Atšķirība starp saldskābi un mīklu

Cepu maizi uz skābes pamata, esmu daudzviet redzējis internetā par mīklu, bet vienkārši nespēju saprast, kāda ir atšķirība, kam tā domāta?

uz startera balstīts

skābs mīkla ir raugs, kas paaugstina mīklu

mīkla ir pirmā mīkla, šķidra, mīcīšana kā pankūkām, mīkla palīdz raugam vairoties, atdzīvoties, mīklu pārbauda, ​​vai raugs ir dzīvs, mīkla neceļas - galvenā mīkla neceļas

mīkla rūgst tāpat kā galvenā mīkla, bet vienu reizi, tad galvenā mīkla tiek mīcīta uz mīklas

tie gatavo mīklu vai nu uz mājas rauga rauga, vai uz rūpniecisko

labi paskaidrots, kāpēc vispirms paņemiet raugu un pagatavojiet mīklu, ja varat nekavējoties sajaukt raugu ar ūdeni un pievienot mīklai miltus, kāda būs atšķirība, vai mīkla uz mīklas celsies labāk vai ātrāk?

[Komplekts]

Komplektsbūtībā skābene ir mīkla, t.i., mīkla = raugs + milti + šķidrums

bet, ja jūs gatavojat mīklas mīklu, tad tikai pabarojiet to, ļaujot raugam vairāk izaugt

rūpnieciskajam raugam ir vēlama mīkla - rauga vajag vairākas reizes mazāk, tās augs mīklā, un pārbaudiet, vai raugā nav * dīgtspējas *

rūpnieciskajam raugam - sūkļa mīklas pagatavošana prasa ilgāku laiku, garšas ziņā nav lielas atšķirības

varu izlabot, ja es daru kaut ko nepareizi, es izņemu raugu no ledusskapja, nedēļu tur stāv dīkā, es to novedu līdz istabas temperatūrai, es baroju uz 100 g rauga, pievienoju 100 g miltu + ūdens vienādās proporcijās, tad, kad raugs pieaug 2 reizes (pēc 3-4 stundām), es paņemu pusi no tā, tas ir, 100g, un uz tā mīcu 1kg mīklas, nākamo reizi lieku ledusskapī atlikušos 100g mīklas, tāpēc es patiešām vēlos uzzināt, sākotnēji es rīkojos pareizi, kad skābi no ledusskapja pievienoju 100g 100g (milti + ūdens) vai arī jums ir nepieciešamas citas proporcijas?

[Komplekts]

Komplekts, ,Paskaties forumā ir * iesācēju * tēmas, meitenes ļoti rūpīgi visu apraksta, lai gan, ja jūs izveidojāt tad tu biji šajā lapā

Es nemānos ar raugu, bet uz mīklas gatavoju garu aukstas fermentācijas mīklu ar nelielu daudzumu rūpnieciskā rauga maizei un plakanām kūkām.

Lūdzu, pastāstiet man tēmu ar aukstās fermentācijas recepti.
Man nav laika ar raugu, es meklēju veidu, kā optimizēt laiku. Es arī nesaprotu mīklas nozīmi, ja ir daudz rauga.

[Jūlija]

