70% rauga rudzu maize trīsfāzu metodē (J. Hamelman)

[1. audzēšanas starta kultūras fāze:]

70% rauga rudzu maize trīsfāzu metodē (J. Hamelman)

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
1. audzēšanas starta kultūras fāze:
mizoti rudzu milti	8gr (1/2 ēd.k. L.)
ūdens	12gr (2 un 1/2 tējk.)
mātes skābene (tikai skābe)	4gr (1 tējk.)
Startera kultūras audzēšanas 2. fāze:
mizoti rudzu milti	100g (3/4 tase)
ūdens	76g (1/3 tase)
atjaunināts iepriekšējā soļa starteris	24gr (vesels)
3. audzēšanas starta kultūras fāze:
mizoti rudzu milti	242g (1 un 7/8 tases)
ūdens	242g (1 un 7/8 tases)
skābene no iepriekšējā soļa	200gr (vesels)
mīkla:
mizoti rudzu milti	350g (2 un 2/3 tases)
kviešu milti ar augstu lipekļa saturu	300g (2 glāzes bez 1 ēd.k. L.)
ūdens	420 gr (1 un 2/3 glāze)
sāls	18gr (3/5 ēd.k. L.)
raugs (pēc izvēles) presēts / tūlīt sauss	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
nogatavojies skābenis no iepriekšējā soļa	680gr (vesels)

Gatavošanas metode

• Es turpinu mocīt Hamelmana grāmatu un gūt pasakainu prieku. Es audzēju pats savu raugu, lai gan šīs maizes rauga veids nebūt nav būtisks. Darīs ikviens, kurš dzīvo kopā ar jums. Jebkura veida un jebkura hidratācija, jo pirmajai skābes mātes audzēšanas fāzei būs nepieciešami tikai ... 4 grami nogatavojušās skābes, tas ir, 1 tējkarote. Lai kas tas būtu bijis sākotnēji - tas neko neietekmēs.
• Rezultāts ir mūsu klasiskā rudzu maize, piemēram, krievu vai Orlovsky. Bez greznojuma un šarma. Tā ir arī lieliska bāze, jo es tajā jau esmu ielicis daudz lietu: no iesala līdz ķimenēm))). Konkrēti, fotoattēlā, kas atrodas maizē visai mīklas daļai, 40 g sarkanā iesala, kas ielej ar 80 g verdoša ūdens un ir saharizēts (atstāts silts, tikko sākumkultūras nogatavināšanas trešajā fāzē, ūdens tiek atņemts) no receptes ūdens mīcot mīklu) + pievieno saulespuķu sēklas.
• Tik dārgais alkoholiskie parazīti iesācēji, sāksim!
• Startera kultūras audzēšanas 1. posms (atjaunošana). Sajauciet mātes starteri ar miltiem un ūdeni un atstājiet nogatavoties 5-6 stundas 25-26 grādos.
• Raudzēšanas 2. fāze (paskābināšana). Šajā fāzē uzkrājas skābe, kas vēlāk būs gatavā maizes galvenā skābuma nokrāsa. Atkal viss tika sajaukts (ieskaitot visu iepriekšējās fāzes raugu) un atstāts 23-27 grādos 15-24 stundas. Loģiski, ka jo zemāka temperatūra no pieļaujamā diapazona, jo vairāk laika tas prasīs un otrādi.
• Sēklaudzēšanas 3. fāze (pilnīga nogatavināšana). Startera kultūru atšķaida ūdenī, pievieno miltus un atstāj maisījumu 30 grādu temperatūrā 3-4 stundas.
• Mīcīšana. Mīklu mīca, nokārtojot visus savākšanas posmus ar skābu mīklu. Pievienojiet visas sastāvdaļas bļodā (es ūdeni ielej mazliet siltu) un sajauciet ar pirmo ātrumu (ja jums ir maisītājs, piemēram, Kitchen Aid, piemēram, mans) 4 minūtes ar 1 ātrumu. Tad sekundei 1-1,5 minūtes. Nav vajadzīga neticama mīcīšana, jo glutēna ir diezgan maz, nav daudz ko attīstīt. Mīkla būs lipīga, bet pretoties vēlmei pievienot miltus. Vēlamā mīklas temperatūra ir 27-29 grādi.
• 
• Fermentācija. Tas ir īslaicīgs. 10-20 minūtes. To pat varētu saukt par mīklas atpūtu. Sakarā ar pietiekami augstu skābumu, kas tiek sasniegts trīs fermentācijas fāzēs, vajadzīgs īss laiks.
• Cilnis. Sadaliet un izveidojiet divas apaļas sagataves, ja plānojat iegūt pavarda maizi (klasiskais sagatavju svars ir no 680 līdz 1100g, un mīklas raža pēc receptes ir 1771g). Jūs varat cept veidni, ko es arī daru. Tas padara divus standarta garus klaipus. Esmu vairāk pieradis pie rudzu maizes klaipa formas.
• Pierādīšana... 1 stunda 28 grādos.Precīzi dubultojas.
• Maizes izstrādājumi. Sasmalciniet sagataves, izmantojot smailu veltni, labi vai vienkārši ar bambusa nūju (ja maize ir veidota, izlaidiet šo posmu), cepiet 250-255 grādu temperatūrā 10 minūtes (es izmantoju klasisko apkuri augšā-apakšā) ar mitrināšanu ar tvaiku (izsmidziniet) maizes augšdaļa un krāsns sienas). Tad nolaidiet to līdz 210 grādiem un cepiet vēl 40-50 minūtes (maize ar 1100 g - 1 stunda). Pēc cepšanas atstājiet maizi, līdz tā pilnībā atdziest, pēc tam ielieciet to maizes tvertnē. Drupa stabilizējas apmēram 24 stundu laikā. Ir labi zināms fakts, ka rudzu maizei pirms patēriņa ir "jāstāv" un jānogatavojas.
• 

Piezīme

Es salocījos sev divi galvenie cepšanas algoritmi: pirmais sākas vakarā pulksten 18. Tas ir, pirmais posms (pulksten 5-6) iet pa nakti, stundu otrais posms no pulksten 00 līdz nākamajam apmēram pulksten 15-16. dienā (maksimālā temperatūra ir 27 g), tad pēdējās 3 stundas un līdz nākamās dienas vakaram no epopejas sākuma būs maize. Tā kā pati cepšanas stadija patiesībā nav ļoti gara un mulsinoša.

Otrais algoritms: agrā sestdienas rīta 1. fāze (pulksten 5–6) līdz pulksten 12 vai 13 mēs sākam otro un atstājam stundas līdz svētdienas pulksten 9:00. Tad cepšana sākas plkst. 9:00 un svētdien plkst. 12-13.

Es saprotu, ka nav tik viegli to visu pavairot un atrast laiku tam un tam visam. Tas paredzēts entuziasma pilniem cilvēkiem, jo ​​tikai tā var pagatavot īstu dabisko rudzu maizi. Ar burvestībām un mantrām))).

Maizē visu laiku lietoju presētu raugu. Tagad es reti varu pagatavot tīru raugu maizi, jo raugs darbojas lēnāk nekā raugs, nav pilnībā paredzams, un man vienmēr nav laika un es gribu stabilu rezultātu. Man nav savvaļas aizspriedumu pret rūpnieciskiem, īpaši saspiestiem, raugiem, un es mīlu raugu ne tik daudz par tā celšanas spēku, bet par neaprakstāmo aromātu un garšu, ko tā piešķir maizei. Autors (Hamelman) arī neuzskata to par problēmu un atstāj to maiznieka ziņā.

PS: pievērsiet uzmanību kapteiņa nospiestajai / sausajai attiecībai. Visu mūžu es skaitīju vienu līdz trīs, un pilsoņi mani šeit vienmēr sajauca - man vajag piecus!))) Nē, es nojautu, ka tas nav vajadzīgs!)))

Nataša, lieliska maize. Paldies. Noteikti mēģināšu to izcept.

[Natašečka]

Natašečka, maize ir pārsteidzoša

Otrais algoritms: sestdienas agri no rīta, 1. fāze (pulksten 5-6) līdz pulksten 12 vai 13 mēs sākam otro un atstājam stundas līdz svētdienas pulksten 9:00. Tad cepšana sākas plkst. 9:00 un svētdien plkst. 12-13.

Tas man der labāk ...

Paldies! Rudzi ir mans lielākais vājums))).
Esiet uzmanīgākas pret temperatūru, meitenes. Maizei viss ir svarīgi.



Pirms stundas es to izņēmu no malkas krāsns, kur tas sasniedza ellišķo temperatūru. Pēc fotoattēla es izskatos gaišs, bet viņš ir tāds, diezgan miecēts.


Tomēr es iesaku veidotus miltus ar mūsu miltiem. īpaši tiem, kam maz bija sakara ar rudzu mīklu. Apakšējie trūkumi mīklas konsistencē, jo milti (milti ar zemu lipekļa saturu), formēšanas un izturēšanas laiks nav īpaši piedodoši. Viņi var peldēt uz sāniem (vīģes lipeklis), ja tie ir apstājušies, tos izpūst tikai ceļā utt. Šajā ziņā veidoti ir pārliecinātāki.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Es atnācu izteikt savu prieku un pateicību par Hamelmana raugu un maizi. Jūs esat lielisks kolēģis, kas mums atnesa viņa recepšu izpildi! Un tik nevainojams!

