Kviešu-rudzu maizīte
Mēs lasījām kviešu-rudzu maizes definīciju.
“Maizes vārdā no miltu maisījuma vispirms tiek likts dominējošais miltu veids ar 50% daļu - kviešu milti.
Miltu attiecība var būt no 50-90% kviešu miltu līdz 50-40% rudzu miltiem.
Piemēram, 40% rudzu miltu un 60% kviešu miltu un tā tālāk. "Mēs cepsim maizi ar 60% kviešu miltiem un 40% rudzu miltiem.Maizes recepte ir šāda:Kviešu milti - 240 grami (vai 60% no visu miltu kopējās masas)
Rudzu milti - 160 grami (vai 40% no visu miltu kopējās masas)
Kopējie milti = 400 grami
Sausais kvass SAF - 2 ēdamk. l.
Ūdens - 90 ml
Tumšais alus - 150 ml
Augu eļļa - 2 ēdamk. l (paņēma sinepes)
Medus - 2 ēdamk. l (es paņēmu griķu medu ar rūgtumu)
Sāls - 1,5 tējk
Rauga SAF moments - 1,5 tējk
Tūlītēja cigoriņi - 0,5-1 ēdamk. l (pievieno tikai maizes aptumšošanai)
Garšvielas maizei - 1,5 tējk. (neobligāti)
Recepte satur 400 gramus miltu - bet tas ir tikai aptuvens miltu daudzums. Cik daudz miltu faktiski nonāk mīklā, parādīs maizīti, par kuru jūs uzzināsiet tālāk.
Mēs grāmatzīmes produktiem saskaņā ar principu
"Milti ūdenī". Šis princips darbojas ļoti labi, izmēģinot jaunu maizes recepti un neesot pārliecināts par precīzu miltu un šķidruma daudzumu un mīcot kviešu-rudzu (vai rudzu-kviešu) mīklu.
Lūk, kā šo metodi apraksta V. Pokhlebkins (Labas virtuves noslēpumi):
Gatavojot miltu (maizes) izstrādājumus, miltu daudzums nekad netiek iepriekš noteikts, jo viss ir atkarīgs no tā, cik daudz ir šķidrā maisījuma: kāds ir tā specifiskais sastāvs un cik daudz miltu šis maisījums var absorbēt. Ja tomēr iepriekš noteikt miltu daudzumu, tad gandrīz nekad nav iespējams precīzi noregulēt šķidrumu, jo šī vērtība ir mainīga, kas pakļauta svārstībām. Šeit ietekmē arī atšķirīgs tauku saturs, piena blīvums, ūdens cietība, olu lielums, eļļas un tauku konsistence, kā arī rauga svaigums un to ietekme uz šķidro daļu.
Tāpēc neuzticieties receptei, kur maizes mīklai "precīzi" noteikts miltu daudzums. Parasti tas, neskatoties uz visiem mūsu centieniem, nedod iespēju iegūt kvalitatīvu produktu. Ar šo Pokhlebkina likumu mēs mīcīsim mīklu maizei.
Pirmkārt, mēs nosveram miltus uz svariem - 160 + 240 = 400 grami, kā noteikts receptē.
Miltus izsijā krūzē caur sietu (visi kopā), lai atbrīvotos no gruvešiem un piesātinātu tos ar gaisu.
Iesaku miltus nekavējoties sajaukt vienā bļodā līdz viendabīgai masai, lai vēlāk nedomātu, kas un cik daudz miltu nepieciešams pievienot partijai - kviešiem un rudziem. Pārējos liekos miltus (ja tādi ir) ielieciet atsevišķā maisiņā - tas noderēs nākamajā reizē, kad mīcīsit mīklu.
Maizes automāta spainī mēs ievietojam sviestu, medu, alu un ūdeni - tas ir, visus šķidros produktus.
Tad ielej miltus spainī - bet ne visus miltus !!!! Krūzītē atstājiet apmēram 70-80 gramus (uz vienu aci) miltu, mēs to pievienosim spainim vēlāk, mīcīšanas procesā.
Tagad ielieciet visas atlikušās piedevas uz miltiem spainī - kvasu, sāli, raugu, garšvielas, cigoriņus (to nevar ievietot)
Mēs ieliekam spaini maizes veidotājā un izvēlamies programmu.
Tā kā mēs cepam kviešu-rudzu maizi, maizei varam izvēlēties programmu Basic (Basic) apmēram 3,20-3,50 stundas (skatīt instrukcijas).
Kviešu-rudzu mīkla satur lielu daudzumu kviešu miltu, tāpēc uz šo mīklu attiecas kviešu maizes mīcīšanas, raudzēšanas un cepšanas noteikumi.
Galvenajā (pamata) programmā ir divi mīklas korektori.
Es (personīgi sev) mīcu mīklu pēc mīklas programmas, pēc tam veicu otro mīklas pārbaudi cepeškrāsnī un cepu maizi arī krāsnī.
Tātad jums ir izvēle - cept maizi pilnībā maizes automātā vai kopā ar mani cepeškrāsnī.
Tātad, mēs ievietojam produktus spainī (ne visus miltus !!!) un ieslēdzam maizes automātu vēlamajā programmā - mīcīšana ir sākusies.
Tad mēs aplūkojam fotogrāfijas, un es sniedzu komentārus1. Sāciet sajaukt
Mēs redzam produktu partiju. Un uzreiz var redzēt, ka mīkla izrādās ūdeņaina - tas mums nederēs.
2. Bļodā pievienojiet miltus no atlikuma - pamazām un nekavējoties sekojiet koloboka stāvoklim. Mēs pastāvīgi izjūtam maizīti pēc tās maiguma - jo tālāk pa mīcīšanas laiku, jo mīkstāka tā kļūst.
Šeit ir tāda maizīte pēc miltu porcijas - apmēram 3 ēdamk. l ielej miltus.
3. Maisīšana turpinās - tagad mums ir glīta maza bulciņa kā "stingra gumijas bumba".
Ar lāpstiņu mēs savācam atlikušos miltus no spaiņa sāniem - mēs turpinām mīcīt.
Mēs nepievienosim vairāk miltu - ar to pietiek.
Piparkūku vīrietis ir kļuvis saspringts kā piepūšama gumijas bumba, bet tā brīvi griežas spainī (negurkst) un jūtas lieliski.
4. Piparkūku vīrietis kļūst vēl mīkstāks, mēs turpinām pārbaudīt tā stāvokli ar rokām.
5. Partijas beigas pēc programmas.
Tas ir tas, cik maizīte ir mīkstinājusies, ka tā ir kļuvusi impozanta, nogulusi apakšā, joprojām elastīga, bet jau nedaudz zaudējusi savu formu. Un pārējos miltus savācu no spaiņa sāniem.
6. Partijas beigas. Pauze-pārtraukums pie koloboka.
Kamēr mīkla atpūšas, aprēķināsim faktisko miltu daudzumu, ko mīkla no mums paņēma pēc principa "milti ūdenī".
Atcerieties: mums bija 400 grami kviešu un rudzu miltu maisījuma. Pēc maizītes izveidošanās un miltu pievienošanas mīklai bļodā nosvēru pārējos miltus - izrādījās, ka tie ir 40 grami. Tas nozīmē, ka mīklā nonāca 400-40 = 360 grami miltu.
Ja, izliekot produktus, mēs uzreiz ievietotu visus 400 gramus miltu, mums tagad būtu ļoti saspringta maizīte, kurai netraucētu maizes mašīna. Un man būtu jāpievieno vairāk ūdens mīklai, un nav zināms, cik daudz ūdens - 1 ēdamkarote. l. Bet arī tas nav tik slikti.
Tie, kas mīcītajam kolobokam pievienojuši ūdeni, zina, ka pēc ūdens pievienošanas spainī izveidojas miltu virca, kuru ir grūti sajaukt ar jau izveidoto koloboku, it īpaši, ja tas ir koloboks ar rudzu miltu piedevu. Piparkūku vīrietis stāv "līdz nāvei" un nevēlas absorbēt papildu šķidrumu. Mums ir ierobežots sajaukšanas laiks. Un mīcīšanas laiks šajā brīdī ir paredzēts glutēna veidošanai (kura jau ir tik maz rudzu miltos), un mēs izveidojām purvu. Un šajā vircas purvā ir daudz grūtāk redzēt koloboka atkārtotu veidošanos un uzminēt, cik daudz miltu vai ūdens ir nepieciešams (un vai tas ir nepieciešams) pievienot. Ja jūs nezināt, jūs joprojām varat praktizēt miltu un ūdens pievienošanu ilgu laiku - līdz mīcīšanas laiks ir beidzies, un šī būs pēdējā partija.
Jautājums vienlaikus: kādu drupu iegūs gatavā maize, mīcot šādu mīklu un šādā veidā.