Jūlija, mīkla ir rauga iepriekšēja barošana, nesteidzīga, lai varētu uzkrāties arī pienskābes baktērijas, kas maizei piešķir brīnišķīgu aromātu. Tas ir, maizi var pagatavot maizi 3,5 stundas. Bet šī maize būs drupena, mazāk aromātiska, ar mazāk elastīgu drupatu, jo tur vēl nav izveidojušās pienskābes baktērijas. Un par izlaidumu. šī laika rauga bija pilnīgi pietiekami.
Tāpēc viņi nāca klajā ar mīklu - viņi paņem nelielu daudzumu rauga un daļu mīklas liek iepriekš, vismaz 4 stundas, vēlams ilgāk. Raugs pamazām vairosies un pēc tam varēs ražot vairāk mīklas. Un lēnām, bet noteikti vairojas pienskābes baktērijas. Tad pievienojam vēl miltus / ūdeni / pārējās sastāvdaļas, un mēs jau esam ieguvuši mīklu, kuru cepsim (nu, pēc pacelšanās un rūdīšanas). Šāda maize ir aromātiskāka, mazāk drūp, drupa nedrupina gabaliņā - saspiesta drupa iztaisnojas atpakaļ.
Bet ieskaites testā. rauga pienskābes baktēriju ir maz, jo tās tur ir tikai no apkārtējās vides. Bet skābētajā mēs secinām simbiozi no savvaļas rauga un pienskābes baktērijām. Un to jau ir pietiekams skaits attiecībā uz raugu. Tāpēc saldskābmaize būs vēl garšīgāka un aromātiskāka. Bet pat tajā pašā laikā tai ir īpatnība - nedaudz pārgatavojies skābenis jau piešķir maizei skābumu, jo baktērijas ražos diezgan lielu daudzumu skābes.Raugs mājās, kad to cep, parasti tiek uzglabāts nelielos daudzumos ik pēc pāris dienām. Lai tas paceltu maizi, tas ir nepieciešams vairāk - raugs ir jāreizina. Tāpēc skābēšanas stadija var būt arī skābēšanas stadijā - barojot skābīti no ledusskapja līdz maizes cepšanai nepieciešamajam daudzumam.
Tagad es meklēšu pāris receptes ar gatavu mīklu - tas ir izlaidumam. raugs sāk nedaudz mīklas un iet uz ledusskapi. Un pēc tam pievieno mīklai pēc pāris dienām. No gatavā gabala vēlreiz saspiediet mīklas gabalu ledusskapī. Utt



Šeit ir pirmā recepte

Kviešu maize uz nogatavojušās mīklas (paša rauga) (Viki)

Šeit ir otrais Kviešu maize uz vecas mīklas mīklas (krāsns)

Paldies! Vai tas ir iespējams arī ar saldskābi?
Man ir rudzu skābene. Es parasti cepu pīrāgus un pitu. Bet pārbaude ir grūta. Vēl nav apguvis, kas un kā. Vecmāmiņa vispār neko neaprēķināja, tas bija no acīm.

Vai tas ir iespējams arī ar saldskābi?

Tātad - kā tas ir? Gatavo skābu mīklu? Raudzējums jau ir šī "nogatavojusies mīkla". Bet es neiesaku to vairākas dienas atstāt ledusskapī bez barošanas - tas ļoti skābs. Tas ir, pēc sākuma kultūras barošanas turiet to uz galda 1 stundu un ielieciet ledusskapī ne ilgāk kā 3 dienas (temperatūrā, kas nav zemāka par 10 grādiem). Labi tad.
Tagad es cepu tikai Darnitsky (rudzu kviešus) ar skābi. Balta krāsa ir pārtraukta, jo mazākā laika atstarpe un raugā būs skābes pārpalikums, kas ietekmēs maizes garšas skābumu. Manā ģimenē nevienam nepatīk skāba baltmaize, atšķirībā no rudzu-kviešu maizes. Tāpēc es cepu kviešus vai nu uz mīklas, vai arī uz gatavas mīklas.

[Jūlija]

žēl, ka iejaucos. Bet es arī nepārtraukti meklēju veidus, kā atvieglot savu dzīvi. Jūlija, jautājums ir par rūpnieciskā rauga pievienošanu.
Manas raudzes bieži kļūst par skābu, un es nedaudz pievienoju aromātam, bet mīklu paaugstina veikala raugs, pretējā gadījumā maize būtu ļoti skāba. Tas ir, es izmantoju skābu mīklu kā nogatavojušos mīklu, bet skābo mīklu ir viegli nomainīt un iegūt pārmērīgu skābi.