Paldies!

Kaut ko šodien man radās ideja "uzlabot" recepti. Lai gan Hamelmana uzlabošana, protams, ir pārsteigums no manas puses, bet viņš pats apraksta autolīzes metodi prof. Kalvel kā viena no metodēm darbam ar mīklu (cik reizes esmu izaudzējusi Kalvelevskajas skābi - neskaita) un tagad es vēlos atsevišķi veikt autolīzi ... kviešu miltiem. Mīciet no tā mīklu (miltus un ūdeni) apmēram 30 minūtes pirms darba ar raugu 3. fāzes beigām (kad būs jāsāk vispārējā mīcīšana). Mīcīšanas laikā pievienojiet to ar mīklu. Tam vajadzētu nostiprināt mīklu.Turklāt man kā kviešu miltiem nav kaut kas, bet pats Manitobas pilsonis!)) In! Vēlāk es atteiksies no tā, kas notika, un vai ir kādas atšķirības.

un tāpēc es vēlos atsevišķi autolīzi ... kviešu miltiem.

Čaukšana un piepeši gaidot. Loģiski, man šķiet, ka drupai vajadzētu sasniegt jaunu kvalitātes līmeni. Veiksmi!

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nataša, bet kā ar precīzu temperatūru 27 "noturēt? Man žēl, ka dienām ilgi kaut ko dzenāju, varbūt kā tu vari?

[Nauda]

Nauda,

Man ir mājsaimniecības korpuss: no 21 līdz 90 grādiem ar soli. Bet jūs varat vienkārši izmērīt temperatūru kaut kur siltākās mājas vietās, lai novērtētu, cik daudz tur ir. Kādā virtuves skapī (piemēram, blakus katlam / radiatoram). Pati virtuves skapju augšdaļa parasti ir daudz siltāka nekā apakšdaļa.

Atkal cepeškrāsns vai mikra un ielieciet tur krūzi verdoša ūdens. Šī ir neliela slēgta telpa (faktiski kastīte ar siltumizolāciju)). Tas ir tikai tas, ka es daudzus gadus darīju skābenes, protams, nebija skapīša, un es to visu pārdzīvoju (virtuves skapīši, apsildes paliktņi, palodze virs radiatora utt.)) Es tiku galā.

Patiesībā recepšu temperatūra ir derīga un normāla. Nav nepieciešams turēt 27, jūs varat darīt ar parasto "istabu" virtuvē - 24 grādi, tikai process būs nedaudz lēnāks. Nu, neuztraucieties ar viņu)). Un šeit ir pēdējie posmi: trešā rauga fāze, kur 30 grādi un korektūra, kur 28 ir atvienota krāsns / mikra ar litru verdoša ūdens. Tur būs patiešām silts un mitrs. Mēģināju daudzas reizes.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, cieņa. Ir nepieciešams izmēģināt šādu skābes audzēšanas algoritmu. Un tad es cepu no rudzu p / f - man nepietiek skābuma. Bet laiks ir vairumā, tāpēc galveno nosacījumu ir viegli izpildīt. Šeit mēs ēdam šodien - un uz priekšu. Bet es esmu psilija maniaks, tāpēc būs vēl viena šīs maizes versija.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nataša, paldies par detalizēto atbildi Nākamajā startera saasinājumā es tāds esmu ar burciņām un nodilumu
Un, protams, kaut kur jūs runājāt par savu skapīti. Pastāstiet man aptuveni, kur meklēt. Tie, kurus es redzēju, izņemot sevis āmuru, kaut kā neiedvesmo par cenu

[Nauda]

Nauda,

Diemžēl cena ir augsta. Korektūras skapis Brod & Taylor. Tūkstoš no 15 tiks atbrīvoti ...

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Uh-huh ... Pagaidām vēl skrienu ar burciņām

Lūk, tikko izvilka
Es nevarēju pretoties, es no bērna sagriezu kupri
Es zinu, ka man ir jāiztur, bet es to nevarēju. Pirmais iespaids ir tāds, ka man trūkst skābuma. Visi laika intervāli nepārprotami izturēja, un, protams, es mēģināju temperatūru izveidot tikai ar mikroviļņu krāsnī vāroša ūdens palīdzību. Tātad, acīmredzot, jums nākamajā reizē joprojām ir jāpievieno etiķis, kā es to darīju iepriekš.

