WladVlad, ja jūs eksperimentējat, izlasiet par aukstu fermentāciju. Man tomēr ir nevis ar rudziem, bet ar V. ar. un c. h. ļoti labi paceļas. Protams, es tikai nesen sāku izmantot šo metodi, bet es vienmēr cepu vienu maizi ar man patīkamu sastāvu (ar aukstām piedevām).
Fermentācijas laikā svarīga loma ir temperatūras faktoram. Raugs kļūst aktīvs pie m. Starp 33 un 130 F. Pats fermentācijas process rada arī siltumu. Kad fermentācija notiek ļoti augstā temperatūrā (virs 90 F), maize garšo nepatīkami. Atdzesēts raugs pārziemo un izdala vairāk alkohola. Šī aizkavētā darbība dod baktērijām iespēju baroties ar cukuru, augt un ražot etiķskābi. Temperatūra starp 40 un 55 F ir ideāla etiķskābes veidošanai. Temperatūra no 55 līdz 90 ir atbildīga par pienskābes veidošanos. Etiķskābe maizei piešķir daudz skābāku garšu nekā pienskābe. Tas arī stiprina mīklas struktūru, bet pārāk daudz ir pretējs efekts. Tāpēc daudzi maizes ceptāji dod priekšroku lēnākai, aukstai mīklas izturībai.
Pārbaudes laiks ir vēl viens svarīgs faktors, kas izlemj gan maizes garšu, gan krāsu. Ja mīkla rūgst pārāk ilgi, raugs un baktērijas izlieto visu miltos esošo cukuru, un maizei būs bāla garoza un neinteresanta garša. Pēc garšas un krāsas mīklas cukura atlikumi ir vienkārši nepieciešami.
Ilgāka fermentācija ļauj mīklai vēl vairāk izcelt lipekli, piešķir garšas dziļumu un sarežģītību ar ilgāku pārklāšanas laiku un galu galā palielina glabāšanas laiku. Tas arī ļauj ievietot mazāk rauga, kas savukārt ļauj parādīties kviešu aromātam. Īsāk sakot, jo ilgāka fermentācija, jo mazāk mums vajag rauga.
Pārāk daudz rauga padarīs maizi pārāk skābu un vājinās lipekļa struktūru. Tomēr gandrīz visi maizes veidi nāks par labu tikai tad, ja tiem pievienosiet raugu, jo tas ļauj maksimāli palielināt konkrētās maizes iespējamo garšu.
Ievietojot starteri ledusskapī, atdzišana līdz 50 F notiek vairākas stundas. Tomēr tas nekad nebūs tik auksts kā jūsu ledusskapis, jo fermentācija, pat palēnināta, rada siltumu. Ir svarīgi zināt, ka, lietojot mīcīšanas rīku, piemēram, stacionāru vai rokas maisītāju, mīklas temperatūra katru mīcīšanas minūti palielinās par 1-3 F. Tāpēc ir tik svarīgi neaizrauties un nenogalināt mīklu. Lai kompensētu maisītāja radīto enerģiju, varat pievienot sākuma kultūru, kas tika uzglabāta ledusskapī. Tāpēc daudzi maiznieki jau mīcītajai mīklai pievieno biezu raugu (bigo vai veco mīklu). Viņi lēš, ka šim starterim jau ir bijušas 3-5 minūtes mīcīšanas un, ja sākumā tas tiek pievienots mīklai, mīkla var pārkarst.
Lielākajā daļā starta kultūru tiek izmantots komerciālais raugs (atšķirībā no savvaļas rauga). Izņēmums ir tā sauktais. skābs vai levain, tas ir, mūsuprāt, mājās gatavots skābenis. Ir vairāki fermentu veidi: barms, biga, šefpavārs, desem, levain, madre bianca, māte, pâte fermentée, poolish, sūklis, starteris vai skābēts mīklas starteris.
