Lauku kviešu-rudzu maize (Wurzelbrot)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Fermentētai mīklai:
kviešu milti 1 s.	100 g
ūdens	70 g
svaigi presēts / sauss tūlītējs raugs	3 g / 1 g (1/8 tējk.)
sāls	2 g (1/5 tējk.)
Pārbaudei:
kviešu milti 1 s.	700 g
augstākās kvalitātes kviešu milti	230 g
rudzu milti (mizoti)	70 g
raudzēts rudzu iesals	20 g
ūdens	770 g
svaigi presēts / sauss tūlītējs raugs	12g / 4g
sāls	25 g
Raudzēta mīkla	viss daudzums

Gatavošanas metode

1 diena. Lai pagatavotu fermentētu mīklu, ūdenim pievieno sāli, miltus, raugu un mīca mīklu. Pārnes mīklu ietaukotā traukā, pārklāj trauku ar salveti vai plastmasas apvalku un 2 stundas raudzē istabas temperatūrā. Turpmākai fermentācijai ielieciet trauku ledusskapī, temperatūra + 3-4^parC, 24 stundas.

2. diena. 1 stundu pirms mīklas mīcīšanas izņem no fermentētās mīklas un atstāj istabas temperatūrā, lai sasildītos.
Lai mīcītu mīklu, ūdenim pievieno sāli, visus izsijātus miltus, iesalu un raugu, mīciet mīklu, līdz izzūd sausie milti, un atstājiet 5-10 minūtes.
Pievienojiet fermentētu mīklu pa gabalu un turpiniet mīcīt mīklu.
Ielieciet mīklu uz darba virsmas un turpiniet mīcīšanu (R. Bertineta metode, skatoties no 1:30 līdz 2:37):
N6koz0GbNTo
10 - 15 minūšu laikā.
Veiciet locīšanu ("Izstiepiet un salieciet", skats no 0:00 līdz 0:35):
kN1fpqlSleE
, atstājiet mīklu uz 5 minūtēm, ja esat noguris agrāk - darba laikā izveidojiet vairāk kroku, dodot sev laiku atpūtai.
Tad strādājiet ar mīklu vēl 10-15 minūtes.

Eļļojiet darba virsmu un rokas ar augu eļļu un salieciet mīklu, pārnesiet mīklu ar augu eļļu ieziestā traukā. Pārklājiet trauku ar salveti un ļaujiet tai 40 minūtes istabas temperatūrā fermentēties.

Salocot mīklu, pārklājiet trauku un ievietojiet to tālākai fermentācijai ledusskapī + 4-7 temperatūrā^parNo pulksten 16. Vislabāk ir izvēlēties trauku mīklas fermentēšanai ar taisnstūra formu gan mīklas struktūrai, gan maizes veidošanai nākotnē.

3. diena. Izņemiet mīklas trauku no ledusskapja.
Viegli pārvietojiet mīklu uz darba virsmas, kas ieeļļota vai labi noslaukta ar miltiem.
Viegli pievelciet taisnstūra formā un atstājiet istabas temperatūrā sasilt 1 stundu.
Šajā laikā mīkla pieaugs bez izplatīšanās.
Tad mīklu sadaliet 4-5 daļās (es to sadalīju tikai 3, diemžēl to nebija ērti pelēt).

Lai veiktu galīgo veidošanu, labi noslaukiet darba virsmu ar miltiem, paņemiet mīklas sloksni un pagrieziet to ar rokām pretējos virzienos, līdzīgi kā saspiežot dvieli, un līdz šādā veidā iesaiņojiet to līdz sagataves galam, izskatoties kā bagete. , bet savīti. Parasti ir divi veidošanas ieteikumu veidi - veiciet divus dubultus pagriezienus un pilnībā pievelciet. Pirmais variants man nepatika - maize neuztur savu formu labi, izplatās uz sāniem, es iesaku otro vai, kā opciju, formēt kā chabatta, man bija žēl zaudēt gaisa burbuļus. Nogrieziet sagataves uz cepešpannas, kas izklāta ar cepešpannu (izturiet T 240^parC) un atstāj uz pilnu pierādījumu apmēram 1 stundu istabas temperatūrā.

Cep iepriekš uzkarsētu līdz 240^parNo krāsns ar sākotnējo tvaiku 10-15 minūtes, pēc tam īslaicīgi atveriet cepeškrāsni, atbrīvojot siltumu, samaziniet temperatūru līdz 220^parC un turpina cept vēl 10 minūtes.

* Gatavojot maizi, aizstājot 1. šķiras kviešu miltus ar augstākās kvalitātes kviešu miltiem, maizes drupatas porainība ir lielāka, un to ir vieglāk veidot un mīcīt.
Maize ar labu līdzsvarotu garšu un patīkamu aromātu.Lieliski piemērots bruschetta, sviesta un kreses sviestmaizēm un kā papildinājumu citiem ēdieniem.

Trauks ir paredzēts

4-5 maizes.

Laiks sagatavošanai:

3 dienas.

Piezīme

Sācis interesēties par maizi Wurzelbrot, par kuru dzirdēju no viena sava interneta paziņa, es pārskatīju informāciju internetā. Būtībā maizi cep 3 dienas amatnieku maiznīcās un 2 dienas maiznīcās, atstājot tikai mīklas auksto fermentāciju, neradot Raudzēto mīklu. Miltu šķirnes un veidi ir diezgan dažādi, bet pamatā ir kviešu milti un rudzu milti, pievieno arī miežu iesalu. Dažreiz pievieno speltas miltus, un miežu iesalu aizstāj ar melasi. Maizes veidošana no augstākās kvalitātes miltiem tiek veikta, putekļojot darba virsmu ar miltiem, un maize no rupjākām un nerafinētām miltu šķirnēm - mīklu velmējot riekstos un sēklās. Kopumā, pārdomājot nepieciešamību pārrēķināt recepti, koncentrējoties uz vietējo miltu kvalitāti un pakāpi, vienā no vietnēm angļu valodā es satiku saiti uz recepti "Rustic" Chnurzel "maize / Pane attorcigliato rustico" ar komentē, ka tehnoloģija ir ļoti līdzīga. Paldies autoram! Šajā receptē es mainīju miltu šķiras un veida attiecību, par pamatu ņemot Wuzelbrot (Šveices vītā maize) receptes proporcijas no grāmatas "Jaunā amatnieka maize piecās minūtēs dienā", Džefs Hercbergs, MD. Zoë François.
Oriģinālā recepte:

Wuzelbrot (Šveices savītā maize).
Vājš ūdens (100 F vai zemāks) - 680 grami
Granulēts raugs - 10 grami
Košera sāls - 17 līdz 25 grami
Melase - 15 grami
Rudzu milti - 60 grami
Universālie milti - 885 grami.

.
Maize no mīcīšanas līdz cepšanai: