Brioche by Hans Ovando

Brioche by Hans Ovando

Kategorija: Maizes izstrādājumi

Virtuve: franču

Sastāvdaļas
Milti ir stipri	750 g
Sāls	20 g
Cukurs	115 g
Piens	100
Krējums 35% vai grieķu jogurts vismaz 7%	20 g
Olas	430 g
Dzīvs raugs	30 g
Sviests	225 g
Dabiska pistāciju pasta	100 g
Aromatizēta pistāciju pasta	20 g
Žāvētas dzērvenes	200 g
Baltā šokolāde 31%	150 g
Zaļās pistācijas	150 g
Vaniļas pāksts	0,5 gab
Citrona miza	0,5 gab
Pūdercukurs	200 g
Mandeļu milti	200 g
Olas baltums	150 g
Kukurūzas ciete	20 g

Gatavošanas metode

• Recepti maratona ietvaros sagādāja Hanss Ovando. izlikšana ar viņa atļauju) Ja uzdrīksties pagatavot šo brīnišķīgo brišu, uzdāvini sev pāris vakarus. Vislabāk mīcīt ar kombainu, tas ir ļoti grūti manuāli. Ideālā gadījumā, ja telpa ir vēsa, mīklas temperatūra partijas beigās nedrīkst pārsniegt 24 grādus. Tas ir kritiski! Pati partija ilgst no 1,5 stundām līdz 3 stundām, atkarībā no gaisa temperatūras. Ja mīkla sasniedz 23 grādu temperatūru, jums vai nu jāmaina maisītāja trauks no citas no saldētavas, vai arī jāatdzesē mīkla, bļoda, āķis. BET neatdzesējiet mīklu zem 18 grādiem! Jūs varat likt ledu virs maisītāja trauka. Otrajā dienā veidojiet, pārbaudiet un cepiet. Brioche ir garšīgs, viegls, pūkains, ar šķiedru skaidiņu, mēreni salds, pēc garšas ļoti līdzsvarots. Ieteicams to nostāvēt pēc cepšanas vairākas stundas pirms pasniegšanas)), ja jums ir pietiekami daudz spēka turēties
• Pirmkārt, pēc sastāvdaļām:
• Spēcīgi milti ir milti ar augstu olbaltumvielu saturu, ne mazāk kā 13%, Krievijā, Manitobā, Ziemeļvalstīs. pilngraudu, nevis picai.
• Ja nav nopirkta pistāciju pasta, varat to izdarīt pats: nomizojiet pistācijas, viegli apcepiet vai cepiet cepeškrāsnī 150 grādu temperatūrā 10-12 minūtes, pēc tam sasmalciniet pastā blenderī, tas nav ātri. ja masa nemaz nevēlas kļūt par pastu, pievienojiet ēdamkaroti augu eļļas bez smaržas, ideālā gadījumā - vīnogu kauliņu eļļu. pastu var uzglabāt saldētavā.
• Baltā šokolāde 31% ir Calebo zefīrs, es to aizstāju ar parasto Calebo 24% balto šokolādi.
• Mīklai var daļēji pievienot zaļās pistācijas kopā ar dzērvenēm un šokolādi, pārējās var izmantot gatavā produkta dekorēšanai pirms cepšanas.
• Pēdējās 4 pūdercukura sastāvdaļas.
• Pirmais, kas jādara: dzērvenes nakti iemērc augļu liķierī, nosver jau iemērcētās. Sasmalciniet citrona miziņu ar cukuru, pievienojiet vaniļas graudus.
• Mēs izmantojam visus ledusskapja produktus, izņemot sviestu, tā temperatūrai, sajaucot mīklā, jābūt 14 grādiem. Mīcīšanas sākumā pienu var ievietot saldētavā.
• 1. Mīciet miltus, olu un sāls mīklu virtuves kombainā, izmantojot āķi ar mazu ātrumu, līdz attīstās lipeklis. Mīkla sakrāsies gabaliņā, tā būs gumijota, mēģinot noraut gabalu, tā nedaudz atsperosies. Daļās pievienojiet cukuru ar miziņu un vaniļu. Panākt pilnīgu mīklas viendabīgumu.
• 2. Pievieno krējumu, maisa, līdz viss šķidrums uzsūcas.
• 3. Ievietojiet pusi sviesta 14 grādos, pēc 5 minūtēm pievienojiet atlikušo sviestu, kārtīgi samaisiet, tad tur sasmalciniet raugu, labi mīciet, pievienojiet pistāciju pastu un mīciet, līdz glutēna logs ir pilnībā izveidojies: noplēsiet mīklas gabalu , sāciet to griezt, nedaudz izstiepties, glutēns ir absolūti apaļš, ar gludām malām, ar plēvēm apkārt.
• 
• kad atradīsim logu, pievienojiet pienu, kas šajā laikā saldētavā ir kļuvis ļoti auksts, tas mīklu atdzesēs un ļaus iemaisīt pārējās sastāvdaļas un manuāli savākt mīklu gabaliņā, to nepārkarstot.
• 4.Pievienojiet sasmalcinātu balto šokolādi un dzērvenes. Gatavā mīkla ir ļoti plastiska, gluda, nedaudz spīdīga, ar pārsteidzošu aromātu, maģisku pistāciju krāsu)) Manuāli sarullējiet to stingrā lodītē, it kā velkot mīklu uz leju. Mēs to ievietojam traukā, kas ieeļļots ar augu eļļu, apkaisa to ar augu eļļu uz augšu, pārklāj ar foliju saskarē un ievieto ledusskapī apakšējā plauktā uz 24 stundām fermentācijai 2 grādu temperatūrā.
• 
• 5. Pēc 24 stundām mēs izņemam mīklu, tā ir blīva, bet ļoti plastmasas. Mēs ātri strādājam) Sadaliet ar domājamo brišu skaitu, no pusi porcijas es saņēmu 7 gabalus pa 150 gramiem katrā. klasisks brioche ir izgatavots no bumbiņām, mēs sadalām 150 g 5 bumbiņās pa 30 g katrā, katru bumbu cieši uzvelkam uz galda, jo blīvāku mēs izveidojam bumbu, jo labāk mīkla beigās pieaugs, ielieciet to veidnē ar franču kreklu
• 
• 
• pārklājiet ar eļļu pārkaisa foliju un noņemiet pārbaudei 26 grādos, lai palielinātu 2-3 reizes. Man pagāja 3 stundas. Es ļāvu tam sēdēt krāsnī ar bļodu ar karstu ūdeni, periodiski mainīju ūdeni. Sagatavojiet glazūru: sajauciet pulveri, mandeļu miltus, olu baltumu un kukurūzas cieti, ielieciet to konditorejas maisiņā, pārklājiet visu virsmu ar saktām, apkaisa ar pistācijām vai mandelēm, pērļu cukuru, jūs varat to apkaisīt ar cukura pulveri un cept 20 -30 minūtes pie 170 grādiem
• 
• 
• izrotājiet un izbaudiet īstas franču cepšanas apbrīnojamo garšu
• 
• 
• 
• Kurš uzdrošinās, tas biedrs!

