligāti, jo nav pienākuma stingri ievērot GOST. Daudz svarīgāk un interesantāk ir iemācīties intuitīvi aprēķināt rezultātu, ņemot vērā visus ienākošo izejvielu faktorus, gatavošanas apstākļus un pat noskaņojumu, ar kuru strādājat. Tas ir, parādīt radošumu. Ierīces jāizmanto kā palīgrīks analīzei un pašmācībai.
Tagad par fermentācijas apturēšanu. Kurš padomju laikos garšoja "Aghdam", "Karabah", "slāvu" utt., Tam pēc pasterizācijas ir ideja par vīnu. Vīna līmenis (kvalitāte) ievērojami samazinās. Faktiski pasterizēts vīns nekad nepārsniedz galda vīnu. Šajā forumā lielākajai daļai dalībnieku pirmajā vietā ir saņemto ēdienu kvalitāte. Tāpēc es ierosinu tehnoloģijas, kas maksimāli palielinās vīna "atvēršanos", lai gan tas prasīs vairāk laika.
Par uzglabāšanu. Galveno vīnu es turu pagrabā, aizzīmogotās pudelēs. Korķa aizbāžņi. Es savā dzīvoklī ienesu 7–12 dažādu vīnu pudeles un turu ledusskapī. Kad man beigsies, es atkal atvedu 7-12 pudeles. Draugi un paziņas, kuriem dodu vīnu, tiek uzglabāti vēsā vietā bez ledusskapja (parasti ne ilgāk kā četras nedēļas). Parastam "ģimenes iekšējam" patēriņam šāda loģistika nav grūta. Un tā no gada uz gadu - nevienam nekas netrūkst.
Tomēr es zinu citus vīna izmantošanas piemērus. Diemžēl cilvēki vienkāršas procesu dēļ lieto antibiotikas, lai apturētu fermentāciju.
Tāpēc viss ir atkarīgs no tā, ko cilvēks vēlas iegūt beigās un cik augstas ir viņa iekšējās prasības.

P.S. Nesteidzieties ar vīnu. Neuzstādiet sev mērķi pārsteigt savus draugus un radiniekus 8-9 mēnešu laikā. Ļaujiet vainai parādīt sevi pēc 2-3 gadiem. Tad pasterizācija nav nepieciešama.

Es neko neteicu par atbilstību GOST un par padomju perioda rūpnīcu vīniem (pļāpātājiem). Tikko jau sen ir zināms, ka, lai vīnam būtu līdzsvarota garša, skābei jābūt 6-8 g / l. Ja vairāk - vīns ir smags, ja mazāk - zemniecisks. Tad kāpēc uzminēt, vai jūs to varat viegli izmērīt.
Tā nav taisnība par slikto vīna kvalitāti pēc pasterizācijas. Pasterizētā vīnā visa atlikusī duļķainība izkrīt ātrāk, un novecošanās process notiek ātrāk. Es gatavoju vīnu 30 gadus, un man ir bijusi iespēja salīdzināt kvalitāti ar pasterizāciju un bez tās. Protams, es nekad neesmu vīnu pasterizējis uzreiz pēc fermentācijas beigām.Vīnogas uz papildu fermentācijas iztur līdz 2 gadiem, tad uzglabāšanas apstākļi un bez termiskās apstrādes ir diezgan normāli. Ogas ir uzņēmīgākas pret slimībām, tāpēc es tās pēc gada pasterizēju (ja tādas ir). Līdz šim vecākais ogu vīns, kas man ir, ir pasterizēts ķirsis ar stiprumu 8-9 *. Kvalitāte ir ļoti laba. Vecākais vīnogu vīns ir 15 gadus vecs. Tāpēc jums nevajadzētu steigšus pārmest man.
Pēc ogu novecošanas - gadu, vīnogām - divas, es tās pudelēs zem garozas un turu guļus pagrabā. Par laimi, man mājās ir pagrabs, tāpēc es dabūju pareizo vīnu tieši pie galda. Protams, pirms lietošanas rūpīgi dekantē.
Un neuztveriet manus amatus kā kritiku. Tikai nelieli papildinājumi. Ja jūsu tehnoloģija neizdodas, tad jūsu apstākļos un atbilstoši jūsu gaumei tas ir labākais risinājums. Es novēlu jums panākumus. Ar cieņu, Leonīd.

Tas ir labi, ka atradāt līdzsvaru vīna pasterizācijā, 30 gadu vīndarības laikā tas ir paredzams. Bet, ja jūs joprojām uzdrīkstaties izmēģināt saudzīgākas tehnoloģijas, tad varbūt pārdomājiet savus uzskatus. Turklāt jums nav problēmu ar vīna transportēšanu un uzglabāšanu.
Par skābumu. Es regulāri gatavoju upeņu vīnu ar augstu skābumu, mazās partijās izmantošanai karstvīnos un sarkanās gaļas ēdienos. Tāpēc es atkārtoju - mājas vīna darīšana ir brīnišķīga, jo tā ļauj jums izveidot nepieciešamo rezultātu.
Leonīd, man jums ir pretpiedāvājums - dalieties ar savu vīna pagatavošanas un pasterizācijas tehnoloģiju. Es domāju, ka daudzi šajā vietnē būs ieinteresēti.

Ļoti interesanta tēma, es abonēšu.
Paldies par informāciju!

Vienā no šīm dienām es atbrīvošu sevi un atvēršu savu tēmu, lai netraucētu visam kaudzē. Turklāt ir pietiekami daudz dažādu notikumu. Vienkārši es ar alkohola tēmām nodarbojos specializētā forumā, ko šeit nesen atklāju.