Liellopa buljons vai "pakārt virvi gramos"

[Ēdienu gatavošanas process]

Liellopa buljons vai "pakārt virvi gramos"

Kategorija: Pirmā maltīte

Virtuve: Krievu

Sastāvdaļas
Atdzesētas liellopa ribiņas	500 grami
Sīpolu sīpoli	1 dators.
Burkāns	1 dators.
Selerijas kātiņš	1 dators.
Ūdens ir tīrs	2,5-3 litri

Gatavošanas metode

• Šodien gatavoju buljonu - gribēju kāpostu zupu ar kāpostiem))
• Mūsdienās mūsu virtuves tehnoloģiju laikmetā nav problēmu pagatavot kādu buljonu: gulēt-aizvērt-gatavot-atvērt-ēst.
• Tad es nolēmu ieskatīties 1964. gadā dzimušajā "Garšīgu un veselīgu ēdienu grāmatā" un izlasīt, ko tā saka par "kā pareizi pagatavot gaļas buljonu".
• Es atradu detalizētu informāciju par to, no kā gatavot gaļas buljonu, kuru liellopa gaļu lietot, cik daudz gaļas likt, cik daudz ūdens ielej utt.
• Es to esmu izlasījis)), es apvienošu karsto katlu un virtuves ierīces-multivarku Marta MT-1989.
• Ēdienu gatavošanas process
• Grāmatā ieteicams izmantot buljonam 1. un 2. pakāpes liellopu gaļu. Es paņēmu atdzesētas liellopa ribiņas, jo pēc maniem novērojumiem visredzamākie un garšīgākie buljoni tiek iegūti no ribām un krūtīm uz skrimšļiem. Gaļa nav taukaina, un arī buljons izrādīsies ne pārāk trekns.
• 
• Gaļu labi izskalo ūdenī, ielieciet parastajā katliņā, ielejiet tik daudz tīra ūdens, lai gaļa būtu nosegta. Ielieciet pannu uz uguns. Padariet uguni stipru, lai ūdens vārītos ātrāk.
• 
• Šajā laikā uz gaļas un ūdens parādīsies daudz netīru putu. Es izleju šo pirmo buljonu, mazgāju gaļu zem ūdens. Skats pannas iekšpusē ir neizskatīgs, olbaltumvielu skala iestrēdzis pannas sānos un apakšā, un tad man to nācās noņemt ar metāla sūkli.
• 
• Iegremdēta gaļa pārsūtiet uz multivarkas pannu.
• 
• Sagatavojiet dārzeņus. Notīriet sīpolus, burkānus, selerijas no traipiem, noskalojiet ūdenī (mizu nav nepieciešams mizot, tas buljonam piešķirs krāsu). Dārzeņus rupji sagrieziet un pievienojiet gaļai.
• 
• Katliņā ielej tīru ūdeni, ar ātrumu 2,5-3 litri uz 500 gramiem gaļas.
• 
• Ievietojiet pannu multivarkas pamatnē, aizveriet vāku un sāciet vēlamo gatavošanas programmu. 1989. gada martā ir laba programma "BULION", temperatūra 95 * C, laiks 2 stundas. Es iesaku iestatīt laiku uz 3 stundām un pēc tam koncentrēties uz faktisko gatavības laiku. Gaļai var būt dažādas pakāpes un cietība, tāpēc ir grūti uzreiz paredzēt, cik daudz laika tā var pagatavot. Temperatūra ir labi saskaņota, buljons klusi vārās, nav vardarbīgas vārīšanas, nekas neput un nevāra.
• Buljonam nepievieno sāli, jo tad to var izmantot dažādiem ēdieniem, un procesā ir vieglāk pievienot sāli nekā pārsālīt.
• 
• Buljons ir gatavs. Tagad es izņemu gaļu no pannas, atdala kaulus izmetšanai un gaļu sagriež gabalos. Es buljonu dodu multivarkā, lai tas “nosēžas”, lai dārzeņu suspensija nogulsnētos apakšā. Vai arī jūs varat izkāst buljonu caur sietu-marli-salveti, tad tas vienkārši būs pilnīgi caurspīdīgs. Multivarkas pannas iekšpuse ir praktiski tīra, nav skalu vai gružu.
• 
• Daļu buljona ielēju katliņā (apmēram 1 litrs), pagatavošu kāpostu zupu.
• 
• Pārējo buljonu kopā ar gaļas gabaliņiem ielej 500 ml traukos, atdzesē un ievieto saldētavā, tas būs noderīgs citiem mērķiem.
• 
• Buljons izrādījās spilgti piesātināta krāsa, tīra.
• 

