Kviešu-rudzu maize uz skābās mīklas

Kviešu-rudzu maize uz skābās mīklas

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Par skābu mīklu
augstākās kvalitātes kviešu milti	200 g
rudzu milti (mizoti)	50 g
sausais raugs	1 g (1/8 tējk.)
sāls	5 g
ūdens	175 g
Autolīzei
augstākās kvalitātes kviešu milti	330 g
kviešu milti 2 s.	70 g
rudzu milti (mizoti)	100 g
zemes koriandrs	3/4 tējk
ūdens T = 42 C	320 g
ūdens T = 90 С	50 g
kvasa misas koncentrāts	15 g
Pārbaudei
skāba mīkla
mīkla, kas iegūta ar autolīzes metodi
augstākās kvalitātes kviešu milti	100 g
aktīvais sausais raugs	1,7 - 2 g
ūdens	100 g
sāls	15 g
mīļā	1 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• 

• Lai pagatavotu skābu mīklu, sajauciet abus miltus, pievienojiet raugu, sāli, ūdeni un mīciet līdz vienmērīgai mīklai. Pārklājiet trauku ar salveti un atstājiet istabas temperatūrā 1 stundu. Pēc tam visu nakti noņemiet mīklu, lai to nogatavinātu ledusskapī. Nākamajā rītā izņemiet mīklas trauku no ledusskapja un atstājiet to apmēram 1 stundu istabas temperatūrā. Tikmēr mīciet mīklu, izmantojot autolīzes metodi. Visu veidu miltus sajauc un rūpīgi izsijā caur sietu. Pievieno maltu koriandru. Kvasa misas koncentrātu uzvāra ar 50 g karsta (apmēram 90 C) ūdens un atdzesē. Miltu bļodā ielej 320 g silta ūdens un kvasa misas.

  Ar lāpstiņu mīciet biezu un viendabīgu mīklu. Pārklājiet trauku ar plastmasas apvalku un ļaujiet sēdēt 1 stundu.

  Pēc stundas bļodā pievieno visas galvenās mīklas sastāvdaļas, izņemot skābo mīklu.

  Ar lāpstiņu mīciet biezu un viendabīgu mīklu.

  Skābu mīklu vajadzētu viegli mīcīt un sadalīt mazos gabaliņos.

  Pievienojiet skābo mīklu traukā galvenajai mīklai.

  Mīciet gludu, mīkstu un elastīgu mīklu, kas viegli atstāj darba virsmu un rokas. Mīcīšana prasīs apmēram 5 minūtes. Skaidrības labad ērta mīklas mīcīšanas tehnika: .

  Noslaukiet darba virsmu un mīklu ar miltiem un izveidojiet mīklu bumbiņā.

  Mīklu liek traukā, kas viegli ieeļļots ar augu eļļu, vispirms pārklāj ar plēvi, pēc tam ar dvieli un atstāj uz 1 stundu rūgt.

  Ielieciet mīklu uz darba virsmas un mīciet, no jauna izveidojot mīklu bumbiņā. Atstāj fermentēties vēl 1 stundu.

  Mīkla stundas laikā.

  Atkārtojiet mīcīšanu, bet ļaujiet mīklai sēdēt 30 minūtes.

  Gatavās mīklas svars ir 1485 g.

  Gatavo mīklu sadaliet divās vienādās daļās, no kurām katra noapaļojiet bumbu un atstājiet 5 minūtes, pārklāta ar plēvi vai salveti. Pēc tam paņemiet 1 daļu un uzmanīgi izstiepiet to ar rokām apaļā kārtā. Salieciet pusi mīklas virzienā uz centru un noblīvējiet šuvi ar rokas pamatni. Pēc tam salieciet pārējo mīklu virzienā uz centru (pārklājot iepriekšējo šuvi), un noblīvējiet šuvi ar plaukstas pamatni.

  Iegūto TK velmējiet ar rullīti: aptiniet augšdaļu līdz centram un noblīvējiet šuvi ar plaukstas pamatni un atkal iesaiņojiet mīklas augšdaļu un noblīvējiet šuvi ar plaukstas pamatni. Iegūto mīklas rulli viegli sarullē uz darba virsmas, panākot vienmērīgu TK biezumu un izlīdzinot šuvi.

  Garīgi sadaliet TK 4 daļās, 1/4 daļu izvelciet plānā kārtā, kas ir aptuveni vienāda ar atlikušo 3/4 TK. Izgrieziet slāni 3 daļās, katra centrā, veiciet garenisko griezumu, kas nesasniedz pāris centimetrus pirms tā beigām. Mīklu sloksnes noslaucīt ar miltiem un pīt bizē, uzmanīgi noblīvēt sloksņu galus un ielieciet pīti uz TK.

  TK bagātīgi pārkaisa ar miltiem.

  Pārnesiet TK uz koriģējošo grozu, izliekot to uz sāniem uz leju. Atkārtojiet veidošanas darbības atlikušajai mīklai. Pārklāj ar linu salveti un atstāj apmēram 1 stundu 15 minūtes vai līdz apģērba gabals ir gandrīz divkāršojies.

  Uzkarsē cepeškrāsni līdz 240 C.Ātri un viegli izsmidziniet cepeškrāsni ar ūdeni no izsmidzināšanas pudeles un pārnesiet TK uz cepešpannas.

  Cepiet 10 minūtes, pēc tam samaziniet temperatūru līdz 220 C un cepiet vēl 25-30 minūtes, līdz brūna un pilnībā pagatavota. Izņemiet maizi no krāsns un atdzesējiet.

  Maize ar kraukšķīgu garozu un harmonisku garšu, ļoti viegls koriandra aromāts lieliski iedarbojas un uzlabo maizes aromātu, uzsverot rudzu miltu un iesala notis, un netraucē tiem, kam nepatīk koriandrs kā maizes piedeva .
• 

Piezīme

Pamatojoties uz "Country Style Bread" (Pain de campagne) recepti no R. Bertines grāmatas "Pašu maize".
*R. Bertine "Maizes bizness", 70. lpp .:
"Autolīzes metode.
Šo metodi Francijā izstrādāja profesors Raimonds Kalvels. Viņš atklāja, ka, sajaucot ūdeni ar miltiem un ļaujot maisījumam nostāvēties no divdesmit minūtēm līdz stundai, pirms tiek pievienotas pārējās sastāvdaļas (ja tiek izmantots skābs mīkla), mīkla "nosvērsies" un padarīs to vieglāk strādāt. Tomēr, lai tas kļūtu gaisīgs, jebkurā gadījumā jums tas būs jāstrādā ar savām rokām. Bet, izmantojot autolīzes metodi, mīklas sagatavošana prasīs mazāk laika nekā parasti. "(S)
J. Hamelman "Maize. Tehnoloģija un receptes", terminu vārdnīca, 420. lpp .:
"Autolīzes metode ir profesora Raimonda Kalvela izstrādāta metode noteiktu veidu kviešu maizes un saldskābmaizes mīcīšanai. Metode sastāv no miltu un ūdens (dažreiz arī šķidras mīklas vai skābenes) iepriekšējas sajaukšanas, pēc kura mīklu uz laiku atstāj, lai nobriedis un tikai pēc tam pievieno pārējās sastāvdaļas un sāk galīgo mīcīšanu. Autolīzes mīklas mīcīšanas metode palielina mīklas elastību, tilpumu un parasti uzlabo gatavās maizes garšu un aromātu. "( c)

neparasti skaista

[Gaļina S]

Gaļina SPaldies par interesi par recepti!

Es mīlu "skābu" maizi, mmmm, jā ar kraukšķīgu garoziņu!
Skaista maize! Augsti!
Ilona, ​​skābās mīklas fermentācijas laiks ir tikai 1 stunda, vai ne?

Krāšņa maize, tāpēc es uzreiz gribēju aizskriet uz virtuvi un sākt mīklu!

[Arka]

Arka, Rada-dms, paldies par uzmanību receptei un labajiem vārdiem!

Ilona, ​​skābās mīklas fermentācijas laiks ir tikai 1 stunda, vai ne?

Nata, nevis. Pēc mīcīšanas 1 stundu istabas temperatūrā tas aktivizē raugu; mīklas turpmāka nogatavināšana notiek naktī zemā temperatūrā ledusskapī (no rīta skābā mīkla būs jāuzsilda līdz istabas temperatūrai). Alternatīvi R. Bertine iesaka mīklu atstāt istabas temperatūrā 4-6 stundas pēc mīcīšanas.

Es uzreiz gribēju aizskriet uz virtuvi un sākt mīklu!

. Rada-dms, ja ir grūti mīcīt mīklas ar rokām, tad varat izmantot maisītāju, taču samaziniet mīcīšanas laiku un stingri kontrolējiet visu procesu, jo autolīze palielina varbūtību, ka nepareizā laikā tiks iznīcināts lipeklis.

Nata, nē.

Nu, es esmu lasītājs !!!
Paldies!

[Nata]

Nata, paldies par jautājumu un gardu maizi! Jūs varētu interesēt R. Bertīnes pamatrecepte:

Lauku stila maize / Pain de campagne (krāsns) (Idol32)

, samazināta proporcija attiecībā pret oriģinālu.

Mīciet gludu, mīkstu un elastīgu mīklu, kas viegli atstāj darba virsmu un rokas.

Neatkarīgi no tā, cik mīcīju, tas neizdevās, lai nodrošinātu, ka mīkla tik viegli pārvietojas prom no virsmas un no rokas. Pankūka vienmēr ir lipīga un stīga. Es jau sāku nervozēt, gandrīz satrūkos un izmetu sagatavi. Nu, tikai tāpēc, ka tas nav iespējams. Jūs skatāties bildes, un cilvēkiem viss izdodas, jūs sākat darīt kaut kādus atkritumus. Nekad neesmu varējusi mīcīt rudzu mīklu kā attēlos. Tagad es gaidu pirmo pārbaudi, bet esmu gandrīz pārliecināts, ka maize nedarbosies.

[gončarenko]

gončarenko, šajā receptē ir nenozīmīgs daudzums rudzu miltu, un tāpēc mīkla ir drīzāk kvieši, nevis rudzi, attiecīgi mīcīšanai vajadzēja būt apmēram tādai pašai kā parastās kviešu mīklas mīcīšanai uz mīklas.Vispirms sajauciet ar skrāpja noapaļoto pusi vai lāpstiņu visas sastāvdaļas līdz viendabīgai masai, savācot mīklu gabaliņā, tad izklājiet mīklu uz darba virsmas un turpiniet mīcīšanu. Mīklas mīcīšanu nedaudz sarežģī piedevas klātbūtne skābās mīklas formā, kas pirmajās darbības minūtēs piešķir pārmērīgu lipīgumu, blīvumu un neviendabīgumu, kopumā tādu pašu kā mīcot mīklu uz mīklas. Ja jūs nemainījāt sastāvdaļas un precīzi izmērījāt to svaru, tad pēc kāda laika mīklai jau vajadzētu sākt veidoties un kļūt elastīgākai. Kā alternatīva varētu būt ietekmējusi izmantoto miltu kvalitātes atšķirība, un, mīcot mīklu, jums vienkārši vajadzēja veikt savas korekcijas, pievienojot nepieciešamo daudzumu.

Es jau sāku nervozēt, gandrīz satrūkos un izmetu sagatavi. Nu, tikai tāpēc, ka tas nav iespējams.

gončarenko, šajā gadījumā būtu labi vienkārši atstāt mīklu uz darba virsmas, pārklājot to ar apgrieztu trauku vai salveti, pēc īsa atpūtas un mīkla kļūs stiprāka, un jums būs vieglāk strādāt. Ja mīkla darbā paliek nemainīga, tad noslaukiet nedaudz miltu un turpiniet mīcīt.

Jūs skatāties bildes, un cilvēkiem viss izdodas, jūs sākat darīt kaut kādus atkritumus.

Viss ir atkarīgs no tā, kā jūs strādājat ar mīklu un cik uzmanīgi sekojat receptei. Alternatīvi receptē varat apsvērt iepriekš ieteikto mīcīšanas tehniku. Iesākumam - videoklipu no R. Bertīnes, skatiet no 0:20 līdz 2,50 :. Uzreiz es atzīmēju, ka mīklai pēc receptes ir atšķirīga šķidro un sauso sastāvdaļu attiecība, attiecīgi pirms mīcīšanas sākšanas tā izskatās citādi un mazāk izstiepjas. Parasti pēc visu sastāvdaļu apvienošanas izklājiet mīklu uz darba virsmas un negrieziet to ap savu asi, aizzīmogojot, bet mīklu uzņemiet no abām pusēm, turot plaukstas kā plecu lāpstiņas, tas ir, nerokot mīklā. ar pirkstiem mēģinot to turēt vai satvert ciešāk, bet turiet pirkstus un plaukstas taisnas. Pēc tam mīklu paceļ, atloka ar arku ar stiprinājumu pret sevi un uz darba virsmas. Pašā darba sākumā mīkla būs lipīga un to būs grūti noplēst no galda, vēlāk tā kļūs mazāk lipīga, elastīgāka, pēc pieskāriena tā izskatīsies gluda un elastīga, bet tajā pašā laikā elastīgs, tas ir, mīkla būs mīksta, un, salīdzinot ar pelmeņiem, ir ļoti mīksta. Pēc tam noslaukiet darba virsmu ar miltiem, izklājiet mīklu un noapaļojiet to bumbiņā, savukārt malas pagriežot uz centru. Kopumā mīcīšana notiek tāpat, mīklas noapaļošana bumbiņā.

Tagad es gaidu pirmo pārbaudi, bet esmu gandrīz pārliecināts, ka maize nedarbosies.

Kopumā joprojām pastāv cerība, ka glutēnu neiznīcinājāt, ilgi mīcot mīklu, un jums būs maize, pārāk mīkstu mīklu varētu cept skārda maizes formā.

Liels paldies par atbildi. Pēc tam, kad es to samīcīju, kamēr tas atradās, es pārskatīju virkni videoklipu. Nākamreiz es nebūšu izmisumā =)
Šoreiz maize iznāca nedaudz "aizsērējusi", jo mīcīšanas procesā es pievienoju daudz miltu

Nākamreiz es nebūšu izmisumā =)

tā kā mīcīšanas procesā pievienoju daudz miltu

Kāda veida miltus jūs izmantojāt? Visaugstākās pakāpes kviešu milti (olbaltumvielas apmēram 10)? Tas garšoja pietiekami daudz sāls, vai aizmirsāt to pievienot?

pārskatīja virkni videoklipu.

Žēl, ka jūs un es viens otru nokavējām laikā, dažādās laika joslās. Es pievienošu jums vēl vienu videoklipu, izmantojot metodi “Izstiepties un salocīt” (skats no 0:00 līdz 0:35): ko var apvienot ar galveno mīklu, šāda locīšana palīdz nostiprināt mīklas struktūru.

Visaugstākās pakāpes kviešu milti

Es to izmantoju, apstrādājot testu.
Ko es vēl mainīju receptē - CCS aizstāju ar tvaicētu iesalu. Apstaigāju visus veikalus, bet KKS to neatrada. pārdevēji teica ārpus sezonas.
Es arī ieliku pusi no visa, jo ģimene nav liela un mēs nevaram apgūt tik daudz maizes =)

Es pievienošu jums vēl vienu videoklipu, izmantojot metodi “Izstiepties un salocīt” (skats no 0:00 līdz 0:35):

Liels paldies

Ko es vēl mainīju receptē - CCS aizstāju ar tvaicētu iesalu. Apstaigāju visus veikalus, bet KKS to neatrada. pārdevēji teica ārpus sezonas.

Skaidrs. Mīcot galveno mīklu, nākamreiz varētu mēģināt samazināt ūdens daudzumu par 20–30 g.

Un es arī ieliku pusi no visa

Un kā jums izdevās samazināt 1g sausā rauga skābai mīklai? Vai arī jūs sagatavojāt mīklu ar saspiestu raugu? Vai arī gatavo skābo mīklu pirms galvenās partijas sadalīja uz pusēm?

Es arī ieliku pusi no visa, jo ģimene nav liela un mēs nevaram apgūt tik daudz maizes =)

jā, un ar mani rēķinās divas ģimenes, un kopumā tas, manuprāt, arī ir pareizi, jo garšas paraugam pietiek ar 1 klaipu.

Un kā jums izdevās samazināt 1g sausā rauga skābai mīklai?

Jā, es ievietoju pilienu taisni, apmēram 1/16 tējk.

Vai arī jūs sagatavojāt mīklu ar saspiestu raugu?

tā varēja būt, bet es nezinu, kā padarīt sausā un presētā rauga proporciju

tā kā garšas pārbaudei pietiek ar 1 klaipu

vēl viena problēma ir divu maizīšu cepšana vienā krāsnī

bet es nezinu, kā padarīt sauso un presēto raugu proporciju

Sausā rauga un saspiestā rauga attiecība ir aptuveni 1: 3, tas ir, nomainot 1 g sausā rauga, jums vajadzētu ņemt apmēram 3 g saspiesta rauga.

vēl viena problēma ir divu maizīšu cepšana vienā krāsnī

Dažreiz, jā, tas ir grūti, bet saskaņā ar šo recepti gatavās mīklas svars nav pārāk liels un ļauj jums novietot divus TK pāri cepešpannai, atstājot nepieciešamo attālumu, lai cepšanas laikā palielinātu to apjomu. Receptes teksta priekšpēdējā fotoattēlā uz cepešpannas ir tikai divas tehniskās specifikācijas. Cepot, atkarībā no cepeškrāsns darbības, cepeškrāsns var būt nepieciešams atlocīt, lai garoza krāsa būtu vienāda un tas pats gatavošanas laiks: nav ieteicams atvērt krāsni pirmās 10 minūtes, izvairieties no mīklas nokrišanas un pēc tam, atkarībā no TK izskata, pēc tam, kad krāsniņš kādu laiku ir atvērts un atlocīts cepešpannas, aizveriet cepeškrāsni un cepiet, līdz tā kļūst mīksta.

Apsveicam ar pelnīto uzvaru konkursā "Nedēļas labākā recepte"

[Ilona]

Ilona, apsveicu ar pelnītu medaļu!

[Ilona]

Ilona, no sirds apsveicu medaļu!
Jums ir brīnišķīgas receptes!
Un es ņemšu šo maizi pie grāmatzīmēm. Es sakārtošu lietas - es mēģināšu cept ar visiem līdzekļiem!)

Ilona Khlebushek ir lieliska! Apsveicam ar medaļu!

[Šefpavārs]

Šefpavārs, Paldies ! Ļoti negaidīti.

gala10, mamusi, lettohka ttt, paldies par apsveikumiem un visiem, kas man atsūtīja paldies, apsveicu, paldies! Es periodiski aizmirstu par pastāvīgajām, iknedēļas sacensībām vietnē, man nedaudz neparastu formātu, un, ja es nevienu neapsveicu ar viņa pelnīto uzvaru, tad vienkārši aizmāršības dēļ piedodiet, es centīšos būt uzmanīgāks nākotnē.

Nodarbojies ar biznesu - mēģināšu cept

Margarita, Es priecāšos dzirdēt no jums par recepti.

Ja nav 2. pakāpes kviešu miltu, receptē to neaizstājiet ar pilngraudu kviešu miltiem, jo ​​mīklas mīcīšana ar rokām būs daudz sarežģītāka, labāk ir izmantot tehniku ​​(maisītāju vai mīcītāju) un struktūru maizes būs smalkāk poraina un blīvāka.


Maizes pagatavošanai ņem visaugstākās kvalitātes kviešu miltus vajadzīgajā daudzumā un samazina ūdens daudzumu par 20-30 gramiem.
Maizes dekorēšana.

Uzlieciet TK zīmējumu ar miltiem, izmantojot izvēlēto trafaretu.

Veiciet griezumus ar asmeni pēc parauga, kas imitē lapas vēnu, kā arī sānu griezumus gar TZ un rakstu.

Cepiet maizi pēc receptes.

[Korsika]

Korsika, ar uzvaru !!!!!!! Ilona Khlebushek ir skaista!

[Kokoschka]

Kokoschka, Paldies!

[Ilona]

Ilona, tikai no krāsns
Es izvilku vienu ziedlapiņu
Viena izmaiņa: skābā mīkla bija atlikusī neapoliešu picas mīkla, tāpēc nav rudzu miltu. Bet svara ziņā gandrīz tunika tunikā tika saglabāta)). Tāpēc es ieliku mīklā mazliet vairāk rudzu autolīzei uz kviešu rēķina.

[Svetlana]

Svetlana, paldies par padomu! Skaistums!

Es izvilku vienu ziedlapiņu

Visādi maize izrādījās burvīga, un forma ir skaista, un augstums ir labs.

Viena izmaiņa: skābā mīkla bija atlikusī neapoliešu picas mīkla, tāpēc nav rudzu miltu.

Garša būs nedaudz atšķirīga, taču kopumā tai tomēr vajadzētu būt labai. Iespējams, tieši tāpēc sprādziens izcēlās, jo saskaņā ar neapoliešu picas recepti raugs ir apmēram četras reizes lielāks, plus medus un sviests, un, ja, iespējams, pievienojat pagarinātu fermentācijas laiku, tad skābās mīklas darbs bija aktīvāk. Kopumā es ieteiktu mēģināt samazināt pievienotā rauga daudzumu, mīcot pamata maizes mīklu, receptes skābās mīklas vietā izmantojot "Neapoles" mīklu.

Tāpēc es ieliku mīklā mazliet vairāk rudzu autolīzei uz kviešu rēķina.

Ļoti interesanti, kā garšoja maize?