Kviešu miltiInformācija ņemta šeit:
🔗Divas svarīgas kviešu miltu patērētāja īpašības ir pelnu saturs un lipekļa saturs. Tie galvenokārt nosaka miltu pakāpi. Pelnu saturs ir sausnas daudzums, kas paliek pēc 100 g miltu sadedzināšanas. Tā kā nedegošās minerālvielas galvenokārt atrodas graudu ārējos slāņos, pelnu saturs ir kliju satura rādītājs miltos, t.i., jo zemāks pelnu saturs, jo milti ir baltāki. Tipiskais pelnu saturs svārstās no 0,5% augstākās kvalitātes miltiem līdz 1,80% tapetes miltiem. Ir svarīgi atcerēties, ka pelnu saturs Eiropā un Amerikā tiek definēts atšķirīgi, Amerikā kā pelnu svara attiecība pret kopējo miltu masu, un Eiropā, ieskaitot Krieviju, kā pelnu īpatsvars sausajā masā miltu. Tas ir, Krievijas vai Francijas pelnu saturs 0,5% ir nedaudz mazāks nekā Amerikas pelnu saturs 0,5%. Glutēna saturs Krievijā un Rietumos tiek regulēts atšķirīgi. Krievijas standarti nosaka jēlglutēna satura normas, citas valstis vadās pēc sausā satura. Koeficients sausā lipekļa pārvēršanai par mitru ir 2,65.
Krievu miltiKrievijā kviešu miltus iedala trīs klasēs - maizes milti, vispārējas nozīmes milti un cietie milti. GOST nosaka šādas maizes miltu šķiras,
Papildus... Krāsa: balta vai balta ar krēmkrāsas nokrāsu, pelnu saturs 0,45, lipekļa saturs nav mazāks par 28%. Tas ir jauna veida milti, tas nebija padomju standartos.
Augstākā pakāpe... Krāsa: balta vai balta ar krēmkrāsas nokrāsu, pelnu saturs 0,55, lipekļa saturs nav mazāks par 28%.
Krupčatka... Krāsa: balta vai krēmkrāsas ar dzeltenīgu nokrāsu, pelnu saturs 0,60, lipekļa saturs nav mazāks par 30%. Miltu graudu izmērs ir 0,16-0,20 mm. Šī šķirne ir standartā, bet, cik es zinu, šādi milti faktiski netiek ražoti. Polijā līdzīgi milti, krupczatka vai typ 500, ir diezgan izplatīti.
Pirmā klase... Krāsa: balta vai balta ar dzeltenīgu nokrāsu, pelnu saturs 0,75, lipekļa saturs nav mazāks par 30%.
Otrā klase... Krāsa: balta vai balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu, pelnu saturs 1,25, lipekļa saturs nav mazāks par 25%.
Tapetes. Krāsa: balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu ar redzamām graudu čaumalu daļiņām, pelnu saturs nav lielāks par 2,0, lipekļa saturs nav mazāks par 20%.
Milti vispārējai lietošanai nav savu nosaukumu un to norāda ar burtciparu kodu, piemēram, MK 55-23, kas nozīmē "rupji kviešu milti ar pelnu saturu 0,55% un lipekļa saturu 23%".
Cietie kviešu milti tas ir sadalīts trīs šķirnēs, no kurām divas, pusfrags un graudi, patiesībā nav milti, tie patiešām ir mazi graudi.
Augstākā pakāpe (putraimi)... Krāsa: gaišs krēms ar dzeltenu nokrāsu, pelnu saturs 0,90, lipekļa saturs vismaz 26%. Graudu izmērs līdz 0,56 mm
Pirmā pakāpe (daļēji trausla)... Krāsa: gaišs krēms, pelnu saturs 1,20, lipekļa saturs ne mazāk kā 28%. Graudu izmērs līdz 0,39 mm
Otrā klase. Krāsa: krēmīga ar dzeltenīgu nokrāsu, pelnu saturs 1,90, lipekļa saturs nav mazāks par 25%. Graudu izmērs ir 0,18-0,27 mm, tas ir, tas ir ļoti līdzīgs mannas kalibram.
