Smadzeņu kauli tagīnā

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Smadzeņu kauli	divpadsmit gabali
Mērce pēc tagine	vidēji

Gatavošanas metode

Mana iepazīšanās ar cukura kauliem aizsākās bērnībā. Mans tēvs ar armēņu un krievu asinīm dievināja kaulu smadzenes un, būdams bez kompleksiem, kā izturēties kulturētā izsmalcinātā sabiedrībā, ģimenē pie galda viņš labprāt klauvēja un izsūca smadzenes no kauliem, kas vārīti ar gaļu. boršču vai makaronu flotes stilā., pārkaisa smadzenes ar sāli un melnajiem pipariem un baudīja šo delikatesi ar svētlaimīgu izskatu. Dažreiz viņš to dalījās ar mani, un es neteikšu, ka agrā bērnībā man tas nepatika. Bet, kā jūs zināt, ar vecumu un laika gaitā cilvēka gaume dažkārt radikāli mainās ...
Pusaudža gados es atradu arvien vairāk apstiprinājumu tam, ka kaulu smadzenes ir garšīgas. Izlasījis no vāka līdz vākam visus romantiķa Tomasa Meina Rīda savāktos darbus, es joprojām neskaidri atceros fragmentu no viņa romāna Baltā Bufalo meklējumos. Izlasi šo fragmentu līdz galam - tajā ir vairāk patiesības nekā fikcijas ...
Visi trīs nodarbojās ar savu biznesu, kad pēkšņi brāļu uzmanību piesaistīja Bazila izsaukums. Tas bija prieka sauciens, kam sekoja savvaļas smiekli, piemēram, trakā smiekli.
Fransuā un Lusjēns satrūkušies pacēla acis, domādami, ka notikusi nelaime: viņi nevarēja saprast, kāpēc Baziliks šādā laikā, tik drūmos apstākļos skaļi smējās. Skatoties uz viņu, viņi redzēja, ka viņš turpina smieties, šūpodams virs galvas tomahauku, it kā uzvarēdams.
- Nāc šurp, Fransuā, Lūce! Viņš kliedza. - Nāc šurp! Ha ha ha! Lūk, vakariņas trim izsalkušajiem! Ha ha ha! Ko mēs stulbi! Mēs esam tikpat stulbi kā ēzelis, kurš labprātāk ēst sienu, kad tuvumā gulēja maize un sviests. Paskaties šeit, un šeit, un šeit! Lūk, vakariņas jums! Ha ha ha!
Lusjēns un Fransuā piegāja pie viņa un, redzot, ka Baziliks rāda uz lielu bizona kaulu un pagriež to uz visām pusēm, uzreiz saprata viņa izklaides iemeslu: kauli bija pilni ar smadzenēm.
- Veseli mārciņu smadzenes! - turpināja Baziliks. - Visgardākais no visiem bizoniem! Pietiktu vakariņām desmitiem tādu kā mēs, un mēs gatavojāmies gulēt izsalkuši vai, vēl trakāk, bada nāvē pārpilnības vidū! Un mēs trīs dienas braucām starp šādiem dārgumiem! Jā, mēs esam pelnījuši nomirt badā par tādu stulbumu! .. Nu, palīdziet man šos kaulus aizvest uz uguni - es jums parādīšu, kā pagatavot vakariņas.
Bizonam ir astoņi smadzeņu kauli, kas satur vairākas mārciņas šīs vielas. Kā Baziliks dzirdēja no vecajiem medniekiem, bizona kaulu smadzenes tiek uzskatītas par visgaršīgāko dzīvnieka daļu, un pēc bizonu nogalināšanas to reti atstāj. Vislabākā gatavošanas metode ir vienkārši izcept kaulus kaulos, lai gan indieši un slazdotāji to bieži ēd neapstrādātu. Mūsu jauno mednieku kuņģi tam nebija pietiekami stipri, un divi aizmugurējo kāju kauli tika iemesti ugunī un pārklāti ar karstiem pelniem.
Parasti kaulu smadzenes par to vai nu ļoti mīl, vai arī pilnīgi izspiež. Franči kaulu smadzenes sauc par “foie gras nabadzīgajiem”, jo viņi ļoti novērtē tā garšu, taču tā nebūt nav dārga, un gandrīz ikviens to var atļauties.
