Alus maize ar grauzdētiem miežiem pēc J. Hamelmana grāmatas "Maize. Tehnoloģija un receptes" receptes

Alus maize ar grauzdētiem miežiem pēc J. Hamelmana grāmatas "Maize. Tehnoloģija un receptes" receptes

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Pulish:
augstākās kvalitātes kviešu milti	300 g
ūdens	300 g
raugs: svaigs (presēts) / tūlīt sauss	0,6 g / 0,2 g (1/8 tējk.)
Mīkla:
augstākās kvalitātes kviešu milti	500 g
kviešu milti 1 s.	200 g
ūdens *	40-100 g
viegls alus	340 g
sāls	20 g
raugs: svaigs (presēts) / tūlīt sauss	11,4 g / 3,8 g (3/4 tējk.)
miežu putraimi	25 g
miežu milti	25 g
pulsējošs	600 g (kopējais daudzums)

Gatavošanas metode

• 
• Lai pagatavotu mīklas putru, izšķīdiniet raugu siltā ūdenī (es izmantoju šķīstošo raugu, tos, kas uzreiz sajaucas ar miltiem), pievienojiet miltus un samaisiet līdz viendabīgai masai. Pārklājiet trauku ar plastmasas apvalku un atstājiet 12-16 stundas 21 C temperatūrā.
• 
• Pirms pievienošanas mīklai mieži ir pietiekami cepti un sasmalcināti. Autore iesaka miežus grauzdēt cepeškrāsnī 175 C temperatūrā, laiku pa laikam sakratīt cepešpannu, ļoti uzmanīgi un izvairīties no pārgatavošanas, pretējā gadījumā mieži iegūs rūgtu garšu. Šāda apstrāde pilnībā atklāj miežu riekstu garšu un dezaktivē visus fermentus, kas varētu ietekmēt mīklas fermentāciju. Man ērtāk ir graudaugus cept pannā, vieglāk strādāt ar nelielu daudzumu un kontrolēt cepšanas pakāpi. Aromāts patiešām paveras labāk, patīkams un salds, tik īpašs, interesants. Pēc grauzdēšanas atdzesē un divas reizes sasmalcina kafijas dzirnaviņās, pēc katras reizes miežu izsijāšanas caur sietu. Fotoattēlā pa kreisi - miežu milti, labajā pusē - sasmalcināti grauzdēti miežu putraimi.
• 
• Mīklas mīcīšana. Gatavā pulka mīklā pievienojiet ūdeni, alu un citas sastāvdaļas. Tajā pašā laikā iepriekš, ņemot vērā vēlamo mīklas temperatūru 24 C, alu sajauc ar atdzesētu vai siltu ūdeni. Strādājot ar maisītāju: vispirms 3 minūtes, līdz visas sastāvdaļas ir pilnībā sajauktas, pēc tam vēl apmēram 3 minūtes ar otru ātrumu. Mīcīšana ar rokām: sāciet mīcīt mīklu ar lāpstiņu, pēc tam ar rokām 3 minūtes, izveidojiet bumbu, atstājiet mīklu 5-10 minūtes un pēc tam mīciet mīklu, līdz lipeklis ir mērens, izveidojot apmēram 3 reizes . Ja nepieciešams, noregulējiet mīklas konsistenci tā, lai tā nebūtu ļoti stipra. Pārklājiet trauku ar mīklu ar salveti un ļaujiet tai fermentēties 2 stundas, kuras laikā pēc pirmās stundas veiciet 1 mīcīšanu.
• 
• Gatavo mīklu sadaliet 2 gabaliņos, salieciet, pārklājiet ar salveti un atstājiet 10-20 minūtes atpūsties. Pēc tam izveidojiet blīvas ovālas vai apaļas sagataves, ievietojiet tos galīgajai pārbaudei grozos vai atstājiet tos pārkaisa ar miltiem uz linu auduma, pārklājiet ar salveti un atstājiet 1 stundu vai 1 stundu un 15 minūtes 24 C temperatūrā.
• 
• Uzkarsē krāsni līdz 230^parC. Paaugstinātos mīklas gabaliņus pārnes uz cepšanas lāpstas vai cepešpannas, veic griezumus atbilstoši izvēlētajam paraugam. Iepriekš uzpildiet krāsni ar tvaiku (man ir ērti izmantot ūdens aerosolu), ielieciet sagataves un atkal ieslēdziet tvaiku. Pēc pirmajām 35 minūtēm, kad maize bija kārtīgi brūna, cepeškrāsni atvēra un cepešpannu atlocīja vienmērīgai cepšanai, un pēc tam maizi cepa apmēram 20 minūtes, līdz tā kļuva maiga (gatavās maizes temperatūra ir 94-98 C).
• 
• Kopumā ļoti laba un garšīga maize, ar sātīgu un patīkamu aromātu un harmonisku garšu.
• 

