Franču iesācēji

* saskrāpē pakausi * Sakiet, vai ir kāds raugs, kuru jūs reti varat barot? Sakiet, vienu vai divas reizes nedēļā - ja to neizmanto cepšanai? Un tas izrādās tik dārgs - katru dienu par pusi tases miltu ... un tagad man aug divi franči ... vai es kaut ko nesaprotu?

Tāpēc katru dienu nedaudz barojiet - un tas ir viss ...

[Darbinieces, laipnas un simpātiskas skolotāju palīgi, apsveicu 100. lpp.! Es novēlu jums panākumus!]

Darbinieces, laipnas un simpātiskas skolotāju palīgi, apsveicu 100. lpp.! Es novēlu jums panākumus!

[lana7386]

lana7386, un visiem mūsu mīļajiem foruma dalībniekiem, paldies par jūsu lojalitāti mūsu maizes ražotājam un, protams, starteru virsrakstiem! Aktīvas iesācēju kultūras, pacietība, smaržīga, mājās gatavota, skaista maize jums!

[Zest]

Zest
Es citēju Ludmilas vārdus no LJ:
"Tātad, lūdzu, ja jūs noņemat skābeni, spontāni raudzējot miltu un ūdens maisījumu, tad nenogaliniet to ar aukstu. Bet visu laiku turiet to istabas temperatūrā, atsvaidzinot ik pēc divām vai trim dienām, ja jums nav cepu katru dienu. istaba ir karsta, pēc tam mīciet raugu pēc iespējas stāvāk un pievienojiet raugu tā, lai tas ilgst pāris dienas līdz nākamajai barošanai. Es to izdarīju, līdz es nopirku speciāli raugam paredzētu ledusskapi, kurā Es turu temperatūru 12 C. Bet es katru dienu cepu ar raugu, tāpēc viņa pat nedzīvo šajā ledusskapī.

Ja jums ir maizes ceptuves ledusskapis vai pagrabs, kur temperatūra tiek turēta 10-12C līmenī, tad skābene tiek glabāta šādi. Pabarojiet skābo mīklu proporcijā 1: 2 (1 porcija pēc masas, 2 porcijas svaigas mīklas, samaisiet), trīs stundas turiet 28 ° C temperatūrā un atdzesējiet 72 stundas. Ja vēlaties starteri ievietot aukstumā uzglabāšanai vienu dienu, tad pēc barošanas 1: 2 starteris tiek turēts 28 ° C temperatūrā 1 stundu un pēc tam 24 stundas ievietots aukstumā (10C). "
Un tālāk:
"KĀ PĒDĒJU STARDERU

Pēc tam, kad es izņēmu saldskābi no burkas, lai uz tā sāktu mīklu, burkas apakšā paliek skābenes pēdas, daži grami raudzētas mīklas. Tas ir, tur ir pieci miljardi pienskābes baktēriju šūnu un miljards savvaļas rauga šūnu. Tas ir pietiekami!
Šajā "netīrajā" burkā es ieleju 100-150 g ūdens, aizveru vāku un dažas sekundes to spēcīgi krata, lai rauga pēdas izšķīst ūdenī. Veidojas biezas, stabilas putas, piemēram, saputoti olu baltumi. Ļoti stabilas un blīvas putas. Augsti. Šāda startera kultūras skābināšana ir ļoti svarīga, lai sāktu savvaļas rauga šūnu elpošanu startera kultūrā. Viņi mīl skābekli.
Tur, šajā putojošajā ūdenī ar mikroorganismiem, es pievienoju miltus, tikpat svara kā ūdens bundžā, un putojot labi samaisu ar dakšiņu.
Pēc tam, kad masa sāka burbuļot un nedaudz palielinājās apjomā (apmēram pēc trim līdz četrām stundām), tās fermentāciju var palēnināt, ievietojot to vēsā vietā (10–12 ° C).
Vai arī atstāj istabas temperatūrā, lai pilnībā fermentētu. Šī rauga tilpums palielināsies apmēram 4 reizes. Fermentācijas procesā masu var saputot ar dakšiņu, lai tai pievienotu skābekli un stimulētu savvaļas rauga elpošanu.

Pēc tam, kad rauga tilpums ir palielinājies trīs līdz četras reizes, bet PIRMS SĀKT LĒT, to var izmantot mīklā, nevis mīklā. "
Man bija prātā šis izceltais Ludmilas citāts ...

Bet ir viens BET: Man ir Kalvela skābene! Un viņas barošanas proporcijas ir atšķirīgas - barojot ar 1 g rauga, tiek izmantoti 0,6 g ūdens un 1 g miltu ... Tam jābūt tiešām biezam, nedaudz plānākam nekā uz pelmeņiem. Un ļoti lipīga ... Un tas ir arī LJ, Ludmila arī cepa ar Calvel raugu. Bet nav, kā barot ... Vai arī es neredzēju ... Paskaidrojiet, kā šajā gadījumā barot? Ja es barošu, kā jūs iesakāt, tā vairs nebūs Kalvelevskaja ???
O, KAUT KO ES ESU APMĀCIS ... MOSKS TIEŠĀM Gluds ...
kava

Nav nepieciešams tvaiks (to izmanto tikai mīklas pagatavošanai vai maizes pierādīšanai, nevis rauga barošanai)!

tasi verdoša ūdens MV ir tikai mēģinājums izveidot siltu vietu ar aptuveni 30 grādu temperatūru - visērtāko temperatūru, kurā raugs sāk darboties ātri. Viņa joprojām ir zem celofāna! Un pēc stundas siltumā es to ievietoju vēsā vietā.
himichka

Tāpēc katru dienu nedaudz barojiet - un tas ir viss ...

Šis variants mani uzrunā visvairāk ... Bet vai tas nekaitēs raugam? Un kur es došos uz tādu pārtraukumu? Un atkal - kādām proporcijām šajā gadījumā jābūt Kalvelevskajai? Es cepu reizi trijās dienās, ir nepieciešams, lai līdz trešajai dienai uzkrājas apmēram 150 grami skābes ... Palīdziet kādam pareizi aprēķināt!

[lana7386]

lana7386 paldies par komplimentiem! Skābās meitenes! Mēs esam ļoti priecīgi sazināties ar jums, palīdzēt jums, kopā uzzināt jaunas un interesantas lietas. Lai veicas ar maizi, skaistām bedrēm un zeltaini brūnu garoziņu!

BlackHairedGirl mēs esam iesaistīti Kalvela raugā putnubiedēklis, Es domāju, ka viņas tēmā jūs atradīsit atbildes uz saviem jautājumiem.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Tā nu notiek, ka skābene nav atkritumu nesaturoša darbība, vai arī cep biežāk vai izmet.

Nu, es arī to atradu, atkal Ludmilā, kur viņa atbild uz jautājumu par Calvel raugu:
"Ja pēc atsvaidzināšanas raugs tiek turēts silts 3 stundas un pēc tam tiek uzglabāts 10C temperatūrā, tad tas ir paredzēts rauga atsvaidzināšanas režīmam vienu reizi dienā, tas ir, kad raugu paredzēts uzglabāt 10C temperatūrā" līdz plkst. rīt. ", pēc barošanas to tur T telpā tikai vienu stundu."

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis Palīdzi !!!
1) Vai ir iespējams pamazām pabarot Calvel startera kultūru, lai nekas netiktu izmests un pēc trim dienām tas uzkrātu 150 g? Cik daudz likt (miltus-ūdeni), es nevaru pareizi saskaitīt vienai skābes mīklas porcijai, jums jāsniedz divas svaigas mīklas porcijas, lai skābene nemirtu badā, vai ne?
2) Kāpēc cepot nav aromātiskas smakas? Varbūt kaut kas notika ar raugu? Kā to reanimēt šajā gadījumā (ja iespējams)?

Un Ludmilai ir spilgts piemērs tam, kā atdzesēta mīkla ietekmē maizes izstrādājumu kvalitāti. Zema temperatūra veicina MC baktēriju nāvi, un tas negatīvi ietekmē maizes kvalitāti, jo paliek tikai savvaļas raugs. Tad Ludmila nonāca pie secinājuma, ka skābene jāuzglabā tempā. ne zemāk par 11-12 grādiem Un meitenes un es uzskatu, ka šī temperatūra negatīvi ietekmē raugu. Piemēram, es sabojāju savējo, izaudzināju jaunu un tagad viņa dzīvo 17-18 grādu temperatūrā.

[Suslija]

Suslija Un manējais visu laiku dzīvo 17 grādos ... Zemāk nav temperatūras.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

labi, viņi vienkārši visu iemeta vienā kaudzē, nav pārsteidzoši, ka "OH, KAUT KO ES SAMAIDĪJA ... MOSKS TIEŠĀM Gluds ...".

Nu, ejam kārtībā.

1. Jūsu fragments no Ludmilas LJ attiecas uz 100% sākuma kultūras (ar vienādu daudzumu miltu un ūdens) barošanu -

"Šajā" netīrā "burkā es ieleju 100-150 g ūdens ... Tur, šajā putojošajā ūdenī ar mikroorganismiem, es pievienoju miltus, tāds pats svars, cik daudz ūdens ir burkā, un labi samaisiet ar dakšiņu, putojot. "

2. Šī barošanas biežums attiecas uz startera kultūras turpmāku uzglabāšanu 10-12 ° C temperatūrā.

3. Pat šie ieteikumi ir ļoti relatīvi, un jums šajā konkrētajā dienā ir jākoncentrējas uz savu konkrēto raudzējumu un tā uzvedību-labsajūtu-noskaņojumu.

4. Ja jums ir Calvel biezpiens un glabājat to mīklas gabaliņā, tad tas nogatavosies daudz lēnāk nekā šķidrs 100% skābenis. Bet es jau rakstīju, ka es dodu priekšroku 100% skābmaizei, ar to ir vieglāk aprēķināt daudzumu receptē.

5. Jūsu startera kultūru ir iespējams pārveidot par 100%, es nedomāju, ka tas ietekmēs tās kvalitatīvo sastāvu, jo tur jau ir izveidojusies stabila mikroorganismu simbioze. Turklāt bija prakse franču sievieti pārnest uz biezu ilgākai uzglabāšanai bez barošanas un otrādi.

6. Rauga barošanas pamatprincipi ir vienādi - uzglabājot mīklas gabaliņu, koncentrējieties uz maksimālu palielināšanu, šajā laikā jums jāizmanto skābene vai barība.

Viņa baroja mīklas startera kultūru nedaudz savādāk nekā šķidrā. Svaigas mīklas mīcīšana, saplacināšana kūciņā, pa vidu - iepildīšana no mazas bumbiņas (nagu nagu izmēra) no vecās skābenes un visa mīcīšana kopā. Uzglabāšanas laikā ir nepieciešams vēl pāris reizes "sasmalcināt", lai pārdalītu rauga un svaigas mīklas atrašanās vietu.

7.Izmantojot mīklas raugu, to ir daudz vieglāk turēt trīs dienas, neko nebarojot un nemetot, jums jāievēro, cik ilgi un cik daudz rauga nogatavojas, uzglabājot uz palodzes.