Trauks ir paredzēts

14 gabali 150 g katrā

Uraaaa !!!!! Olga, liels paldies par receptes lietošanu !!!!
Un tāpēc viss ir detalizēts! Es viņu vēl neesmu saņēmis, bet viņa ir tik forša !!!!!!
Es to noteikti pagatavošu!

Vai jūs jau esat pagatavojis pīrāgu pēdējā uzdevumā? Es domāju, pēkšņi nokavēju)
Un viņa burkāns ir tikai brīnums, cik labs!
Hanss ierodas Maskavā jūnijā, būs divi mikroni mīklai un šokolādei❤! Es būšu prom (netiec iekšā!

Olya! Kas tas pats, interesanta šī brioche partija! Pilnīgi neraksturīgs, labi vai neparasts mums (vismaz man) rauga mīklai!

Olya, paldies par recepti.
Es arī to izdarīju, bet man 1,5 stundas mīcīšana ar dejošanu ap aukstu trauku ir pārāk mulsinoša un bezjēdzīga (starp citu, viena meitene komentāros rakstīja, ka sadedzināja savu Virtuvi šādā partijā). Tāpēc mīkla tika mīcīta tradicionālā veidā: šķidrums + raugs + milti. Beigās ir eļļa. Rezultāts ir tāds pats, taču tiek ietaupīts daudz laika.

[Irina F]

Irina F Īri, pavārs veselībai! jā, viss gluži pretēji, es pats pirmo reizi pagatavoju šādu mīcīšanas pīrāgu, es ceru, ka es to ievietošu rīt)) Es domāju par burkānu pīrāgu, vai man to arī vajadzētu izlikt ar recepti? : meitene-th: viņš ir foršs



Kara, Īru valoda, jūsu veselībai!
Es domāju, ka, ja mainīsit mīcīšanas tehnoloģiju, jūs joprojām saņemsiet parastu krievu bulciņu, es nebričoju ap bļodu, es īsti nelecu ap bļodu, man virtuvē bija 18 grādi) es to ievietoju pāris reizes ledusskapī, jo man bija jāpabeidz kūka. vispār man nebija stresa izdarīt šo partiju, un mans lētais maisītājs paveica lielisku darbu, es nezinu, ko meitene darīja ar kičenu, es domāju, ka kaut kas nav izdarīts gluži pareizi

Nu, bulciņa, nevis bulciņa, bet drupa ir tieši tāda pati kā jūsu, un glutēna logs nebija sliktāks

[OlgaU]

OlgaU, Es paskatījos uz viņu Instagram, krāšņs līdz neiespējamībai! Un, manuprāt, kamēr es klejoju pa maratona etiķetēm, es redzēju tieši jūsu fotoattēlus no korekcijas
bet es nepaņemšu pilnīgi pareizo versiju.
Kara, ja iespējams, īsumā, kā jūs mīcījāt? Tiem, kas nav pārāk spēcīgi raugā, briohās un tydā, bet ļoti vēlas kaut ko garšīgu Lieldienās

[Kara]

Kara, Īru valoda, jā, tas ir saprotams, manuprāt, parasto sūkli un bezoparny mīklas izstrādājumus līdz glutēna logam ir daudz vieglāk mīcīt nekā brioche mīklu, noteikti ātrāk, bet rezultātu, es esmu pārliecināts, būs ļoti grūti panākt novērtējiet organoleptiskās īpašības no fotogrāfijām, ar šādām sastāvdaļām bez garšas mīkla nekādā gadījumā nevar izrādīties, bet mēs atrodamies receptē par brioche, to izdomāju nevis es, bet šefpavārs ar lielo W, tā ir viņa dzimtā virtuve, Es viņam uzticos, man ļoti patīk rezultāts pēc viņa receptēm, es ierosinu darīt visu precīzi pēc receptes un saskaņā ar šefpavāra piedāvāto tehnoloģiju, un pēc tam mainīt pēc jūsu vēlmēm, ja rodas šāda vēlme

Kara, ja jūs varat, īsumā, kā jūs mīcījāt? Tiem, kas nav pārāk spēcīgi raugā, briohās un tydā, bet ļoti vēlas kaut ko garšīgu Lieldienās

Irina, es paņēmu sastāvdaļas vienādās proporcijās. Viņš uzsildīja krējumu un pienu līdz siltumam, sadrupināja raugu, no kopējā daudzuma pievienoja 15 gramus cukura un 50 gramus miltu. Deva mīklai uzrūgt (apmēram 30 minūtes silta). Sakuļ olas, izlej visu mīklu, sāka mīcīt. Pakāpeniski pievienojot miltus, kad tie ir pilnīgi sajaukti, pievienoja mīkstinātu sviestu un pistāciju pastu. Pēc tam apmēram 30 minūtes mīcīja ar kenwood tikai līdz glutēna logam. Un tad viss notiek pēc receptes

[Chiribim]

Chiribim, Irin, es ļoti iesaku darīt visu pēc receptes, tas nav tik biedējoši, kā šķiet, un tad ar jaunām prasmēm un Brioche karalienes titulu jūs varat droši mainīt recepti pēc saviem ieskatiem

[Kara]

Kara, jā, paldies, tagad man būs uz ko koncentrēties!
OlgaU, Man ir vēl viena vai divas dienas, lai savāktu izlēmību tvertnēs. Tomēr neesmu pārliecināts, ka mani ēdāji pamanīs atšķirību. Jā, un es ... Es kaut kur lasīju, ka Brioche ļoti mīl Napoleonu, un tas nogrima. Es, protams, neesmu Napoleons, bet es cienu arī maizes izstrādājumus. Brioche in absentia

[Olya]

Olya! Es pats domāju izlikt burkānu, tas sāp pārāk forši !!!!
Bet labāk ievietojiet to, jūsu pēdējie fotoattēli ir vienkārši lieliski, un gatavošanas process, iespējams, ir tur)
Un tad es paliksšu pie jums un atvedīšu arī savējo)))
Sabiedrībai vajadzētu zināt šo recepti !!! 😃