Ja tas ir tik garšīgs un tik lēts, kāpēc mēs to neēdam katru dienu, jūs jautājat? Jā, ļoti vienkārša iemesla dēļ. Kaulu smadzenes ir garšīgas, taču tās atrodas lielā kaula iekšpusē, kuru vēl vajag sagriezt, lai nokļūtu šajā smadzenēs. Un šajā jautājumā par kaulu griešanu gaļas cirvis šeit nav palīgs, jo neatkarīgi no tā, cik cirvis ir cirvis, pēc tā ir daudz mazu kaulu un skaidiņu, kuras ir ļoti problemātiski izmazgāt no kaula ar smadzenēm .Ēst tik smalku vielu, ka nepārtraukti izņem no mutes mazus kauliņus, joprojām ir prieks. Tāpēc šeit talkā nāk kulinārijas lentzāģis, kas praktiski bez fragmentiem, vienmērīgi un tīri sagriež kaulu. Šādi lentzāģi ir daudzos lielajos lielveikalos, kas pārdod arī gaļas produktus. Un dažreiz (bet ne pārāk bieži) šādi smadzeņu kauli, jau glīti sagriezti un iesaiņoti, atrodami plauktos. Ja jums ir tādi veseli smadzeņu kauli, tad varat lūgt palīdzību griešanā šādu tirgu gaļas nodaļās.
Man uzreiz jāatzīst, ka mana recepte ir “negodīga”, jo tā ietver svarīgu sastāvdaļu, kas paliek pāri pēc cita ēdiena pagatavošanas. Vakar es pagatavoju tagīnu no četriem liellopa stilbiņiem, zāģēju četrās daļās sasmalcinātu a la "ossobuco" un jēra plecu.
Un pēc tam, kad gandrīz visa ēdiena gaļa ir apēsta, joprojām ir daudz garšīgu aromātisku mērci. Un saldētavā "pavisam nejauši" atradās lentzāģa sagriezti un tirgū iesaiņoti smadzeņu kauli ... Šie manējie kauli vienkārši neiederējās uzreiz tādā tagīnā ...
Mērcē piedalījās: uzbeku aprikozes un rozīnes bez kauliņiem "Ladies fingers". Un arī uzbeku citrons, žāvētas vīģes, karamelizēti sīpoli, kātiņu selerijas, garšvielu maisījums "Decor Masala Bright", kurkuma pulveris, Sālīti čili pipari (pasta), safrāns, daudz sasmalcinātu burkānu ...
Kauli tika iegādāti pirms laika un uzglabāti saldētavas nodalījumā. Starp citu, šādi kauli ar smadzenēm ir ļoti ātri bojājošs produkts, un tie jāizlieto vai nu nekavējoties, vai sasaldēti ledusskapī. Un tad - nepatikšanas ... Es jau to pārdzīvoju ...
Smadzeņu kaulus, tūlīt no saldētavas, apcep nelipīgā pannā ar nelielu daudzumu augu eļļas, uz īsu brīdi, no visām pusēm, tad no apakšas un uz augšu, līdz parādās neliels apdedzināšanas mājiens.
Kāpēc cepama panna bez uzlīmēšanas? Vienkārši kauli pannā ir ļoti neprecīzi, un nelipīgo virsmu šeit var ļoti sabojāt ...
Maigi ielieciet kaulus tagīnā ar mērci, pievienojiet glāzi sāls karsta ūdens ar izšķīdinātu safrāna šķipsniņu, aizveriet vāku un visu to vāriet pusotru līdz divas stundas ... Lai gan kaulu smadzeņu konsistence ir tāds, ka tas gandrīz nepievelk garšas un aromātus, bet šajā gadījumā to var patērēt, neko citu neapbruņojot - mērces aromāts un garša tam seko ...
Un tad ... Tad nāk mirstīgais grēks - rijība ... Un mēs grēkojām ar šo delikatesi, neņemot vērā nevienu tabu, ierobežojumus un aizspriedumus ... It īpaši, ja tas ir kopā ar glāzi laba dvēseliska dzēriena. Nu, patiesībā - cik daudz tā dzīve ...
Garšīgi!