Pienskābā raudzēta kviešu maize, izmantojot "vecās mīklas" metodi (pamata recepte)

[Pilngraudu maize:]

Pienskābā raudzēta kviešu maize, izmantojot "vecās mīklas" metodi (pamata recepte)

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Kviešu milti	450 g
Pilngraudu kviešu milti	50 g
Serums	325 g
Sāls	9 g
100% kviešu rūgušpiena fermentācija	200 g

Gatavošanas metode

• Pateicoties Olai (Olga VB), man ir pienskābes sūkalu starteris. Pēc viņas norādījumiem viņa sāka cept. Mani ļoti pārsteidza tehnoloģija, jo es nekad neko tādu neesmu sastapusi. Bet, ņemot vērā to, ka man tik ļoti patīk rezultāts, vienojoties ar autoru, es nolēmu to (tehnoloģiju) publiskot ar pateicības vārdiem Olya!
• Kāda ir "nepareizā" tehnoloģija - startera aktivizēšanai izmantot nevis starteri, bet visu starteri, kā arī visu šķidrumu no receptes un tādu pašu daudzumu miltu. Pēc analoģijas viņa šo metodi nosauca par “vecā testa” metodi. Tātad,
• No ledusskapja mēs izņemam skābenes burku (200 g).
• Mēs to sajaucam ar visu receptē esošo sūkalu tilpumu (325 g). Labāk serumu iesildīt līdz 24C. To ir ērti sajaukt ar putojamo slotiņu.
• Pievieno 325 g kviešu miltu, ar karoti maisa līdz viendabīgai masai.
• Uzglabāšanai atdaliet 200 g startera kultūras, aizveriet vāku un nekavējoties ievietojiet to ledusskapī.
• Atlikušajā mīklā pievienojiet pārējos kviešu miltus (125 g) un visus pilngraudu miltus (50 g), sajauciet ar karoti vai ar rokām, pārklājiet trauku un atstājiet 30-60 minūtes autolīzei. Ērtāk ir uzreiz mīcīt traukā, kurā nākotnē mīcīsit maizi.
• Laika gaitā mēs sākam mīcīt maizi. Es mīcīju Ankarsrumā 5-7 minūtes ar vidēju ātrumu. Mīcīšanas procesā var būt nepieciešams pievienot sūkalas, atkarībā no izmantoto miltu mitruma satura.
• Pievieno sāli un samaisa apmēram 3 minūtes.
• Tad ielieciet mīklu uz ietaukota silikona paklāja, salieciet aploksnē un ievietojiet traukā, kas ieeļļots ar fermentācijas eļļu. Tā kā šī ir J. Hamelmana recepte no grāmatas "Maize. Tehnoloģijas un receptes", tad es sekoju viņa ieteikumiem fermentācijai, proti, 2,5 stundas ar divām mīcīšanas reizēm ik pēc 50 minūtēm.
• Tad mīciet mīklu, noapaļojiet, atstājiet 15 minūtes.
• Pēc tam izveidojiet to pilnībā. Ievietojiet vai nu grozā, vai cepšanas traukā, pārklājiet un atstājiet, līdz palielinās 2,5-3 reizes. Es apzināti nerakstu laiku, jo tas vienmēr ir atšķirīgs. Apmēram 4 stundas. Es nevarētu izdarīt mazāk, bet jā.) Mīklu var atstāt ledusskapī 4 ° C temperatūrā līdz 18 stundām pārbaudīšanai.
• Ja es cepu dubultu porciju, tas ir, skābā mīkla paliek 200g, un viss pārējais dubultojas, tad pierādīšanas laiks palielinās līdz 5-6 stundām.
• Pirms cepšanas jūs varat izdarīt griezumus, apkaisa ar ūdeni.
• Cepiet cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 230C, apmēram 30 minūtes, pēc tam pazeminiet temperatūru līdz 200C un cepiet līdz mīkstumam apmēram 15 minūtes. Precīzs laiks ir atkarīgs no krāsns.
• 
• Izrādās ļoti aromātiska un, neskatoties uz cukura trūkumu receptē, salda maize. Tas ir arī labi uzglabāts, lai gan tas neuzturas ilgāk par divām dienām.