Un es jau sen pārgāju no rudzu skābes uz biezu kviešu skābi, tā ir mazāk kaprīza un nesacietina maizi kā rudzi. Pat rupjmaize nav skāba, kaut arī es to gatavoju uz sūkalām.

Šodien televīzijā es noskatījos raidījumu par Sanfrancisko vēsturi, kur vienā vēsturiskajā maizes ceptuvē viņi kopš 1849. gada vada skābējumu, viņi par to rūpējas, kopj un kopj. Viņiem tā ir bieza un skāba, un, ja tulkojums bija pareizs, pievienojiet nedaudz gatavās rauga mīklas tikai autentiskā skābuma dēļ. Vietējās tradīcijas.

Mana mīļākā ir kviešu mīkla kviešu mīklai, rudzi rudziem, lai gan daudzi no tiem ir ļoti apgrūtinoši.

Es sāku ar mūžīgajiem rudziem, tad, protams, bija atdzimuši kvieši (un turēju divus). Tagad es praktizēju skābeni, kas barota ar pilngraudu kviešu miltiem. Es visu ņemu vienādās proporcijās (starteris, ūdens, milti) - tiek iegūta diezgan bieza masa. Aptuveni 4-5 dienas paiet līdz nākamajai saziņai ar viņu. Ievērojami izturas, daudz nepāroksidē. Lietošanas laikā mīklas konsistence jau ir nedaudz plānāka nekā pankūka - man tā ir.
Es vienmēr lieku mīklu uz nakti, tā ka no rīta es mīcu jebkuru mīklu, pat rudzus, pat cēlu baltu (mīklu es, protams, uzlieku uz miltiem, no kuriem tiks mīcīta pati mīkla)
Periodiski "baluyu" viņa raugs ar rozīņu ūdeni)))
Sākotnējo kultūru tēma ir ļoti interesanta lieta.

Un es jau sen pārgāju no rudzu skābes uz biezu kviešu skābi, tā ir mazāk kaprīza un nesacietina maizi kā rudzi.

bet manējais joprojām ir skābs

Vai ir kādas normas mīklas daudzumam no kopējā miltu daudzuma? Nu, ja es cepu maizi no 500 g miltu, cik daudz miltu no šī svara es varu ņemt mīklai?

[Jauniņais]

Jauniņais, lūk, ko es atradu:

Tradicionāli Krievijā kviešu maizes mīklu gatavo sūkli, izmantojot parasto mīklu.Mūsdienu metodes mīklas pagatavošanai rūpnīcās nepārtrauktā un nepārtrauktā veidā ar intensīvu mīcīšanu balstās uz lielām biezām mīklām (70% no visiem miltiem, 24 ° C, tvaika fermenti 4 stundas, mīkla 25 minūtes) un šķidrajām mīklām (30% no visiem miltiem). , fermentē 3-4 stundas, mīkla 0,5-1 h).

Vienkārša (tradicionālā) mīkla
½ miltu daudzums
2/3 ūdens daudzuma
Viss rauga daudzums (receptē 0,5-1% miltu svara).

Mīkla ir plānāka par konsistences mīklu. To mīca tikai līdz brīdim, kad maisījums ir viendabīgs (līdz masā nav miltu gabalu). T 28-32S. Fermentācijas ilgums 3-4,5 stundas.Pievienojot nelielu daudzumu sāls mīklai, tiek uzlabota mīkla un mīkla, kā arī maizes kvalitāte.

Igaunijā un citās Baltijas valstīs kviešu mīklu gatavo izkliedētā fāzē.

Jūs varat doties uz galveno rakstu, izmantojot saiti Citēt. Šeit ir vēl viena interesanta lieta par Ludmilas mīklu 🔗

[Anna]

Anna, Paldies!
bet es brīnos, kāpēc biezām mīklām viņi ņem 70%, bet šķidrajām - 30%
vajag sāli nākamajā. vienreiz ielej to mīklā, lai gan es nesaprotu, kā tas to uzlabo



devās uz Ludmilu, tur atrada atbildi:
Lai novērstu pārāk spēcīgu lipekļa iznīcināšanu mīklā, lai novērstu proteāzes retināšanas efektu, mīklai pievieno 0,1–0,2% sāls.

cik tālu esmu no visas šīs ķīmijas - lipāzes, amilāzes, proteāzes

Vai ir kādas normas mīklas daudzumam no kopējā miltu daudzuma? Nu, ja es cepu maizi no 500g miltu, cik daudz miltu no šī svara es varu ņemt mīklai?

Es nezinu, kā tas ir paredzēts, es jums pastāstīšu, kā es to daru: es ņemu visu šķidrumu, sāli, cukuru, dažādas piedevas un garšvielas, sviestu un miltus no 1/3 līdz pusei no kopējās summas. mīklu. Tad atliek tikai pievienot miltus.

Es nezinu, kā tas ir paredzēts, es jums pastāstīšu, kā es to daru: es ņemu visu šķidrumu, sāli, cukuru, dažādas piedevas un garšvielas, sviestu un miltus no 1/3 līdz pusei no kopējās summas. mīklu. Tad atliek tikai pievienot miltus.

un patiesība ir - kāpēc ne, bet es to nekad nedarīju. Baidos, ka tas pārgatavosies ar cukuru - es to ievietoju ledusskapī uz nakti un līdz vakaram. Ar sviestu mana mīkla vienmēr ir slikti piemērota. Es to cepu ar skābi. Šeit jums ir jādomā.
Un tāpēc variants ir labs - es atgriezos no darba vakarā, un jums viss ir gatavs, un jums īsti nevajag pūst
Un šķidrumu skaitīt nevajag, tas ir arī pluss, citādi izrādās stabila augstākā matemātika - rēķini par raugu, cik daudz esi pievienojis mīklai, pieraksti, cik vēl atlicis pievienot - neaizmirst

[Gaļina]

Gaļina, un cik ilgi jūs to turat un kādā temperatūrā? Cik daudz rauga?
Es to izdarīju iepriekš, izleju visu ūdeni un tādu pašu daudzumu miltu (izrādās 100% pulks) un pārējos miltus TŪLĪT pēc mīcīšanas (es traucēju HP un atstāju to tur), teorētiski šī pagaidu cepure nav traucē mīklai. Un sviests gandrīz visās receptēs tika izliets (ar aci) pēc otrās / pēdējās partijas, programmās tas šajā laikā pīkst. Nekavējoties izskalojiet. eļļu nav ieteicams pievienot, tas ietekmēs viltīgus procesus tur.

Nekavējoties izskalojiet. eļļu nav ieteicams pievienot, tas ietekmēs viltīgus procesus tur.

Nekavējoties jums nav nepieciešama eļļa. Tas it kā aptver olbaltumvielas un novērš lipekļa attīstību. Tāpēc bieži ieteicams samitrināt miltus ar ūdeni (dažreiz pat bez rauga), ļaut mīklai nostāvēties 20–30 minūtes un pēc tam pievienot visu pārējo.
Es tagad cepu uz nogatavojušās mīklas. Es to daru - sajaucu miltus ar ūdeni un nogatavojušās mīklas gabalu, arī raugs ir uzreiz klāt. 5 minūtes pelmeņu režīmā mīkla traucē. Tad es atdala mīklu gabalu nākamajai reizei. Spaiņā pievienoju sviestu, sāli un cukuru, ieslēdzu galveno mīklu. Mīcīšana sākas pēc 30 minūtēm, tikai olbaltumvielas uzbriest un attīstīsies lipeklis.

Es tagad cepu uz nogatavojušās mīklas.