Amerikāņu milti
ASV miltiem nav standartu, amerikāņu miltus klasificē (parasti) pēc lipekļa satura un kviešu veida. Kviešus parasti klasificē ziemas un pavasara kviešos, sarkanos un baltos pēc čaumalas krāsas un cietos un mīkstos pēc lipekļa satura.Ir svarīgi saprast, ka amerikāņu cietie kvieši nebūt nav tas pats, kas krievu cietie kvieši, kurus angliski vienmēr sauc par cietajiem kviešiem, bet gan kvieši ar augstu lipekļa saturu. Parasti nav datu par parastajiem veikalā nopērkamajiem miltiem, jūs varat tikai novērtēt lipekļa saturu no uzturvielu tabulas. Dārgākām šķirnēm, firmas un profesionālām, tas ir, pēc manas definīcijas, tām, kuras ir iepakotas 25, bieži vien 50 mārciņu daudzumā, parasti jūs varat atrast detalizētu specifikāciju.
mannas milti, universālie milti, maizes milti, pirmie dzidrie milti, baltie pilngraudu milti, pilngraudu milti.
Miltu ar augstu lipekļa saturu, miltos ir daudz lipekļa. Profesionāli cieto sarkano pavasara kviešu milti ar 14% lipekļa saturu. Tipiski izmantošanas veidi ir pica un bagels. Parastās šķirnes - Sir Lancelot un All Trumps - tiešsaistē ir viegli atrodamas 3-5 mārciņu mārciņās.
Maizes milti, maizes milti. Šie milti ir izgatavoti no ziemas un pavasara cietajiem kviešiem un parasti satur apmēram 13% lipekļa. Šie milti tiek plaši pārdoti un ir visspēcīgākie, kas ir plaši pieejami. Labākās šķirnes ir King Arthur maizes milti un labāk maizei.
Universālie milti, vispārējas nozīmes milti. Parastie kviešu milti, kas ir krievu augstākās kvalitātes miltu analogs, ir vispopulārākie un lētākie, lipekļa saturs šādos miltos parasti ir 10–11%, bet dažreiz, piemēram, King Arthur Miltu miltos, tas var sasniegt 12–13% . Atšķirība rodas no tā, ka šādus miltus iegūst, sajaucot miltus no cietajiem un mīkstajiem kviešiem, to proporcija nosaka miltu stiprumu.
Pilngraudu milti... Pilngraudu milti. Ir vairākas pilngraudu miltu šķirnes, un ne visas no tām ir piemērotas maizes cepšanai. Maizes šķirnes tiek maltas no baltiem un sarkaniem pavasara kviešiem, šādos miltos pelnu saturs parasti ir 1,6-1,8% un satur aptuveni 14% lipekļa. Balti pilngraudu milti, balti pilngraudu milti, ir retāks produkts, taču tas strauji gūst popularitāti, jo parasto balto miltu pievienošana līdz 50% šādu miltu ir gandrīz neredzama.
Vispirms dzidri milti... Šķirnes malšanu, ko vecajā padomju literatūrā sauc par "skaidru" vai "vispirms skaidru", iegūst, samaļot tikai graudu ārējo daļu. Šiem miltiem ir augsts lipekļa saturs 13-14% un pelnu saturs 0,8-0,9%. Parasti šādus miltus izmanto rudzu maizes cepšanai un tie ir reti. Vienīgais vienkāršais veids, kā to iegādāties nelielos daudzumos, ir King Arthur Miltu kataloga katalogs.
Augstas ekstrakcijas milti, augstas ražas milti. Šie milti atrodas kaut kur pa vidu starp balto un pilngraudu. 14% lipekļa, pelnu saturs aptuveni 1,1%. Reta šķirne, kuru ļoti iecienījuši daži mājas maiznieki. Parasti viņi to pasūta maisos vai dara pats.
Cietie milti, manna, durum un manna. Šie milti ir izgatavoti no cietajiem kviešiem vai cietajiem kviešiem. Cietie milti parasti attiecas uz smalkiem miltiem. Mannu parasti sauc par smalkiem miltiem, bet ar šo nosaukumu var pārdot arī diezgan smalkus miltus, kurus šajā gadījumā bieži sauc par mannas miltiem. Šos miltus iesaiņo labi pazīstamā Boba sarkanā dzirnavas, un tāpēc tas nav nekas neparasts. Izņemot vienu gadījumu, manna nav manna, un manna nav manna.
manna un manna
Konditorejas milti, kūku milti, konditorejas izstrādājumu milti. Šiem miltiem ir zems lipekļa saturs, 8–9% konditorejas miltiem, 6–8% kūku miltiem un zems pelnu saturs, 0,35–0,45%, jo šos miltus ražo no endospermas iekšpuses. Viņi atšķiras viens no otra ar to, ka pēdējais ir balināts, un pirmais nav. Parasti tie nav piemēroti rauga cepšanai.