Trauks ir paredzēts

2

Piezīme

Oriģinālā recepte:

"Milti mīklā: 30%.
Recepte 1 kg miltu, g.
Vispārēja recepte:
Kviešu maizes milti - 800 g
Pilngraudu milti - 200 g
Ūdens - 340 g
Alus - 340 g
Sāls - 20 g
Raugs:
svaigi (presēti) - 12 g
tūlītēja sausa - 4 g
Iesala mieži - 50 g
Vispārējā izeja:
tests - 2064. gads
PULISH
Kviešu cepamie milti - 300 g (2 tases bez 1 ēdamkarotes)
Ūdens - 300 g (1 un 1/5 glāzes)
Raugs:
svaigi (presēti) - 0,6 g
tūlītēja sausa - 0,2 g (1/8 tējkarotes)
Kopā - 601 g.
DAUDZ
Kviešu maizes milti - 500 g (3 un 1/8 tases)
Pilngraudu milti - 200 g (1 un 1/5 tases)
Ūdens - 400 g (1 un 5/8 tases)
Alus - 340 g (1 un 1/3 tases)
Sāls - 20 g (2 tējkarotes)
Raugs:
svaigi (presēti) - 11.4
tūlīt sauss 3,8 g (3/4 tējkarotes)
Iesalu mieži - 50 g (2/5 tase)
Pulish - 600 g (kopējais daudzums)
Kopā - 2064 "

* Manuprāt, receptē ir kļūda mīklas mīcīšanai pievienotā ūdens daudzumā, es to pamanīju jau darbā, bet tas būtu jāpārbauda iepriekš, lai gan pēc tam nebija pamata šaubīties. lieliska auzu maizes recepte. Neskatoties uz to, 400 g ūdens ir pārmērīgs daudzums, ja jūs pārskatāt vispārējo recepti, jūs iegūstat kopējo jaudu 1766 g, nevis 2064 g, un pēc tam, pēc receptes, sajaucot mīklas putru, tikai 300 g tiek ņemts ūdens daudzums, tas ir, atlikušajos 40 g daudzumos, un šis daudzums, visticamāk, ir mīklas mīcīšanai, maksimālais mainīgums ir no 40-100 g ūdens, ņemot vērā izmantoto miltu atšķirīgo kvalitāti. Gatavojot, es pievienoju 400 g ūdens un attiecīgi man bija jāpalielina miltu daudzums, gatavās mīklas svars bija 2400 g, es nepievienoju papildu raugu, maize uz šī pamata izcēlās perfekti. Varbūt es kļūdos, vai ir viedokļi? Varbūt kāds cepa maizi, izmantojot šo recepti?
Pēc receptes iesala miežus, kuru tirgū nav, aizstāju ar miežu putraimiem. Autore raksta, ka alus darītavās miežus ir viegli atrast, taču tos vienmēr pārdod bez mizas. Tas ir lieliski piemērots alus pagatavošanai, taču tas nav vēlams, lietojot miežus, lai pievienotu mīklai, un, ja mizoti iesala mieži nav atrodami, jūs varat grauzdēt iesala miežus un tos izmantot.

