Smilšaina šokolādes kūka (GOST-1975)

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Sastāvdaļas
Smilšu kūkas
Kviešu milti (c. C.)	210 g
Smalkais cukurs	80 g
Sviests 82,5%	125 g
Melange (vistas ola)	30 gr. (viens mazs C2)
Cepamais pulveris mīklai	1 tējk
Sāls	šķipsnu
Suflē
Smalkais cukurs	160 g
Ūdens	40 g
Agara agars	1,5 g (1 tējkarote)
Olu baltums (neapstrādāts)	35 g
Kondensēts pilnpiens ar cukuru	35 g
Citronskābe	1 g
Citrusaugļu esence	vairāki pilieni
Sviests 82,5%	70 g
Šokolādes glazūra
rūgta šokolāde	200 g
Sviests 82,5%	100 g
Inventārs	20 cm un mazāk
Noņemama forma	20 cm un mazāk
Pergaments
Krāsns	200-210C

Gatavošanas metode

Nenoliedzams šedevrs! Smalkākās smilšu kūkas un krējums-suflē ir neparasts garšas mielasts, uz kura fona "Putna piens" izskatās kā banāls. Es joprojām nesaprotu, kāpēc man bērnībā nepatika smilšu izstrādājumi. Šī kūka vienkārši jāatkārto.
Pēc rūpīgas kolekcijas "Kūkas, konditorejas izstrādājumi, smalkmaizītes un maizītes receptes. II daļa. Smilšu mīklas, pūtīšu, olu krēma kūkas utt." (apstiprinājusi PSRS Pārtikas rūpniecības ministrija 1975. gada 29. decembrī) Es izvēlējos recepti Nr. 124 Smilšu-šokolādes kūka. Apraksts: "Divus smilšaina pusfabrikāta slāņus savieno suflē. Augšējā un sānu virsma ir glazēta un pabeigta ar šokolādes glazūru. Kvadrātveida forma. Svars 1 kg."
Es devos uz internetu, lai jautātu, vai kāds tagad gatavo šo kūku. Tātad, jā, Serovā to ražo "Old Bakery" (apraksts vietnē: "Mīksta smilšu kūka kūka ar gaisīga krēmīga suflē slāni, kas bagātīgi pārklāta ar tumšo šokolādi. Svars: 0,8 kg" (foto zemāk).
Kūka tiek pagatavota pavisam vienkārši, vienīgā eksotika, kas nepieciešama idejas īstenošanai, ir agars-agars.
Komentāri par produktiem un inventāru... Es ļoti ticu tam par labu smilšu mīkla labāk ir ņemt cukura pulveri, un olu vietā labāk lietot 2 dzeltenumus. Oriģinālā soda un amonija bikarbonāts tika izmantots kā raudzēšanas līdzeklis. Man principā nepatīk soda, es to jūtu kilometra attālumā, un, pirmkārt, man joprojām ir jāatrod amonija bikarbonāts, un, otrkārt, es nedrīkstu palaist garām devu. Mūsdienu cepamais pulveris ir diezgan piemērots, tos varat droši izmantot.
Priekš cukura agars sīrups GOST receptē izmanto cietes sīrupu (110 gramiem cukura, 50 gramiem sīrupa). Ja saimniecībā ir kaut kas tāds, tad pievienojiet melasi, tas novērš cukura kristalizāciju.
Es pagatavoju pusi glazūras, un kūka izskatās ne tik "šokolādīga" un "saģērbta".
Ja mājās nav noņemamas formas, kas būtu mazāka par 20 cm, pagatavojiet sufli pie pusotras produktu normas.
Kā tas tiek darīts.
Smilšu kūkas ir ļoti vienkārši.
Sviestu un olu iepriekš izņem no ledusskapja, lai tie nonāk istabas temperatūrā.
Atsevišķā traukā iesijā miltus ar sāli un cepamo pulveri.
Mikserī samaisa sviestu, olu un cukura pulveri viendabīgā masā.
Nelielā ātrumā iemaisa miltus, tiklīdz veidojas vienveidīgas drupatas, mīklu sarullē bumbiņā.
Mīklu ieteicams ievietot ledusskapī uz 15-20 minūtēm, bet es nekavējoties izvelku kūkas.
Uz divām pergamenta loksnēm uzzīmējiet 20 cm apļus. Sadaliet mīklu 2 vienādās daļās un izvelciet kūkas.
Es arī to daru: es izrullēju apļus, uzlieku virsū šķīvi d = 20 cm un ar šķīvja malu zem šķīvja malas izmantoju servēšanas nazi. Tiek iegūti vienmērīgākie bezatkritumu sagataves. Sasmalciniet mīklu ar dakšiņu un 30 minūtes nosūtiet to uz saldētavu.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200-210^parAR.
Cepiet kūkas apmēram 8-9 minūtes. līdz viendabīgai zelta krāsai, pēc tam atdzesē uz pergamenta, novietojot tos uz režģa.
Kad kūkas ir atdzisušas, tās jāapgriež.Tas jādara, neizņemot no pergamenta.
Esiet uzmanīgs - kūkas ir ļoti, ļoti maigas. Tāpēc ielieciet uz kūkas formu, kurā jūs savācat kūku, un, ja kūka iziet ārpus formas malām, vairākas reizes uzzīmējiet apli ar asu naza malu (piemēram, ar zīmuli), katru reizi nolaidot nazi dziļāk kūkā (tas ir, jūs kaut kā "zāģējat caur to ar nazi).
Tā rezultātā griezums būs ļoti vienmērīgs, un kūka nesadrupīs. Ja jūs sagriežat ar nazi, jūs iegūsit nevienmērīgas malas.
Izgrieziet apli no pergamenta un ielieciet to pelējuma apakšā, uz pergamenta - pirmā kūka, pēc tam salieciet veidni.
Kūkas uzmanīgi pārnes no griešanas dēļa.
AR suflē būs grūtāk.
Šoreiz, iespējams, mani pievīla agars (man tas ir diezgan sens), man vajadzēja likt 2 tējk., Es paņēmu vienu.
Tā rezultātā suflē izrādījās krēmīga konsistence, lai gan es teiktu, ka tā garšo kā pluss.
Mazliet pamatojuma. Es mēģināju pagatavot suflē dažādos veidos. Šeit sniegtā suflē recepte sastāvdaļu attiecības ziņā ir "Putnu piens" (aprakstīts Irinas Čadejevas emuārā). Ja godīgi, es pats neesmu izlēmis, kura suflē recepte ir labāka.
Sviestu un iebiezinātu pienu sakuļ ļoti (ļoti!) Mīkstā krēmā un noliek malā.
Mērcējiet agaru vairākas stundas 2 ēdamkarotēs ūdens.
Katliņā ielej cukuru, pievieno ūdeni un uzliek vidēju karstumu.
Kamēr sīrups vārās, olbaltumvielas var pārspēt līdz stingrībai.
Vāra sīrupu, līdz paraugs tiek ņemts uz vidējas bumbiņas (tas ir 120 g)^parC), pievieno melasi (ja tāda ir) un agaru. Aktīvi maisot uzvāra (temperatūra būs 110 ° C)^parC) un noņem no uguns.
Pievieno olbaltumvielai citronskābi un atkal sakuļ līdz stingrībai.
Plānā straumē ar maksimālo maisītāja ātrumu ielejiet cukura-agara sīrupu gar sienu un sita, līdz masa atdziest.
Putotāja galā tam jābūt ļoti stingram un spīdīgam.
Pievienojiet sviesta krējumu, esenci un labi samaisiet ar mazu maisītāja ātrumu.
Ielejiet suflē veidnē, uzlieciet otro kūku ar "vainagu" uz leju uz augšu, viegli nospiediet un atstājiet ledusskapī nakti, lai nostiprinātu suflē
Pēdējā posmā noņemiet sagatavi no ledusskapja, izvelciet nazi gar veidnes malu (es to daru ar kulinārijas adatu) un atveriet veidni. Novietojiet kūku uz šķīvja.
Glazūra.
Izkausē sviestu un šokolādi līdz krēmīgai konsistencei.
Pārklājiet kūku ar matējumu, otu vai karoti un zīmējiet pēc savas gaumes.
Atdzesējiet 30 minūtes.
Dekoru var veikt ar cukura izdomājumu, kas tiek pārdots veikalā.