Spāņu maizes bāri (Barras de pan), autors: Iban Yarza

[Poolish.]

Spāņu maizes bāri (Barras de pan), autors: Iban Yarza

Kategorija: Rauga maize

Virtuve: spāņu

Sastāvdaļas
Poolish
augstākās kvalitātes kviešu milti (10–12% olbaltumvielu)	160 g
ūdens	160 g
svaigi presēts raugs	1 g
Mīkla
Poolish
augstākās kvalitātes kviešu milti (10–12% olbaltumvielu)	640 g
ūdens	350 g
sāls	16 g
svaigi presēts raugs	2 g

Gatavošanas metode

• Poolish.

• Astoņas stundas pirms maizes mīcīšanas pagatavojiet baseina mīklu. Raugu izšķīdina siltā ūdenī, pievieno miltus un visu kārtīgi samaisa. Pārklājiet sautējumu un ļaujiet maisījumam istabas temperatūrā 8 stundas sarūgt. Atkarībā no apkārtējās vides temperatūras fermentācija var aizņemt nedaudz vairāk vai nedaudz mazāk laika, gatavai mīklai vajadzētu būt aptuveni trīskāršai un piepildītai ar burbuļiem.

  Mīkla.

• Kad mīkstā mīkla ir gatava, ielej to lielā traukā un pievieno miltus, ūdeni un raugu. Sajauciet ar skrāpi vai lāpstiņu, līdz visas sastāvdaļas ir vienmērīgi apvienotas, iegūtā mīklas masa ir diezgan lipīga. Atstājiet maisījumu 10-15 minūtes. Tad pievieno sāli un sajauc ar mīklu.

  Iegūto lipīgo mīklas bumbiņu pārnes uz darba virsmas un sāc mīcīt, izmantojot franču metodi:

• .
• Mīkla darba sākumā ir diezgan lipīga, bet darba laikā tai vajadzētu kļūt stiprākai, nepievienojot miltu lieko daudzumu, tomēr, ja nepieciešams, noregulējiet daudzumu atbilstoši savai mīklai. Mīcīšanas laikā jūs varat atstāt mīklu atpūsties, pārklājot to ar salveti vai plēvi, mīcot 5-10 minūtes un 10 minūtes atpūtas. Mīcīšanas beigās, kad mīkla jau ir pietiekami gluda un nelīp pie rokām un darba virsmas, veiciet "Izstiepiet un salieciet" (priekšskatījums no 0:00 līdz 0:35):
• ,
• pārklāj ar salveti un ļauj mīklai sēdēt 10 minūtes.

  Noapaļojiet mīklu un atstājiet to bļodā, kas ieeļļota ar nedaudz olīveļļas, fermentēties 3 stundas vai līdz tā dubultojas. Par mīklas mīcīšanu fermentācijas laikā netika pieminēts, es gatavoju bez mīcīšanas un ar 1 mīcīšanu fermentācijas vidū. Atšķirība nav pārāk liela, bet pamanāma, tāpēc korektūras laikā mīkla ar grumbu saglabā savu formu labāk nekā mīkla, kas iegūta bez grumbas.

  Gatavas mīklas svars ~ 1270 g.

  Gatavo mīklu viegli pārnes uz darba virsmas un sadala 6 vienādās daļās. Tālāk autore ierosina parasto bagetes mīklas veidošanu, bet mani interesēja pārējie divi spāņu maiznieku varianti. Formēšanas opciju varat izvēlēties pēc vēlēšanās. Ērtam darbam neputējiet visu darba virsmu ar miltiem, bet izsijājiet nedaudz miltu nedaudz prom no vietas, kur veidosiet mīklas gabalu, tas ir, tīra darba virsma bez miltiem ir tieši jums priekšā, un milti ir nedaudz augstāki un pa labi vai pa kreisi. Paņemiet TK ar divām rokām, viegli pieskaroties miltiem un nekavējoties pārvietojiet to uz darba virsmas bez miltiem, vienlaikus nedaudz izstiepjot TK uz sāniem.

