Tas ir kauns, bet tas notiek siera ražošanā. Maasdam ir saldo-riekstu garša, un tai nevajadzētu būt rūgtai. Bet siera pagatavošana ir sarežģīts bioķīmisks process, un rezultāts ne vienmēr ir paredzams, es to atradu internetā par siera rūgto garšu. Man tas bija sākotnējos posmos, kad izmantoju meito kā starteri, tagad esmu no tā atteicies. Bet cēloņi var būt dažādi
Rūgta garša ir visbiežāk sastopamais siera siera aizstājējs ar zemu sildīšanas temperatūru. Lielos sieros to reti atrod, pateicoties šo sieru proteolīzes īpatnībām. Saskaņā ar GOST “Cietie fermenta sieri. Specifikācijas ”sierus ar vieglu rūgtumu pēc garšas un smaržas novērtē 37-39 punkti no 45, kas šajā rādītājā atstāj augstāko pakāpi; sieri ar izteiktu rūgtumu tiek lēsti 30-36 ballēs, tas ir, tos klasificē kā I pakāpi vai noraida.
Vielas, kas sieriem piešķir rūgtumu, var nonākt sierā ar pienu, minerālu piedevām (NaCl, CaCl2, KNO3) vai arī veidoties sierā, sadaloties kazeīnam.
Piena rūgta garša, izejot no tesmeņa, visbiežāk ir saistīta ar rūgtu savvaļā augošu garšaugu klātbūtni barībā: vērmeles, sviestmaizes, kolzas, kaustiskā tārpa, sinepju, meža sīpolu un ķiploku, lupīnu, biškrēsliņu, kumelīšu, velnarutku, efeja, pelašķi, saldais āboliņš. Rūgtums šajos augos ir saistīts ar glikozīdiem, ēteriskajām eļļām, kuras govs ķermenis neiznīcina. Siera ražošanas laikā tie tiek koncentrēti siera olbaltumvielu un lipīdu fāzēs, tāpēc to izraisītais rūgtums sieros kļūst izteiktāks nekā sākotnējā pienā.
Rūgtums pienā var rasties, ja laktējošām govīm baro lielu daudzumu neapstrādātu kartupeļu, rāceņu, puvušu biešu, rukāšu, biešu galotņu, taču nav zināms, vai šī rūgtums tiek nodots sieriem. Rūgtums, kas saistīts ar rūgtu vielu klātbūtni pienā, sierā tiek konstatēts tūlīt pēc ražošanas un nobriešanas laikā tas neprogresē.To nevar novērst ar tehnoloģiskām metodēm.
Rūgtas vielas, galvenokārt magnija sāļi, var nonākt sierā ar sāli un zemas kvalitātes kalcija hlorīdu. Lielas CaCl2 devas palielina šāda veida rūgtuma risku. Lielas sālsūdens devas var izraisīt arī sieru rūgtumu. Visbiežākie sieru rūgtuma cēloņi ir hidrofobie peptīdi, kuru molekulmasa ir mazāka par 1400. Sieros tos veido kazeīna sadalīšanās pēc fermenta un citiem pienu sarecējošiem enzīmiem, skābēta mīklas laktokoka un svešas mikrofloras. Siera siers no α-kazeīna veido rūgtus peptīdus. Citi piena recēšanas enzīmi, iespējams, veido rūgtus peptīdus sierā un no β-kazeīna. Rūgtums biežāk sastopams sieros, kas gatavoti ar šiem fermentiem, nekā sieros ar fermentu. Laktokoki veido rūgtus peptīdus no æ- un, galvenokārt, no β-kazeīna, izmantojot proteināzes, kas lokalizētas uz šūnu sienas, un eksopeptidāzes; Prt - laktokoku mutanti, kas neveido eksopeptidāzes, neveido rūgtus peptīdus.
Ražošanas laikā tiek veidoti rūgti peptīdi, kas acīmredzot ir saistīts ar vislabvēlīgākajiem apstākļiem proteināžu darbībai šajā posmā. Tomēr svaigos sieros rūgtums, kas rodas rūgtu peptīdu dēļ, neparādās. Varbūt rūgto peptīdu koncentrācija šī vecuma sieros nav pietiekami augsta. Sieram nogatavojoties, palielinās peptīdu saturs ar molekulmasu, kas mazāka par 1400, sieros: 3 mēnešu veciem sieriem to saturs attiecībā pret kopējā slāpekļa saturu palielinājās 1,49 reizes, salīdzinot ar 1 mēneša vecie sieri, bet sieriem no 6 mēnešu vecuma, salīdzinot ar 3 mēnešu vecuma sieriem, - tikai 1,19 reizes. Šo peptīdu, ko atsevišķi veido fermenta fermenti un sākumkultūras mikroflora, summa viena un trīs mēnešu vecuma sieriem bija 3 un 2 reizes mazāka nekā to daudzums kopā ar šiem faktoriem.
Acīmredzot visi laktokoki, sadalot kazeīnus, veido rūgtus peptīdus, bet celmi, kas veido rūgtumu sieros (“rūgtie” celmi), veido tos lielos daudzumos un plašākā fizikāli ķīmisko vides apstākļu diapazonā nekā celmi, kas neveido rūgtumu (" Nerūgti "celmi". Rūgtumu sierā veido tikai tie celmi, kuru biomasa presēšanas beigās pārsniedz 10 CFU / g, ti, tā sauktos "ātros" celmus. "Nerūgto" celmu proteāzes ir neaktīvas sildīšanas temperatūrā, kas pārsniedz 38 ° C; "nerūgto" celmu reprodukcijas ātrums ražošanas laikā ir mazāks nekā "rūgto" celmu, un to dzīvotspējīgo šūnu skaits sieros pēc presēšanas parasti ir mazāks par 10 CFU / g. No tā izriet, ka siera ražošanas laikā tiek radīti vislabvēlīgākie apstākļi rūgto peptīdu vai to prekursoru veidošanai no kazeīna. Laktokoku celmi, kas šajā ražošanas posmā vairojas samērā lēni, parasti sieros nerada rūgtumu. Šiem celmiem, salīdzinot ar "ātrajiem", ir zema proteināzes aktivitāte, kas acīmredzot ir iemesls to lēnajai piena augšanai. Šķiet, ka, lai novērstu rūgtuma parādīšanos sierā skābēs, jāizmanto tikai "lēni" laktokoku celmi, tomēr zemā skābes mīklas mikrofloras reprodukcijas ātrums ražošanas laikā rada labvēlīgus apstākļus tehniski kaitīgu pavairošanai. un patogēna mikroflora, samazina siera garšas smagumu. Rūgto peptīdu masa, ko sierā veido piena sarecēšanas fermenti, palielinās, palielinoties sierā atlikušo fermentu daudzumam. Siera masā atlikušā renīna un, iespējams, pepsīnu daudzums palielinās proporcionāli sūkalu skābumam graudu pārstrādes beigās. Mikrobu piena sarecēšanas enzīmu daudzums sierā nav atkarīgs no sūkalu skābuma.
Rūgtie peptīdi nobriedušajos sieros galvenokārt ir β-kazeīna fragmenti, t.i., tos veido startera kultūras mikroflora, lai gan piena sarecēšanas enzīmi veido vairāk peptīdu, kuru molekulmasa ir mazāka par 1400.Tas ir saistīts ar faktu, ka laktokoku starta kultūra ar intracelulāro proteināžu palīdzību iznīcina rūgtos peptīdus, ko veido piena recēšanas fermenti no α-kazeīna, bet neiznīcina tos, kas veido sevi no β-kazeīna. Rūgto peptīdu šķelšanās ātrums ar laktokokiem samazinās, samazinoties siera nogatavošanās pH un temperatūrai. "Nerūgto" celmu peptidāzes sadala rūgtos peptīdus pie pH, kas lielāks par 4,5, ti, pie jebkura cieto sieru pH; "Bitter" celmi - pie pH, kas nav zemāks par 5,5. Sieriem ar zemu pH un zemu nogatavošanās temperatūru gandrīz vienmēr ir rūgta garša. "Nerūgtie" laktokoku celmi sieros veido ievērojami vairāk CAA nekā "rūgtie", kas norāda uz aktīvāku peptīdu šķelšanos ar tiem. Augsts skābuma līmenis sierā var izraisīt rūgtumu ne tikai tāpēc, ka startera kultūras mikroflora kavē rūgto peptīdu sadalīšanos, bet arī tāpēc, ka pašiem kalcija laktātiem ir rūgta garša.
Peptīdu rūgtuma rašanos veicina fermenta piena, piena ar augstu somatisko šūnu saturu, pasterizēta temperatūrā virs 76 ° C, apstrāde. Šāda piena kopīga īpašība ir zems sinerēzes ātrums, kas noved pie sieru ražošanas ar augstu mitruma līmeni, un rezultāts ir zems sieru pH līmenis. Turklāt, pārstrādājot šādu pienu, lai uzlabotu tā fermentu sarecēšanu un graudu žāvēšanas ātrumu, bieži tiek palielinātas piena recēšanas enzīmu un CaCl2 devas, kas veicina rūgtuma parādīšanos sierā. Šie pasākumi nevar uzlabot piena tehnoloģiskās īpašības, jo tā defekti ir saistīti ar kazeīna deficītu vai ar æ-kazeīna bloķēšanu, denaturējot termisko apstrādi ar β-laktoglobulīnu. Siera ražošanai nevar izmantot siera pienu, pienu ar lielu somatisko šūnu saturu. Pienu, kas pasterizēts paaugstinātā temperatūrā, siera pagatavošanai var izmantot tikai radikāli pārveidojot tehnoloģiju.
Sieros rūgtuma cēlonis var būt augsts piena sākotnējais skābums, kas arī noved pie siera pH pazemināšanās, jo, ražojot sieru sūkalu augstā skābumā, siera masa daudz zaudē Ca un P, kas samazina tā buferspēju un saglabā vairāk laktozes un pienskābes, kas palielina kopējo skābes saturu sierā.
Sieros rūgtums lielā mērā ir atkarīgs no siera pagatavošanas procesa un galvenokārt no skābuma uzkrāšanās ātruma. Pārāk liels paskābināšanas ātrums pazemina siera pH iepriekš minēto iemeslu dēļ. To var izraisīt ne tikai piena ar augstu skābumu apstrāde, bet arī lielas startera kultūras devas, laktokoku starta kultūras piesārņošana ar laktobacillām, zema II temperatūras karsēšana, ilgstoša graudu apstrāde. Zināmā mērā siera pH samazināšanos augstā paskābināšanās ātruma dēļ ražošanas laikā var samazināt, atšķaidot sūkalas ar ūdeni, taču tas vienlaikus samazina sinerēzes ātrumu un samazina siera garšas izpausmi.
Faktori, kas ir atbildīgi par augsto skābes veidošanās ātrumu ražošanas laikā, ražošanas beigās vienlaikus palielina startera kultūru mikrofloras biomasu sierā, kas neatkarīgi no pH palielina skābās garšas risku. Labākais veids, kā regulēt skābes veidošanās ātrumu, ir startera kultūras un II sildīšanas temperatūras devas maiņa, ja iespējams, tā jāsaglabā maksimāli pieļaujamajā līmenī. Zems skābes ražošanas līmenis var izraisīt arī pH kritumu un rūgtu sieru garšu, jo šajā gadījumā laktozes fermentācija sierā tiek aizkavēta, un visa skābe, ko pienskābes baktērijas veido laktozes fermentācijas laikā pēc siera tiek izgatavots paliekas sierā. Šajā gadījumā minimālais pH līmenis sierā notiek vēlāk nekā parasti.Turklāt zemais skābes veidošanās ātrums siera ražošanas laikā rada labvēlīgākus apstākļus svešas mikrofloras augšanai, kas var veidot rūgtus peptīdus un samazināt produkta drošības rādītājus. Tādējādi skābēšanas ātruma uzturēšana siera ražošanas laikā optimālā līmenī ir nepieciešams nosacījums, lai novērstu rūgtumu sieros un ražotu augstas kvalitātes sieru citos aspektos.
Galvenie iemesli zemajam skābes veidošanās ātrumam siera ražošanā ir nenogatavojuša piena, piena, kas satur fermenta mikrofloras augšanas inhibitorus, zema fermenta deva, augsta II karsēšanas temperatūra, augsta sālīšanas pakāpe. graudos un pats galvenais - bakteriofāga darbība. Pēdējā gadījumā maz ticams, ka sieros parādīsies rūgtums, jo bakteriofāgs, kas izraisa starta kultūru mikrofloras šūnu lizēšanu, no vienas puses, ierobežo šīs mikrofloras spēju ražot rūgtus peptīdus, no otras puses, tas pastiprina rūgto peptīdu noārdīšanos, ko veido pienskābi koagulējošie fermenti, pateicoties intracelulāro proteināžu pienskābes izdalīšanai.
Lēna skābuma palielināšanās siera ražošanas laikā, piemēram, pārstrādājot negatavu pienu, samazina sinerēzes ātrumu un palielina siera mitruma saturu. Lai paātrinātu sinerēzi, šajā gadījumā startera deva tiek palielināta, sālīšana graudā tiek samazināta vai pilnībā atcelta. Normālā sinerēzes ātrumā sālīšana graudos pēc saspiešanas palīdz attīstīt sieru ar optimālu mitruma saturu; zemā sinerēzes ātrumā tas negatīvi ietekmē produktu.
Sālīšanas intensitātei ir liela ietekme uz rūgto peptīdu veidošanos sieros. Sāls nedaudz ietekmē αs1-kazeīna hidrolīzes primāro stadiju - αs1-I peptīda šķelšanos no tā ar piena sarecēšanas enzīmiem, savukārt turpmākā αs1-I peptīda hidrolīze ir stipri atkarīga no sāls satura siers. Sāls lielā mērā kavē β-kazeīna hidrolīzi. Dažu rūgto peptīdu no β-kazeīna garšas slieksnis (0,004 mM) ir ļoti zems. Šķiet, ka sālījumā sālītiem sieriem sālīšanas pakāpe nevar būtiski ietekmēt rūgto peptīdu veidošanos, jo sāls lēnām izplatās siera galvas iekšpusē. Tomēr startera kultūras mikroflora vairāk vai mazāk aktīvi sāk sadalīt β-kazeīnu 30 dienas pēc ražošanas, kad sāls jau ir pietiekami pro-cikls dziļi galvā. Tiek uzskatīts, ka rūgtums reti sastopams sieros, kas ūdens fāzē satur vairāk nekā 4,9% sāls (sierā 2% vai vairāk).
Sieros rūgtuma bīstamības pakāpe ir atkarīga no starteru kultūru sugas un celma sastāva. Sākotnējā kultūrā nedrīkst ietilpt "rūgtie" laktokoku celmi. Tajā jābūt pietiekamam skaitam diacetilaktokoku vai leikonostoka šūnu ar zemu proteināzes aktivitāti un augstu spēju noārdīt rūgtos peptīdus. Pēc Stadhouders teiktā, apmēram 20% celmu ar augstu proteināzes līmeni un skābes veidojošo aktivitāti ir pietiekami, lai iegūtu sieru bez rūgtuma skābēti. Siera ražotājam ir jāiegādājas startera kultūras no uzņēmuma, kas konsekventi ražo produktus, kas minimāli apdraud rūgto peptīdu veidošanos, ar nosacījumu, ka tiek izpildītas pārējās startera prasības.
Tas pats jāsaka par piena recēšanas enzīmu preparātiem, kuru spēja veidot rūgtumu ir atkarīga no to attīrīšanas pakāpes. Sieros rūgtums var rasties, pārstrādājot pienu, kas satur vairāk nekā 10 6 KVV / ml psihotrofu. Pasterotrofiskās baktērijas pašas mirst pasterizācijas laikā, un to proteolītiskie un lipolītiskie fermenti daļēji saglabā savu darbību un izraisa garšas un smakas defektus.
Iepriekš par vienu no galvenajiem rūgtuma parādīšanās iemesliem uzskatīja mammokoku reprodukciju sieros (saskaņā ar mūsdienu nomenklatūru Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Šī suga var izraisīt rūgtumu sierā ar masveida piena kolonizāciju ar enterokokiem un zemu starta kultūras mikrofloras aktivitāti.Piens ar augstu enterokoku saturu nav piemērots siera ražošanai tā kopējā baktēriju satura dēļ. Enterokoki var izraisīt siera defektus, ja pasterizētu pienu uzglabā temperatūrā virs 7 ° C vai ja to nogatavina, nepievienojot startera kultūru.
Sieros rūgtumu var izraisīt arī citi svešas mikrofloras pārstāvji, piemēram, psihotrofiski enterobaktēriju celmi, taču tie var pavairoties sierā līdz bīstamam līmenim tikai tad, ja tiek pārkāpts piena pasterizācijas režīms un rauga aktivitāte ir zema.
Tādējādi mazo sieru rūgtajai garšai ir daudz iemeslu, kas padara to par visizplatītāko trūkumu. Būtībā rūgtuma trūkumu sieros var garantēt tikai tad, ja ir izpildītas visas siera ražošanas prasības. Galvenā uzmanība siera ražošanas laikā jāpievērš skābes veidošanās ātrumam, kas nedrīkst būt pārāk liels un ne pārāk zems (optimālais skābes veidošanās ātrums tiek aprēķināts pēc sūkalu skābuma palielināšanās, siera pH pēc presēšanas un siera minimālo pH līmeni), iegūstot sieru ar optimālu mitrumu, izmantojot preparātus CaCl2, NaCl un atbilstošas tīrības piena recēšanas enzīmus, stingri kontrolējot CaCl2, sālsūdens, piena recēšanas enzīmu devas, nosakot sāls saturu mazu sieru ūdens fāze robežās no 4,9 līdz 5,7%, augstas kvalitātes startera kultūru un piena sarecēšanas preparātu izmantošana, nogatavināšana ar atbilstošu temperatūru.
