Chabatta uz stipras mīklas (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta uz stipras mīklas (J. Hamelman)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Biga:
augstākās kvalitātes kviešu milti	200 g
ūdens	125 g
raugs: svaigi presēts / tūlīt sauss	0,4 g / 0,14 g (1/8 tējk.)
Mīkla:
augstākās kvalitātes kviešu milti	800 g
ūdens	605 g
sāls	20 g
raugs: svaigi presēts / tūlīt sauss	11,6 g / 3,8 g (3/4 tējk.)
biga	325 g (kopējais daudzums)

Gatavošanas metode

Lai pagatavotu mīklu biga, ūdenim pievienojiet miltus un raugu, samaisiet līdz viendabīgai masai. Bigai jābūt stiprai un blīvai, bet, ja tā ir tik stipra, ka apgrūtina fermentācijas procesu, tad pievienojiet nedaudz ūdens. Pārklājiet trauku ar lielu plastmasas apvalku un atstājiet 21parNo 12-16 stundām.

Gatavai mīklai raksturīga izliekta virsma, kas centrā nedaudz sāk nokrist. Mana biga uz sausā tūlītējā rauga bija gatava 10 stundās.

Lai mīcītu mīklu, bļodā sajauciet visas mīklas sastāvdaļas, izņemot mīklu, līdz viendabīgai masai. Pēc tam pievienojiet bigu gabalos un, ja nepieciešams, noregulējiet hidratāciju, pievienojot nelielu daudzumu ūdens vai miltu. Lai mīcītu maisītājā, sāciet mīcīt ar pirmo ātrumu 3 minūtes, pēc tam pievienojiet biga un turpiniet mīcīt ar otro ātrumu 3-4 minūtes līdz maigumam. Lai mīcītu ar rokām, sāciet strādāt ar lāpstiņu, pēc tam pievienojiet biga, samaisiet, noslaukiet darba virsmu ar miltiem un turpiniet mīcīšanu apmēram 5 minūtes: , tad veiciet locīšanu (skats no 0:00 līdz 0:35): un atstāj uz 3-5 minūtēm atpūsties, pēc tam turpini mīcīt vēl apmēram 7-10 minūtes. Mīklai izrādīsies vāja konsistence, lipīga, bet, izstiepjot, tai ir diezgan augsta elastība. Vēlamā mīklas temperatūra 24parAR.

Pārklājiet trauku ar mīklu ar foliju un atstājiet fermentāciju 3 stundas ar diviem triecieniem - pēc pirmās fermentācijas stundas un atkal pēc divām stundām no sākuma. Strādājot, mēģiniet novērst miltu pārpalikumu nokļūšanu mīklā, kā opciju nekavējoties salieciet bļodā, nedaudz samitrinot rokas darbam ar ūdeni. Fotoattēlā: 1 - mīkla; 2 - mīkla pirms pirmās kaudzes, 3 - mīkla pirms otrās kaudzes, 4 - gatavās mīklas tilpums ir vairāk nekā divkāršojies.

Noslaukiet darba virsmu ar miltiem, izklājiet mīklu, viegli apgriežot trauku, noņemiet gaisu no pārāk lieliem burbuļiem. Sagatavojiet korektūras dēļus, kas ir kārtīgi, bet ne ar biezu miltu. Es izkārtoju mīklu uz linu salvetēm, kas pārkaisa ar miltiem.

Izgrieziet mīklu 3 taisnstūros, ielieciet uz korektora, kas pārklāts ar cepamo drānu, un atstājiet apmēram pusotru stundu plkst. 24parC. Tukšo vietu galīgā pārbaude man prasīja 1 stundu 10 minūtes.

Pārnesiet mīklu uz cepešpannas tā, lai tā puse, kas pieskārās dēlim, būtu augšpusē, ērtības labad to varētu nedaudz uzņemt, bet pēc pārnešanas uz cepešpannas gabalu vidū nedrīkst būt grumbu. Ielieciet tvaiku cepeškrāsnī, ielieciet chabatta, ieslēdziet tvaiku un cepiet pie 240parC 34-38 minūšu laikā.

Lai saglabātu chabatta raksturīgo kraukšķīgumu mīklas pastiprinātas mitrināšanas dēļ, ir nepieciešams ilgāks cepšanas laiks. Ja chabatta garoza pārāk ātri brūnina, pazeminiet temperatūru par 10-20parC, bet mēģiniet uzcept pilnībā, jo, ja chabatta izņemat no krāsns pārāk agri, ievērojams maizes iekšējā mitruma daudzums mīkstinās garozu, kas ievērojami pasliktinās chabatta kraukšķīgās īpašības.

Trauks ir paredzēts

3 gab.

Līdzīgas receptes

Ciabatta Peter Reinhart (lielajā) krāsnī (Putnubiedēklis)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Vērpjot)

Ēriks Kaizers - ciabatta ar skābu mīklu (GruSha)

[Korsika]

Korsika, Es mīlu maizi uz liela maisa, tā vienmēr izrādās tik perforēta

[Tatjana1103]

Tatjana1103, jā, drupača ir raksturīga čabatai, lai ilustrētu recepti, varēja izvēlēties ideālākas, taču šī maizes versija tika cepta uz cepešpannas ar tvaiku un ar atšķirīgu porainību, un fotogrāfija nodod realitāti. Lai iegūtu lielāku diametru, ir nepieciešams cept uz pavarda ar tvaiku, J. Hamelmana grāmatā ir izcilas bagetes ilustrācijas, kas raksturo drupatas atkarību no cepšanas metodes. Ir labi, ka drupačas porainība pārāk daudz neatspoguļojas maizes garšā, un chabatta garša ir brīnišķīga un ļoti atšķiras no chabatta garšas lielā aukstā garšojumā, sākot no gatavās aromāta. gatavota mīkla, nedaudz ābolu augļu, pēc gatavās maizes aromāta un garšas. TatjanaPaldies par interesi par recepti!