  Nelieciet izstieptās puses uz galda (man tas bija jādara, lai nofotografētu mirkli) un nekavējoties savienojiet tās centrā, tas ir, no brīža, kad jūs paņēmāt TK savās rokās, jūs tikai tagad, pēc plombēšanas centrā atlaid TK no rokām. Pēc tam aptiniet TK augšējo atvērto malu pret sevi un savienojiet to ar TK apakšējo atvērto malu. Viegli noblīvējiet šuvi, nospiežot ar pirkstu spilventiņiem vai plaukstas pamatni, un viegli pavelciet TK, nedaudz pagarinot un izlīdzinot šuvi. Atkārtojiet visas darbības atlikušajam TK.

  Pārklājiet TK ar plēvi vai linu salveti un atstājiet mīklu 15 minūtes.Fotoattēlā 4 no 6 tehniskajām specifikācijām tika sagatavotas šādā veidā, divas atlikušās tehniskās specifikācijas vienkārši tika noapaļotas uz augšu otrajai formēšanas iespējai.

  Sagatavoto TK ir ļoti viegli sasmalcināt, padarot to nedaudz plānāku un aptinot augšējo daļu, noblīvējot to centrā. Mēs atlokām TK ar kroku pret sevi un noblīvējam pārējo TK, savienojot atvērto malu un locījumu. Strādājot, kreisā roka tur un paceļ TK augšējo daļu, īkšķis atrodas TK vidū, un labā roka apņem kreisās rokas īkšķi un aizlīmē mīklu. Kustība attiecīgi no labās uz kreiso pusi, otrādi kreisajiem. TK šuvi noblīvējiet ar plaukstas pamatni.

  Priekš otrais formēšanas variants uzmanīgi un nedaudz izstiepiet sagatavoto apaļas formas TK apaļā kūkā. Pēc tam salieciet TK uz pusēm, pirms sasniedzat malu par aptuveni 1,5 cm. Atkal salieciet TK uz pusēm, pirms sasniedzat malu par 1,5 cm. Atkārtojiet to vēlreiz, bet jau savienojot salocījumu un TK atvērto malu. Strādājot, abas plaukstas ir novietotas horizontāli no divām pusēm virs TK, kustībām jābūt vieglām, jo ​​saliekot ir nepieciešams izvairīties no pārmērīgas TK spriedzes, bet arī tukšumiem nevajadzētu būt, jums vajadzētu iegūt kārtīgu vārpstveida rullis. TK šuvi noblīvējiet ar plaukstas pamatni.

  Turklāt, neatkarīgi no izvēlētās mīklas veidošanas metodes, iegūtais TK jāievelk apmēram 40 cm garos stieņos. Pielāgojiet TK garumu atbilstoši izmantotās cepešpannas vai cepamā akmens izmēram. TK apmēram 35 cm. Novietojiet TK ar locījumu uz augšu uz darba virsmas, ielieciet abas plaukstas uz TK un izvelciet mīklu tā, lai tā izstieptos garā stienī, ja jums patīk stieņi ar smailiem galiem, tad pabeidziet veidni ar stiprinot spiedienu ar plaukstām galos. Novietojiet TK uz labi samaltas linu drānas, veidojot sānus pietiekami augstus, lai TK atdalītu viens no otra. Tādā veidā korektūras procesā tie augs uz augšu un saglabās savu formu. Ja sāni ir pietiekami augsti, varat tos vienkārši savienot, izmantojot saspraudes, ja auduma augstums nav pietiekams, tad pārklājiet TK ar papildu linu salveti un atstājiet pārbaudei pusotru stundu vai līdz tie nedaudz palielinās. mazāk nekā divas reizes (mīklai jābūt mīkstai un viegli, nospiežot ar pirkstu), tāpēc izcepumi labāk atvērsies, cepot.

  Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 ° C ar papildu cepšanas paplāti sākotnējiem tvaikiem.

• Pārnesiet TK uz loksnes vai cepšanas lāpstas. Lai to izdarītu, viegli satveriet linu audumu un nedaudz paceliet ar to TK, vienlaikus nomainot lāpstu. Ja jums nav cepšanas lāpstiņas, tad rīkojieties tāpat, uzmanīgi paceliet audumu, liekot TK sākt griezties, satveriet to ar abām rokām un ātri pārvietojiet to uz loksni, ir svarīgi TK uzreiz neņemt ar rokām, jo ​​tā apakšējā daļa ir nedaudz mitra, un galīgo formu var sabojāt, pārnesot to no salvetes. Abas iepriekš redzamās veidošanas iespējas ļauj jums iztikt bez maizes lāpstas, ir diezgan stabilas un pat ar mīklas grumbām tās viegli atjauno formu cepšanas laikā.

  Veiciet 3 vai 4 diagonālos iegriezumus TZ ar asu asmeni, katru griezumu sākot dažus centimetrus virs iepriekšējā.

  Pārnesiet TK uz iepriekš uzkarsētas cepešpannas, pievienojiet apmēram glāzi karsta ūdens papildu cepešpannai, kurai jāatrodas zem cepešpannas ar TK, lai izveidotu tvaiku, un arī izsmidziniet aukstu ūdeni no smidzināšanas pudeles virs TK. Cepiet pirmās 15 minūtes 250 C temperatūrā, pēc tam 5 sekundes atveriet cepeškrāsni, lai noņemtu atlikušo mitrumu un cepešpannu ar ūdeni, pazeminātu temperatūru līdz 200 C un cepiet stieņus vēl 15 minūtes vai līdz redzat, ka tie jau ir labi brūni un pilnīgi vārīti ... Pielāgojiet laiku un temperatūru, lai tā būtu piemērota jūsu krāsnij. Kad stieņi ir gatavi, izņemiet tos no cepeškrāsns un pilnībā atdzesējiet tos uz plaukta.

  Bāri ar kraukšķīgu garoziņu, porainu drupatu un gardu maizes garšu. Ieteicams lietot 6-8 stundu laikā.

Trauks ir paredzēts

6 gab.

Piezīme

Maizes batoniņi tiek gatavoti pēc Ibán Yarza receptes. Paldies autoram!
Ībans Jarza ir žurnālists, tulks, rakstnieks, pašmāju maizes popularizētājs, maizes emuāra un maizes cienītāju foruma veidotājs. Tulkojusi spāņu valodā Dena Leparda grāmatas “The handmade loaf” un Džefrija Hamelmana “Maize”. Viņš ir grāmatas "Pan Casero" autors.
Barras de pan ir tipiska spāņu mājās gatavota maize, kas tiek pagatavota katru nedēļu. Parasti tiek cepta daudz maizes un pēc tam sasaldēta, lai maize vienmēr būtu nedēļas laikā. Neskatoties uz ārējo līdzību franču bagetei, tie joprojām atšķiras ne tikai pēc uzbūves un garšas, bet arī ar mainīgumu lielumā un griezumu skaitu uz klaipa, tāpēc, ja jums patīk garoza maize - jūs gatavojat klaipus plānas, ja vēlaties drupatas - formējot izvēlieties lielāku izmēru, atceroties pielāgot cepšanas laiku. Barras de pan ir kopīga iezīme ar bageti - tas ir īss laiks pārdošanai, tikai 6-8 stundas, nemainot maizes garšu.

[Ilona]

Es pat recepti neizlasīju. Es to izdarīšu vēlāk.
Ilona, tik skaisti vīrieši. Bilde)

[Andžela]

Andžela, Paldies par labajiem vārdiem!

Es pat recepti neizlasīju. Es to izdarīšu vēlāk.

Jā, teksta ir daudz, formu ir vieglāk parādīt, nekā izskaidrot ar vārdiem.

[Ilona]

Ilona, piekrītu. Dažreiz to ir vieglāk parādīt. Jums vienmēr viss ir sīki un skaidri. Prieks lasīt šādas receptes bez ūdens, atkāpēm un priekšvārdiem. Visas lietas)

[Andžela]

Andžela, paldies, dārgais, nomierinājies. Patiesībā formēšana prasa ļoti maz laika.

Skaistas meitenes! Grāmatzīmes…. Paldies.

[Anastasija]

Anastasija, Tavai veselībai! Un paldies par uzmanību receptei.

[Ilona]

Ilona, nevarēja paiet garām, ļoti jauki bāri! Maniem cilvēkiem tas patīk ... Es pat nezinu, vai es uzdrošinos to atkārtot, bet viņi izskatās lieliski!
Un urbumi griezumā

[Daria]

Daria, paldies par labajiem vārdiem un interesi par recepti! Tas nav tik sarežģīti, kā šķiet. Ja franču maiznieka mīklas mīcīšanas metode jums neder, pēc tam pievienojiet dažus paņēmienus no ķīniešu darba metodes savai parastajai mīklas mīcīšanas metodei (skats no 2:40 līdz 2:53):

tieši tāda ir stiepšanās un salocīšana rullītī, pēc locīšanas beigām turpiniet mīklas mīcīšanu ar parastajām rokas kustībām. Mīcīšanas sākumā mīkla noslāņojas baseina mīklas un sāls nevienmērīgā sadalījuma dēļ, taču īpašām grūtībām nevajadzētu būt, jo mīklas hidratācija nav liela, drīzāk tā ir izplatīta maizes mīklai. Vai arī izmantojiet jebkuru mīcīšanai pieejamo tehniku, piemēram, planētu maisītāju vai maizes gatavotāju.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​ļoti skaista!
Es to diez vai varu atkārtot, pat ja to apbrīnoju!

[Ilona]

Ilona, Es ļoti mīlu jūsu receptes! Paldies par jaunu regulāru skaistumu. Parādīja savus maizes spāņiem .. viņi teica, iemācieties tādus gatavot! Es apstiprinu, ka Spānijā tie ir tieši tie, ko viņi ēd, un tie maksā vidēji 1,30 eiro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaPaldies par interesi par recepti!

Es parādīju tavus klaipus spāņiem ..

Šis ir pārbaudījums visiem testiem, labi, ka nezināju, citādi noteikti būtu ļoti noraizējies.

Es apstiprinu, ka Spānijā cilvēki ēd to

Paldies!

[Ilona]

Ilona, paldies par bāriem !!! nevarēju pretoties tavam skaistumam ... un nolēmu to darīt, kaut arī ar stumbriem, bet nekā ... nākamreiz būs pie kā piestrādāt ...

Es arī gribu tādus džampus !! Cik skaisti, un caurumi!
Un garoza ir ruddy!

Es arī gribu tādus džampus !! Cik skaisti, un caurumi!
Un garoza ir ruddy!

nebija izspiesta rauga ... es paņēmu sausu ... jā, man arī patīk caurumi, es to nevarēju izdarīt pirms tam ...

[Helēna]

Helēna, skaistums! Paldies par jūsu atsauksmi! Es neredzu “jambs” (c), jo es apbrīnoju stieņu šiku struktūru un zeltaini brūno garozu. Droši vien milti bija 12% olbaltumvielu vai vienkārši ļoti labs zīmols?

[Ilona]

Droši vien milti bija 12% olbaltumvielu vai vienkārši ļoti labs zīmols?

Ilona, Šugurovskaja, 14% !!! Es tikko to nopirku vakar, sāku baseinu Makve, un pēc tam Šugurovskaja ..

[Elena]

Elena, un kur tiek pārdoti šie milti?

[Elena]

Elena, un kur tiek pārdoti šie milti?

Es devos uz Kantemirovskaya metro staciju, ļoti tuvu metro, es paņēmu augstāko, pilngraudu un rudzu, katrs 5 kg. ar grozu ...

Izrādījās ļoti garšīgas izsmidzināšanas kannas. Es cepšu regulāri. Paldies par recepti.

[Elena]

Šugurovskaja, 14% !!!

Skaidrs. Paldies par info! Elena, un ūdens daudzums mīklas mīcīšanai bija jāpielāgo?
tatjana5417, Tatjana, jūsu veselībai un paldies par padomu!

Vai jums bija jāpielāgo ūdens daudzums mīklas mīcīšanai?

Es neko neregulēju, varbūt man vajadzēja pievienot nedaudz ūdens ... bet es to nedarīju ...