[Anna1957]

Anna1957,

Skābuma trūkums - saglabājiet raugu ilgāk "paskābināšanas" stadijā. Līdz brīdim, kad tas jums skābs. Tas ir, izmēģiniet to uz mēles. Etiķis nav vajadzīgs, es jūs lūdzu!)))

Labi padarīts! Porainība, manuprāt, ir laba!

Līdz brīdim, kad tas jums skābs. Tas ir, izmēģiniet to uz mēles. Etiķis nav vajadzīgs, es jūs lūdzu!)))

Labi padarīts! Porainība, manuprāt, ir laba!

Vai 2. posmā tas ir ilgāk? Es to izmēģināju - es nejutu skābumu vispār. Bet es cerēju)))
Kāpēc gan nepievienot? Tajā pašā vietā veidojas etiķskābe - tas ir skābums, kas man vajadzīgs.
Porainība ir psilija nopelns. Es nomainīju 50g kviešu ar 1 tējk. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Ļaujiet procesiem ritēt dabiski. Ir ne tikai etiķskābe, bet arī ievērojams pienskābes daudzums. Ļaujiet viņu attiecībai palikt dabīgai. Jā, otrā fāze ir "paskābināšanas" fāze, tas ir, kad uzkrājas rauga bāzes skābums. Veikt to ilgāk. Kamēr neesat ieguvis normāli izteiktu un skābu garšu, kas jums ir piemērota.

[Nata]

Nata, Paldies. Vai mēs nevaram pamudināt pienskābi, aizstājot ūdeni ar sūkalām? Es to izdarīju skaidri, neatkāpjoties no receptes (izņemot psyllium, bet tas neietekmē skābumu, tikai krāšņumu-porainību). Garoza ir ļoti garšīga un kraukšķīga.Šoreiz man joprojām bija nožēlojams iesalu atlikums, parasti 1 ēdamkarote. l. Es uzliku porciju (šeit - jau vajadzēja būt 2). Bet tas nav arī par skābu, bet aromāts ir jāietekmē.

[Anna1957]

Anna1957,

Nu, tad jūs nevarat sajaukt ar raugu vispār))): Es ielej etiķskābi, pievienoju pienskābi sūkalās, raugā un uz priekšu)).

Pēc visas paskābināšanas fāzes (to sauc Hamelmans) mēģiniet iestatīt ilgāk un augstāku temperatūru, lai skābju uzkrāšanās noritētu aktīvāk. ES domāju. ka viss izdosies. Ja garša jums atkal nepatīk, tad sūkalas. Arī skābuma jēdziens katram ir atšķirīgs, protams, jāmeklē savējais. Man bija pietiekami daudz skābuma. Tas ir tas, kas jums nepieciešams. Nav skābs, bet ne maigs.

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, jūs neticēsiet, es mēģināju bez skābes ar etiķi - ne tas. Nākamreiz es maksimāli izmantošu 2. fāzi - 24 stundas. Ar nemainīgu temperatūru ir grūtāk ... Vai mēs to varam ievietot Štebē?
Bet man tiešām vajag skābu

Visbeidzot, es apēdu šo dubulto maizes porciju un nolēmu pusi samazināt nākamo un pagarināt 2. fāzi līdz 24 stundām. Jā, es pagatavoju raugu, sasniedzu 3. fāzi un tikai tad sapratu, ka baroju nevis rudzus, bet 1. kategorijas kviešus. Es izmēģināju raugu šajā procesā, man tas pat šķita skābs. Mīklā es proporcionāli palielināju rudzu proporciju, bet joprojām nav skābuma. Mēs atkal gaidām, kungs ...

Nataša, es atkal esmu nobriedusi jauniem darbiem. Tagad jaunā dzīvoklī. Tagad man ir jautājums: man šeit ir gāzes apkure, kuru tagad izslēdzu, jo ārā ir silts. Un dzīvoklī nav bateriju - tiek veikta ūdens grīdas apsilde. Un man patīk vēsums dzīvoklī. Es nesen pacēlu mikronā parasto mīklu - pusminūti pie 450 W trīs reizes ar pusstundas intervālu - tā lieliski paceļas. Mūsu iesācēju kultūrai šī iespēja, iespējams, nedarbosies? Turklāt es palielināšu skābes uzkrāšanās fāzi - 24 stundas.
Šīs tases verdoša ūdens mani patiešām sasprindzina, lai uzturētu temperatūru mikronos - es aizmirstu, temperatūra tur dabiski pazeminās. Tāpēc mēģinu optimizēt)))
Līdz šim 1. posms ir piestiprināts pie vienīgā akumulatora - spoles vannas istabā.

