Ceptuves zinātne (rakstīts 1897. gadā - pirms 111 gadiem)
Ņemot
§ 472. Galvenie cepšanas materiāli ir milti un ūdens; sekundārie - sāls, sviests, cukurs un garšvielas, kā arī papildu (mīklas pacelšanai) raugs vai skābene. No četriem graudu maizes veidiem (kvieši, rudzi, mieži un auzas) cepšanai dod priekšroku kviešiem un rudziem; mieži un auzas tiek izmantoti tikai tajos apgabalos, kur rudzi un kvieši neaug. Kviešu un rudzu izvēles iemesls ir to glutēna izcilās īpašības: kviešu un rudzu lipeklī (īpaši pirmajā) mīklas sagatavošanai un paaugstināšanai ir nepieciešamas visattīstītākās īpašības, proti: viskozitāte, elastība, spēja saistīt ūdeni. Miežu lipeklī šīs īpašības tiek attīstītas daudz mazākā mērā: miežu lipeklis nav ļoti viskozs, un tāpēc, maisot mīklu, to ir grūti salikt veselā masā, un miežu mīkla vājas elastības dēļ ir viegli pacelšanās laikā izlaužas cauri gāzēm un tāpēc labi nepieaug; šo iemeslu dēļ miežu milti rada blīvu un nesagremojamu maizi. Auzas satur ne tikai slikti piemērotu lipekli, bet arī pārāk maz.
§ 473. Cepšanā izšķir šādus procesus: 1) mīklas sagatavošana, kas sastāv no izšķīdināšanas un mīcīšanas; 2) mīklas pacelšana; 3) filcēšana un 4) cepšana.
Lai pagatavotu mīklu, 3 stundas miltu ņem apmēram 2 stundas ūdens. Pārmērīgs ūdens daudzums ir kaitīgs, jo tas padara mīklu šķidru, izkaisītu un tāpēc grūti pacelt. Ar ūdens trūkumu notiek nepilnīga cietes pārvēršanās pastā (vēlāk, cepšanas laikā), kā rezultātā maize reaģē ar neapstrādātiem miltiem.
Raugu izmanto alus, rauga utt. Cepšanai. Par 100 mārciņām miltu, apmēram 2 mārciņas raugs.
Raugs ir raudzējoša mīkla, kas palikusi pāri no iepriekšējās cepšanas un nedaudz skāba tajā izveidojušās skābās fermentācijas dēļ (408. §). Raudzē ir spirta fermentācijas ferments, un tāpēc tas var kalpot mīklas rauga vietā rauga pagatavošanai, taču, tā kā tajā ir tumšas krāsas (brūni) produkti, kas skābā fermentācijas laikā veidojas no lipekļa sadalīšanās, to izmanto tikai cepot rupjmaizi. Lai saglabātu raugu, to žāvē vai tur aukstumā, vai tam periodiski pievieno svaigus miltus. 100 mārciņas miltus ņem, sagatavojot mīklu 4 lb. raugs. Ar ikdienas cepšanu viss nepieciešamais daudzums tiek nogriezts uzreiz; cepot katru otro dienu - puse; pēc divām dienām - ceturtdaļa, un pamazām vajadzīgajam daudzumam pievieno svaigus miltus.
474. §. Lai izšķīdinātu mīklu, ievietojiet pareizo miltu daudzumu (mazāk pret aprēķināto), ūdeni un raugu vai skābi mīklu koka silē vai vannā (skābi) un kārtīgi samaisiet ar rokām vai ar koka lāpstiņu. Iegūtā šķidrā mīkla (šķīdums rudzu maizei un mīkla kviešiem) ļauj nedaudz paaugstināties. Pēc tam viņi sāk sajaukt mīklu, tas ir, sajauc mīklu, vispirms pievienojot to ar pārējiem miltiem. Mīklu nepieciešams mīcīt pēc iespējas rūpīgāk, jo tikai ar labu mīcīšanu raugs vai skābene vienmērīgi tiek sadalīta visā mīklas masā un tā visās daļās tiek pacelta vienādi. Mīcīšana ar rokām ir ārkārtīgi sarežģīta, garlaicīga un ārkārtīgi nesakopta, pat ja vēlaties uzturēt tīru, jo sviedri neizbēgami nokļūst mīklā no darbinieka rokām vai kājām (piemēram, sagatavojot pumpernickel, kuru mīca kājas).Šie iemesli ilgu laiku ir pamudinājuši piedāvāt mīcīšanas mašīnas, kas piemērotas gan lielām, gan mazām maiznīcām; tomēr daļēji tā struktūras nepilnību dēļ, daļēji pateicoties mūsu pieķeršanās vecajām paražām, mīcīšanas mašīnas tiek ļoti lēnām izmantotas un līdz šim tās ir sastopamas tikai lielās maizes ceptuvēs.
475. § Mīcīto mīklu atstāj mierīgi stāvēt siltā telpā, lai varētu attīstīties alkoholiskā fermentācija; iegūtais ogļskābes anhidrīds nospiež mīklu un, nespējot izlauzties cauri elastīgajam un viskozajam lipeklim, to tikai uzpūš un izstiepj, mīklas iekšpusē veidojot daudz tukšumu; mīkla uzbriest un kļūst poraina - tā paceļas. Ja raugs vienmērīgi sadalās mīklā, tad tas visās daļās paceļas vienādi, tukšumi ir vienāda lieluma un maize ir viegla, ērti iemērcama gremošanas sulās un tāpēc sagremojama. Ja raugs mīklā ir sadalījies nevienmērīgi, tad vietām tiek uzpūsti lieli tukšumi, vietām mīkla nemaz neceļas, nākamās cepšanas laikā tā ir slikti cepta un gatavā maize reaģē ar neapstrādātiem miltiem.
476. § Uzrūgto mīklu velmē miltos, atdalot vajadzīgā lieluma gabalus un piešķirot tiem nepieciešamo formu. Izveicīgai maizes formēšanai ir liela nozīme, jo maizes forma ietekmē laiku, kas vajadzīgs tās cepšanai, proti: jo mazāka maizes virsma attiecībā pret tās svaru un, tāpēc, tuvāka maizes forma tuvojas bumbai, jo vairāk laika prasa cepšana ... Palielinot maizes garumu, bet vienlaikus nemainot tās augstumu un platumu, ir iespējams panākt, ka lielā maize tiks cepta tikpat ātri kā mazā. Tā kā turpmākās cepšanas laikā mīklas svars ievērojami samazinās ūdens iztvaikošanas dēļ, tiek ņemts nedaudz vairāk mīklas, lai iegūtu noteiktu svara daudzumu ceptas maizes. Svara zudums cepšanas laikā ir atšķirīgs; tas galvenokārt ir atkarīgs no cepšanas ilguma un maizes lieluma, un jo vairāk, jo mazāka maize, jo mazā maizē veidojas vairāk garozas. Tā kā svara zudums cepšanas laikā svārstās no 12% līdz 20%, lieliem klaipiem ņemiet par katru mārciņu maizes no 36 līdz 38 daudz mīklas.
Izveidotā mīkla tiek ievietota krāsnī. Vienkāršākais cepeškrāsns piemērs ir krievu krāsns. Tas sastāv no akmens platformas - tā sauktās. pavards, kas pārklāts ar vairāk vai mazāk plakanu velvi un pēc kārtas kalpo kā degvielas dedzināšanas un maizes stādīšanas vieta; priekšā ir ieplūdes caurums, caur kuru krāsnī tiek ievadīta degviela un veidoti klaipi; dūmi no degošās degvielas izplūst caur to pašu caurumu, ko pēc tam ar dūmu kanālu (kas izveidots velvē mutes priekšā) ievada skurstenī.