Līdzīgas receptes

Melna alus maize ar klijām (Aleksandra)

Skābēta maize ar tumšo alu (ang-kay)

Elzasas maize ar alus garozu (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, izcils rezultāts! Maize izskatās lieliski, un drupa ir diezgan pienācīga
Kad jūs zināt, kā atrast izeju no situācijas, tas vienmēr izrādās ar cieņu.

[Administrators]

AdministratorsPaldies par atzinību!

[Korsika]

Korsika, līdz kādai temperatūrai jūs iepriekš uzkarsējat cepeškrāsni un vai to nolaižat cepšanas procesā?

[Deva]

Deva, cepeškrāsni uzsildīja līdz 230 C temperatūrai un atstāja nemainīgu visu maizes cepšanas laiku.
Atvainojiet, lūdzu, par neuzmanību, kamēr rediģēja daļu teksta. Es lūgšu administrāciju pēc tehniskās palīdzības, lai papildinātu recepti ar nepieciešamo informāciju.

Sagatave jau tiek pārbaudīta. Es, iespējams, slikti maltu miežus, veidojot maizi, graudi ir jūtami uz tausti. Lai arī izsijāts caur sietu. Apskatīsim, vai tas būs jūtams, ēdot

Varbūt jūs pavadījāt nedaudz laika grauzdējot miežus? Garšīgs, mazliet līdzīgs grauzdētu riekstu vai sēklu aromātam, vai bija kāds aromāts? Jā, mīklā ir jūtama neviendabība, pēc cepšanas - nē un garša - nē, es ceru, ka viss būs kārtībā.

Sagatave jau tiek pārbaudīta.

Es ilgi necepu, baidījos to sadedzināt. Arī no grauzdētām sēklām nebija ne smakas. Bet milti izrādījās ar ļoti patīkamu saldu garšu un vieglu aromātu. Temperatūra 230 ir ar konvekciju vai nē?

Temperatūra 230 ir ar konvekciju vai nē?

Nav konvekcijas.

Ak ... un es esmu ar konvekciju

[Deva]

Devabūtībā receptes norāda cepšanas temperatūru cepeškrāsnī bez papildu funkcijām (pēc noklusējuma), cepšanas iespēja ar konvekciju ir norādīta atsevišķi, jo savukārt konvekcijai var būt papildu "sausās konvekcijas" un "konvekcijas ar tvaiku" īpašības "- karsts 25%, intensīvs 50% un mitrs tvaiks 100%.
Konvekcija cepšanas temperatūru paaugstināja par aptuveni 10–15^parAr to maizes cepšanas sākumā ir diezgan normāli. Es pieņemu, ka tad jums izdevās orientēties un samazināt krāsns sildīšanas temperatūru?

Apsveicam ar pelnīto uzvaru konkursā "Nedēļas labākā recepte"

[Korsika]

Korsika, lieliska maize un cienīga atlīdzība

[Korsika]

Korsika

[Šefpavārs]

Šefpavārs, Paldies !

Administrators, Tatjana1103, liels paldies par apsveikumiem un atbalstu!

[Korsika]

Korsika, vairākas dienas nebija tiešsaistē, tāpēc APSVEICU nupat. Recepte ir cienīga, es nevilcinoties mēģinātu to atkārtot, bet miežu mūsu ciematā nav. Nu neko! Kādreiz ...
Un vispār es vēlos pateikt paldies par jūsu receptēm. Tie visi ir interesanti un pieejami. Jaunas radošās uzvaras!

[Taškenka]

Taškenka, Natālija, liels paldies par jūsu labajiem vārdiem, atbalstu un apsveikumiem!
Ja jums ir pietiekami jaudīga kafijas dzirnaviņas, pēc izvēles miežu un miežu miltus varat aizstāt ar miežu putraimiem, veikala nodaļās viņiem parasti ir tādi putraimi kā karbonādes, taču esiet uzmanīgs, jo kafijas dzirnaviņas ir daudz dārgāka cenas ziņā.