Slavenā Baltā lilija ir tipisks šādu miltu pārstāvis. Baltā Lilija, kas dibināta Noksvilā, Tenesī 1883. gadā, ražo mīkstus ziemas miltus, kas vairāk nekā gadsimtu ir neatņemama dienvidu virtuves sastāvdaļa. Tiek uzskatīts, ka slavenos biskvitus bez tā nevar pagatavot. 2008. gadā White Lily ieguva J. M. Smucker Company, labi pazīstams amerikāņu ievārījumu un zemesriekstu sviesta ražotājs. Dzirnavas Noksvilā tika slēgtas un ražošana pārcēlās kaut kur Vidusrietumos - Dž. M. Smukeram pieder Pillsbury, viens no mūsu galvenajiem miltu zīmoliem, un acīmredzot tam jau ir pietiekami daudz jaudas. Kā plus, tagad milti ir kļuvuši pieejami ne tikai dienvidos, bet visā valstī, pat mūsu ziemeļu tuksnesī. Kā mīnus viņi saka, ka kvalitāte ir nedaudz cietusi.Jaunie īpašnieki zvēr, ka jaunie milti nav sliktāki par iepriekšējiem, "jūs nevarat atšķirt", bet pieredzējuši dienvidu šefpavāri apgalvo, ka ir atšķirība, nevis par labu pārtaisīšanai. Baltā lilija tiek balināta ar hloru, bet ne tik lielā mērā kā kūku milti.
Krievijas un Amerikas miltu aizstājamība
Lielāko daļu amerikāņu miltu var viegli aizstāt ar krievu miltiem un otrādi:
Milti iekšā. ar. = Universālie milti, bet, lai arī tie ir viens pret vienu, es dodu priekšroku sagrieztai klaipai, kas izgatavota no šādu miltu un maizes maisījuma.
Milti 1 s. = Universālie milti vai 90% universālie milti + 10% pilngraudu milti, ja vēlaties, lai rezultāts būtu nedaudz raupjāks nekā tikai ar baltajiem miltiem.
Milti 2 sek. Man šeit nav konkrētas atbildes. Viena iespēja ir 50% universālie milti + 50% pilngraudu milti, kas nodrošina pareizu pelnu saturu un lieliski darbojas rudzu maizēs, kur nepieciešami otrās šķiras milti. Bet es nepavisam neesmu apmierināta ar to, kā iznāk no šāda maisījuma pagatavota kviešu maize, šādos gadījumos es labāk samazinātu pilngraudu miltu daudzumu līdz 30%, tas dod pareizu šķiedrvielu saturu un patiesāku šķiedru saturu patiesības krāsa.
Pilngraudu milti
Vienīgā grūtība ir maizes milti, šodien es nezinu krievu šķirni, kas būtu pietiekami stipra, lai kalpotu kā precīzs analogs, Amerikas maizes milti. Tas nenozīmē, ka viņš neeksistē, es vienkārši viņu nepazīstu.
Eiropas miltiMilti Francijā ir klasificēti pēc pelnu satura un marķēti kā XX (X) vai TXX (X) tips. Piemēram, Farine de blé Т55 ir kviešu milti ar pelnu saturu 0,55%. Kopējās pakāpes - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Līdzīgi ir arī ar vācu miltiem - klasifikācija ir balstīta uz pelnu saturu. Weizenmehl Type 550 ir kviešu milti ar pelnu saturu 0,55%. Vācijas standarti, atšķirībā no Krievijas, nosaka nevis maksimālo pelnu saturu, bet pieļaujamo vērtību diapazonu, un ir interesanti, ka šķirnes nosaukums nesniedz nekādu informāciju par šo diapazonu, proti, 550 nav ierobežojošais un ne vidējais pelnu saturs šai šķirnei. Ir 405., 550., 812., 1050. un 1600. kategorija, tas ir, tulkojot krievu valodā, aptuveni ekstra, augstākā, pirmā un otrā pakāpe un tapetes milti.