Piezīme

Izmantojot šo metodi, var pārveidot jebkuru rauga un rauga maizi. Šeit ir vairākas iespējas (receptes no tās pašas Hamelman grāmatas):

Pilngraudu maize:
Kviešu milti 350 g
Sajaucot serumu 350 g +10
Kviešu milti TsZ 150
9. sāls





Maize ar rudzu miltiem
Kviešu milti 425 g
Serums 325 g + 2 ēd.k. l. jaucot
Rudzu milti 150 g
Sāls 9 g
Fermentācija 2,5 stundas ar vienu maisīšanu pēc 1,5 stundām




Skābais mīklas izstrādājums ar olīvām, izmantojot "vecās mīklas" metodi (Omela)




Skābais mīklas klaips, izmantojot "vecās mīklas" metodi (Omela)




Cepta ķiploku maize, izmantojot "vecās mīklas" metodi (Omela)

Ksyusha, ļoti skaista maize. Paldies par recepti. Un kur jūs varat redzēt, kā pati skābe tiek pagatavota? Pateicos jau iepriekš.

[ninza]

ninza, Paldies! Olya man atbildēja:

ņem visparastāko mūžīgo, kas ir uz ūdens un kviešu miltiem, bet ūdens vietā izmanto sūkalas vai citu skābu pienu.

[Omela]

Omela, Es gribu tavu maizi ... kad nonākšu pie Sergeja (Olina vīra) pēc rauga ...

[Omela]

Omela, paldies, ka dalījāties ar tik interesantu metodi! Un skābe no šāda rauga ir stipri jūtama maizē?

[Helēna]

Helēna, Lena, tagad jūs noteikti tur nokļūsiet!))

Julija K, Jūlija, skābes vispār nav. Tas man ir fundamentāls jautājums. Es vienā reizē atteicos no skābēta mīkla, jo man nepatika rezultāts.

Es vienā reizē atteicos no skābēta mīkla, jo man nepatika rezultāts.

Tāpēc tā paša iemesla dēļ es pametu startera eksperimentus ... Lieliskas ziņas man, tāpēc ir vērts izmēģināt ar sūkalām!

[Jūlija]

Jūlija, droši vien ir kāds izskaidrojums, es nezinu. Varbūt uz sūkalu, varbūt uz rauga daudzuma rēķina.) Izmēģiniet, garša ir subjektīva.)

No ledusskapja mēs izņemam skābenes burku (200 g).
Mēs to sajaucam ar visu receptē esošo sūkalu tilpumu (325 g). Labāk serumu iesildīt līdz 24C. To ir ērti sajaukt ar putojamo slotiņu.
Pievieno 325 g kviešu miltu, ar karoti maisa līdz viendabīgai masai.
Uzglabāšanai atdaliet 200 g startera kultūras, aizveriet vāku un nekavējoties ievietojiet to ledusskapī.

Ksyusha, ja vēlaties, es uzrakstīšu, kā man iet
Nekad precīzi nezinu, cik saldskābes glabāju ledusskapī, man ir aizdomas, ka šī summa svārstās no 150 līdz 250g.
Sajaucot, es vienkārši izmantoju visu pieejamo starteri. Es pievienoju tam maksimāli iespējamo vienādu daudzumu kviešu miltu un sūkalu pēc receptes.
Piemēram, ja koncentrējaties uz receptes numuriem, tas ir 325g + 325g. Bet pat šeit es nemēģinu visu perfekti izmērīt. Tā kā Es ieleju sūkalas tieši bļodā, tad es varu ieliet nedaudz vairāk vai nedaudz mazāk, un miltus es jau izleju sietā tieši tādā pašā daudzumā kā sūkalas - tur ir vieglāk vienmērīgi izmērīt. Tie. manā gadījumā tas var būt 322 + 322 vai 340 + 340, - galvenais ir tas, ka pēc šo miltu un sūkalu sajaukšanas ar visu skābo mīklu, pēc tikko iebarotā rauga malas atlikšanas līdz nākamajai reizei 2x325 = 650g rauga vai kā bļodā paliek daudz, lai turpinātu mīklas pagatavošanu tur pēc receptes.
Tie. uzglabāšanai, atkarībā no tā, cik daudz miltu un sūkalu es sākotnēji pievienoju, tiek sūtīts nedaudz vairāk vai nedaudz mazāk no atjaunotās skābes - galvenais ir tas, ka bļodā paliek tik daudz.

Es arī laika gaitā mīcu un koriģēju nedaudz savādāk, bet tas jau attiecas uz konkrētās receptes tehnoloģiju.
Un es nesildu serumu pēc ledusskapja. mīcot, mīkla jau ir uzkarsēta.

Tiek uzskatīts, ka, mainot pat viena komponenta recepti vismaz par 5%, jūs iegūsit pavisam citu rezultātu.
Bet šajā gadījumā neatkarīgi no tā, cik daudz vai mazāk ir sākotnējā skābe, neatkarīgi no tā, cik daudz vai mazāk es tai pievienoju miltus + sūkalas, rezultāts pēc garšas ir ļoti stabils.
Turklāt sūkalas dažkārt pašas par sevi ir skābas, un dažreiz ļoti skābas. Un tas arī nemaina garšu un nepievieno nevajadzīgu skābu.

