Kūka "Verkhovyna" (GOST-1975)

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Sastāvdaļas
Riekstu sūkļa kūka ar pienu
Smalkais cukurs	65 gr.
Vistas olas	105 gr. (2 olas C1)
Kondensēts pilnpiens ar cukuru	45 gr.
Rīvēti (cepti) riekstu kodoli	60 gr.
Vanilīns - būtība	vairāki pilieni
Pusfabrikāts "Stefānija"
Kviešu milti c. ar.	50 gr.
Sviests 82,5%	40 gr.
Vistas olas	40 gr. (viens mazs C2)
Smalkais cukurs	45 gr.
Riekstu kodoli (grauzdēti)	40 gr.
Kakao pulveris	3 gr.
Sāls	šķipsnu
Cepamais pulveris mīklai	1 tējk
Kārtainās mīklas	110 g (1 šķīvis gatavs saldēts)
Krēmveida kakao
Pūdercukurs	85 gr.
Sviests 82,5%	160 g
Kondensēts pilnpiens ar cukuru	65 gr.
Kakao pulveris	15 gr.
Vaniļas esence	vairāki pilieni
Konjaks vai deserta vīns	1 ēd.k. l.
Šokolādes lūpu krāsa	70 g
vai
Šokolādes glazūra
Pūdercukurs	70 gr.
Kakao pulveris	8 gr.
Augu eļļa (es ņemu valriekstu)	daži pilieni
Ieeja (verdošs ūdens)	1 ēd.k. l.
Blotēšanas sīrups
Smalkais cukurs	35 g
Ruma būtība	vairāki pilieni
Konjaks vai deserta vīns	1 tējk
Riekstu kaisīšana un dekorēšana	50 gr.
Forma d = 20 cm

Gatavošanas metode

Kūka ir no sērijas "steiga" un tiek pagatavota pavisam vienkārši (~~ja vien, protams, jūs precīzi nezināt, kā~~ ).
Manās rokās joprojām ir viena un tā pati kolekcija "Kūku, konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu un ruļļu receptes. II daļa. Smilšu mīklas, dvesmas, olu krēma kūkas utt." (apstiprinājusi PSRS Pārtikas rūpniecības ministrija 1975. gada 29. decembrī).
Es vēršu jūsu uzmanību N 218 receptes kūka "Verkhovyna". Kūkas apraksts: "Trīs pusfabrikātu kārtas -" Stefania ", cepumu-riekstu un kārtainās - ir savienotas ar sviesta šokolādes krēmu. Virsma ir pārklāta ar fondantu, apgriezta ar krējumu un riekstiem. Apaļa forma. Svars 1 un 2 kg. "
Kūka nebūt nav aizmirsta, un to joprojām ražo Ukrainas konditorejas. Te tas ir.
Aprakstā viss izskatās vienkārši, bet visu laiku man šķiet, ka apkārt ir slazdi un triki, tāpēc es uzkāpu studēt studentu ēdienu kopsavilkumus.
Sākumā es ilgi lasīju par cepumiem ar iebiezinātu pienu. Ja jūs gatavojat biskvītu klasiskā veidā ar atsevišķu baltuma, dzeltenuma pātagu un pēc tam sajaucot pārējo saturu, jūs saņemat nejēdzību - iebiezinātais piens ir smags, viskozā mīkla ātri nosēdīsies. Ja jūs to nekavējoties sakuļat ar iebiezinātu pienu, pastāv risks, ka cepot mīkla labi neizcelsies. Tirnetā viņi dara to un to, es nolēmu iet otro ceļu - sist ar iebiezinātu pienu.
Pusfabrikāts "Stefānija". Skaists nosaukums tomēr ... To skolēni raksta: "Stefania biskvīts pēc pagatavošanas metodes ir līdzīgs biskvīta pusfabrikātam, pēc tauku un miltu satura - smilšainam. Labi attīstīta porainība Tumši brūnas krāsas pusfabrikāts; drupai ir vienmērīga porainība ar cukura riekstu un šokolādes garšu. (Aptuveni Zmeika: abstraktā vārdi nemainīti)
Smagas mīklas mīklas labākai atslābināšanai tiek izmantots amonija karbonāts. Miltiem vajadzētu saturēt 28-32% vāja lipekļa. "Es nezinu, vai studenti ēd to, par ko viņi raksta, bet gatavā kūka ir pilnīgi smilšaina, un tai ir ļoti tālu saistība ar cepumiem. Vienā avotā ir norādīts cept krāsnī līdz 180-210 ° C, 30-50 minūtes, citā - 200-220 ° C 25-30 minūtes. Es to darīju 190 ° C temperatūrā
Kārtainās mīklas. Lai pagatavotu 100 gramus kārtainās mīklas, tas ir no sērijas "alus krūzes, alus darītavas žoga labad". Tāpēc veikalā varat droši iegādāties gatavu mīklu bez rauga un to izmantot. Pat ja nopirktā mīkla ir uz margarīna - tas ir labi.
Tāpēc mana virtuves mūza ir gatava dalīties ar kūkas recepti.
Produktu komentāri... Biskvītā es izmantoju savus iecienītos Unitron riekstu miltus. Bet smilšu mīklas "Stefania" - es ar nazi smalki un smalki sakapāju riekstus. Rīvēts rieksts ir "pazudis" smilšu mīklas izstrādājumos, es izmēģināju dažādas iespējas un nonācu pie secinājuma, ka jums vajag taustāmu putraimu, nevis smalku malšanu. 1 smilšu mīklas olas vietā ņem 2 mazus dzeltenumus, bet cukura vietā - pūdercukuru. Pirmo reizi to darīju kā receptē un nepareizi aprēķināju - kūka izrādījās garšīgs "cepums", bet drupans, un to bija grūti sagriezt. GOST receptē amonija bikarbonātu izmanto kā cepamo pulveri. Pārdošanā to nevarat atrast, tāpēc jums vajag tikai vairāk parastā cepamā pulvera. Un tas pats, tas izrādīsies smilšu kūka, nevis biskvīts. Par krēmu. Pirmo reizi mēģināju krāpties un pagatavoju krēmu ar iebiezinātu kakao. Krēms ir garšīgs, bet ne gluži pareizs. Tāpēc labāk to darīt tāpat kā receptē. Pagatavojiet nedaudz vairāk krējuma, nekā ieteikts receptē - ar rezervi zīmēšanai. Es izdarīju vēl ceturtdaļu vairāk un ar to pietiek. Par sīrupu. Manā mājsaimniecībā vienmēr ir palikuši sīrupi (no vārīšanas sukādēs, no ķiršiem, kas izmērcēti spirtā, sīrupa atlikumi no kokteiļķiršiem utt.), Un tie tiek izmantoti kūkās. Šokolādes lūpu krāsu virtuvē ir grūti pārdot, tāpēc es piedāvāju pārbaudītu glazūras recepti, es atbildu ar galvu par kvalitāti un garšu
Kā tas tiek darīts.
Fotoattēlu ir maz, jo viss ir patiešām vienkārši. Visi aukstie produkti (sviests, olas, iebiezinātais piens, kārtainā mīkla) iepriekš jānoņem no ledusskapja, lai tie būtu istabas temperatūrā (un mīkla ir tikko atkususi, līdz vārīšanas brīdim tai vajadzētu būt vienkārši aukstai).
Biskvīta kūka.
Iesijā miltus, sajauc ar rīvētiem riekstiem un noliek malā. Eļļojiet veidni ar sviestu un apkaisa ar miltiem. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190 ° C. Olas ar cukuru sakuļ viskozā pūkajā gaišā krēmā, pievieno iebiezinātu pienu un atkal kārtīgi sakuļ. Ielejiet miltus ar riekstiem, pievienojiet vaniļu un uzmanīgi samaisiet ar lāpstiņu, cenšoties nenosēdināt masu. Ielejiet mīklu veidnē un ielieciet cepeškrāsnī 25-30 minūtes. Tā kā kondensētajam pienam mīklā būs spīdīga virsma un tas ātri kļūs tumšāks. Principā pēc tam es ar nazi nomizoju garozu, bet, ja vēlaties, tad ne ātrāk kā 20 minūtes vēlāk veidlapu pārklāj ar pergamentu. Pārbaudiet gatavību ar šķembu, tai vajadzētu būt tīrai. 10 minūtes atdzesējiet sūkļa kūku veidnē un pēc tam ielieciet to uz restēm ar "vainagu" uz leju. Biskvīts izrādīsies blīvs, un es neredzu iemeslu tam izturēt.
Kūka "Stefānija".
