J. Hamelmana šķidrā kviešu skābene

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jā, lēnāk. Šodien es apēdu sviestmaizi - to, protams, cep ne tikai sensācijas, bet ne novecojusi - grūti, kā tas vienmēr notiek ar cepšanu.

Vai drīkstu pajautāt
Sakiet, ko dod maizes raugs, ja lietojat arī raugu? Maizes veselīgums nokrīt no rauga

Maizes veselīgums nokrīt no rauga

ES varu jautāt? Un kāpēc?

Raudzējot ar startera metodi, lipekļa ķēde tiek sadalīta mazākās, kas noved pie tā, ka maize organismā tiek labāk absorbēta. Un rauga fermentācija nesalauž lipekļa ķēdi. Tā es zinu. Varbūt es kļūdos ...
Tāpēc mēģinu vēlreiz izcelt raugu. Iepriekšējie skābie bija

Es arī vēl īsti nesaprotu procesus

Un rauga fermentācija nesalauž lipekļa ķēdi.

Es par to neko daudz nezinu, bet, ņemot vērā loģiku, tā kā raugs un raugs ir viena veida raugs, viņiem jādara tas, kas viņiem jādara, un tas ir kaut kā dīvaini, ka daži var darīt to, ko citi nevar dot
lai vecie biedri mani izlabo

Vai drīkstu pajautāt
Sakiet, ko dod maizes raugs, ja lietojat arī raugu? Maizes veselīgums nokrīt no rauga

Es nepiekrītu šai rauga funkcijai. Garās lipekļa ķēdes rodas no labiem miltiem, pareizā maisījuma, pareizas sastāvdaļu izmantošanas. Īsas lipekļa ķēdes ir drupatas un rupjas maizes. Piemēram, ja jau no mīcīšanas sākuma mīklai pievieno lielu daudzumu tauku, tauku molekulas apņem olbaltumvielu molekulas un ķēdes vienkārši nespēj pielipt gariem pavedieniem (glutēna loga pārbaude neizdosies). Abi raugi. Daži no tiem ir savvaļas, otrs - rūpnieciska tipa (kultivēti tā paša savvaļas rauga celmi). Agresīvāks un aktīvāks. Bet testā tiem nevar būt pretējas īpašības. Skābenis piešķir maizei īpašu garšu un drupatas tekstūru. Tas satur veselu vairāku veidu savvaļas rauga un pienskābes kultūru sastāvu. Visi no tiem ražo dažādu vielu masu, kas veido skābētas maizes garšu un aromātu. Parastais rūpnieciskais raugs stabilizē fermentācijas procesu. Tie padara to mazāk saspringtu, aktīvāku, kas ļauj mīklai neuzkrāt daudz skābes. Viņai vienkārši nav laika uzkrāties. Tas ir, jūs varat strādāt nedaudz ātrāk nekā tikai viena skābe, jums ir stabilāks kāpums un mazāk skābās maizes. Tomēr tas nav bez skābpiena aromāta un konsistences.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nata, uzslavas! Kā jūs īsi un saprotami izskaidrojāt slavenu maiznieku grāmatu saturu un vispār rauga un rauga darbības shēmu.

Paldies par tik izvērstu atbildi. Tāpēc es kļūdījos.
Un kā tad saprast, cik daudz rauga jāpievieno receptei, ja tie visi ir ierauguši un sastāvā nav rauga?

[Elena_79]

Elena_79,

Jūs vispār nevarat pievienot. Bet, ja ir vēlme pievienot, 3-4 reizes samaziniet parasto rauga devu noteiktam miltu daudzumam. Piemēram, franču tipa maizē parasti 400-500 g miltu ir 1 tējkarote sausā rauga. Tātad, pievienojot startera kultūru, es ievietoju apmēram ceturtdaļu tējkarotes sausā rauga.

Paldies)))

Es parasti izmantoju principu 1: 3 vai 3: 1. Tas ir, 1 stundu raudzēšanas istabas temperatūrā - 3 dienas mēs uzglabājam ledusskapī. 3 stundas raudzēšanas istabas temperatūrā - 1 diena ledusskapī.

