Ksantāna sveķi (ksantāns) - kas tas ir un kā to aizstāt?

[Ksantāna sveķi (ksantāns) - kas tas ir un kā to aizstāt?]

Ksantāna sveķi (ksantāns) - kas tas ir un kā to aizstāt?

Ksantāna sveķi (E415) pirmo reizi aprakstīja pētnieku grupa no Amerikas Savienotajām Valstīm, un XX gadsimta 60. gadu pirmajā pusē tā tika komercializēta kā produkts ar nosaukumu Kelzan. Ilgtermiņa pētījumu rezultātā 1968. gadā ksantāna sveķi (ksantāns) kā pārtikas piedeva E415 tika apstiprināti lietošanai pārtikas ražošanā Eiropā, Kanādā un Amerikas Savienotajās Valstīs.
Ksantāna sveķi, tāpat kā līdzīgas piedevas, ķīmiski ir polisaharīds. Ksantānu dzīves laikā uzglabā baktērija Xanthomonas campestris, no kuras cēlies šī uztura bagātinātāja nosaukums. Šī ir tā pati baktērija, kas izraisa melno puvi uz brokoļiem, ziedkāpostiem un līdzīgiem dārzeņiem.


Ksantāna sveķus (E415) ražo baktērija Xanthomonas campestris (melnā puve)


Ksantāna sveķi ūdenī veido želeju

Ksantāna sveķu galvenā labvēlīgā īpašība - spēja iegūt diezgan viskozus ūdens šķīdumus, izšķīdinot ļoti nelielu daudzumu ksantāna. Produkti, kas satur ksantāna sveķus, ir pseidoplastiski. Šis termins nozīmē, ka gumijas šķīdums, kas tiek maisīts, kratīts vai pat košļājams, īslaicīgi kļūst šķidrs un atkal sabiezē miera stāvoklī.

Ksantāna sveķus (E415) izmanto pārtikas ražošanā un ar to saistītajās nozarēs kā viskozitātes regulatoru (piemēram, mērcēs un salātu mērcēs) un kā stabilizatoru (piemēram, kosmētikā tas novērš sastāvdaļu atdalīšanos).
Ksantāns nemaina ēdienu krāsu, garšu vai smaržu.

Arī majonēzē, mērcēs un salātu mērcēs ksantāna sveķi palīdz novērst eļļas atdalīšanos, stabilizējot emulsiju.
Skābajam krējumam un majonēzei, izmantojot stabilizatoru, ir lieliska viskozitāte, kas nav atkarīga no temperatūras starpības. Tajā pašā laikā gumija pilnībā aizstāj cieti, ko pievieno klasiskajā ēdiena gatavošanā, kas padara garšu intensīvāku un aromātiskāku. Ksantāna sveķi veido produkta ķermeņa pamatu, tāpēc tas, neskatoties uz temperatūras izmaiņām, paliek stabils.
Skābā krējuma un majonēzes biezinātājs Pārtikas ražošanā E415 izmanto majonēzes, mērces, krējuma ražošanā. Liela nozīme tiek piešķirta produktu izskatam un konsistencei: tiem jābūt viendabīgiem, pastveida, konsistence jāsaglabā visu produkta derīguma laiku. Dažu produktu derīguma termiņš ir 4 vai vairāk mēneši. Ksantāna sveķi palīdz sasniegt šos rezultātus. Lielisks skābā krējuma un majonēzes biezinātājs E415 ir ar augstu saistīšanās spēju, izturīgs pret temperatūras izmaiņām, dažādu enzīmu iedarbību.

Ksantāna sveķi arī kavē daļiņu, piemēram, garšvielu daļiņu, nosēdšanos.
Lietojot atdzesētos pārtikas produktos un dzērienos, ksantāns, kā arī ceratoniju un guāra sveķi palīdz saglabāt struktūru sasalšanas un atkausēšanas laikā.

Bieži vien ksantāna sveķi tiek iekļauti zobu pastās, lai palīdzētu viņiem uzturēt formu.
Ksantānu var atrast maizes izstrādājumos bez lipekļa.

Ksantāns:
Ir dabisks želējošs līdzeklis
Izturīgs pret fermentiem
Viegli šķīst jebkuras temperatūras ūdenī
Pat neliels tā daudzums piešķir mīklai viskozitāti.
Tas lieliski sader ar citiem rūpnieciskās cepšanas komponentiem - želatīnu, pektīnu, cieti, dekstrīnu utt.
Nezaudē uzskaitītās īpašības pat pēc sasaldēšanas un pēc tam atkausēšanas

Ksantāna sveķi - iedarbība uz ķermeni, kaitējums un ieguvums!

Ksantāna sveķi nav kaitīgi cilvēka ķermenim. Uztura bagātinātājs E415 ir atzīts par drošu cilvēku veselībai Ķīnā, ASV, Kanādā, Japānā, Krievijā, Ukrainā, kā arī Eiropā, un tam nav ierobežojumu.
Ksantāns ir nejutīgs pret fermentiem, tāpēc organisms to nevar absorbēt.
Tas ir balasta produkts, ko ķermenis neuzsūc. Nav pierādījumu par E415 negatīvo ietekmi uz cilvēka ķermeni.
Pētījumi parādīja, ka, lietojot ksantāna sveķus, nav nekādas ietekmes uz cilvēka veselību. Tā kā ksantāns ir dabīgs produkts, tam ir noteikts minimālais drošības līmenis. Tomēr eksperti runā par iespējamām meteorisms izpausmēm gadījumā, ja šo produktu lieto lielos daudzumos.



Ksantāna izmantošana uztura uzturā
Pārtikas biezinātājus, jo īpaši ksantāna sveķus, lieto tādu cilvēku uzturā, kuri cieš no pārtikas un alerģiskas nepanesības. Zema kaloriju ēdienreizēs ksantānu izmanto, lai uzlabotu garšu un tekstūru. E415 izmanto bezglutēna miltu ražošanā, pievienojot produktam maigumu un elastību. Cilvēkiem ar disfāgiju, kas ir reti sastopams traucējumu norīšanas traucējums, gatavošanā gumiju izmanto viskozitātes dēļ. Pamatojoties uz ksanitāna sveķiem, krēmus ražo no dārzeņiem, gaļas, zivīm, augļiem.

Neeksperimentējiet ar mākslīgi ražotām pārtikas piedevām rūpnieciskā mērogā
Ksantānu nav viegli atrast pārdošanā
Šī viela nav lētākais glutēna aizstājējs maizes izstrādājumos.
Maz ticams, ka tas der visiem, jo ​​ir izturīgs pret fermentu iedarbību.

Ja atrodat ksantāna sveķus, esat to iegādājušies un jau sapratāt, ka tas nekaitē, mēģiniet saglabāt precīzu tā koncentrāciju maizes izstrādājumos bez lipekļa.
maizes pagatavošanai - ½ - 1 tējk. ar slaidu
smalkmaizītēm un cepumiem - ¼ -½ tējk.
cepumiem - 0 - ¼ tējk.
smalkmaizītēm - ¼ tējk - 3/4 tējk
picai - 1½ - 2 tējk.
Šo ksantāna daudzumu aprēķina par katru glāzi bez glutēna miltu vai maisījuma.

Kā aizstāt ksantānu
Tiem, kas vēlas aizstāt ksantānu maizes izstrādājumos var ieteikt vairākas alternatīvas iespējas
Mūsuprāt, tie ir drošāki, bet cepšanas īpašībās nav zemāki par ksantānu.

Malti linu sēklas (Linu sēklas)
Kopā ar čia sēklām maltas linu sēklas tiek plaši izmantotas kā vegānisks omega-3 taukskābju avots, un pavisam nesen maizes izstrādājumos bez lipekļa. Šim nolūkam labāk izmantot tikai zelta sēklas. Tumšās šķirnes ir bagātas ar hlorofilu, kas maizes izstrādājumiem var piešķirt zaļganu nokrāsu. Iepriekš linu sēklas jāmaļ un jāsajauc ar karstu ūdeni. Iegūtā gēla formas pasta tiek pievienota mīklai pēc receptes, bet nepieciešamo šķidro sastāvdaļu tilpums jāsamazina par šķidruma daudzumu, kas tika izmantots sēklu uzpūšanai. Šī ksantāna aizstāšanas iespēja labi darbojas maizes un cepumu receptēs.
o Lai aizstātu ksantānu maizē un cepumos, izmantojiet svara attiecību 1: 1
o Flaxseed preparātā ņem tādā daudzumā, kas pēc svara ir vienāds ar ksantānu. Tad apvienojiet izmērīto linu sēklu daudzumu ar divreiz lielāku verdoša ūdens tilpumu (piemēram, 2 ēdamkarotēm zemes linu sēklu vajadzēs 4 ēdamkarotes verdoša ūdens).

Chia sēklas

Nesen populāra superfood
Nav lētākais variants, kā aizstāt ksantānu maizes izstrādājumos, bet ir vērts izmēģināt
Šo sēklu gēls ne tikai sasaista mīklas komponentus, bet arī ievērojami uzlabo tā īpašības - tas saglabā nepieciešamo mitruma daudzumu, kā arī pievieno šķiedrvielu ceptām precēm
Jāpatur prātā arī tas, ka čia var nedaudz vājināties, kas ir pilnīgi taisnība autistiem bērniem, kuri cieš no hroniska aizcietējuma.
Neskatoties uz visām pārsteidzošajām cepšanas īpašībām, čia sēklām nav izteiktas garšas un smaržas, un tāpēc tās nespēj ietekmēt gatavā ēdiena garšu.
Viņi, tāpat kā linu sēklas, aizstāj ksantāna sveķus pēc svara 1 pret 1

Agara agars
Agar-agars, aļģu apstrādes produkts, ir agarozes un agaropektīna polisaharīdu maisījums, kas ūdens šķīdumos veido blīvu želeju. Agara agars ir dārzeņu aizstājējs želatīnam. Tās saistošās īpašības un mitruma noturēšanas spēju var izmantot arī BG mīklas pagatavošanā.
Agara agars mīklai piešķirs lielāku elastību. Strādājot ar to, tas, iespējams, prasīs lielāku rūpību un eksperimentus, jo tā augstā higroskopiskuma dēļ maizes un cepumu kūkas var būt smagas un pārmērīgi mērcētas. Nav lēts un ne vienmēr pieejams (labāk meklēt interneta veikalos), tomēr agara-agaram ir liela priekšrocība - tam nav ne garšas, ne smaržas.
Salīdzinot ar citām bagātinātām šķiedrām, visas iepriekš minētās iespējas ksantāna aizvietošanai agarā ir tā lielākā daļa - līdz 80%. Lielos daudzumos lietojot, var būt caurejas līdzeklis.
o Lai aizstātu ksantānu maizes izstrādājumos, ņem 1 tējk. agara agars katrai receptes glāzei šķidruma. Pirmkārt, tas jāizšķīdina ūdenī, pēc tam jāuzvāra un jāuzvāra (1-5 minūtes pulverim un 10-15 minūtes pārslām).

Želatīns
Lēts dabisko dzīvnieku želeja
To iegūst no dzīvnieku un zivju kaulu un smadzenēm.
Želatīnam ir aptuveni tādas pašas īpašības kā iepriekš uzskaitītajiem ksantāna sveķu aizstājējiem
To pārdod jebkurā pārtikas preču veikalā par santīmu
Lai to aizstātu ar ksantānu, izmantojiet svara attiecību 1: 1