Ja mēs mīcīsim pēc mana (Pokhlebkinsky) principa "Milti ūdenī", mēs uzreiz, pirmās partijas laikā, iegūsim to bulciņu, kas mums pilnībā piemērota, un tad mīcīšanas laikā mēs tajā attīstīsim tikai lipekli.
7. Sākās otrā mīklas partija (galvenā partija).
Mīcīšanas procesā mēs vēlreiz pārbaudām mīcīšanas stāvokli - tagad maizīte kļūs tikai vēl mīkstāka un mīkstāka - tas ir lipekļa darbs, notiek lipekļa pavedienu veidošanās, labas mīklas pamats.
8. Partijas beigas. Fotoattēlā tas nav diezgan pamanāms - bet patiesībā bulciņa ir mīksta, pirksti tajā brīvi iekļūst. Vienkārši maizīte arī nedaudz notur savu formu. Un mums tiešām nav vajadzīgas vircas zem mīklas.
Kopumā koloboka stāvoklis katram no mums ir tīri individuāls jautājums - man nepatīk pārāk mīksts koloboks ar vircu zem tā - tas ir pilns ar lieko šķidrumu mīklā un kupola izgāšanos. Un tad man vairāk patīk sausā (nevis slapjā) drupa gatavajā maizē.
9. Kolobok pēc partijas beigām.Sākas pirmā pārbaude, bet es riskēju izvilkt mīklu no spaiņa, lai parādītu gatavā koloboka stāvokli visā krāšņumā.
Ievērojiet, cik mīkstu mīklas mēs saņēmām pēc mīcīšanas. Kā nosacījums - mīksts plastilīns.
Pēc sevis mīkla atstāj pēdas uz galda virsmas.Mīkla ir mīksta un lipīga rokām.
Es ātri iemetu mīklu spainī, un turpina pārbaudīt.
Es vēršu jūsu uzmanību uz to, ka pirmā pārbaude var nebūt tik augsta, kā jūs vēlētos redzēt - galu galā rudzu miltu klātbūtne.
Mīkla maizes veidotājā programma pabeidz savu darbu, drīz jums vajadzēs izņemt gatavo mīklu.
Šeit mūsu ceļi atšķiras no jums.
Ja jūs sākāt cept maizi pie manis maizes ražotājā (pamata režīms (pamata), tad saskaņā ar programmu jums tagad būs mīklas atkaulošana, pēc tam otra pārbaude (kopā 2 pārbaude) un maizes cepšana.
Gatavo mīklu izvelku no spaiņa un tad pagatavošu maizes cepšanai cepeškrāsnī.
10. Gatavā mīkla tas izskatās šādi pēc pirmās pārbaudīšanas - tā necēlās ļoti augstu, bet mīkla ir mazos burbuļos.
Tā burbuļu vulkāni izskatās tuvu. Šādu attēlu jūs neredzēsiet, jo gatavo mīklu no jums slēpj maizes ražotāja spaiņa sienas.
Paskaties šeit uz gatavo mīklu un iedomājies, ka tā atrodas tavā spainī.
11. Sagatavojiet mīklu ieklāšanai veidnē... Mēs no tā veidojam tieši tādu briest un pat desu.
12. Ieklāšana formā. Mēs sagatavojam formu mīklai. Lai to izdarītu, ar otu ieeļļojiet to ar nedaudz augu eļļas un apkaisa ar nedaudz miltiem. Mēģiniet saskaņot mīklas gabala formu. Tas ir atkarīgs arī no tā, kā jūsu mīkla sadalīsies, vai ir pietiekami daudz vietas pārbaudei. Formu izvēlos pēc izmēra, lai mīkla tajā aizņemtu 1 \ 3-1 \ 2 no augstuma un būtu vieta celšanai.
Mēs ievietojām mīklu veidnē un nedaudz kondensējām tā, lai pelējuma apakšā un sānos nebūtu tukšumu.
13. Pierādīšana krāsnī.Mēs ievietojam veidni ar mīklu krāsnī 30 * C temperatūrā - ideālā temperatūra mīklas pierādīšanai ir 28-30 * C. Mīklai vajadzētu palielināties apmēram 2 reizes vai nedaudz vairāk. Es laika gaitā nekad nesekoju mīklas pārbaudi. Pašai mīklai vajadzētu pateikt, kad tā ir gatava cepšanai.
Man orientieris ir apjoma palielināšanās un nelielu pārtraukumu parādīšanās uz sānu garozas - tuvāk apskatiet fotoattēlu un pārliecinieties pats - kur sagatave no veidnes iziet uz virsmu. Tagad jūs varat ievietot sagatavi cepšanai.
14. Maizes cepšana.Es ievietoju formu krāsnī un ieslēdzu temperatūru par 180 * C. Pārbaudot mīklu, cepeškrāsns jau bija uzkarsēta līdz 30 * C.
Tagad daži paskaidrojumi, kāpēc es to daru.
Krāsns sildīšanai un maizes cepšanai ir divas iespējas.
Pirmais variants ir vispirms sildīt cepeškrāsni līdz 180 * C un pēc tam ievietot mīklas gabalu jau uzkarsētajā krāsnī. Šajā gadījumā mīklai ir "trieciens" no karstā gaisa. Viņš mierīgi un ērti sēdēja formas tērpā, labi piecēlās un pēkšņi atradās karstā krāsnī. No karstā gaisa mīkla sāk ātri celties, un uz kupola virsmas uzreiz var parādīties lielas spraugas no straujas temperatūras pazemināšanās.
Otrais variants ir tad, kad mīkla tiek cepta cepeškrāsnī 30 * C temperatūrā un pēc tam cepeškrāsni uzkarsē līdz 180 * C. Cepeškrāsns temperatūra pakāpeniski paaugstinās, un mīkla pakāpeniski un vienmērīgi tiek sasildīta visā veidnes dziļumā. Mīklas gabalam nav trieciena, mīklas vai kupola pārtraukumi nenotiks.
Krāsns silda līdz 180 * C apmēram 10-15 minūtes - šajā laikā mīklas gabals vienmērīgi paceļas uz augšu.
Mīklai vajadzētu celties cepeškrāsnī - tā ir rauga un augstās temperatūras darbība. Bet pieaugums nebūs tik liels - tikai līdz brīdim, kad temperatūra mīklas iekšienē paaugstinās līdz 55-60 * C, ir rauga temperatūra, virs šīs temperatūras raugs mirst un mīklas augšana apstājas.
Tāpēc mīklu iesaku pārbaudīt tikai tik ilgi, kamēr tā nav dubultojusies, tad tā papildus paaugstināsies arī tad, kad cepeškrāsns uzsilst - ar to pietiek celšanai. Tajā pašā laikā maizē varat ievietot temperatūras zondi, lai uzraudzītu cepšanas gatavību.
Pēc tam, kad mīklas garoza ir sacietējusi un mainījusi krāsu uz tumšu, samaziniet krāsns temperatūru līdz 165-170 * C un maizes cepšanu sagatavojiet līdz gatavībai. Maizes gatavību pārbaudu ar temperatūras zondi - kad rādījumi ir 94-96 * C, maize ir gatava.
15. Gatavā maize. Gatavo maizi mēs izņemam no krāsns.Jūs varat redzēt, cik mīklas gabals ir pieaudzis, kad apkures procesā temperatūra krāsnīs palielinās (salīdziniet ar fotoattēlu pirms cepšanas).
Maize izrādījās vienmērīga, kārtīga.
Tagad mēs ieeļļojam gatavās maizes kupolu ar nedaudz olīveļļas - garoza ir glazēta un mīkstina, kad tā atdziest zem dvieļa. Patīkami paskatīties uz maizi - tā sanāca skaista.
Tagad apskatīsim sānskatā - patīkami arī paskatīties. Maizes iekšpuse ir ļoti mīksta. Gaidīsim, kamēr maize pilnībā atdzisīs, un apskatīsim drupatas stāvokli. Gatavās maizes drupa var mums pastāstīt daudz interesanta - par receptē iekļautajiem produktiem, par mīcīšanu, par raudzēšanu un cepšanu.
Šeit ir ilgi gaidītā maizes sagriešana. Atgādināšu, ka cepām kviešu-rudzu maizi.
Kas attiecas uz gatavo maizi un drupačām - drupa izrādījās mēreni mitra, labi poraina, mīksta. Garša - ir jūtama rudzu miltu klātbūtne, un tie ļoti patīkami smaržo pēc maizes garšvielām. Tā garšoja labu maizi
Šeit ir kviešu-rudzu maizes šķēles griezumā - tuvāk, un jūs varat redzēt atsevišķas cepšanas detaļas.
Viss!
Es teicu un parādīju nelielu meistarklasi par kviešu-rudzu maizes cepšanu maizes mašīnā un krāsnī - izvēlieties iespēju un praktizējiet.
Es ceru, ka manas piezīmes palīdzēs jums tikt galā ar Kolobok un maizes cepšanu un sagādās jums daudz prieka no šī jautrā procesa.
Es novēlu jums visiem labus un veiksmīgus konditorejas izstrādājumus!