3 dienas bez barošanas, un kāda ir jūsu rauga masa šajā gadījumā, cik es saprotu, jo mazāka masa, jo ātrāk tā nogatavojas?
Un ielieciet kritušo raugu ledusskapī, kāda jēga, tas tur vienkārši skābs, un, ja tas peroksīds, tas sāk rūgti garšot.
Es vienkārši to nevaru izdomāt vispār - kā barot, kādās proporcijās, kā uzglabāt un citas smalkumus.

[Jauniņais]

Jauniņais,
Kā to var nokrist 3 stundās un vēl vairāk pēc 1?

Es pievērstu lielāku uzmanību nevis barotās skābās mīklas svaram, bet gan sākotnējās rauga attiecībai pret virskārtas daudzumu. Jo ir acīmredzams, ka tas ātrāk peroksīdos: sākotnēji fermentē 50g, miltus un ūdeni 100g vai sākotnējo 15g, ūdeni un miltus 120g. Lai gan galīgā masa gan tur, gan tur būs 250g kārtas rezultātā. Bet bijušo iedzīvotāju skaits būs daudz lielāks. Tas nozīmē, ka tas nogatavosies ātrāk.

Es parasti baroju 15g (praktiski uz trauku sienām, tajā ieleju ūdeni un noskaloju / vienmērīgi izšķīdinu atlikumus vajadzīgajā tilpumā, tikai pēc tam miltus) un 100g katru miltu / ūdeni. Darba tilpums, ko ievietoju cepšanā, gandrīz vienmēr ir 200 g. Es pie tā pieradu. Šeit viņi atņem 200g, tas paliek uz sienām un barojas. Algoritmā 1: 3 vai 3: 1 šī attiecība darbojas normāli. Protams, tas būs atkarīgs arī no rauga, bet jūs varat izvēlēties attiecību.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Paldies
tikai es nesaprotu, ja jūs barojat šādās proporcijās, šāda rauga mikroflora atšķirsies no sākotnējās? un ar šādām proporcijām raugs tiks uzskatīts par nobriedušu vai jauneklīgu?

Es arī barotu retāk, bet tas ir skābs

[Jauniņais]

Jauniņais,

Kāpēc tā sastāvs būs atšķirīgs? Sākotnējās sākuma kultūras un barošanas apjomi tās ražošanas laikā ir ārkārtīgi svarīgi. Uz startera kultūras tilpuma vienības ir uzkrāta mikroorganismu uzkrāšanās. Parasti šajā posmā nav iespējams samazināt darba rauga daudzumu. Kad ir uzkrājies noteikts daudzums mikrofloras, augšanas process ir beidzies, tad barojamās skābes daudzums vairs nav tik kritisks. Kritiskajā barošanā labāk neņemt nelielu daudzumu skābes, bet arī nepārsūtīt kg miltu. Tas ir bezjēdzīgi. Principā 30 grami sākotnējās sākuma kultūras, tas ir, divas ēdamkarotes, ir diezgan darba tilpums. Hamelmanam ir daudz cepamo grāmatu, kur sākas viena ēdnīca vai viena tējkarote rauga. Ir iepriekšēja barošana, piemēram, mīkla, un tad tā sākas cepšanā. No šīs mīklas nākamajai maizes partijai izvēlas vienu un to pašu ēdamkaroti vai vienu tējkaroti. Nu, vai vienkārši baro, ja necep uzreiz. Tas ir, viņa skābenis dzīvo tieši šādos barošanas veidos un apjomos.

Šī ir pati ēdamkarote, kas barota un fermentēta līdz maksimālajam līmenim, un tā būtu normāla nogatavojusies skābe. Ko jūs domājat ar jauneklību?

[Nata]

Nata,

Es domāju šādi:
kad mēs tikko izņemam raugu, notiek naids un cīņa par izdzīvošanas teritoriju starp gaisā, miltos un visur esošajiem mikroorganismiem.
kad mēs barosim raugu ar 1: 1, tad izveidotā "armija", it kā, lielos daudzumos, sasmalcinās svešo vidi zem sevis.
un, kad mēs barojamies gandrīz ar 1:10, es to saistu ar skābenes selekcijas procesu, kur atkal notiek močilovo-drahilovo, jo "armija" ir minimāla un ir daudz svešas vides.