Es atradu arī dažus Ludmilas pierakstus par Kalvelas skābeni, mēģiniet barot savu skābo mīklu pēc mīkstināšanas principa, lai svaigajā mīklā būtu vismaz tikpat daudz miltu kā pašas rauga masas. Ievērojiet, cik ilgi tas nogatavojas, un pēc tam izvēlieties sev shēmu, cik daudz rauga un cik daudz svaigas mīklas jums jābaro, lai tā nogatavotos noteiktā laikā noteiktā temperatūrā. To visu izdarīs " acs ", bez papildu piepūles un smadzeņu" vārīšanās "

Es mēģinātu vispirms paņemt 50 g jūsu nogatavojušās skābās mīklas un pabarot to ar svaigu mīklu, kurā būs 100 g miltu + ūdens, lai tas būtu pastveida. Visu sajauciet kopā, ļaujiet pāris stundas nostāvēties uz virtuves galda, pēc tam nosūtiet to uz palodzes un novērojiet, cik ilgā laikā tas nogatavojas. Jau no šejienes un dejojiet, samaziniet vai palieliniet proporciju, lai īstajā laikā iegūtu nogatavinātu skābi.
TEKSTS no LJ Ludmilas:
"" RECEPTES TEĻS

Skāba mīkla ir parasto miltu un parastā ūdens maisījums. Bieži vien skābenē ir vai nu rudzu milti, kas satur vairāk savvaļas raugu, vai kviešu klijas, kas satur arī daudz savvaļas rauga.

Tīri baltie milti satur nelielu daudzumu kliju daļiņu un tādējādi mazu savvaļas rauga saturu. Tāpēc no tīrajiem baltajiem miltiem ar ūdeni ir grūtāk izveidot raugus, un tā vietā miltos ar ūdeni sajauc vīnogas, dārzeņu vai augļu garozas utt., Kuru virspusē ir arī savvaļas raugs.

ATSTĀJUMS
150g kviešu miltu
150g rudzu miltu
180-190g ūdens, kartupeļu ūdens (pēc mizotu kartupeļu vārīšanas), vīnogu sula utt. Galvenais ir tas, ka tas ir vilciens. Parasts ūdens ir pilnīgi apmierinošs.
3g sāls

Šo maisījumu ar rokām iemīca mīklā un atstāj mērstiklā 24–25 ° C temperatūrā 22–24 stundas. Gludāka vai mīkstāka? Nav tik svarīgi. Tam nevajadzētu būt sausam un tā, lai to varētu normāli mīcīt ar savām rokām, tas ir, tas nedrīkst būt lipīgs.

Mīkla fermentēsies un palielināsies par aptuveni 2 rubļiem. Šajā brīdī IBC un savvaļas raugs joprojām ir mazākumā. Raudzē joprojām ir daudz svešu baktēriju, tostarp pūšanas un visu citu veidu baktērijas. Viņi atšķiras no savvaļas rauga un LAB ar to, ka nevar dzīvot skābā vidē.

Tāpēc mums jāpalielina skābpiena skābums līdz pH 3,5-4,3 un tādējādi nevajadzīgi viesi izmirs, un nepieciešamie mikroorganismi uzplauks un vairosies, līdz tie sasniegs maksimālo koncentrāciju mīklā, kas būs pamanāms ar pieaugumu mīklā tilpumā 3-4 rubļi 6-8 stundās. Ja skābums tiek palielināts pārāk daudz, tad gan savvaļas raugs, gan LAB mirs savas dzīves atkritumos. Tāpēc mēs atjaunojamies ar noteiktu biežumu un noteiktās proporcijās.

RADĪŠANA
300g skābēta mīkla
300g balto miltu
150g ūdens

Precīzie daudzumi nav tik svarīgi kā p par rts un, proti, ka svaigus miltus ņem tikpat daudz, cik rauga svars. Mīkstiniet šādās proporcijās ik pēc 6-8 stundām 2-3 dienas, līdz mīkla pēc mīkstināšanas 6-8 stundu laikā sāk palielināties apjomā 4 reizes. Ja istaba ir pārāk silta, raudzētā mīkla pārāk ātri izplešas, neatliekot laika, lai radītu vēlamo aromātu un garšu.

Dažreiz kausēšanas procesā pievieno nelielu daudzumu sāls (šķipsnu), lai pasargātu lipekli no mīklas no sašķidrināšanas. Kad raudzētā mīkla kļūst lipīga, puņķaina un nevar paaugstināties, tas ir saistīts ar glutēna iznīcināšanu ar miltu proteāzes fermentu. Sāls bloķē proteāzi.

OPARA ZAKVASKĀ

pēc sākotnējās starta kultūras vairākkārtīgas mīkstināšanas, savvaļas rauga un pienskābes baktēriju skābums un koncentrācija startera mīklā tiks sasniegta. Lai pagatavotu maizi, mīklu vispirms gatavo uz raudzētas mīklas.

Skābās mīklas piemērs

105g balto miltu
75g nogatavojies skābenis
8g rudzu miltu vai kviešu tapetes vai vienkārši pulverveida klijas
65g ūdens.

Mīciet un atstājiet fermentāciju 6-8 stundas vai līdz brīdim, kad tā apjoms palielinās 3,5-4 rubļos. Ja mīkla aug pārāk ātri, ātrāk par 6 stundām, tad raudzējiet zemākā temperatūrā vai pievienojiet mīklai mazāku daudzumu rauga, lai ilgāk mīklā uzkrātos skābums un aromāti. Kad mīkla ir gatava, uz tās tiek mīcīta mīkla maizei, maizītēm, pīrāgiem, pankūkām utt. ""

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis Palīdzi !!!
1) Vai ir iespējams pamazām pabarot Calvel startera kultūru, lai nekas netiktu izmests un pēc trim dienām tas uzkrātu 150 g? Cik daudz likt (miltus-ūdeni), es nevaru pareizi saskaitīt vienai skābes mīklas porcijai, jums jāsniedz divas svaigas mīklas porcijas, lai skābene nemirtu badā, vai ne?
2) Kāpēc cepot nav aromātiskas smakas? Varbūt kaut kas notika ar raugu? Kā to reanimēt šajā gadījumā (ja iespējams)?

Tek-s.
Tātad jums jāsāk ar nelielu daudzumu (grami no 20). Tātad otrajā dienā pēc pēdējās cepšanas tas būs 52 g, trešajā - aptuveni 136 g. 24 stundas pēc normālas barošanas viņa stāvēs brīvi (nevis ļoti karstos apstākļos, bet normālā istabas temperatūrā).

Ja vēlaties barot ar dubultu mīklas daļu, tad, piemēram, par 20 g saldskābes, piemēram, 40 g miltu un 24 g ūdens.

Cepot maizes maizi KP kā krāsnī, šādas smakas nebūs. Vismaz franču vai vienkārša (t.i. bez cepšanas). Ar raugu nekas nenotika, tas ir labi. Iespējams, ka nepietiek desmit ZS jaudas un temperatūras (tos cep cepeškrāsnī pie 240 grādiem no sākotnējās temperatūras). Cepot pirmo maizi krāsnī, jūs sapratīsit, ka ar raugu viss ir kārtībā.

[Zest]

Sakārtoju mana rauga pārbaudi pēc metodes Zest
Manuprāt, tas (Sourdough!) Izturēja pārbaudi: mīkla dubultojās 1,5 stundu laikā. Ar nepacietību viņa lauza karsto maizi, lai redzētu, kas tur iekšā, un izmēģinātu. Skats ir paredzēts jums spriest, bet garša nav domāta man: vienkārša, neķītra. Aromāts ir labs - Maize!

Es šorīt uz 24 stundām ievietoju savu tradicionālo startera kultūru ledusskapī. Pēc 10 stundām es to pārbaudīju - un tas pat nepacēlās divreiz. Maksimums par vienu trešdaļu .... Vai tas ir normāli? Pretējā gadījumā es gatavojos gatavot ar viņu otrdien ...

Tāpēc viņa guļ ar tevi, aukstumā procesi palēninās. Pirms cepšanas sildiet un barojiet viņu.

Meitenes, konsultējiet!
Es gribēju dabūt man francūzieti (esmu redzējis pietiekami daudz tavas maizes). Lai gan man ir MK skābēta mīkla un rudzu-kviešu maize, es uz tās regulāri gatavoju. Es tikko to izņēmu no krāsns. Es to daru, izmantojot Raisin tehnoloģiju. Bet es gribēju dažādību.
Tātad viss. Pirmais posms 1 amatam bija veiksmīgs. Viņa atstāja 110 gramus, saputo ar ūdeni + 110 gramiem miltu un pielika pie akumulatora. Pēc 12 stundām maisījums palielinājās kaut kur 2,5 p. Es jau biju sajūsmā. Atkal es atstāju 110 gr. + 110 ūdens = saputots + 110 milti. Pēc 12 stundām es nāku - virs spuldzes, bet maisījums nepaaugstinājās (vai arī es nokavēju šo brīdi), tas ir kaut kā viskozs. Ko es darīju nepareizi un ko darīt tālāk?

Tas ir labi, barojiet stingri laikā, viss būs kārtībā.

Jā. Nu, es to arī izdarīju. un ielieciet to pie akumulatora. vai labāk noņemt?

Ja ir 26-27 grādi, tad tas ir normāli, ļaujiet tam stāvēt.

[lana7386]

lana7386 Manuprāt, nav slikti !!! Drupa ir laba! Kādā temperatūrā jūsu raugs pieauga pusotru reizi? Un garšu var pielāgot sev! sāls, varbūt vajag vairāk?
Zest Liels paldies, kā vienmēr manā ierakstā ir daudz jaunu un noderīgu lietu ... Ludmila parasti saka, ka ir divu veidu franču skābes, šķidras un biezas ... Bet es negribu pārsūtīt savu raugu uz šķidrums, 100%, man Kalvelevskaja, lai tas derētu, ka tas nogatavojas lēnāk un ļauj to cept ik pēc trim dienām vai pat piecām - ja jūs to pēkšņi mīcāt un pievienojat nedaudz sāls. Tas ir ērtāk manam dzīves ritmam.Otrkārt - es nedaudz savādāk mīkstinu Calvel startera kultūru (sakiet, vai tam ir būtiska nozīme? Manuprāt, tas ir ērtāk un efektīvāk) - es paņemu 150 g startera, ielej 90 ml silta ūdens (ne karsts!) Tajā un ar pildspalvām rīkojos ar visu, ko es to izšķīdinu līdz maksimāli viendabīgam stāvoklim. Es vienmēr garšo un smaržo šo balto ūdeni - vai tas ir pārāk paskābināts? Tad šim putojošajam šķidrumam pievienoju 150 gramus miltu (tas ir, tādu pašu daudzumu kā raugs pēc svara). Biedējoša lipīga mīkla, kuru nokasīju no rokām un ūsām. Es to pārklāju ar caurspīdīgu maisu un ievietoju pie akumulatora (ir termometrs, 24 grādi) uz pusotru stundu. Tad es to pārnesu uz palodzes - tagad ir 17 grādi, man arī tas jāpārbauda katru dienu, kopš temps. atkarīgs no laika apstākļiem ārā - šodien mums ir +2. Nu, apmēram astoņās stundās (no desmit vakarā līdz pusastoņiem no rīta) tas paceļas divas vai pat vairāk reizes. Un tad viņa gaida vakaru. Droši vien mēģināšu pāriet uz divām ēdienreizēm dienā. Un es izmantoju padomu Putnubiedēkļi - uzkrāšanas sistēma.
putnubiedēklis Kā vienmēr, īsi un skaidri, paldies
Tātad, ja es pareizi sapratu, jūs varat barot Calvel startera kultūru šādi: 1. diena - 20 grami startera kultūras, 40 grami miltu, 24 ml ūdens (es to baroju vienu reizi dienā). Kopā 84g. 2. diena - 84 g sākuma kultūras, 168 g miltu, 101 ml ūdens. Kopumā 353 grami, tas jau ir jāizcep, pretējā gadījumā trešajā dienā tas būs 1483 grami ... Tas ir, ja jūs barojat dubultu mīklas daļu. Jautājums - vai viņai būs laiks nogatavoties? Vai tiešām biezajam raugam ir nepieciešama dubultā daļa? Es nezinu. Tas ir biezs ...
Ja jūs barojat Calvel starteri parastajā proporcijā:
1. diena (piemēram, sestdien, es cepu maizi) - 20 g skābēta mīkla, 20 g miltu un 12 ml ūdens. Kopā 52 gr.
2. diena (svētdiena) - 52 g skābēta mīkla, 52 g miltu un 31, 2 ml ūdens. Kopā apmēram 135 gr.
3. diena (pirmdiena) - 135 g saldskābes, 135 g miltu un 81 ml ūdens. Kopā 351 gr.
4. diena (otrdiena) - es paņemu visu mīklai paredzēto mīklu, sāku mīklu, atstāju 20 gramus laulības šķiršanai. Es baroju 20:20:12. Kopā 52 gr.
5. diena (trešdien, es cepu maizi) - baroju 52:52:31. Kopā 135 gr.
6. diena (ceturtdiena) - baroju 135: 135: 81. Kopā 351 gr.
7. diena (piektdiena) - es paņemu visu mīklai paredzēto mīklu, atstāju 20 gramus laulības šķiršanai, es sāku mīklu. Es baroju raugu pulksten 20:20:12. Kopā 52 gr.
8. diena (sestdien, es cepu maizi) - es izvēlos 20 g skābā mīkla, pārējo atšķaida ar ūdeni un miltiem un cep pankūkas vai pankūkas. Un es ar raugu baroju 20:20:12. Kopā 52 gr.
Un tā tālāk ... Tas arī viss. Un nemetiet mīklu. un padomājiet, kur to piestiprināt ... Vai tas ir ērtāk?
Es to krāsoju tik detalizēti, varbūt kāds noderēs ... Atvainojiet, ka tik daudz, ja nav nepieciešams un nav tēmā, es varu izdzēst.
Kā teica Tanjuška Frekens Boks- Es neesmu garlaicīgs! Es tikai gribu to izdomāt!

[lana7386]

lana7386 Manuprāt, nav slikti !!! Drupa ir laba! Kādā temperatūrā jūsu raugs pieauga pusotru reizi? Un garšu var pielāgot sev! sāls, varbūt vajag vairāk?

BlackHairedGirl
Mēs runājam par receptes maizi šīs tēmas 99. lappusē, caurums Nr. 480, lai pārbaudītu skābās mīklas stiprumu. Un mans Sourdough šobrīd 3 stundas uz galda virtuvē (+ 23 * C) ir palielinājies gandrīz 2 reizes, rīt plkst. 8 no rīta tas būs vairāk nekā 3 reizes palielināts ...

[lana7386]

lana7386 Jūsu startera kultūra ir tikai reaktīva. Un tas, ka maize ir svaiga, vai tad es varu pievienot sāli?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Viņai būs laiks nogatavoties, jo regulārai porcijai viņai pietiek ar dažām stundām. Viņa sasniedz maksimumu un sastingst. Tāpēc mēs ar prieku izšausim dubulto. Bet, godīgi sakot, es tam neredzu jēgu. Es ļoti bieži baroju vienu regulāru porciju un atstāju to iedarboties 24 stundas, ja rēķinos ar krāsni. Es cenšos izvēlēties vēsu vietu (galu galā palodze, grīda). Un tad pēc ledusskapja (vīna) man tas būs jāuzsilda pirms cepšanas, lai tērētu laiku.

Parasti tiek uzskatīts, ka stāvās skābenes ir "pacietīgākas" ar barošanas pauzēm. Viņa "apēd" savu daļu lēnāk. Un es tā domāju. Viņa maksā dienu normāli. Jums tas nav jātur 28 grādos, un ar to viss būs kārtībā. Ja jūsu vieta ir ļoti silta, ielieciet to uz nakti, piemēram, uz stikla, piemēram, tur ir daudz vēsāk no stikla (bet ne tur, kur ir tieša saule! - aizmirst to tur, noteikti pārbaudiet to, un tā mirs) . Nākamajā dienā atkal barošana un vēl viena diena. Tad cep veselībai.

[lana7386]

lana7386 Jūsu startera kultūra ir tikai reaktīva. Un tas, ka maize ir svaiga, vai tad es varu pievienot sāli?

Šī ir viņa pēc atjaunošanās. Es to uzliku uz palodzes pēc stundas uz galda, bet šeit ir silts, šajās dienās ārā ir + 10-12 *, tāpēc no loga nav auksts.Tas aug, bet pēc 12 nogatavināšanas stundām tam joprojām būs kupols, varbūt nedaudz centrā - kroka ...
Un maizē man pietrūka cukura, tikai nedaudz. Bet es to izdarīju stingri pēc receptes.

[lana7386]

lana7386 Reaktīvs, tiešām! Vai tas ir tāds kopš dzimšanas? Oho! Kāda ir viņas smarža? Un garša? Un kāds vecums?
putnubiedēklis Cik bieži jūs (jūs) cepat? Un cik bieži jūs barojat? Manējais pēc trīs dienu pārtraukuma bez barošanas (labi, kur Ludmila iesaka stundu siltumā un trīs dienas nebarot) zaudēja fermentēto piena smaržu, kas tai bija iepriekš, un sāka skābēt ... Visu šo laiku uzglabāšana temperatūra bija no 13 līdz 17 grādiem. Viņa nespēja nosalt. Vai raudzētais piena raugs varētu nomirt, ja es trīs dienas nebaroju raugu?
Kāds ir jūsu vīna dzesētāja temperatūras diapazons?

Jūs varat mani apciemot. Esmu jauna meitene labākajos gados.

Plkst.13-17 flora nekādā veidā nevarēja nomirt. Viņa iekrita sava veida "anabeozē" - jā, bet nemira. Turklāt startera kultūra šādos uzglabāšanas apstākļos, protams, būs peroksīds. Temperatūra ir augsta, uzglabājot 3 dienas.
Mans ledusskapis ir 11 grādu (un tas ir nemainīgs, lūdzu, ņemiet vērā). Tur es to mierīgi uzglabāju 3 dienas pēc stundas fermentācijas istabas temperatūrā. Ludmila runā par trīs dienu uzglabāšanu pulksten 10-12.
Nu jā, tas skābs, īpaši pēc trīs dienu nostāvēšanas augstākā temperatūrā. Bet pēc mīkstināšanas (un tas vienmēr jādara pēc trīs dienu uzglabāšanas, nevis tūlītējas cepšanas), skābums pazūd. Pēc dienas stāvēšanas relatīvā vēsumā tas ir pilnīgi iespējams mīklā, pēc trim dienām ledusskapī - nē. Iesildieties un atjaunojieties (piemēram, barojot no rīta un pirms vakarā atgriežoties no darba) un pēc tam cepot.

Es cepu vidēji reizi trīs dienās. Tagad viņa praktiski nepāriet uz ledusskapi, jo ziema ir palodze. Tagad es galvenokārt izmantoju ikdienas barošanas shēmu.

Vienkārši sāciet, sākot no standarta, ar faktu, ka pēc barošanas, lai fermentētu 1 stundu, jūs to varat uzglabāt 3 dienas 10-12 grādos. Ja jums ir vidējā uzglabāšanas temperatūra (13-17) - uzglabājiet, piemēram, ne vairāk kā divas dienas, jo procesi ir ātrāki.

[lana7386]

lana7386 Reaktīvs, tiešām! Vai tas ir tāds kopš dzimšanas? Oho! Kāda ir viņas smarža? Un garša? Un kāds vecums?

B H G :
Vai es to varu tā sagriezt?
Man šķiet, ka viņa vienmēr ir bijusi! Jau apmēram 4 mēnešus! Varbūt nedaudz vairāk ... Aktīvs kopš dzimšanas, dzimis viegli, bez problēmām. Tas smaržo, manuprāt, raudzētu ceptu pienu: nedaudz skābs un krēmīgi-pienains, ļoti patīkams. Garša ir nedaudz skāba, un tai ir nedaudz miltu rūgtuma. Neviens netic, kam tika piešķirta Sourdough smarža, lai noteiktu, ka tajā nav piena produktu. Tik specifiska garša.
Sestdienās es dodu vai nu 1 tējk. mizoti rudzu milti vai 1/3 tējk. šķidrs medus (lutināšana! mīlošs) Es no rīta baroju ar pārpalikumiem burkā 100 ml attīrīta ūdens istabas. tempu. un 100 g prosa miltu. a / c. Vakarā es vai nu baroju, vai aplencu un līdz rītam. Tagad ar šādu aktivitāti es baroju 2 reizes - no rīta un vakarā. Es dodu savam kaimiņam vienu porciju maizei, un ar otro es pats tieku galā, tātad mēs esam!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Un man sākumā bija tāda pati brīnišķīgā smarža. Kaut kas līdzīgs svaigam, svaigam kefīram. Un tagad viņa vairs nav. Lūk, es vakar vakarā atkal to sasmalcināju, uzliku tikko siltu akumulatoru, tas divkāršojās trīsarpus stundu laikā! Un tas smaržo nevis pēc kefīra, bet nedaudz ar skābu garšu, un pēc garšas ir neliels skābums, un milti ir nedaudz rūgti, kā jūs tikko pamanījāt ... Varbūt mans skaistums atkal atdzīvosies? Es mēģināšu viņu palutināt ar mediķi. Un es droši vien arī mīkstināšu ar 20 gramiem.
putnubiedēklis Nataša, ar mani arī tu vari droši doties. Man ir gaišs sapnis par vīna ledusskapja iegādi šeit, bet es baidos par to pat nojaust vīram. Pirmkārt, tikko nopirktā veļas mazgājamā mašīna izveidoja robu budžetā, nākamais solis ir gāzes plīts, arī diezgan liela summa, bet pēc tam ... prāta vētras ... Tiesa, vienkārši nav kur likt, bet jums ir kaut ko izdomāt ...Jautājums: vai jums vīna pagrabā ir temperatūra, kas nav regulēta "vairāk vai mazāk", vienmēr ir 11 grādi? Un vēl viens jautājums: kad, izkausējot raugu, jūs visu pusi vai ievietojat mīklā un mīkstina atlikumus uz trauku sienām? Vai arī nav atšķirības?
Es tagad mīcīju mīklu jaunai maizei (man patika vienkārša balta, es gatavoju pusi porcijas), un man šķita, ka smaržai ir pievienots piena nokrāsa ... Vai arī man tas jau ir halucinācijas Pēc tā briesmīgā trīs dienu pārtraukums, es to jau atjaunoju trīs reizes ... man sāk sākties, cik smalkas tās ir, šīs MK baktērijas ...

Meitenes - amatnieces, es vēlreiz jums saku ar jautājumu. Es uzcepšu challu uz tradicionālās skābes. Pēc tam, kad skābene 24 stundas bija nostāvējusies ledusskapī (kā norādīts skābenes instrukcijās), es izmērīju 35 g skābes, 80 g silta ūdens un 135 g miltu. Saskaņā ar challah recepti tam vajadzētu stāvēt 12 stundas un pārvērsties par gatavu challah mīklu. BET: pēc divām stundām ieskatījies bļodā, es neredzēju nekādas izmaiņas. Normāla izturīga mīkla, ne miņas no “burbuļiem”. Vai jūs varat sākt paniku vai ...? Man ceturtdienas rītam vajag gatavu haļļu

Kopumā pēc aukstuma raugs ir jāsasilda, jābaro un tikai pēc tam jāmet cīņā. Bet, tā kā jūs to izdarījāt, tad divas stundas, tas nav rādītājs, bet, ja tas nedarbojas 6-8 stundas, tad jums jau ir jāuztraucas.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis Nataša, ar mani arī tu vari droši doties. Man ir gaišs sapnis par vīna ledusskapja iegādi šeit, bet es baidos par to pat nojaust vīram. Pirmkārt, veļas mazgājamā mašīna, kuru tikko nopirku, budžetā izveidoja robu, nākamais solis ir gāzes plīts, arī diezgan liela summa, bet pēc tam ... prāta vētras ... Tiesa, vienkārši nav kur likt, bet jums ir kaut ko izdomāt ... Jautājums: vai jums vīna pagrabā ir temperatūra, kas nav regulēta "vairāk vai mazāk", vienmēr 11 grādi? Un vēl viens jautājums: kad, izkausējot raugu, jūs visu pusi vai ievietojat mīklā un mīkstina atlikumus uz trauku sienām? Vai arī nav atšķirības?

Es baroju tik daudz, cik vēlāk vajag cepšanai. Tas gatavojās cept vakar - nedarbojās. Es paņēmu krūzi ar saldējumu un izskaloju to tualetē, atstājot barošanai 30 gramus. Nu, ko man ar viņu darīt, ja es apmeklēju ceļu, es neko nevarēju pagatavot, un viņa jau dienu bija stāvējusi istabas temperatūrā. Es to izmetu. Skāba mīkla bija vairāk nekā 300 g, jo man vajadzēja 320 gramus plānotajai maizei, un es palielināju tilpumu līdz šai daudzumam.
Es nekad mīkstināju skrāpjus tieši no sienām. Es vienmēr atstāju vismaz 20 gramus un baroju.

Galvenais ir tad, kad startera kultūra ir pieauguša (savā ziņā nav ražošanas stadijā, bet jau gatava) - jūs varat strādāt ar gandrīz jebkuru daudzumu, pat vismazāko, koncentrējoties tikai uz savām vajadzībām. Tikai ražošanas laikā ir svarīgi, cik daudz startera spert nākamajam solim. Fakts ir tāds, ka ražošanas procesā tilpuma vienībā nepieciešamo līdzstrāvu un ICD skaits palielinās kā lavīna, un eksperti aprēķina, ka optimālai izaugsmei ir nepieciešams tik daudz miltu un ūdens un tieši šāda temperatūra . Gatavā skābē MCB un DC daudzums uz tilpuma vienību jau ir nemainīgs un nākotnē nemainās, tāpēc rauga mīklas daudzums, kas jums jābaro, un tam pievienotās svaigās mīklas daudzums (es domāju vienu tilpumu, dubultā, trīskāršā utt.), ietekmēs tikai to, cik ātri viņa "apgūs" visu viņai piegādāto ēdienu. Ja jūs lietojat 500 g miltu barošanai par 50 g skābes - ilgi, ja 50 g miltu - pēc dažām stundām. Ceru, ka tas ir skaidrs.

Vīna dzesētājs ir labs. Protams, tas aizņem vietu, taču tas mums nav kritisks - mums ir māja. Ir regulators, bet ir zināmas tikai minimālās (vai nu 7, vai 8 grādu) un maksimālās vērtības. Tāpēc es pats vienkārši atradu nepieciešamos 11 grādus, ledusskapī iespraudot elektronisko termometru un pakāpeniski pagriežot regulatora pogu no minimālās vērtības uz lielāku.Ir vīna dzesētāji ar elektronisku temperatūras iestatījumu, taču tie ir pienācīgi dārgāki.

Labvakar.

Es nesaprotu, ka pacients ir drīzāk dzīvs vai miris. Vakar pabaroju plkst.20. Burbuļi no rīta, bet apjoms nepazuda. atkal no rīta atbilstoši shēmai Tas pats attēls nāca no darba. Tas smaržo ļoti jauku, svaigu jogurtu. Garša ir mēreni skāba. Konsistence ir diezgan stingra. Jā, un pa malām atsevišķi no masas ir nedaudz ūdens. Izmest un uztaisīt jaunu, vai gaidīt?

Pievienojiet vēl miltus, tie ir plānāki.

Mani mulsina saišķis tik īsā laikā

Tas ir, dod 110 gramus. ūdens nav 110 grami miltu, bet kaut kur 130-140? Es redzu, ka milti ir mitri
Nu, vispār, ja šodien tas neizdodas, tad rīt to izmetu un sākšu jaunu. Nu, es esmu spītīgs, es joprojām uzmācos.

Jūs paskatāties uz konsistenci, ir tik grūti pateikt, cik daudz miltu būs, varbūt mazāk.

Konsistence jau ir piepildījusies ... labi, tas ir diezgan biezs uz pankūkām, bet tas pilējas no karotes. Izrādījās 130 gr. milti. Es to redzēšu līdz rītam. Un tur tas būs redzams.

[putnubiedēklis]

Šeit pēc Raisin ieteikuma es nolēmu pārbaudīt, cik daudz mans raugs ceļas. Saki, vai tas ir labi vai nepietiek? Baro šorīt 11:00. Tā viņa bija pulksten 15:00 un 21:00.

P.S. putnubiedēklis, paldies par atbildēm! Pagaidām viss ir skaidrs!

Pat bez zīmēm ir skaidrs, ka tas ir aktīvs un labi burbuļo. Vienkārši atveriet vāku vai ieduriet caurumu

[kava]

kava Priekš kam??? Tas ir biezs, pēc piecām minūtēm izžūs un būs pārklāts ar blīvu garozu! Mans startera pārpalikums tik ļoti izžūst, kad aizmirstu tos nosegt ar vāku.

[BlackHairedGirl]

Tas ir biezs, tas izžūs piecās minūtēs un būs pārklāts ar blīvu garozu! Mans startera pārpalikums tik ļoti izžūst, kad aizmirstu tos nosegt ar vāku.

Vispār nav gluži pareizi to atvērt, labāk - plastmasas maisiņš. Tas piešķir viņai labu elpošanas daudzumu atšķirībā no vāka (mikroorganismi arī dzīvo, viņiem ir nepieciešams skābeklis), bet arī novērš rauga izžūšanu uz augšu. Un Kalvelevskaja patiešām ātri izžūst no augšas, ja jūs piešķirat bezmaksas piekļuvi gaisam, tam ir vēsa konsistence.

Man ir trauks (lielākais ir litra krūze) ir lielā, plānā un caurspīdīgā somā.

BlackHairedGirl

Izcils raugs! Uzvedas labi.

Hmm, labi, es domāju, ka mans nomira pirms viņa piedzima
No rīta tilpums praktiski netiek palielināts, lai arī viss iekšpusē ir piepildīts ar burbuļiem, smarža ir ļoti patīkama. Varbūt viņas laiks ir maz? Es to nebaroju no rīta, ka vakarā. Pa to laiku es atkal ievietoju jaunu starteri ar rudzu miltiem un iesalu Saskaņā ar shēmu no ziņas tēmas sākumā. Nu, lai netērētu laiku

Meitenes, piedodiet, ka esmu garlaicīga, bet es vēlreiz vēlos jums atgādināt, ka, iespējams, jūs jau esat lasījis tīklā no Ludmilas ...
Ja raugs kļūst lipīgs, varat tam pievienot nedaudz sāls.
Sāls pasargās kviešu miltu olbaltumvielas no miltos esošo proteolītisko enzīmu uzbrukuma (t.i., pateicoties sāli mīklai nepārvērtīsies par lipīgu goo bet tā paliks briest, pūkaina mīkla ar izteiktu porainību).
Jūs varat uzglabāt startera kultūru istabas temperatūrā, tikai pēc tam to vajadzētu atsvaidzināt biežāk, 16C temperatūrā jūs varat barot katru otro dienu, it īpaši, ja jums tas ir blīvs, mīksts. Ja pievienojat nedaudz sāls, tad to varat atsvaidzināt ik pēc trim dienām, tas ir, kad jūs cepat. Ļoti ērti.
Parasti par mārciņu miltu mīklā ņem 15 g svaiga rauga vai 2 tējk. sausais raugs vai aptuveni 50-100g bieza startera kultūra (t.i., 10-20% miltu svara receptē). Saritiniet 50-60g mīklas starteri un sarullējiet bumbiņā un atcerieties, kā tas izskatās. Tātad jūs to izmantosiet nākotnē

Laba diena visiem!
Beidzot dabūju franču valodu! : nyam: Šodien ir 3. diena, un no pulksten 11 līdz 16 tā ir trīskāršojusies! Uraaaaaa!
Protams, vairāk nekā 100 lappuses ir apgrūtinoši lasīt, tāpēc es vēršos pie fermentatoru meistariem un guru, kuri ir piepildījuši rokas - pastāstiet man savus nākamos soļus:
1. kad jūs varat mēģināt cept maizi
2. kā uzglabāt raugu tā, lai tā būtu stipra.
Lūdzu, ja jūs visu varat detalizēti aprakstīt, lūdzu.Jūs pat varat personīgi, lai nenosprostotu "ēteri"
Paldies jau iepriekš!

PS Un kā ievietot fotoattēlu? Vai neredzat pogu?

Apsveicam! Fotoattēli tiek ievietoti caur radikālu. Skatiet šeit, kā https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Ja skābene tā izplūst, jūs varat uzreiz cept, lai gan es vienmēr veicu vairākas tukšas barošanas, lai man būtu spēks un pat redzu, kā tas paceļas.
2 Labāk uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 20 C. Bet tad jums būs jābaro 2 reizes dienā.

BlackHairedGirl jums ir skaista starteru kultūra, vai tā ir Kalvela? Es arī mērķēju uz viņu, es gribu jautāt, vai jūs audzinājāt viņu ar recepti? Vai jūs samazinājāt miltu daudzumu?

Un līdz vakaram mans raugs nedaudz atdzīvojās. Burbuļu ir vairāk. Ir pieaudzis pusotru reizi. Smarža ir krēmveida skābs piens ar kaut kādu augļu nokrāsu. Tas ir normāli? Nu, vispār man tas pēc smaržas noteikti patīk labāk nekā raudzēts piens. Es baroju to pēc shēmas. Es to vēl neizmetīšu.

Un līdz vakaram mans raugs nedaudz atdzīvojās. Burbuļu ir vairāk. Ir pieaudzis pusotru reizi. Smarža ir krēmveida skābs piens ar kaut kādu augļu nokrāsu. Tas ir normāli? Nu, vispār man tas pēc smaržas noteikti patīk labāk nekā raudzēts piens. Es baroju to pēc shēmas. Es to vēl neizmetīšu.

Smarža ir laba, un viņa rīkojās pareizi, ka iepriekš nebaroja, slikta ir arī pārbarošana, kad viņa ir izsalcusi-dusmīgs, uzreiz ēd un paaugstinās pēc 1-2 reizēm 2 reizes T 12C temperatūrā

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis

Man ir trauks (lielākais ir litra krūze) ir lielā, plānā un caurspīdīgā somā.

Man arī augšā ir soma! Ir neliela bedre, manuprāt, ar to pietiek.
lana7386 Paldies! Smaka šodien jau ir vāja pienaini, MK pamazām atgūstas, kopumā izskatās, ka viņa ir labojusies un atveseļojas. Nekad vairs nepieņemšu tik garus pārtraukumus barošanā.
VĪLĪGS Apsveicu !!!
Ksenijs Jā, tas ir mans Calvel raugs. Es izdarīju pusi no receptes. Recepte uz klijām. Šķiet, ka šeit vietnē bija. Es pats to pārrakstīju, ja nepieciešams, es to ievietošu, jo es nekādi nevaru atrast saiti.
taty No savas pieredzes gribu teikt, ka arī mana sālītā skābene auga pienācīgi, gandrīz tāda pati kā nesālīta. Pievienoju nedaudz sāls un pagaršoju, lai sāls justos viegli. Uz 150 gramiem skābenes uzliku trīs šķipsnas. Es nezinu, varbūt man vajag vairāk sāls. Man ir jūras sāls, tas ir mazāk sāļš nekā parasti, varbūt tas ir svarīgi.

Es mēģināju pagatavot mīklu pēc receptes - diemžēl tā pieauga par 50% , lai arī tas izrādījās ļoti šķidrs, iespējams, jums jāpievieno milti ...
Vai varat, lūdzu, pateikt kādam: cik daudz ir 38 g saldskābes ēdamkarotēs?