Laiks sagatavošanai:

3 stundas

Gatavošanas programma:

plīts + multivarks

Piezīme

Labu apetīti, visiem!
Garšīgs un tīrs, spilgts buljons!

Ko var pagatavot multivarkā Marta MT-1989 (mani kulinārijas eksperimenti)

Saskaņā ar tehnoloģisko izkārtojumu ēdiena gatavošanai kāpostu zupa nepieciešams:
- gaļa 500 grami
- svaigi kāposti - 500 grami
- saknes - 200 grami
- tomāti - 200 grami
- sviests sautēšanai 2 ēd.k. l.

[PAMATLIKUMI KAULU UN GAĻAS BUILLONU AUGŠANAI]

PAMATLIKUMI KAULU UN GAĻAS BUILLONU AUGŠANAI
No Ananjeva grāmatas "ZUPAS"

Zupas gatavo galvenokārt buljonos. Buljonos ir maz kaloriju, taču tiem ir laba garša, un, pateicoties tajos esošajām ekstrakcijas vielām, tie spēj stimulēt apetīti.

Gaļas, kaulu un citu buljonu kvalitāte, garša, aromāts ir atkarīgs no tajos esošo ekstrakcijas un aromātisko vielu, olbaltumvielu, minerālvielu un tauku daudzuma.
Lai iegūtu labas kvalitātes buljonu, gatavojot produktus, jāizmanto izejvielas, kurās būtu vislielākais ekstrakcijas un citu uzturvielu daudzums, un jāpielieto tehnoloģija, kas nodrošinātu pilnīgāku šo vielu ekstrakciju.
Lielākais ekstrakcijas vielu daudzums ir liellopu gaļā, mājputnu gaļā un dažos medījumu veidos (irbes, fazāni utt.). Buljoniem no šiem produktiem ir ļoti laba garša un aromāts. Jēra buljoni un īpaši cūkgaļas buljoni pēc kvalitātes ir zemāki par liellopa buljoniem. Lietojot liellopa, jēra un cūkgaļas kaulus, arī buljonu kvalitāte ir atšķirīga. Buljonu iegūst no augstākas kvalitātes liellopu kauliem nekā no jēra un cūkgaļas kauliem. Buljona uzturvērtība un garša ir tieši proporcionāla vārīšanas procesa pareizībai.

Kaulu vārīšanās ilgums ietekmē arī pilnīgu to šķīstošo barības vielu ekstrakciju. Šķīstošās vielas gandrīz pilnībā noņem, vārot kaulus autoklāvā. Tomēr tajā pašā laikā olbaltumvielās un taukos, kas atrodas kaulos, notiek nopietnas izmaiņas, kā rezultātā buljona kvalitāte ir zemāka par atvērtajos podos pagatavotā buljona kvalitāti.
Ilgstoši gatavojot kaulus atvērtā tējkannā, var mainīties arī olbaltumvielas un tauki, kas noved pie buljona kvalitātes pasliktināšanās. Tāpēc kaulus ieteicams gatavot ne ilgāk kā 6 stundas. Šis termiskās apstrādes periods nodrošina būtisku barības vielu ieguvi no kauliem un nepasliktina buljona kvalitāti.
Gaļas vārīšanas ilgums ir atkarīgs no dzīvnieku veida un vecuma; vidēji ēdiena gatavošana parasti ilgst 2,5-3 stundas.
Ja tiek gatavots gaļas un kaulu buljons, kauli un gaļa jāievieto ūdenī atbilstoši to pagatavošanas laikam, proti, vispirms kauliem, un 1,5–2 stundas pirms buljona vārīšanas beigām - gaļa.