Veiksmi!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, paldies par precizējumu! Uzrakstiet par savu fermentāciju un pārbaudi. Esmu pārliecināts, ka arī jūsu versija būs noderīga daudziem. Lai viss būtu vienuviet!)

Ksyusha, tur nav triku:
Raugu un sūkalas sajaucu tieši no ledusskapja, neko nesildu. Es pievienoju miltus, sadala tos uzglabāšanā un mīcu, un uzreiz mīcu ar visām sastāvdaļām, izņemot sāli un taukus. Tas ir, atsevišķi atjaunotais raugs nemaz nestāv, nedz tas, kas tiek atkal nosūtīts uz ledusskapi, nedz tas, kas nonāk mīklā.
Pirmā partija ir tīri provizoriska, lai samitrinātu visus miltus.Pēc šīs pirmās mīcīšanas ar visu, visu, izņemot sāli un taukus, ja recepte prasa glutēna attīstību, tas ir, gandrīz visu veidu maizei, es atstāju mīklu 15-20 minūtes, atkarībā no tā daudzuma.
Tad pievienoju sāli, taukus (ja tādi ir receptē) un lieku mīcīt uz 12 minūtēm ar vidēju ātrumu, tas ir, ātrumam jābūt tādam, lai mīklai zem āķa būtu laiks salocīties, nevis pakārt ap bļodu. ar meteoru. CM Kenwood šis ātrums ir aptuveni "1".
Ja mīklai pievienoju sausus garšaugus, tad tas ir pašā pirmajā posmā, ja garšaugi ir svaigi, sēklas utt., Tad 30-40-60 sekundēs. līdz partijas beigām.
Tad mīklu zem plēves 2 stundas nosūta uz cepeškrāsni zem spuldzes.Tajā pašā laikā tas palielinās apmēram 1,5-2 reizes.
Pēc tam veidošana un koriģēšana zem spuldzes krāsnī. Parasti vismaz 4 stundas.
Es cepu T = 230 * C zem vāka / ar tvaiku pirmās 15-25 minūtes (atkarībā no kokvilnas izstrādājuma izmēra) un 10-15 minūtes bez vāka / tvaika 180 * C temperatūrā.

Es apsolu to darīt atbilstoši jūsu tehnoloģijai, salīdzināt rezultātu un ziņot.
Veiksmi mums visiem!

Oksan, es arī to uztaisīju) Es pagatavoju saldskābi tādā ziņā, ka tas izrādījās ar pusi sitiena. Cepts jau ar sēklām pēc vakar Hammelmana, lietuviešu un jūsu norvēģu valodas. Tā kā es to izdarīju HP, es joprojām ieliku pilienu rauga. Tas nav skābs, jūs neticēsiet))) Tikai es tagad uzzināju, ko es darīju nepareizi, man vajadzēja sajaukt visu šķidruma daudzumu, kas ir saskaņā ar recepti, un es esmu tikai daļa. Kopumā es to izdarīju - es paņēmu visu raugu no ledusskapja (man tur ir 150 grami) + 150 grami sūkalu + 150 milti, sajaukti, 150 ledusskapī, no pārējiem paņēmu tik daudz gramu rauga pēc vajadzības mīklā pēc receptes. Kopumā gandrīz visa rauga bija pazudusi, karotes varēja būt par daudz, es cepu mazus kukulīšus. Kopumā es mēģināšu nākamreiz, kad jūs to darīsit, lai tas būtu tieši saskaņā ar tehnoloģiju))))

Pirms aizmirstu, es jautāšu - kādā temperatūrā tas tiek uzglabāts jūsu ledusskapī? Vakar es cepu, šodien es paskatījos, un es tik labi piecēlos bankā, gandrīz puse. Tāpēc es domāju, vai es varu to pārkārtot uz plaukta vēsāk?

Zyyy norvēģu tava šodien patika manam jaunākajam, viņš staigā apkārt ubagojot un sprēgājot tāpat, nevis ruļļa vietā))

Nataša, sveika. Jūs pat reģistrējāties šādam gadījumam !!! Labi darīts!) Uzglabāts ledusskapja durvīs. Dažreiz gadās, ka vāks nolūzt.) Tagad es to kontrolēju, jo es to vēl necepu. Nesen es paskatījos, bet viņa izkrita un no augšas iznāca ūdens. Ātri atsvaidzināju un uzcepu pankūkas uz atlikuma. un man tas tik ļoti patika, ka tagad vienu vai divas reizes nedēļā es daru pankūkas vai pankūkas. Soda. taisnība, es piebildu. lai negaidītu. Izrādās ļoti aromātisks un sulīgs.
Arī serums ne vienmēr ir pieejams tagad, tāpēc organisko jogurtu atšķaidu ar dabīgu ūdeni ūdenī. Paceļas gandrīz līdz kannas malām.)
Jūsu metodi var arī izdarīt. tas būs atkarīgs tikai no kāpuma laika. Un, ja jūs to darāt ar raugu, tam nav nekādas atšķirības.
Es ļoti priecājos, ka jūs beidzot neesat skābs!))))