[Anna1957]

Anna1957,

Es esmu pret mikru. Kā mikroviļņi ietekmē dzīvās šūnas - vīģe viņu zina. Šajā ir kaut kas nedabisks. Būtībā vannas spole ir piemērota visām testa fāzēm. Tikai pēdējo 30 gadu vecumā var nosūtīt uz mikru ar tasi verdoša ūdens. Pietiks 3-4 stundas.

[Nata]

Nata, rudzu skābenis ir miris.
Jautājums: vai to var izmantot kā raugu, maizes (kviešu) mīklu. Drīzāk paliekas. No maizes bez mīcīšanas. Trīs dienas ledusskapī.

Kā mikroviļņi ietekmē dzīvās šūnas - vīģe viņu zina. Šajā ir kaut kas nedabisks.

))) Es domāju, ka 450w ir tikai nedaudz siltuma, nevis nogalina dzīvās šūnas. Galu galā viņi ļoti ātri paaugstina mīklu vēlāk))) Es pats to iepriekš neesmu izmantojis, bet šeit es to izmēģināju ar kviešu mīklu. Labi, kamēr tas atrodas uz spoles.

Es esmu pret mikru.

Arī es šo metodi neizmantotu visu laiku, jo, pirmkārt, nevienmērīga masas karsēšana mikroviļņu krāsnī, otrkārt, raugs ir daudz jutīgāks pret pārkaršanu nekā rūpnieciskais raugs.

Notika tā - es vēl nezinu par garšu. Konkrēti saplēsts. Un miltus no korēšanas groza līdz vīģei (((
Otrā daļa joprojām ir cepta.

[Anna1957]

Anna1957,

Nepietiek vietas?

Es nostāvēju vairāk nekā stundu (((Kad sāku ar kupri izbāzt no groza - krāsnī. Mēģināju, nevaru izturēt - skābuma nav pietiekami daudz) ielēju karoti etiķa. 2. daļa nez vai man ar to nepietiek

nav spēka izturēt - nepietiek skābuma

jā, nepietiek.
Cepts. Divi
Viens krāsnī, otrs - HP. Mēs to izmēģinājām no HP, iekodām. Cits atdziest segā.

Un 2. fāze tika pagarināta līdz 24 stundām.

Nē, man ir 12, un T izturēja. Raudzis sāka nokrist

Droši vien ne tikai mans variants. Es izcepu rudzus, kur devās 300g saldskābes 1 klaipā.

Nu, jūs dodat!))) Kādu skābu jums vajag ???)))

Nu, es beidzot varu ēst tikai baltu.Šeit ir muSh ... nedaudz skābs. Viņš to vēlas kā rudzus par 12 kapeikām. Un viņš bija skābs

Nē, man ir 12, un T izturēja. Raudzis sāka nokrist

Kāpēc 12? 2. fāze no 15 līdz 24. Kritiena sākums nav rādītājs. Jums vienkārši tas jātur noteiktā temperatūrā. Skābes uzkrāšanās notiek.

Nataša, labi, tā ir mana gaume))) Padomju laikos bija rudzu ķieģelis (faktiski - rudzu-kvieši) par 12 kapeikām. Tagad vistuvāk viņa gaumei ir rudzu maizes nams. Bet jūs to varat atrast gandrīz visur. Karavai man nav pietiekami skābs. Lai gan šīs ir Sanktpēterburgas rūpnīcas, šie nosaukumi, iespējams, jums neko nesaka.

kā rudzi par 12 kapeikām. Un viņš bija skābs

Ak, tieši tādas pašas atmiņas)))

Kāpēc 12?

Hmm ... Drukas kļūda ir beigusies.
Es iestatīju pulksteni uz 12:00, bet trešajā fāzē es to pārcēlu jau uz 15:00.

[Anna1957]

Anna1957,

Es domāju, ka to ir pilnīgi iespējams pielāgot savai gaumei. Mēģiniet mazāk mīcīt šo skābo mīklu. Tas ir, mīklas masas daļa no mīklas palielināsies, un maize noteikti kļūs skāba. To nav grūti pārstāstīt. Nu, šī nav Pitagora teorēma, jūs vienmēr varat dejot pēc savas gaumes / vēlmēm)).

Hmm ... Drukas kļūda ir beigusies.
Es iestatīju pulksteni uz 12:00, bet trešajā fāzē es to pārcēlu jau uz 15:00.

Ak, es saprotu. Tāpēc jums ir jāpaciešas ilgāk. Nav minimāls laiks, bet atstāj līdz dienai.

[Anna]

par 12 kapeikām.

Anna, šī ir visu laiku skābākā maize.
Šis ir līdzīgs Obdirny.

Cits: