Kanēlis un ķiploki rauga mīklā. Kanēlis vai kasija?

[Kanēlis un ķiploki rauga mīklā.]

Kanēlis un ķiploki rauga mīklā.

Šos produktus nav ieteicams lietot, ja
mīcot rauga mīklu.

Kanēlis, lai gan mums asociējas ar nostalģiju
atmiņas par maizes smaržu no bērnības, tagad mīklā
nav pievienots.
Agrāk patiešām tika izmantotas receptes, pēc kurām kanēlis
pirms ievārījuma ievārīšanas mīklu pārkaisa ar cukuru. bet
maizes ražotājā kanēļa pievienošana ir kļuvusi par problēmu. Lieta ir tā, ka kanēlis
iedarbojas uz mīklu tāpat kā gaļas piedāvātājs gaļas produktiem - tā
iznīcina tā struktūru.
Cepšanas procesā patiešām parādās brīnišķīga smarža
tas pazūd gatavajos produktos.
Ja jūs vispār nevarat iztikt bez kanēļa, tad vismaz nelieciet
vairāk nekā norādīts receptē, lai nesabojātu visu mīklu.

Ķiploki tas absorbē rauga aktivitāti, tāpēc to var pārkaisa vai
Gatavo maizi sarīvē, bet mīklai nepievieno.

Lūk, ko es izlasīju HP Redmond RBM-1905 instrukcijās. Ja godīgi, negaidīti. Tiesa, rauga mīklai es ļoti reti pievienoju kanēli un žāvētus ķiplokus, un tagad es to nedarīšu.

Garšvielu izmantošana cepšanā

[Irša]

Irša, tas vairāk attiecas uz dzīviem ķiplokiem nekā žāvētiem ķiplokiem, žāvētiem ķiplokiem nav tik izmisīga aktivitāte.
Ar kanēli vispār, slazdu, bērnībā, kad māte cepa cepumus, kanēļa smarža tracināja visu ieeju, tagad tā gandrīz nesmaržo. Es pārtraucu pirkt garoza pulverī, es ņemu nūjas un pats sasmalcinu, bet pēc vārīšanas pievienoju kafijai, pretējā gadījumā tā smarža arī izzudīs.
Viņi televīzijā teica, ka mūsu pārdotās kanēļa nūjas nav gluži pareizas, pareizajai jābūt vairāk "matainai".
Padariet mūsu brāli par muļķi! (ar) :-)

Padariet mūsu brāli par muļķi!

Viņi arī teica, ka tas nemaz nebija kanēlis, bet gan kasija.

nevis kanēli, bet kasiju

Kanēlis vai kasija?

Kanēļa aromāts piepilda māju ar mājīgumu, bet dvēseli - ar mieru. Kanēļa garša ir lielisks papildinājums ābolu pīrāgam, kafijai, ceptai vistas gaļai un daudzām citām kulinārijas baudām. Vai tas ir tikai kanēlis?
Mūsdienās ne visiem ir paveicies iegūt īstu kanēli. Daudzi cilvēki pērk kasiju, garšvielu, kas pēc izskata un smaržas ir līdzīga kanēlim, bet mazāk aromātiska.

Īsts kanēlis vai Ceilonas kanēlis, vai cēls kanēlis, vai kanēlis ir daļa no mūžzaļās Cinnamomum zeylanicyn mizas, kuras dzimtene ir Šrilanka un Indijas rietumi. Ceilonas kanēlis ir spēcīga un dārga garšviela.

Īsta kanēļa pagatavošanai tiek sagriezti trīs gadus veci Cinnamomum zeylanicyn dzinumi, no kuriem tiek izmantots tikai plānais to mizas iekšējais slānis. Mizu žāvē saulē un pēc tam ar rokām velmē caurulēs.

Kasiju jeb viltoto kanēli vai Indonēzijas kanēli ražo augi Cinnamomum aromaticum, kuru dzimtene ir Ķīna, Vjetnama un Indonēzija. Un tā ražošanai tiek sagriezti nevis trīs gadus veci dzinumi, bet 7-10 gadu dzinumi. Un viņi izmanto nevis mizas iekšējo daļu, bet visu mizu. Tā ir lēta garšviela.

Kasija ir mazāk aromātiska nekā īsts kanēlis, un tai ir zemāka garša. Tomēr tā galvenais trūkums ir kumarīna klātbūtne tajā.

Kumarīns ir būtiska gan īstā kanēļa, gan kasijas sastāvdaļa. Bet Ceilonas kanēlī šī savienojuma koncentrācija ir 0,02 g / kg, bet kasijā - 2 g / kg.
Šodien ir zināms, ka pirmsskolas vecuma bērnam bīstama kumarīna deva ir četros mazos cepumos ar "kanēli", skolēnam - sešos, pieaugušajam - astoņos.
Regulāri lietojot nelielu daudzumu kasijas, cilvēkam sākas hroniskas galvassāpes, reibonis un iespējama caureja.

Kā atšķirt kasiju no īstā kanēļa?

1. Pirmais solis ir pievērst uzmanību iepakojumam. Ja ražotājs ir godīgs, uz iepakojuma ar īstu kanēli būs rakstīts - Cinnamomum zeylonicum, uz iepakojuma ar viltotu kanēli - Cinnamomum aromaticum.
Viss ir ļoti vienkārši. Bet tālu no visiem ražotājiem ir godīga spēle ar patērētāja neliešiem.

2. Ja jums ir kanēļa pulveris, varat pārbaudīt tā autentiskumu, izmantojot vienkāršu ķīmisku eksperimentu.

- Paņem tējkaroti. Apkaisiet ar to kanēļa pulveri. Kanēlim pievienojiet parasto jodu. Ja jods kanēļa pulveri padara zili melnu, tad tas ir kasija. Ja krāsa ir zila, tad ne tik tumša, tad tas ir īsts kanēlis.

Es paskatījos uz sevi Aidigo kanēļa maisu, man ir visas Aidigo garšvielas,

godīgi uzrakstījis Cinnamomum aromaticum, jau intereses labad pilēja jods - bet pulveris kļuva melns. Jā, kasija, nav maldināšanas.
Bet jums pat nevajag neko skatīties un pilināt, jo. dīvaini ir nopirkt dārgu garšvielu maisu jebkurā veikalā par 20 rubļiem.
Pievienojiet šo garšvielu ēdienam mērenībā - un mums nekas nebūs kārtībā.

Bet jums pat nevajag neko meklēt un pilināt, jo dīvaini ir jebkurā veikalā nopirkt dārgas garšvielu maisu par 20 rubļiem.

Ak, cena arī nav kvalitātes rādītājs, cik daudz es izmēģināju šo dažādu ražotāju kanēli, un es nepamanīju lielu atšķirību starp 20 un 60 rubļiem.

Jo viss mūsu it kā kanēlis ir kasija. Pēc cenu atšķirības jūs varat vismaz orientēties Iherb.

Šie produkti nav ieteicami rauga mīklas mīcīšanai.
Tomēr kanēļa pievienošana maizes ražotājam ir kļuvusi par problēmu.
Tiesa, rauga mīklai es ļoti reti pievienoju kanēli un žāvētus ķiplokus, un tagad es to nedarīšu.

Par kanēli ļoti labi rakstīts J. Hamelmana grāmatā "Maize. Tehnoloģija un receptes":

"Kanēlis (īpaši tā sastāvā esošais kanēļa aldehīds) ievērojami samazina rauga aktivitāti, tāpēc, lai kompensētu šo nomākšanu, ir nepieciešama lielāka rauga deva. Kas kavē rauga darbību, ja to lieto pietiekami lielā daudzumā. Kad kanēli uzklāj uz mīklas virsmas tā vietā, lai iekļautu masā, tas neaizkavē raugu, un receptē esošo rauga daudzumu var samazināt. " (No pēcvārda līdz receptei "Auzu pārslas ar kanēli un rozīnēm")

Ja jūs zināt pamatus, tad ir pilnīgi iespējams nepadarīt visu līdz galam un izmantot kanēli, ja vēlaties.
P.S. Maize pēc J. Hamelmana receptes ir smaržīga jau no mīcīšanas brīža un kanēļa aromāts pēc cepšanas nepazūd, tā vienkārši kļūst nedaudz mīkstāka, mīklas struktūra pēc cepšanas ir normāla, maize.