Svarīgi, gatavojot buljonus ievērojiet noteiktu temperatūras režīmu. Buljona vārīšanas laikā nevāra pārāk daudz, jo šajā gadījumā tauki, kas iegūti no kauliem un gaļas, sadalās mazos pilienos, kas nonāk suspensijā un rada buljonam duļķainumu. Tāpēc pēc buljona vārīšanas ir jāsamazina sildīšanas intensitāte. Vislabāk ir likt katlu uz uguns, lai buljons nedaudz vārītos un tikai vienā pusē. Šajā stāvoklī tauki uzkrājas uz buljona virsmas pretējā katla pusē. Periodiski (īpaši vārot kaulu buljonu) tauki ir jānoņem, jo ​​buljona vārīšanās laikā tie mainās un var radīt buljonam nepatīkamu smaku un specifisku taukainu garšu.

Jāatceras, ka produktus nedrīkst pārmērīgi vārīt, jo tas samazina to uzturvērtību, pasliktina garšu un aromātu, kas tieši ietekmē ēdiena kvalitāti.

Gaļas gatavību nosaka, caurdurot ar pavāra adatu: adata brīvi iekļūst vārītajā gaļā. Gatavo gaļu izņem uz cepešpannām un pārklāj ar mitru marli, lai uzglabāšanas laikā pasargātu to no izžūšanas.

Ilgstošas ​​vārīšanas laikā dārzeņi, kartupeļi, makaroni un citi produkti zaudē savu formu, pārvēršoties par kartupeļu biezeni, kas sabojā zupas izskatu. tāpēc katrs produkts jāieliek buljonā, ņemot vērā tā vārīšanas ilgumu. Buljonā vispirms jāievieto produkti, kas tiek pagatavoti ilgāk, un pēc tam produkti, kuriem nav nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde.Produkti ar īpaši ilgu gatavošanas laiku, piemēram, pērļu mieži, jāgatavo atsevišķi. Pēc tam, kad produkti ir ievietoti buljonā, tā sildīšanas intensitāte jāpalielina, lai vārīšanās process atsāktos ātrāk, un tāpēc tiek samazināts zupas vārīšanas laiks. Pēc vārīšanās siltumu atkal samazina, lai zupa pārāk nevārītos.

Papildus gatavošanas laikam ir jāzina arī dažas produktu īpašības, to ietekme uz otru.
Dārzeņu, augļu, graudaugu, pākšaugu sagremošanu izraisa šūnu membrānu maiņa, tajās esošo nešķīstošo vielu (protopektīns, hemicelulozes) pāreja uz šķīstošām vielām (pektīns, cukurs).
Šūnu membrānu nešķīstošo vielu pāreja šķīstošā stāvoklī sārmainā, neitrālā vidē notiek daudz ātrāk, bet skābā - stipri palēninās. Šis apstāklis ​​jāņem vērā kulinārijas praksē. Ja zupā jūs ievietojat marinētus augļus, skābenes vai citus pārtikas produktus, kas satur skābi, un pēc tam kartupeļus, tad tas nevārīsies un paliks grūts. Zirņi, pupas un citi pākšaugi skābā vidē nevārās.

Pavārs var saskarties ar šo parādību, pat ja tas ir izveidots pākšaugu mērcēšanas režīms. Ilgstoši uzglabājot ūdenī un augstā temperatūrā, pākšaugi termiskās apstrādes laikā tiek fermentēti, skābi un nevāra. Daži pavāri pievieno ūdeni soda, lai paātrinātu pupiņu vārīšanu. Jūs to nevarat izdarīt jo sārmainā vidē pākšaugos esošais B vitamīns tiek iznīcināts un ēdienu uzturvērtība samazinās. Produkti, kas ir slikti vai vispār nav vārīti skābā vidē, jāgatavo atsevišķi.