Es to neesmu izmēģinājis, šķidro raugu lietoju jau pusgadu.
Es vienkārši ievietoju mīklu pēc Gala metodes, tas ir, saskaņā ar zinātnisko Big Liquid, es to nekad neesmu darījis visus šos gadus. Paskatīsimies, kas notiks.
280 ml šķidrā rauga + ēd.k. medus karoti (pat mums uz galda stāv bļoda ar medu, sāka spēlēt kā, es varu tur uzkāpt ar mitrām karotēm, uzlikt šo medu uz maizes) + tējas sāls ar slaidu + h. l.tumšais iesals (ir tikai tas un daudz), teorētiski pat baltmaizē tas ir noderīgi, kad es izlasīju, ka tā klātbūtne kaut kā ietekmē mīklas struktūru, ka tā ir saistīta ar cukuriem, to pārveidošanos sagremojamākā veidā forma un viss, kas ... miltu a / c uzreiz pievienoja 100 g, bet pēc tam, mīcot kokvilnas strūklēs, uzpildīja līdz pat 125, pat ļoti šķidru mīklu, un pārējos 375 gramus piepildīja. milti. Zem šāda kažoka tam nevajadzētu izkļūt gaisā, un tas netraucē skābekli.
Jogurta režīms - 6 stundas.

Jogurta režīms - 6 stundas.

augsta temperatūra raugam

[Jauniņais]

Jauniņais, pārbaudītas, normas.

Man arī iepriekš bija problēmas ar sviestu - ja jūs to nekavējoties sajaucat ar miltiem, tad mīkla neder labi, un pēc tam sviestu iejauciet gatavajā mīklā, tas joprojām ir hemoroīds, bet viens gudrs cilvēks (ay, atbildiet, kas tas bija) pamudināja mani uz interesantu maizes ceptuvē izmantoto metodi - dispersiju. Ak, kā mana dzīve ir kļuvusi vieglāka, tagad pat maizes c / s sāka izrādīties sulīgas, vieglas un augstas.
Es to daru: nelielā šķidruma daudzumā (man ir dažādas sūkalas vai buljoni) es atšķaida 2-3 ēdamkarotes biezas nobriedušas skābenes, pievienoju tējkaroti sāls, galda cukuru, pāris ēdamkarotes augu eļļas (ja cep , tad arī olas vai tikai dzeltenumus), to visu sakuļ ar mikseri vai putojamo slotiņu līdz viendabīgai emulsijai, pēc tam pievieno visu šķidrumu pēc receptes un tos pašus 1/2 vai 1/3 miltus un zāles sēklas. Viss, mīkla gatava, atliek klīst istabas temperatūrā no 6 līdz 12 stundām (jo ilgāk, jo skābāka būs maize).
Tad es nogatavinātajā mīklā iejaucu atlikušos miltus, iemetu mīklu maizes veidotājā, uzlieku programmu "rauga mīkla" un pēc 1,5 stundām es saņemu lielisku mīklu, dodu papildu pārbaudi 40 minūtes, pēc tam "cepu" un voila, maize gatava! :-)

un pēc 1,5 stundām es saņemu lielisku mīklu, es dodu papildu pārbaudi 40 minūtes, pēc tam "cepu" un voila, maize ir gatava

metode ir laba, nevis stresa pilna, bet sāls nomāc raugu, to nav ieteicams pievienot mīklai (pārdomāts), lai gan izrādās, ka nepieciešams nedaudz sāls, lai novērstu lipekļa iznīcināšanu.
un ko nozīmē "papildu pārbaude 40 min"?

nē, es tik un tā mēģināšu to izdarīt, pēkšņi man ļoti patīk rezultāts - jo vieglāks process, jo labāk, un gatavošana ar skābi ir ļoti traucējoša

[Jauniņais]