[Jauniņais]

Jauniņais,

Noteikti ne tādā veidā. Mikroorganismu koncentrācija eliminācijas laikā nav salīdzināma ar koncentrāciju nobriedušā startera kultūrā. Nobriedušā raugā ir satracināta MKB un DC koncentrācija. Barojot pat nelielu tā daudzumu, svaigas miltu porcijas nogulsnēšanās un izstrāde notiek ļoti ātri. Miltos nav šādas patogēnas mikrofloras koncentrācijas. Viņai vajadzīgs laiks, lai vairotos. Tad viņa var sacensties ar starteri. Bet viņai vienkārši nav šī laika. Fermentējot, mikrobi ir vienādos apstākļos. Un tādu, un tādu ir ārkārtīgi maz. Tāpēc notiek konkurss. Un tad, barojot nobriedušu raugu, patogēni ir nesalīdzināmā mazākumā. Un viņiem nav laika neko.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis,
Nata, un, ja raugs ir skābs, kas par vainu?
Pacelšanās ir maza, 5. diena.
Izmest jaunu produkciju?

[Elena_79]

Elena_79,

Stāvēja, manuprāt. Ir nepieciešams atjaunot. Tas ir, vairākus ciklus baro ar nelielu daudzumu sākuma kultūras ar lielu daudzumu barošanas un rūpīgi to uzrauga. Noķeriet nogatavošanās stadijā, bet neļaujiet sēdēt. Tas vienkārši pacēlās kā kupols un sāka nedaudz saķerties - baroties turpat.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, tas neizceļas ar kupolu ((((tikai nedaudz palielinās tilpums un stipri burbuļo. Man ir aizdomas, ka bija temperatūras lēciens - mūsu baterijas tiek uzkarsētas straujāk nekā ziemā. Varbūt raugs nomira?)

[Elena_79]

Elena_79,

Viss? ES par to šaubos. Vismaz - pēc dažiem barošanas cikliem tai vajadzētu atkal uzkrāties vajadzīgajā koncentrācijā. Kopumā var būt izveidojusies neveiksmīga DD un ICD kombinācija. Vai tas vienmēr bija pēc ražošanas, vai arī tas normāli pieauga un pēc tam kļuva tāds? Un tomēr - kāds tas ir mitrums?

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, tas nemaz necēlās ((((((
Nu, tas burbuļoja ļoti aktīvi, un 6 dienu laikā pat vienu reizi nebija kāpuma.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nata, Elena_79, un varbūt tuvāk apskatīt ūdeni un miltus? Nu, es domāju, vai kāds no šiem komponentiem mainās?

Un tomēr skaidrības labad ir iespējams izturēt temperatūru? Tas ir ļoti svarīgs punkts fermentācijas procesā.

Tagad es to vienkārši noliku uz galda. Temperatūra 26-28. Vai šāds 2 grādu skrējiens ir kritisks?

Temperatūra 26-28. Šāds 2 grādu skrējiens ir kritisks

Es domāju, ka nē. Kāpēc jāliek uz galda? Ja ir rūgtums, tad "mūsējie" vēl nav uzvarējuši. Es turpinātu ievērot temperatūras režīmu un barot. Rūgtumam jāpazūd.

Un kāds ir rauga mitruma saturs? Nata tev jautāja, jūs, iespējams, aizmirsāt pieminēt.

Kopumā mēs gaidām Natu. Un tad man šeit pavēlēja ar savu padomu.

100% mitrums. Es, vispār, ka nakhnagel un ieliku jaunu

[Elena_79]

Elena_79,

Vai jūs runājat par Hamelmana raugu? Par to, par kuru tēmu? Un tad viņi man jautā par dažādiem cilvēkiem, es vienkārši to nevaru dabūt.

Vispirms, ja es pārkārtoju temperatūras režīmu 26-28 grādi uz galda un tagad, tad pirms tam akumulatora tuvumā bija acīmredzami spēcīga temperatūras paaugstināšanās. Līdz ar to traka skābes uzkrāšanās līdz rūgtumam. Tas nozīmē, ka es rīkojos pareizi, ka es to izmetu un sāku Vispirms. Tas notiek. Centieties labi uzturēt temperatūras režīmu, 25-27 reģionā. Var gadīties, ka, ja tas ir ļoti apsildāms / karsts, tad tam ir piemērota arī grīda. Tur ir foršāk. Tieši ar termometru, lai redzētu, cik Cik grādu.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Sveiki!
Šodien ir gandrīz 3. dienas vakars. Šāda iekšienē nav kāpuma. Pēc garšas tas ir skābs. Pirmā diena smaržoja pretīgi un pērlēja pāri malai. Tagad tas smaržo skābu, nevis jogurtu, bet skābu. Kāpēc viņa nevēlas celties? Temperatūra ir stabila 26-27 grādos.