Pektīns
Pektīns ir augu izcelsmes viela, kas dabā atrodama dārzeņos un augļos.
Tas ir polisaharīds, kas dod labumu cilvēka ķermenim - pazemina holesterīna līmeni, attīra toksīnu ķermeni un uzlabo vielmaiņu.
Pektīnam piemīt līmēšanas īpašības, un tāpēc to bieži izmanto rūpnieciskajā ražošanā
Tas ir marķēts ar E-440 un ir pieejams vai nu pulvera, vai šķidruma formā
Pektīns arī uzlabo mīklas īpašības, piešķir tai elastību

Olu baltumi
Saputoti olu baltumi ir dabisks un lēts ksantāna aizstājējs pankūku un vafeļu receptēs. Intensīvi saputojot olbaltumvielas, tiek izveidots olbaltumvielu karkass (siets), kas spēj noturēt gaisa burbuļus un piešķir mīklai pūkainību saskares brīdī ar karstu virsmu. Olu baltumi nav labs ksantāna aizstājējs maizes izstrādājumu receptēs. Smalkai olbaltumvielu struktūrai ilgstoša karsēšana ir postoša. Bet šajās tūlītējās receptēs (pankūkas, pankūkas, īpaša veida sīkdatnes utt.) Šai nomaiņas opcijai vajadzētu darboties efektīvi, bez kļūdām.

Indijas ceļmallapu sēklas
Pulveri izmanto arī ceptuvēs, kas nesatur lipekli, nevis ksantāna sveķus.
Tas ir bagāts ar šķiedrvielām, samazina holesterīna līmeni un uzlabo zarnu kustību
Indijas ceļmallapu sēklu pulveris piešķir mīklai elastību un apjomu
Izmantojiet šo vielu proporcionāli miltu maisījumam 1:19

Glikomannāna pulveris
Tas ir cukurs, kas iegūts no konjac saknes, un tas jau ilgu laiku tiek aktīvi izmantots Āzijas virtuvē.
Šāda sūklim līdzīga viela, nokļūstot cilvēka ķermenī, absorbē visus toksīnus un pēc tam tos noņem, tas ir, tai ir absorbējoša īpašība
Glikomannāns arī pazemina cukura un holesterīna līmeni asinīs, stabilizē izkārnījumus un tiek uzskatīts arī par vēža profilaksi
Šis pulveris aizstāj ksantāna sveķus svara attiecībās 1: 1
Tas ir augstas kvalitātes šķiedrvielu avots, izcila mitruma noturība un elastība

Bultu sakne
Tas ir cieti saturošās vielas nosaukums, ko iegūst no bultu saknēm
Šo eksotisko pulveri veiksmīgi izmanto arī kā saistvielu maizes izstrādājumos bez lipekļa.
Ievietojiet to nedaudz vairāk nekā ksantāns
Cik tieši? Laika gaitā jūs pats to noteiksit praksē.
Kas ir bultu sakne, no kā tā sastāv un kā to lieto?

Tomēr daži cilvēki nopietni nodarbojas ar šo problēmu, tam nopietni tic ir iespējams neizmantot visas iepriekš minētās želejveida vielas
Pektīni, želatīns, agara-agars, agaroīds, algināti un citi biezinātāji.

SASTĀVDAĻU SASTĀVDAĻAS UN PIEDERUMI MAIZEI

Saistītās tēmas:

Diēta charlotte uz ksantāna sveķiem un psiliju (Anna1957)

Diētiskā sūkļa rullītis ar krējumu un kivi (ar ksantāna sveķiem un psiliju) (Anna1957)

Diētiskais šokolādes krēms ar ksantāna sveķiem (Anna1957)

Noderīga informācija. Velns nav tik briesmīgs kā viņa mazulis

It kā ir problēma, aprakstot vielu un tās aizstājējus. Vienkārši pievērsiet uzmanību. Gumiju, vai nu guāru, vai ksantānu, nevar aizstāt, piemēram, ar agaru. Nu nekādā gadījumā. Pārtikas rūpniecībā tās ir vielas, kurām piemīt pilnīgi atšķirīgas gatavā produkta fizikālās īpašības. Kā arī agars un želatīns. Nu, tās ir dažādas vielas gala rezultātā. Viņi izturas atšķirīgi. Katrs ēdiens ir atšķirīgs. Es domāju, ka jūs nevarat akli izmest gumiju no receptes un aizstāt to ar agaru. Jums jāsaprot, kā darbojas katra no vielām un vai katrā konkrētajā gadījumā to var mainīt.

Kurš pēkšņi nezina, kur dabūt tieši šo gumiju, tas Garšīgajā veikalā tiek pārdots un nosūtīts pa pastu utt. Ir daudz visādu "atkritumu")).

Gumiju, vai nu guāru, vai ksantānu, nevar aizstāt, piemēram, ar agaru. Nu nekādā gadījumā. Pārtikas rūpniecībā tās ir vielas, kurām piemīt pilnīgi atšķirīgas gatavā produkta fizikālās īpašības. Kā arī agars un želatīns. Nu, tās ir dažādas vielas gala rezultātā. Viņi izturas atšķirīgi. Katrs ēdiens ir atšķirīgs. Es domāju, ka jūs nevarat akli izmest gumiju no receptes un aizstāt to ar agaru. Jums jāsaprot, kā darbojas katra no vielām un vai katrā konkrētajā gadījumā to var mainīt.

Sergej, tā tiešām ir. Tēma parādījās, atbildot uz manu recepti

Salātu mērce ar zemu kaloriju saturu vai diētiskā "majonēze" (Anna1957)

, kur tika apspriests gumijas kā pārtikas piedevas iespējamais kaitējums. Tāpēc mans komentārs atsevišķi no tā var šķist dīvains. Vēlāk diskusija tika izdzēsta. tāpēc parasti nav skaidrs, kas ir kas.

Vai jūs varat izmantot ksantāna sveķus mājās gatavotā jogurtā? Vai kāds cits (pēc īpašībām tie ir līdzīgi, kā es to saprotu)? Lai sabiezinātu jogurtu ar pienu ar zemu tauku saturu, 0,5-1,5%?

Cik es saprotu, jūs varat.

Šī piedeva darbojas pat tīrā ūdenī, jo tās funkcija ir želēt visu, kur tas atrodas.

Tas ir smieklīgi! ) Nepieciešams izmēģināt.

Vai jūs varat izmantot ksantāna sveķus mājas jogurtā? Vai kāds cits (pēc īpašībām tie ir līdzīgi, kā es to saprotu)? Lai pagatavotu biezu jogurtu ar pienu ar zemu tauku saturu, 0,5-1,5%?

Šķiet, ka tie ir nedaudz atšķirīgi, es lasīju, bet aizmirsu. Daži no tiem ir daudzpusīgāki. Es nemēģināju sabiezēt smaganu, bet ar psyllium šī opcija darbojas lieliski.

Ūdens, piens utt. Ar gumiju istabas temperatūrā dažu minūšu laikā sabiezē. 2-3. Tas sajaucas tikai ar kaut ko, cukuru utt. Jums jābūt ļoti piesardzīgam ar devu lietošanu. Kad rotaslietu svari nāk no Ķīnas, es centīšos tos nosvērt. Bet, piemēram, saldējumā apmēram 1 kafijas karoti 800 šķidrumam, ar augšu noņemot ar nazi, es sajaucu ksantānu un guāru. Tas ir, tikai 2 kafejnīcas. Es mēģināju tējas istabā ielej kafiju bez augšas. Es domāju, ka tas, iespējams, ir 1/3 no tējnīcas, ar augšdaļu noņemtu. Pārspīlējot, iegūst nepatīkamu biezu masu. Tuvāk gļotām, nevis želejai uz cietes. To ir grūti nodot. Tā ir ļoti delikāta gļotu masa. Tāpēc es rakstu. ka tas ir mēreni patīkams sensācijām (saldējums), bet jūs to pārpērkat, ne pārāk daudz.
Kaut kā eksperimentu sākumā ar gumiju es ieliku pārāk daudz, un tāpēc saldējumu nebija iespējams sasaldēt pat pie -18. Es domāju akmens stāvoklim. Joprojām bija iespējams savākt ar karoti tik daudz, cik nepieciešams. Bet ir nepatīkami ēst tādu masu. Pārāk gļotains.

Es arī aizmirsu pievienot šādu informāciju par gumiju. Šīs lietas skaistums ir tas, ka to var piemērot pārtikai, kur karsēšana ir aizliegta un ir jābiezina. Un, ņemot vērā devu kefīram, es domāju, ka 1/4 tējkarotes ar noņemtu augšu uz 1 litru. 0,1-0,2%. Tas, iespējams, ir maksimums. Es sāktu ar vēl mazāku devu. Tā kā biezinātājs ir ļoti nopietns. Ja jūs pastāvīgi strādājat ar gumiju. labāk ir ļoti precīzas svari. Regulāra virtuves elektronika nedarbosies.

[karsts un auksts]

Es arī aizmirsu pievienot šādu informāciju par gumiju. Šīs lietas skaistums ir tāds, ka to var attiecināt uz pārtikas produktiem, kur karsēšana ir aizliegta un ir jābiezina.

Mana pieredze ar liniem karsts un auksts Vajadzības gadījumā lieliski darbojas, lai sabiezētu produkta šķidrumu, stabilizētos


Liesu (vegānu) linu kliju majonēze (Administrators)




Bezglutēna liellopu aknu pankūkas ar linu sēklām (bez olām, bez maizes, bez miltiem) (Administrators)

Ķīniešu elektronisko rotu svari, kuru izmērs ir līdz simtdaļām. 11 gramu rauga maiss - svari 11.00. Pārbaudei. Ksantāna sveķi puse klasiskās tējkarotes, nomizota ar nazi - 1 grams. Guārs 0,9. Pilna kafijas karote, augšdaļu noņemot ar nazi - ksantāns 0,9.
Šeit ir receptes, no kurām viena bija puse tējkarotes guāra un ksantāna, iekavās ierakstīti 0,5 grami katra. Rezultāts. Nekad nemēriet tādas vielas kā gumija ar karotēm. Tikai svari. Saskaņā ar recepti smaganu pārpalikums bija pat 1 grams. Tātad 1 grams spēj sabiezēt 1 litru šķidruma. Papildu grams padarīs to par izstiepjošu šķidrumu. Šādām receptēm es ieteiktu skalu. Ali izmaksas ir 385 rubļi. Diemžēl nav pārbaudāmo svaru. Šķiet, ka pareizi parādīti atvērtie maisiņi ar visu veidu garšvielām, rauga rauga līdzekļiem. Būs iespēja, pārbaudīšu ar svariem.

[Sergejs]

Sergejs, Man ir tāda skala ar Ali, bet es nezināju, cik daudz man vajag. Es to izvēlos empīriski. Mērīju ar mazāko ikeevsky karoti, tajā ir daudz mazāk nekā tējkarotē - 1/4, ja nemulsinos.

[Anna1957]

Anna1957, Es tik ļoti pieķēros saldējumam. Izrādījās tik interesanta masa. Jūs to paņemat ar karoti, un saldējums to sasniedz. Laikam līdz 7 centimetriem. Es to izmērīju ar karotēm, un tas izrādījās tieši 2 reizes vairāk gumijas pēc svara. Mazliet nepatīkami ēst. Protams, tas neietekmē garšu. Tikai sajūtot.

Nē, mana majonēze nesniedzās pēc karotes. Uzdevums bija novērst putotā aunazirņu buljona nokrišanu. Notika.

Linsēklu biezinātājs (neapstrādāts olu aizstājējs) (Administrators)

Mērces sabiezēšanai pamatēdieniem pievienoju ksantānu, nevis miltus. Mazāk kaloriju = vairāk ieguvumu Un tam nevar pievienot agar-agaru, viss pilnībā sacietēs b))

Ozonā ir divu veidu gumijas, par labu cenu. Ja kādu interesē, tad saite
🔗