Zupu, kā arī buljonu pagatavošanai tiek izmantotas dažādas aromātiskas saknes, sīpoli, burkāni, kas uzlabo ēdienu garšu, aromātu un izskatu. Kā minēts iepriekš, saknēs esošās aromātiskās vielas ir ļoti gaistošas, zupas vārīšanas laikā tās viegli atdala ar ūdens tvaikiem. Lai novērstu aromātisko vielu zudumu, sīpolus, burkānus, pētersīļus un citas saknes iepriekš sautē (apcep) ar taukiem. Taukiem piemīt spēja aizturēt un stingri noturēt aromātiskas vielas, tāpēc brūni dārzeņi zupām piešķir īpaši labu garšu un noturīgu aromātu. Tomēr brūni dārzeņi var zaudēt garšu, ja tie tiek pagatavoti pārāk ilgi. Lai no tā izvairītos, apcepušās saknes jāievieto zupā 10-15 minūtes pirms tās vārīšanas. Tūlīt pirms vārīšanas beigām zupā jāievieto arī lauru lapa un pipari.
Burkānu cepšanai papildus aromātu saglabāšanai ir vēl viens mērķis. Burkāni ir bagāti ar krāsvielām - karotīnu, kas cilvēka ķermenī tiek pārveidots par A vitamīnu un tāpēc tiek saukts par provitamīnu A. Karotīns neapstrādātos un vārītos burkānos būtiski neuzsūcas. Kad grauzdēti burkāni, to šūnas tiek iznīcinātas un karotīns tiek pārvērsts taukos. Taukos izšķīdināto karotīnu cilvēka ķermenis absorbē daudz labāk. Turklāt tauki kļūst oranži, kas zupām piešķir skaistu izskatu.

Buljona iznākums ir 4–4,5 litri uz 1 kg izmantotā produkta. Buljonu, kura iznākums ir 1 litrs uz 1 kg kaulu, gaļas produktu vai pārtikas atkritumu, sauc par koncentrētu.
Koncentrēto buljonu atšķaida ar vārītu ūdeni atbilstošā proporcijā un vāra pirms produktu ieklāšanas. No gatavā buljona tiek noņemti visi tauki un buljons tiek filtrēts.

Ir liela nozīme zupas temperatūra, kad to ēd... Pārmērīgi atdzesēts ēdiens, kaut arī pareizi sagatavots un labi noformēts, zaudē savu garšu un izraisa taisnīgas ēdāju sūdzības. Vislabvēlīgākā temperatūra ir aptuveni 60 °. Karstāka zupa ir nevēlama, jo tā spēcīgi kairina gremošanas orgānus, kas galu galā, bieži lietojot, var izraisīt kuņģa un zarnu trakta slimības.

Tatjana, no kauliem sagatavoja koncentrētu liellopa buljonu, tāpēc no atdzesētā buljona izņēma daudz tauku. Vai varat, lūdzu, pateikt, vai to var kaut kā izmantot? Vai arī labāk to izmest?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Es to izmestu, es vispār neko nelietoju atkārtoti, es to divas reizes necepu eļļā, nedz arī taukus, kas rodas gatavojot, man ir dīvainība, kancerogēnas krokas
Un pat tad, kad es lasīju - es cepu gaļu, un tad tajā ir kartupeļi, - es vienkārši uztraucos, it kā pats būtu ēdis šo kartupeli
Bet tas nav zinātnisks fakts, tie ir mani prusaki, vai ne taksoli.