Oksan, jā, es jau esmu apmācījis sev receptes kādā noliktavā, tur ir visa bagātība) Kopumā es jūs sapratu par raugu un atstāju jūs siltā plauktā))) Starp citu, es arī domāju, ka tas sūkalas bija tik noķertas, ka es ātri sāku raugu. Un ne skābs, es domāju, ka tieši tehnoloģiju dēļ. Līdz šim es ievietoju raugu, lai tas būtu piemērots HP programmai, pēc tam mēģināšu izveidot manuālos režīmus. Kamēr es pieradu pie Kenwood centrālās maizes klaipa programmas, vispirms iejaucu raugu ar miltiem un sūkalām, pēc tam ieslēdzu programmu, tā turpinās ar pusstundas kavēšanos, es aizpildu atpūties un vēro procesu. Pat mans vīrs atzīmēja, ka maize kļuva citāda, tā drūp mazāk un parasti garšo labi))) arī viņam viss ir skābs, tāpat kā es. Es domāju, ka laika gaitā es izvēlēšos manuālos režīmus, lai to varētu izdarīt vienā raugā, lai viss būtu godīgi)))))

Jā, šeit nevarat izcept recepti!))) Jūs esat labs, ka recepte tika pielāgota HP. Arī es domāju iegūt savu (es pārdzīvoju, ka pat aizmirsu tā vārdu😯). Bet tagad šī skola ar laiku ir skumji.

Pati cepu maizi jau 6 gadus, esmu izmēģinājusi simtiem receptes, pie drebuļiem apstājos pie parastās. Vienmēr bija dažādas gaumes. Un tagad es cepu parasto ar jogurtu un nedaudz rauga. Par 1 kg. 300 g ūdens, eļļa 2 tējk., Sāls 1 tējkarote, cukurs 2 tējk. (Amatieriem), jogurts 1,5% 100g. (Nav salds skābs vai kefīrs 1,5%), milti 500-600g. Un 1 tējkarote bez slaida raugs pulksten 3.45 izcila kraukšķīga maize. Pēc izvēles varat pievienot vienu olu vai tikai dzeltenumu. Tad viņš nesabrūk. Labu apetīti.



Kaut kur ziņojumos izlasīju, ka maizei ir rezerves forma, tikai kāda zīmola maizes cepēja meklēju veidlapu SAUTER 106401 plīts cepējai ar diviem nažiem un rokturiem malās nav. Es pasūtīju, bet tas nāks vai nesolīs 100%. Nav garantijas uz ilgu laiku problēma ir beigusies !!! ... Trīsarpus gadus strādāju bez problēmām. Naza uzmava bija nolietojusies un izkrita kopā ar skrūvi.

[Alīna Toma]

Alīna Toma, forumā daudz informācijas par HP remontu un pēc dažādām receptēm, kā arī par daudzām citām tēmām.
Varbūt tur atradīsit savu recepti un atbildes uz daudziem jautājumiem.
Veiksmi!

Lena, tagad jūs noteikti tur nokļūsiet!))

Es tikko nokļuvu vakar ... tagad es esmu ar skābi

[Olga]

Nu, šeit es esmu ar pirmo maizi, uz šī rauga ... paldies, Olga! Es domāju, ka nekas nedarbosies ... pēc mīcīšanas, kad es to uzliku uz korektora, man šķita, ka kūka nedarbosies ... bet nē, pēc otrās ... un trešās locīšanas viņš jau bija tāds izskatīgs vīrietis ... Es piecēlos formā, kaut arī 3 stundas stāvēju pie korektūras ... vakar vakarā es cepu, apsedzu ... un aizgāju gulēt ... šorīt gāju skatīties un garšo drīzāk ... mmmmmmmmmm maize ir brīnums, cik tā ir garšīga !!! Paldies meitenēm !!!!

[Elena]

Elena, sanāca lieliska maize! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Es tikai nesaprotu, pēc miltu daudzuma, kur ar rudzu miltiem!?

[Omela]

Maize ar rudzu miltiem
Kviešu milti 425 g
Serums 325 g + 2 ēd.k. l. jaucot
Rudzu milti 150 g
Sāls 9 g

Omela, Ksyusha, šeit es nesaprotu miltus ... !!! ???