bet es teikšu, ka "auksto fermentāciju" var izmantot kur un kad vien vēlaties. Gandrīz jebkurai receptei, bet mīklu ielieciet ledusskapī pusgatavā stadijā un ar ļoti dzīvīgu raugu.
Un jums ir jāsaprot mīklas ievietošanas ledusskapī būtība.
Jo ilgāk mīkla rūgst, jo garšīgāka tā būs baktēriju darba dēļ. Tieši baktērijas, kas mīklā uzkrāj skābes, piešķir garšu un aromātu.
BET .. paralēli baktēriju darbam notiek paskābināšanās, oksidēšanās un citi noārdīšanās procesi, tas ir procesu ķīmijas dēļ, no tā nevar izvairīties.Tāpēc nav iespējams ilgstoši uzturēt mīklu siltu, un ledusskapī tiek nomākti noārdīšanās procesi un raugs fermentējas lēnāk, tas ir, mīkla tiek piepūsta ar gāzi lēnāk, lipeklis attīstās lēnāk un tāpēc jūs varat ilgāk turēt mīklu aukstumā, uzkrājot garšīgas skābes no baktērijām.
Tāpēc, lai iegūtu garšīgu mīklu, kas jums nepieciešama
- atdzīviniet raugu, paņemiet to daudzumu, piesātiniet mīklu ar skābekli, lai būtu pietiekami daudz barības vielu, bet neraudzētu pārāk ātri un nepiepūšiet mīklu pārmērīgi kā bumbu, kurai nepieciešams stiprs lipeklis un daudz mīcīšanas, visu laiku ilgs fermentācijas laiks, pēc iespējas ilgāk pagarinot fermentācijas procesu, lai mīkla nesadalītos.
Tādēļ, ja jūs lietojat kādu "siltu" recepti un vēlaties to pagatavot ar "aukstu fermentāciju", tad
atcerieties, ka rauga īpatsvars tajā ir paredzēts īsākam fermentācijas laikam siltos apstākļos, un, lai arī ledusskapī ar ļoti ātru atdzišanu to fermentāciju var ievērojami pagarināt laikā un palēnināt, to daudzums tomēr var būt pārmērīgs.
Ja vēlaties to turēt ledusskapī 12 vai vairāk stundas un jums ir ne pārāk ledus auksts ledusskapis, tad rauga daudzums noteikti jāsamazina. Pretējā gadījumā šo 12 stundu laikā jūsu mīkla tur apstāsies bez vilcināšanās.
Tas ir, rauga daudzumam jābūt saskaņotam ar plānotās fermentācijas laiku ledusskapī, it īpaši tāpēc, ka pilngraudu milti ir yummy raugam un tie ar to intensīvāk fermentējas, vai arī pirmo reizi skatās uz mīklu un jābūt noteikti mīciet to.
Ar kraukšķībām ir grūti uzreiz izlemt.
Nedrīkst pieļaut pārmērīgu pacelšanos un kritumu, tas ir, lipekļa iznīcināšanu.
Vai nu vērojiet cepuri, jo tā kļuva par kupolu - sasmalciniet, vai
tā kā tas pieaugs vairāk nekā 2-3 reizes, sasmalciniet, negaidot maksimālo.
Galvenais ir novērst aizaugšanu. Šeit jūs pats redzat, kāda mīklas augšanas intensitāte jums būs ledusskapī.
Ideālā gadījumā jums ir jāizvēlas rauga daudzums, lai 8-10 stundas jūs būtu brīvs no uztraukumiem. Bet, ja kļūdāties, procesa laikā biežāk sasmalciniet.
Tagad nedaudz par iepriekšēju sajaukšanu.
Tātad, mīklas garša ir atkarīga no tajā esošo baktēriju darba. Tieši viņu vitālās aktivitātes produkti piepilda aromātu un piešķir īpašu garšu.
Un šīs baktērijas ir veidu jūra, un katrs veids mīl savu temperatūru.
Tāpēc maizes mašīnā siltā fermentācijas temperatūrā viena veida siltās baktērijas var dzīvot un piesātināties ar skābēm, un citas vairojas ledusskapī - līdz ar to garšu atšķirība. Tajā pašā laikā ledusskapī 4 grādu temperatūrā mīklas garša un 8 grādi arī nedaudz atšķirsies, jo mīkla saturēs dažādas aukstās baktērijas.
Bet tā ir rauga mīklas pasaka - apstākļi ir nedaudz mainījušies, un garša mainās.
Bet visas baktērijas, kas ir termofīlas, kuras ledusskapī prasa ilgu laiku to pavairošanailīdz tie sāk pareizi aromatizēt mīklu. Turklāt, jo ilgāk tie darbojas, jo gardāka ir mīkla. Šeit jums jāsaprot, ka tad, kad viņi runā par "auksto fermentāciju", mēs runājam par stundām, kas pārsniedz 8 stundas .. Pretējā gadījumā jūs negūsiet priekšrocības pēc garšas.
Katrā temperatūrā ir noteikts minimālais laiks, kas nepieciešams baktēriju pavairošanai. Siltā vietā - vismaz 4 stundas, un saskaņā ar GOST drošības testam - no 5 stundām. Aukstai fermentācijai - ja nemaldos, no 8-10 stundām.
Tātad īsta aukstā fermentācija - jā, prasa mīklu ilgi ievietot aukstumā.
Tādēļ jums jāsaprot, ka Pre-Mix ir ļoti svarīgs.
Ir iespējams pagatavot siltu mīklas veidu ar "siltumu mīlošām baktērijām". Mēs to darām HP.
Var būt pilnīgi auksts. Tas ir, kad īss mēs mīcām ļoti siltu mīklu, tas ir, mēs tikai atdzīvinām raugu un pēc tam nekavējoties ievietojam to ledusskapī "ilgstošai fermentācijai" vismaz 8-10 stundas, lai aukstās baktērijas, kas ir lēnākas nekā siltās, var tur vairoties.
Un jūs varat "jaukta tipa" - tas ir, kad viņi pirmo reizi gatavo pusfabrikātu "siltu mīklu".
Jaukta tipa ar aukstu fermentāciju pārliecinieties, ka to darāt stingri !!! pusgatavu mīklu siltā veidā, un pēc tam to vāra līdz aukstai fermentācijai.
Panasonic mīklas programma (labi vai jebkura īsa iepriekšēja sajaukšana, kuru izvēlaties) ilgst nedaudz vairāk nekā 2 stundas, no baktēriju dzīves viedokļa laiks ir īss. Mīkla izrādās pat ne pusfabrikāta, bet tomēr neapstrādāta un ir diezgan iespējams to ievietot ledusskapī uz ilgu laiku, BET
receptē izmantoti pilngraudu milti - yummy raugam, tie uz tā intensīvāk fermentējas. Tāpēc es noteikti gribētu nolaists rauga daudzums, ja es būtu ieplānojis ilgu aukstumu no 8 stundām ledusskapī, it īpaši, ja man tas nav auksts, saplacināts un izsists pirms ilgas aukstās fermentācijas.
Tad es ledusskapī skatījos mīklu, sasmalcināju to un pasmaržoju.
Var viegli stāvēt, it īpaši siltā ledusskapī.
Un jums vajadzētu arī saprast, ka, ja mīklu ieteicams ievietot ledusskapī uz 4-5 stundām, tad tā nav "aukstā fermentācija", bet gan vienkārši mīklas atdzesēšana un rauga fermentācijas kavēšana saimnieces ērtībām. Šajā laikā aukstās baktērijas nedos jūtamu garšu.
Tas nozīmē, ka šādai mīklai pirms ievietošanas ledusskapī jābūt gandrīz gatavai ar siltu baktēriju aromātiem, jo aukstās var darboties tikai no 6 stundām, stāvot aukstumā, un vēlams no 8 stundām, un pēc 4 - 4 stundām. 5 stundas tie ir nekas.Tests nemainīsies.
Un gandrīz uz !!! gatavas mīklas, ilgstošai fermentācijai nav jēgas.
Ja mīkla ir gandrīz gatava, tad procesi rit pilnā sparā, ir uzkrājušās skābes no siltajām baktērijām, visādas īpašas ķīmiskas vielas, un papildu ilgstoša pat aukstumā nav vēlama, siltās baktērijas sāks mirt, mīkla degradēsies.
Gandrīz gatavā mīkla parasti tiek palēnināta tikai ledusskapī un tiek turēta saimnieces ērtībām vai īsai raudzēšanai 4-6 stundas - un "īsta ilgtermiņa fermentācija" var nedarboties.
Tāpēc, jo vairāk mīkla ir "gatava", jo vairāk iespējams tikai to atdzesēt un nedaudz palēnināt - jā, bet nav jēgas "dot ilgu aukstu fermentāciju", garša pasliktināsies.
IN Bmaizes ēšana ar auzu pārslu un ķirbju sēklām krāsnī (aukstā fermentācija)programma darbojas tikai 1 stundu 25 minūtes, tā ir pilnīgi tukša neapstrādāta !!! mīkla patiesībā tikko sāka nedaudz raudzēties, tāpēc vairāk nekā 12 stundas notiek "pilnīga aukstā vārīšana". Tas ir, ilgstošai aukstai fermentācijai iepriekšējai sajaukšanai jābūt tieši iepriekšējai sajaukšanai ar ļoti īsu mīklas sagatavošanu karstumā, nevis gandrīz gatavo mīklu ilgu laiku ievietot ledusskapī. Nu, ir svarīgi arī ļoti spēcīgi atdzīvināt raugu. Viņiem ir ļoti garš darbs sarežģītos apstākļos. Labāk ir izmantot dzīvus, iespējams, arī tūlītējie izspiedīs. Bet aktīvie vienkāršie ir maz ticams.
Kas vēl.
IN baltmaize... Plīts nav Panasonic. Un tajos parasti notiek karsta, spēcīga mīcīšana, un Panasonic tas ir ļoti maigs zemākā temperatūrā. Tāpēc, iespējams, labāk raugu papildus atdzīvināt, piemēram, pļāpātājā - tas noteikti nebūs sliktāks.
Jums vajag nedaudz rauga, bet, lai tas darbotos 100 procentiem.
Ja ar raugu nepietiek, tas ir labi ... pagariniet auksto fermentāciju))), bet
rauga pārpalikums ne tikai pārklāsies ar mīklu, bet arī paņems pauzi, ja ilgstoši stāvot, viņiem nepietiek skābekļa, vai arī strauji augot mīklai, būs jāpieliek kaudze insultu un sabojāt garšu un aromātu pat saplēst lipekli.
Un nedaudz vairāk teorijas par "auksto fermentāciju"
Viss satraukums ir saistīts ar faktu, ka degradācijas procesus ledusskapī var ievērojami palēnināt, tādējādi palielinot fermentācijas laiku, tas ir, skābju uzkrāšanos.
Un tajā pašā vietā lipeklis laika gaitā attīstās ķīmiski, it kā mēs to mīcītu mehāniski, bet bez oksidēšanās ar skābekli.
Tajā pašā laikā jaukta fermentācija: gan siltā, gan aukstā veidā bagātīgāka maizes garša.
Šīs metodes fanātiķi noraidītu mūsu iepriekšējas sajaukšanas metodi HP. Tā kā pasakainas garšas dēļ joprojām nav iespējams pieļaut mīklas peroksidāciju, kas notiek intensīvas mīcīšanas laikā. Pārāk daudz skābekļa atvieglo garšu.
Aukstās fermentācijas fanātiķi iesaka mīklu maigi mīcīt ar rokturiem, kad lipeklis attīstās zem sākotnējā līmeņa - zemāk, kā attīstās mūsu HP, lai tikai atdzīvinātu tajā nelielu daudzumu rauga. Burtiski sīks.
Viņiem ļauj īslaicīgi klīst siltā vietā (bet bez pārmērīgas ekspozīcijas mīkla paliek puscepta) ar ļoti retām maigām grumbām un
tad šādu mīklu liek uz dienu vai divām (varbūt vairāk, mani šis jautājums īpaši neinteresēja) un viņi nebaidās no visiem nepieciešamajiem glītajiem triepieniem, liekot mīklu.
Tādā veidā mīkla tiek iegūta ar ļoti ilgu fermentāciju, glutēna veidošanos ārkārtīgi ilgi ledusskapī, oriģinālo garšu.
Ņemot vērā vēstuļu kaudzi ... Ja jūs plānojat no 12 stundām organizēt "ilgu fermentāciju",
tad samaziniet raugu un atdzīviniet to pareizi, lai tas darbotos tāpat kā Papa Carlo. Paturiet prātā, ka Panasonic partija nebūs karsta, un raugs var droši sākt darboties ar pusi spēka, rūpējieties par tiem papildus.
Es ilgi neraudzēju ar mīklas sagatavošanu mūsu krāsnī. Šeit jums nepieciešama praktiska pieredze par rauga zīmolu īpašo izturēšanos, mīcot Panasicā, un pēc tam ikdienas pulcēšanās ledusskapī.
Bet es ticu Lux Live Yeast spēkam. Šie dzīvnieki pat aukstā mīklā un tikai drupačās vienmēr darbojas pat nelielos daudzumos. Varbūt pat šeit jums to pat nevajadzēs atdzīvināt. Bet šādas lietas jāpārbauda praksē.
Ar siltu fermentāciju franču greznībā man pietiek ar 4 g 400 g miltu. Tas ir, es, iespējams, ņemtu 2-3 gramus uz 500 g miltu jūsu receptē ilgstošai fermentācijai, labi, ne vairāk kā 4 g Lux noteikti. Bet atkal ... prakses jautājums. Cik auksts ir jūsu ledusskapī. Varbūt jūs varat uzņemt tieši 2 g, ja tur ir silts.
IN Baltmaize par 600 g miltu ņem 10 g dzīvā rauga. Bet tie nav luksi, bet vājāki, lai gan partija ir karstāka, un raugam jādarbojas no visa spēka.
Ja jūs pieļāvāt kļūdu ar daudzumu - vairāk - tas nozīmē, ka ledusskapī darīsit vairāk darba un nevarēsit pārspīlēt. Kā veikt trīs insultus (tas ir, mīkla pieaugs 2-3 reizes) - izvelciet to, pretējā gadījumā lipeklis var nestāvēt, veseliem miltiem pat trīs insultu ir par daudz, viņai pietiks ar diviem insultiem acīm . Ož pēc otrā pacelšanās, ja labi smaržo, izņem. Veseliem miltiem nepatīk vardarbība.
Mazāk rauga - tad turiet mīklu ilgāk, līdz pilna vāciņa pacelšana, tur nav 12, bet 16 stundas .. cik ilgi tas notiek.
Veseli milti ir vāji milti. Jo mīkstāka partija, jo garšīgāka tā būs no ilgstošas fermentācijas ar minimālu lipekļa veidošanos.
Tādēļ es izvēlētos vai nu mazu rauga mīklu, vai pat mīkstāku mīcīšanu - pilngraudu vai diētisko mīklu, pēc tam ļaujiet tai ilgi, ilgi nogatavoties ledusskapī.
Izvēlieties galveno mīklu - tur mīcīšana ir stiprāka, lipeklis tiek oksidēts un mīcīts stiprāk. Nu, teorētiski garšai jābūt vienkāršākai.
Un praktiski panasik ir maigs, es domāju, ka garšas atšķirība būs nenozīmīga. Bet teorētiski Diet Mīkla darbojas vislabāk.
Bet, ja jūs vēlaties ievietot pulksteni 6, tad jums nav jāuztraucas. Izvēlieties jebkuru programmu un uzlieciet raugu ar mazāku berzi, taču tā nebūs "ilga aukstā fermentācija"