Augstākās kvalitātes milti
Avots:
🔗Mani jau sen interesē, kas īsti ir krievu milti. It īpaši augstākās kvalitātes milti, jo tieši ar tiem Krievijā parasti ir jāsaskaras tiem, kas vēlas atkārtot to, ko es cepu. Tāpēc, kad dārgākais Štarkers man iedeva 5 kilogramus šādu miltu, es uzreiz sapratu, ka ir laiks eksperimentēt.
Es divas reizes pagatavoju trīs receptes, bagetes, saldskābmaizi un parastu sagrieztu klaipu. Ko es varu teikt?
1. Spēks. Ir skaidrs, ka augstākās kvalitātes milti ir samērā vāji. Tas izriet no GOST, kas nosaka minimālo lipekļa saturu apmēram 10,5%, un to apstiprina etiķete, kas sola 10,3% olbaltumvielu. Un, manuprāt, tas ir normāli, tieši pareizi, attiecībā uz miltiem, kas ārkārtējās izplatības dēļ tiek izmantoti visdažādākajos ceptājos. Ņemiet vērā, ka mūsu universālajiem miltiem ir līdzīgs lipekļa saturs.
Vai miltu vājums ir šķērslis labai maizei? Nepavisam. Augstais lipekļa saturs miltos negarantē nevainojamu rezultātu. Un otrādi. Kā teica: "... bet jūs zināt, kā ar viņu rīkoties".
2. Fermentācija... Pēc maniem novērojumiem šeit ir milti. ar. neatšķiras no amerikāņu - gan rauga mīklas, gan skābās mīklas, un mīkla ceļas ar tādu pašu ātrumu un tikpat labi.
3. Ūdens absorbcija. Man šķita, ka mīcot mīklu uz miltiem c. ar. izskatās nedaudz blīvāks par to, ko esmu pieradis, citas lietas ir vienādas, bet tad tas ātri zaudē
4. Karamelizācija. Es bieži redzu ļoti bālas maizes attēlus, dodieties uz jebkuru forumu, kur ir maizes zars, un jums ilgi nebūs jāmeklē. Es vienmēr esmu domājis, ka tas ir saistīts ar kādu Krievijas miltu iekšējo īpašību. Amerikas Savienotajās Valstīs miltiem pievieno nedaudz iesala, lai palielinātu miltu fermentu aktivitāti un uzlabotu ātrās mīklas fermentāciju. PSRS šī pieeja tika uzskatīta par nepareizu, un miltu cepšanas kvalitātes noteikšana un optimizēšana bija maizes laboratorijas darbs, kas mazumtirdzniecībā pārdotos miltus atstāja nejaušā stāvoklī.Tāpēc mana darba teorija bija tāda, ka raudzētie amerikāņu milti ražo vairāk cukuru un labāk karamelizējas. Man ir pilnībā jāatsakās no šīs teorijas un jāpiedāvā jauna - ja maize iznāca pārāk bāla - tā netiek cepta.
5. Citi. Miltu nepietiekamais kilograms 35 gramu maisā, kungi, vairs nav ķermeņa komplekts, bet gan liela mēroga krāpšana.
6. Piemēri.Bagetes. Mīkla iznāk ievērojami maigāka un vājāka, tā ir nedaudz lipīgāka un nedaudz grūtāk veidojama. Formējot, es vēl vienu reizi iesaiņoju bagetes, bet tās tomēr nedaudz izplatījās, kas tomēr neietekmēja ne drupatas struktūru, ne garšu. Atkārtojot recepti, es samazināju mīklas mitruma saturu par 1%, bez ievērojama efekta.
Skāba maize iznāca perfekti, es nevarēju gaidīt labāku rezultātu.
Abas reizes sagrieztais klaips izrādījās neglīts, bet ar absolūti autentisku garšu un drupatu. Es domāju atkal to darīt - fotogrāfijām, bet beigās nolēmu to atlikt uz vēlāku laiku.
Paldies autoram krustam par miltu pārskata sniegšanu.
GOST R 52189-2003 Kviešu milti. Vispārīgas specifikācijasApstiprināja: Krievijas Gosstandart, 29.12.2003
Darbības joma: Standarts attiecas uz
kviešu milti, kas ražoti no mīkstajiem kviešiem vai pievienojot tiem līdz 20% cieto kviešu (durum), paredzēts maizes, maizes, miltu konditorejas un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.