Kad cepeškrāsns ir pietiekami karsta, kā redzams uz apakšas izmesto miltu straujā brūnā krāsā, pelni tiek sagrauti un izveidotās maizes stādīt tās vietā, un krāsns mute ir aizvērta, lai zem ūdens noturētu ūdens tvaikus. jumts, kas nepieciešams spīduma veidošanai uz garozas. Temperatūru kontrolē, atverot vai aizverot skursteņa aizbīdni, kā arī krāsns muti, caur kuru laiku pa laikam tiek uzraudzīta cepšanas gaita. Mīkla, kas iestādīta cepeškrāsnī, sāk pakāpeniski sakarst, vispirms no virsmas (izstarojot siltumu no arkas un tiešā saskarē ar pavardu), un pēc tam iekšējās daļās; oglekļa dioksīda burbuļi, kas iestrēguši mīklā, pēc sildīšanas izplešas; fermentācijas laikā izveidojies spirts pārvēršas tvaikā; rezultātā mīklas iekšpusē tiek konstatēts paaugstināts spiediens, un mīkla paceļas, vienlaikus palielinoties apjomam gandrīz divas reizes. Aptuveni 70 ° temperatūrā cietes graudi saista ūdeni, pārvēršoties pastā, kā rezultātā mitrā mīkla kļūst sausa (tāpat kā vārīti kartupeļi) un, pastai izžūstot, tā kļūst tik stabila, ka tās tukšumi nesaspiež pat ja dažas gāzes pēc turpmākas karsēšanas iztvaiko ... Vēlāk ciete daļēji tiek pārveidota par dekstrīnu un glikozi (452.§).Temperatūrai paaugstinoties, no mīklas iztvaiko ūdens, galvenokārt no visvairāk sasildītās virsmas; rezultātā mīklas virsmas slānis izžūst un sacietē un veido garozu; garozas ciete tiek pārveidota par dekstrīnu (451. §), kas izšķīst nelielā ūdens daudzumā un pārklāj garozu it kā ar lakas slāni. Pamazām garoza maina krāsu: vispirms tā kļūst dzeltena un pēc tam brūna; tajā pašā laikā tajā veidojas aromātiskas vielas. Ja temperatūra turpina paaugstināties, rodas pārogļošanās.
478. § Cepta maize jāatdzesē pakāpeniski, lai garoza neatpaliktu no drupačas, jo atdziestot tās saraujas nevienmērīgi. Tāpēc maizes, kas izņemtas no krāsns, novieto blakus, pēc iespējas tuvāk viena otrai. Labi ceptai maizei jābūt vieglai, tai jābūt izturīgai, trauslai, gludai garozai un mīkstai elastīgai drupai, griezumā jābūt smalkām, biežām nāsīm un viegli iemērcām siekalās. Vietās saplaisājusi garoza norāda, ka krāsns siltums pakāpeniski nepalielinājās, garoza izveidojās priekšlaicīgi un tika salauzta, izplūstot no oglekļa dioksīda gāzes vai tvaika burbuļiem. To var novērst, pirms ievietojat maizi ar kaut ko vairākās vietās pirms ievietošanas krāsnī. Tumšas krāsas garoza norāda, ka krāsns bija pārāk karsta; šajā gadījumā ir vērts pārklāt dzesēšanas maizi ar salveti un tādējādi aizturēt no tā izplūstošos ūdens tvaikus, lai garoza kļūtu izmērcēta un vieglāka, bet tajā pašā laikā maigāka. Garozas svara attiecība pret drupu ir 1/4 - 1/6; ūdens daudzums tajā ir no 15% (vai mazāk) līdz 20%. Rudzu maizes drupa satur aptuveni 48%, bet kviešu maize - 45% ūdens.
479. §. Maizes raža (iegūtais daudzums) no noteiktā miltu svara ir ļoti atšķirīga un ir atkarīga no miltu veida, lipekļa un ūdens daudzuma, maizes lieluma un cepšanas ilguma: 100 stundas no kviešu miltiem deva, piemēram, 120–130 stundas maizes (maza vērtība); 100 stundas speltas -145 stundas maize; 100 stundas rudzu -131-145 stundas un vairāk. Ceptas maizes lieko svaru pret patērēto miltu svaru sauc par cepšanu. Konditorejas izstrādājumi ir ūdens, ko pievieno miltiem, lai tos pārvērstu maizē. Iespējams, ka vairāk siltuma ir izdevīgi tikai maizes ražotājam, savukārt patērētājam ir vajadzīgs tikai mazākais siltuma daudzums, kas ir absolūti nepieciešams, lai miltus pārvērstu sagremojamā maizē; jebkurš karstās cepšanas pārpalikums patērētājam piegādā tikai atbilstošu ūdens daudzumu, kas vienādi maksāts ar maizi.
480.§. Maize jāuzglabā vēsā un ne pārāk mitrā vietā. Visizplatītākā maizes bojāšanās ir tās stīvums, kas tomēr nav saistīts ar ūdens iztvaikošanu, kaut arī tās simptomi sakrīt ar sausuma simptomiem. Ir zināms, ka novecojušo maizi ir vērts sildīt līdz 75 grādiem, lai tā atkal kļūtu mīksta, savukārt svaigai maizei ar 40% ūdens nedēļu jāguļas (kuras laikā tā zaudē tikai 2% ūdens), lai tā kļūtu pilnīgi novecojusi. Acīmredzot stīvums nav dehidratācija, bet nav zināms, kas tieši tas ir. Ir pamanīts, ka maize, kas izgatavota no rupjiem miltiem, kas pagatavota ar skābu mīklu un bagāta ar lipekli (piemēram, rudziem), novecojusi daudz lēnāk.
§ 481. Uzturam mums nepieciešamas organiskas un minerālvielas; starp pirmo no tām ir slāpekli saturošas vielas, piemēram, vistas olu baltums, gaļa, biezpiens utt., un vielas, kas nesatur slāpekli, piemēram, ciete, cukurs un tauki; slāpekļa organiskās vielas tiek uzskatītas par barojošākām nekā bez slāpekļa; pareizai uzturam vajadzīgā attiecība starp vienu un otru tiek ņemta 1: 5. Ķīmiskajā sastāvā graudaugu graudi ir priecīga slāpekļa un bez slāpekļa barības vielu kombinācija, aptuveni iepriekšminētajā kvantitatīvajā proporcijā, proti, 1: 6. Tomēr šī labvēlīgā attiecība nepāriet miltos, jo ievērojama slāpekļa sastāvdaļa vielas, proti, lipeklis, paliek klijās, tāpēc slāpekļa vielu attiecība pret bez slāpekļa (lipekli un cieti) augstas kvalitātes kviešu miltos ir izteikta ar skaitļiem 1: 8 un pat līdz 8,5; klijās tas ir 1: 4. Šis acīmredzamais glutēna, kas ir maizes visbarojošākais komponents, zudums bija iemesls tam, ka pašlaik izmantotās malšanas metodes, kuru mērķis ir iegūt pēc iespējas vairāk baltu, cieti saturošu miltu, tika uzskatītas par nepamatotām; tam sekoja vairāki veidi, kā pilngraudu izmantot cepšanai, iepriekš nenoņemot klijas. Mēs neaprakstīsim šīs metodes, jo tās nesaņēma izplatīšanu. Turpmāk mēs noskaidrosim tā cēloni un vienlaikus parādīsim, kādā pozīcijā šobrīd stāv jautājums par baltmaizes, kurā nav kliju, un kliju maizes salīdzinošo uzturvērtību.
Lai arī maizes uzturvērtība ir cieši saistīta ar tajā esošā lipekļa daudzumu, liels maizes glutēna daudzums ne vienmēr garantē tās uzturvērtību. Lieta ir tāda; ka ir sagremojama tikai tā lipekļa daļa, kas ir pilnībā atdalīta no membrānām un tāpēc nesatur nesagremojamas šķiedras; lipeklis - saistīts ar membrānām, vispār netiek sagremots. Tiešie eksperimenti ir parādījuši, ka maize, kas izgatavota no miltiem, bez klijām un tāpēc satur tikai brīvu lipekli, dod ķermenim to vislielāko daudzumu un tāpēc ir visbarojošākā; Maize, kas cepta no pilngraudu un tāpēc nemaz nav atdalīta no klijām, dod ķermenim vismazāko lipekļa daudzumu un tāpēc ir vismazāk barojoša.
483.§. Ja tomēr salīdzina naudas vērtību, ko dod barošana ar cieti saturošām un firmas maizes šķirnēm, tas ir, lai noteiktu, cik tas maksās katrai no šīm šķirnēm, kas organismā ienesīs tādu pašu un pietiekamu daudzumu sagremojamas un līdz ar to asimilējamas slāpekļa vielas, tad izrādīsies pretējais, proti: priekšroka būs jāpiešķir maizei, kas izgatavota no visvairāk zīmola un līdz ar to arī lētākajiem miltiem. Tāpēc, ja runa ir tikai par pareizu uzturu, tas ir, par pietiekama daudzuma barības vielu ievadīšanu organismā ar pēc iespējas mazāku slodzi uz kuņģi, tad priekšroka jādod balto kviešu maizei; viņš vienmēr būs pietiekamas klases ēdiens. Tajos gadījumos, kad naudas jautājums obligāti atrodas priekšplānā (barojot masas vai sliktas klases), vienmēr tiks dota priekšroka kliju šķirnēm. Tam piekrīt pastāvīgā kliju graudu izmantošana pārtikai armijai, strādniekiem, mūsu zemnieku šķirai utt.
Tas bija pirms 111 gadiem - un princips praktiski nav mainījies, viss ir tāpat kā šodien, ar tiem pašiem vārdiem un jēdzieniem. Brīnišķīgi