Otrajā mēģinājumā tas izrādījās patiešām porains. Sviestu atsevišķi sakuļ līdz balināšanai, un dzeltenumus ar cukuru (vispirms jāizsijā pulverveida cukurs) gaiši viskozā krēmā, apvieno un atkal sakuļ līdz pūkainumam. Sijāiet miltus, kakao, sāli un cepamo pulveri kopā, pievienojiet riekstus, samaisiet. Neizslēdzot maisītāju, pievienojiet sausu pārtiku, vanilīnu un mīciet mīklu. Tas tiks "iesmērēts". Veidnes apakšā novietojiet pergamentu un uz tā izklājiet mīklu. Cepeškrāsns 190 ° C. Cep apmēram 25 minūtes. Gatavo kūku atdzesē veidnē un uzmanīgi (turot to ar plaukstu vai labāk ar dēli vai plāksni), noņemiet to uz režģa. Fotoattēls parāda gatavās kūkas tekstūru. Es speciāli izgatavoju divus - vienu kūkai un otru kūkai.
Kārtainās mīklas.
Uzlieciet auksto kārtaino mīklu uz pergamenta un velmējiet vienā virzienā, lai nesabojātu slāņus. Velmētajai mīklai jābūt vismaz 21-22 cm lielai, jo kārtainā mīkla cepšanas laikā paceļas. Kūku noteikti ieduriet ar dakšiņu, pretējā gadījumā jūs nesaņemsiet kūku, bet gan brīnišķīgu uzpūšamo vāciņu (kā fotoattēlā). Kad es pirmo reizi gatavoju kūku, es steidzos un pirms cepšanas aizmirsu kūku sasmalcināt. Par aizmāršību tika sodīts, "cepuri" vajadzēja ēst šādi. Cepeškrāsns 210 ° C. Cep līdz zeltaini brūnai. Gatavā kārtainā mīkla rūpīgi jāapgriež atbilstoši kūkas formai, kamēr kūka ir karsta!
Krēms.
Kamēr visas kūkas atdziest, varat pāriet uz krējumu. Cukura pulveris ir jāsijā, kakao arī atsevišķi no pulvera.Sakuļ sviestu ar pūdercukuru līdz pūkainam un balinātam, pēc tam nelielās porcijās, nepārtraucot putošanu, pievieno iebiezinātu pienu. Putošanas beigās pievienojiet kakao, kārtīgi sakuļiet, tad spirtu un vaniļu.
Blotēšanas sīrups.
Izšķīdiniet cukuru ūdenī un vāriet līdz 102 ° C. Pievieno spirtu un noņem no uguns.
Kūkas montāža.
Pēc atdzesēšanas sūklis un smilšu kūka ir jāapgriež. Ar nazi vai smalku rīvīti maigi nokasiet no cepumu garozas brūnās puses un garoziņu. Paņemiet smilšu kūku, uzlieciet tam virsū cepumu un uzmanīgi sagrieziet to ar zāģēšanas kustībām. Augšdaļu var arī nedaudz notīrīt, lai tā būtu vienmērīgāka. Nebaidieties, kūka ir diezgan blīva, un jūs varat droši to ņemt rokās.
Ar otu smilšu kūciņai uzklājiet trešdaļu sīrupa, pēc tam samitriniet biskvītu.
Apakšējā kūka ir smilšaina. Atstājiet malā 2 ēd.k. l. dekorēšanai ar krēma slaidu. Uz smilšu kūka ielieciet krējuma slāni, uzlieciet uz tā biskvītu, uzklājiet krēmu, ielieciet pūtienu. Kūkas pusi pielīdziniet krēmam (nelietojiet krēmu uz kārtainās mīklas virsmas! Eļļojiet tikai sānu malu) un atdzesējiet 30–40 minūtes.
Riekstus apledo un kaisa.
Pirms kūkas apledojuma riekstus ar nazi sasmalciniet ne pārāk smalki. Iesijā pulverveida kakao cukuru un uzvāra ūdeni. Pievienot Art. l. karstu ūdeni kakao ar cukuru, ātri samaisiet. Glazūrai jābūt konsistencei krējuma. Biezumu var noregulēt, pievienojot cukura pulveri vai ūdeni. Pievieno dažus pilienus eļļas un atkal maisa.
Izņemiet kūku no ledusskapja, pārlejiet to ar glazūru un izklājiet ar nazi. Ielieciet kūku atkal ledusskapī, lai iestatītu matējumu. Pēc tam jūs varat apkaisīt kūka malas ar riekstiem, iestādīt apmali un rotājumu.