[Lerele]

Lerele, Es to arī izmetu, pat ne tāpēc, ka baidos no kancerogēniem, bet kaut kā ... vai varbūt Admin ieteiks kaut ko prātīgu

[Mirabela]

Mirabela, tāpēc es pat īsti nezinu, kas ir šie kancerogēni, bet tas izklausās biedējoši, no kurienes es to dabūju, ka tie ir sekundārajos taukos, es arī nezinu, bet es visu izmetu. Tas ir, kā jūs to darāt šādi

[Ira]

Ira, lūk, kartupeļi taukos, kas palikuši pannā, es noteikti negatavotu. Tie ir "pārvārīti" tauki un sviests, piemēram, brrrrr, es to nevaru izturēt, un tauki uzreiz atrodas uz salvete un spainī. . Tieši kancerogēns

Meitenes
Par taukiem no buljona. Tie ir koncentrēti vārīti tauki, diezgan ēdami. Tagad, ja šajā buljonā ar gaļu nebūtu vārīts "vienkārši buljons", bet gan vārītu boršču vai kāpostu zupu (vēl vienu zupu), ģimene to būtu uztvērusi pavisam normāli - ar nosacījumu, ka ģimenei ir normāla attieksme pret taukaino buljonu gaļa.
Bet tikai vārītu buljonu uztver negatīvi Tas jau ir gaumes jautājums

Šādus vājos taukus var pamazām izmantot: sautējiet dārzeņus zupām, dārzeņu sautējumu, pievienojiet kaut kur, sautējot dārzeņus, gatavojot putru, sēņu zupu un tā tālāk .... Vienkārši atšķaidiet buljona kubu ar ūdeni, vāriet un vāriet tālāk tas saputo nūdeļu zupu, kad jums patiešām nav laika ēst

Pārbaudiet šo pavedienu Mājas gaļas buljona kubi

Un šeit ir vēl viena tēma Vistas "Budžets"

Visu veselībai!

Vienkārši viss ir vidēji labi Un es vispār neēdu gaļu, nekādā veidā, kopš šī gada janvāra, tā tas ir

Tatjana, paldies, es saprotu. Droši vien mēģināšu to pievienot dārzeņiem. Ko darīt, ja jums tas patīk
Es pagatavoju buljonu, lai to aizstātu ar "maggi" tipa ķīmiskajiem kubiņiem (vienu reizi izmēģinājuši kubu, bērni sāka lūgt pievienot šo maču zupām)
Taņa, kāpēc tu atteicies no gaļas?

Kopš šī gada janvāra es vispār neēdu gaļu, nē un jebkurā formā

un es esmu izsalcis bez gaļas
Lai gan es sāku pamanīt, ka es to ēdu mazāk, ir dienas, kuras es vispār neēdu, kad mēs ēdam kaut kādu dārzeņu sautējumu, bet vakarā mēs ēdam sieru vai putru. Bet tas nav ar nolūku, tas vienkārši notiek. Neuzmanīgi. Un ar nolūku es to nevaru, man tam nav gribasspēka. Es pat nevaru ievērot diētas, vienkārši pasakiet man, ka kaut kas nav atļauts, tāpēc es uzreiz sāku to vēlēties, es pat nevaru gulēt

[Meitenes]

Taņa, kāpēc tu atteicies no gaļas?

Meitenes, Es lieliski reaģēju uz "JUMS"

Jā, kaut kā tas pēkšņi notika tā, vienā mirklī, es piecēlos no rīta un negribēju, tas man ieguva nepatīkamu garšu un smaržu, un tad es sevi neizvaroju, es varu iztikt bez gaļas un bez desa Es neesmu izsalcis
Un es priecājos par šādu notikumu, ir daudz pozitīvu momentu, īpaši kājas, asinsvadi

Meitenes, es labi reaģēju uz "JŪS"

Piekritu
Es vienkārši nerakstīju jums bieži, bet daudzos jautājumos jūsu viedoklis un padomi man ir autoritatīvi. Tādējādi jūs ar cieņu.

[Sveta]

Tādējādi jūs ar cieņu.

Sveta, PALDIES! Jauki dzirdēt