Jauniņais, apmēram vēl 40 minūtes - man ir rauga mīkla, un tā nogatavojas nedaudz ilgāk nekā ar rūpniecisko raugu. KhP programmas nav paredzētas raudzēšanai, taču dažreiz gadās, ka režīma beigās arī raudzētajai mīklai pēc mīcīšanas ir laiks labi pacelties. Viss ir atkarīgs no mīklas gatavības pakāpes un miltu daudzuma pēdējā cilnē - jo mazāk tas ir, jo ātrāk mīkla nogatavosies.
Attiecībā uz sāli, pēc maniem novērojumiem, mērens daudzums neaizkavē enerģiskas rauga darbu. Atkal es mīklā nekavējoties ievietoju visu (sāls-cukurs-sviests), kas paredzēts receptē.
Starp citu, mēs cepam maizi sālījumos no dažādiem marinētiem gurķiem, oyivka, es izmantoju arī novārījumu no mājās gatavotiem makaronu, kartupeļu un pat kukurūzas novārījumiem, un tie ir ļoti sāļi. :-)



Papildus "papildlaikam" es, ja ne ventilators, tad liels garas korektūras cienītājs, tāpēc es nesteidzos ieslēgt cepšanu, mīcīt mīklu un ļaut tai atkal uzrūgt. It īpaši, ja milti izrādījās tādi, vāji un ir skaidrs, ka mīkla pieguļ ļoti pavirši, tad papildu sasmalcināšana tam piešķir zināmu sparu.

[Krona]

Krona, ah-ah, šajā sakarā, bet es domāju pēc treniņa.
Es arī cepu ar skābi, man jāseko līdzi korektūrai, un es pārtraucu saburzīties, citādi jūs nemaz negaidīsit. Lūk, kaut kā līdz pulksten 4 naktī drūzmējos, mīkla joprojām nederēja

[Jauniņais]

Jauniņais, vienu mīcīšanu veic HP saskaņā ar "rauga mīklas" prognožu, bet pēc tās rauga mīklai var būt nepieciešamas vēl 40 minūtes (plus vai mīnus), tas viss ir atkarīgs no rauga stipruma un daudzuma mīklā, bet dažreiz Es joprojām mīcu mīklu pēc pilnīgas pacelšanās, bet tas jau ir + aprakstītajā algoritmā.Tas ir, divu stundu laikā ir pilnīgi iespējams iegūt labi sajauktu un raudzētu mīklu, un par 2,5 tā vienkārši tiek garantēta. Jā, jūs varat nedaudz paātrināt procesu, ja tūlīt pēc "dr. T." beigām ieslēdziet "jogurtu", kam vien tas ir, sildot tas iet ātrāk.

... nekad to nedarīju visus šos gadus. Paskatīsimies, kas notiks.

Mana b. šķidrums ... var redzēt no pēdām uz spaiņa, kas pacēlās pusi reizes (nav augstu) un ļoti sen. Man bija jāpievieno sausais raugs.

Iesācējs, vienu mīcīšanu veic HP saskaņā ar "rauga mīklas" prog, pēc tam sākuma mīklai var būt vajadzīgas vēl 40 minūtes (plus vai mīnus), tas viss ir atkarīgs no rauga stipruma un daudzuma mīklā, bet dažreiz Es joprojām mīcu mīklu pēc pilnīgas pacelšanās, bet tas jau ir + aprakstītajā algoritmā. Tas ir, divu stundu laikā ir pilnīgi iespējams iegūt labi sajauktu un raudzētu mīklu, un par 2,5 tā vienkārši tiek garantēta. Jā, jūs varat nedaudz paātrināt procesu, ja tūlīt pēc "dr. T." beigām ieslēdziet "jogurtu", kam vien tas ir, sildot tas iet ātrāk.

Manā krāsnī mīcīšana notiek 50 minūtēs. pēc mīcīšanas - ne šeit, ne tur.
Jo ilgāk mīkla tiek fermentēta, jo tā ir skābāka, un pēc mīcīšanas palielinās pierādīšanas laiks.
Man ir apkure. Reiz es to lietoju, kad mīkla nederēja labi - labi, tas izrādījās skābs, izmeta maizi.

Mana b. šķidrums ... var redzēt no pēdām uz spaiņa, kas pacēlās pusi reizes (nav augstu) un ļoti sen.

Kādu maizi jūs plānojāt?