Vai ir kādi eksperti ķīmiskajos procesos?

Sveiki. Sen neesmu bijusi forumā, palīdzēja padoms vairāk praktizēties, tagad cepu ļoti garšīgu rupjmaizi.
Bet man ir jautājums par cieti un dabīgo savvaļas raugu, varbūt ir kāds, kurš to saprot, jo daudzi cilvēki šeit apmeklē tās pašas ārzemju vietnes, varbūt ir par ko padalīties.
Kad cietes hidrolīze notiek ar rauga (pienskābes baktēriju) palīdzību, pēdējie, kā es saprotu, barojas ar cietes cukuru. Jautājumi.
1. Vai cietei sadaloties paliek brīvais cukurs, vai arī tas to hidrolizē un uzreiz absorbē?
2. Kas ir raugs pēc sastāva (internets sniedz atbildes par rūpniecisko raugu)? Vai šie proteīni, ogļhidrāti (ja tā ir, ir sarežģīti, vienkārši)?
3. Kāds ir to sastāvs pēc ilgstošas ​​termiskās apstrādes (cepšanas)?
Es būtu ļoti pateicīgs par jūsu atbildēm. Vai arī jūs varat nosūtīt man kaut ko lasīt, taču tas, kas internetā, man daudz nepalīdzēja.
Uz šiem jautājumiem mani pamudināja interesanta R. Naidžela grāmata “Dabiska kariesa ārstēšana”. Vienkārši ir iespējams mīklu raudzēt ilgāk (tiek noņemta tā pati fitīnskābe), tāpēc es domāju, ka tas nav tā vērts.

[domājams]

ir iespējams mīklu raudzēt ilgāk (tiek noņemta tā pati fitīnskābe), tāpēc es domāju, ka tas nav tā vērts.

Šeit jūs ierobežo tikai fermentācijas ilguma ietekme uz nākotnes maizes garšu un kvalitāti, nekas vairāk.

Fermentācijas bioķīmijai jāsāk ar:
1. skaidri nošķir procesus, ko katalizē miltu fermenti, un procesus, kurus katalizē mikroorganismu fermenti;
2. atdaliet pienskābes baktērijas un raugu

Starp citu, ne arī hidrolizējiet cieti, jo pienā nav cietes, un raugs dabā gravitē uz cukuru saturošiem augļiem, nevis uz cieti saturošiem dārzeņiem. Tas ir, LAB un raugs dabiskajos biotopos nevajadzīgi noārda cieti tā trūkuma dēļ

(Es domāju, ka jūs jebkurā gadījumā varat tos atšķirt, bet tas jums ir nesaprotams, tāpēc tikai gadījumā, ja es rakstu).
Par miltu fermentiem varat lasīt šeit

🔗

Par mīklas fermentācijas bioķīmiju un cukuru fermentācijas secību varat izlasīt šeit

🔗

Es domāju, ka arī šeit, forumā, ir šāda infa, bet nez kāpēc es to ātri neatradu.

Ķīmiskā sastāva apsvērumi ir šādi. Raugs ir izplatīts dzīvs organisms; sastāv no visa tāpat kā citiem organismiem: olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, minerālvielām un vitamīniem to raksturīgajās proporcijās. Šīs rauga proporcijas mīklā un maizē pēc cepšanas ir aptuveni vienādas, vismaz attiecībā uz olbaltumvielām / taukiem / ogļhidrātiem. Tāpat kā savvaļas un kultivētie celmi - domājams aptuveni tāds pats ķīmiskais sastāvs. Ja atrodat ticamu informāciju par to, lūdzu, dalieties.
Ja pēc saites izmantošanas jums rodas jautājumi, jautājiet, bet tikai nekavējoties, izmantojot citātus no avota teksta.

atkal, katram gadījumam es uzrakstīšu, ka ir mākslīgi iegūts rauga celms, kas hidrolizē cieti, taču tos neizmanto cepšanā. Un tos izmanto barības olbaltumvielu ražošanai. Vismaz līdz šim.

ka šeit forumā ir arī tāda infa, bet nez kāpēc es to ātri neatradu.

Ar šo informāciju šeit pietiek
NODAĻAS "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs
Maizes cepšanas tehnoloģija

Elena, Tatjana, paldies, es vēl neesmu sekojis saitēm, bet šeit
> Šeit jūs ierobežo tikai fermentācijas ilguma ietekme uz topošās maizes garšu un kvalitāti, nekas vairāk.

Kā, piemēram, mīcīt maizi, tādējādi labāk sajaukt raugu ar miltiem, gāze atkal izdalīsies, mīkla augs, tad ne visi milti tika saharizēti pirmo reizi, m?

Nu, jums tika dotas saites uz tēmām, kurās profesionāļi jau sen ir atbildējuši uz šiem jautājumiem, pat izmantojot fotoattēlu. Tēmu ir daudz - izlasi

Protams, ne visi. Gatavā maizē ~ 30-50% cietes, atkarībā no maizes veida.
Būtu jāsaprot, ka mikroorganismu vitālo aktivitāti testā neierobežo "pārtikas" trūkums, bet to nomāc viņu pašu vielmaiņas produkti (alkohols un organiskās skābes). Tāpēc raudzētā mīkla neceļas kā nākas - tur tā ir ļoti skāba un alkoholiska, mikroorganismi šādā vidē nedarbojas labi. Tas ir, jūs pat nevēlaties smaržot maizi, daudz agrāk nekā raugs / baktērijas aizmiguši no nelabvēlīgas vides!