[Elena_79]

Elena_79,

Tāpēc ir par agru. Trauki ir arī ļoti plaši, un šķidrajam raugam ir jāpieķeras kaut kam, lai to paceltu. Gāzes paaugstina raugu, un, ja tās netraucēti atstāj mīklu, tās to necels. Bet jūs gaidāt vēl pāris dienas. Agri.

Skāba mīkla prasīja mazāk nekā 10 stundas, lai atkal kļūtu skāba un rūgta. Acīmredzot plašo ēdienu dēļ

[Elena_79]

Elena_79,

Paņemiet kaut ko šaurāku kā miltu bundžu, barošanas laikā pievienojiet nedaudz vairāk (jo plānāks ir raugs, jo ātrāk tajā uzkrājas skābe), temperatūra nav augstāka par 25 grādiem.

Kopumā ir ļoti grūti ietaupīt ļoti paskābinātu raugu, īpaši to, kas ir ļoti rūgts. Iespējams, ir vieglāk sākt no jauna. Ražošanas posmā tam vienkārši nevajadzētu būt. Tas notiek, kad jau nobriedis raugs tiek stipri pārkārtots.

Jau pārcēlies uz banku. Viņa mani baroja pirms grafika. Es redzēšu līdz vakaram. Kāpēc tas tik ātri paskābējas? Šis ir trešais augs. Vai jums kādreiz tas ir bijis? 4 reizes, lai viņu pabarotu? Bet kā tad viņa stiprināsies un izaugs?

[Elena_79]

Elena_79,

Tas bija. Tā peroksīdi - tāpēc, ka temperatūras režīms ir piemērots, labvēlīgs un ir piesaistīta atbilstošā mikroorganismu kolonija. Skāba mīkla parasti ir diezgan skāba lieta. Tāpat kā jaunais jogurts (ne velti vecos laikos to vienmēr sauca par skābu mīklu). Patīkams un aromātiski skābs.Nedrīkst būt rūgtuma. Ja viņa jau būtu nobriedusi, mēs nodarbotos ar novecošanu. Tas ir, barojot nelielu daudzumu skābes ar lielu daudzumu miltu un ūdens. Pēc pieprasījuma. Lai neapstātos. Bet tagad tas ir tikai ražošanas posms. Nav iespējams atkāpties no sākotnējās sākuma kultūras un barošanas apjomiem. Pretējā gadījumā nepieciešamais mikroorganismu skaits neuzkrāsies.

Tātad likt jaunu? Un izturēt temperatūru 25? Lūdzu iesakiet



Un vai inkubācijas posmā ir iespējams barot biežāk? Un kā jūs zināt, kad ir pienācis laiks barot?

[Elena_79]

Elena_79,

Es sāktu jaunu. Temperatūra 25-26. Inkubējot, mēģiniet ievērot laiku. Nav pēc pieprasījuma. Ja tiek ievērota ieteicamā temperatūra, jāsaglabā autora noteiktie laika intervāli.

Skāba mīkla ir dzīva būtne, nekādā gadījumā nesatraucieties. Ir neveiksmes - tās nenoķersi. Un mans. Nav biedējoši. Nomazgājiet traukus, applaucējiet ar verdošu ūdeni, nomazgājiet rokas un galdu, vēdiniet virtuvi un ar vieglu sirdi atgriezieties cīņā)).

Vai tiešām kviešu raugs nepaaugstina rudzu un c / z miltus (30–40% no kopējā svara)? mana maize jau ir ļoti zema, bet izlaidumā. garš raugs, varbūt iemesls ir šis?

[Jauniņais]

Jauniņais,

Nav taisnība. Viss ir atkarīgs no rauga stipruma un jāņem vērā rudzu mīklas īpatnības. Tas neceļas kā kvieši. Lai gan Hamelman raksta, ka sākotnēji rudzu mīkla rudzu mīklā darbojas labāk nekā sākotnēji kvieši. Bet profesionālis neko daudz nepamanīs.

Viss ir atkarīgs no rauga stipruma un jāņem vērā rudzu mīklas īpatnības. Tas neceļas kā kvieši.

Nu, man ir kviešu-rudzi (c / z), tiem nevajadzētu būt īsiem, bet tie ir īsi.
un ja cepot maizi uz izlaiduma balli. raugs joprojām paceļas par 5 cm, tad uz rauga pie augsta T - pāris cm uz augšu maksimums, tas ir, cepšanas laikā raugs jau praktiski nav dzīvotspējīgs?

[Jauniņais]

Jauniņais,

Raugs sākotnēji ir slikts. Zems pacēlājs. Ir izveidojusies neveiksmīga mikroorganismu kombinācija. Pārveidot.

Jauniņais,

Raugs sākotnēji ir slikts. Zems pacēlājs. Ir izveidojusies neveiksmīga mikroorganismu kombinācija. Pārveidot.

Es to varu saprast, bet vispār nesaprotu, kā viņa paceļ mīklu pietiekami augstu? Trīs reizes precīzi

[Jauniņais]

Jauniņais,

Aaaa, tady oh. Tas nozīmē, ka ir pārāk agri sākt darboties. Raugu maize un 8. un 12 var celties.

Aaaa, tady oh. Tas nozīmē, ka ir pārāk agri sākt darboties. Raugu maize un 8. un 12 var celties.

Esmu jau pilnīgi apmaldījusies, šajā laikā mana maize vienkārši nosēdīsies, maksimums 4-5 stundas.
kā es to nodzinu - mana raugs pilnīgi novājinājās, nakts laikā viss burbuļoja, bet praktiski nepacēlās. Cik es saprotu, šis MK ir atbrīvots, bet raugs ir kapets?

[Jauniņais]

Jauniņais,

Ejam no otras puses. Kādu ūdeni jūs izmantojat cepšanai un barošanai?

Ejam no otras puses. Kādu ūdeni jūs izmantojat cepšanai un barošanai?

no krāna, nevis hlorēts

un es pamanīju (es kādreiz domāju, tā vienkārši šķiet), ja es baroju lielu daudzumu miltu, kaut kādi milti to nesaņem, es nevaru paskaidrot sliktāk nekā sliktāk

[Jauniņais]

Jauniņais,

Nehlorēts no krāna - kas tas ir? Filtrēt?

[Jauniņais]

Jauniņais,

Nehlorēts no krāna - kas tas ir? Filtrēt?

nē, ne filtrs, tikai mūsu ūdens nav hlorēts

[Jauniņais]

Jauniņais,

Vai tu esi pārliecināts? Man šķiet, ka tagad viss ir hlorēts.

Es mēģinātu nomainīt ūdeni un miltus. Iet pēc kārtas. Eksperimentam. Jūs varat nopirkt ūdeni. Minerāls, bet bez gāzes. Tikai tāpēc, lai saprastu, vai būs izmaiņas vai nē.

Jūs varat nopirkt ūdeni. Minerāls, bet bez gāzes.

Uz pudeles etiķetes informācija ir uzrakstīta kā "Sausie atlikumi", ko mēra mg / l. Tāpēc es izvēlētos ūdeni ar zemāko iespējamo vērtību.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Es to nedarītu. Spēcīgi mīkstināts ūdens mikrobiem ir tikpat tukšs un barojošs kā hlorēts ūdens. Kaut kas pa vidu.Viņiem ir nepieciešami minerālu savienojumi.



Jauniņais,

Man kaut kā bija ļoti ilga epopeja ar to, ka nesaņēmu skābi, līdz man ienāca prātā, ka mūsu osmozes filtrs ir ar sudraba kasetni.)))

Jauniņais,

Man kaut kā bija ļoti ilga epopeja ar to, ka nesaņēmu skābi, līdz man ienāca prātā, ka mūsu osmozes filtrs ir ar sudraba kasetni.)))

Nē, nē, tas noteikti nav saistīts ar ūdeni. Galu galā tas bija slepkava (pērle ar lēcieniem), līdz viņa sāka to ievietot ledusskapī. Un tagad es atcerējos, ka es arī tajā laikā mainīju miltus. Milti, protams, var ietekmēt, taču nav jēgas pirkt tieši to, uz kura tie tika izvesti, jo milti katrā partijā krasi atšķiras, un turklāt tas viss ir crap, kas tur ir. Man ir daudz augstākās kvalitātes miltu, es tos necepu, tāpēc man jāatver paciņa? Es jau mainu trešo, man nepatīk mokas.