Garš maize no dažādu miltu maisījuma uz lielas rozīnes un dzērveņu - recepte ar fotogrāfiju Makūkerā: labākās receptes

Garš maize no dažādu miltu maisījuma uz liela maisa ar rozīnēm un dzērvenēm

Kategorija: Īpaša maize

Sastāvdaļas
Biga, 18 stundas 18-20 ° С temperatūrā	560 g
Kviešu milti 1c	386 g
Istaba temperatūras ūdens	170 g
Cepamais raugs	4 g
Mīkla, 12–24 stundas 4 ° C temperatūrā	1500 g
Kviešu milti \ s	295 g
Biga	555 g
Rudzu milti c \ z	70 g
Kviešu milti c \ z	70 g
Ūdens	500 g
Sāls	15 g
Rozīnes, dzērvenes	100 g

Gatavošanas metode

Vispirms mīciet bigu. 386 grami miltu 1c, 170 grami ūdens un 4 grami maizes rauga. Intensīvi sajauciet ar maisītāju ar mīklas āķiem. Nav nepieciešams sasniegt maisījuma integritāti vai saskaņotību, tas vienkārši izrādīsies kā mikroshēmas. Iegūto vielu pārliekam plastmasas pārtikas maisiņā un ievietojam vietā, kur temperatūra ir aptuveni 18-20 grādi pēc Celsija aptuveni 18 stundas (ziemā es parasti to uzlieku uz palodzes, tagad tas ir iespējams uz nakti no balkona un no rīta uz grīdas, izejot no balkona). Es vēlos pievērst jūsu uzmanību faktam, ka laikam un temperatūrai ir izšķiroša loma. Vasarā to būs grūti atkārtot. Rezultātā biga smaržos ne tikai ar nedaudz alkoholisku, bet arī ar augļu aromātu.

Mēs mīcām mīklu. Ielieciet visu bigu, miltu maisījumu no receptes. Ūdens ir labāks nekā aukstā temperatūra, apmēram 14-16 grādi. Labāk ir ievadīt ūdeni vairākos posmos, jo milti vienmēr ņem citu ūdens daudzumu. Pirmkārt, apmēram 75%. Mēs sākam sajaukt. Es izmantoju rokas mikseri ar āķiem. Vispirms ar minimālu ātrumu, pēc tam pakāpeniski palieliniet. Mēs vērojam lipekļa attīstību. Pēc apmēram 7-10 minūtēm intensīvas mīcīšanas mīkla sāks iegūt zīdainumu un spīdumu. Mēs skatāmies uz mīklas konsistenci.

Šajā posmā pārlej ar verdošu ūdeni rozīņu un dzērveņu maisījumu. Kopumā attiecībā uz pildījumu jūs varat fantazēt un izmantot visus žāvētos augļus pēc garšas. Īpatnība ir tā, ka tie nav pārāk lieli un pēc tam tiem tiek atļauts veidot maizi. Mēs gatavojām mājās gan no maisījuma, gan tikai ar dzērvenēm. Garšīgi šādā un tā. Ja vēlaties, jūs, protams, varat atteikties no žāvētiem augļiem.

Mēs turpinām mīcīt. Pievieno sāli - es parasti ieleju nedaudz ūdens (teiksim, 10%) no kopējās atlikušās masas un tajā izšķīdinu sāli, pēc tam pievienoju mīklai. Mēs skatāmies uz mīklas konsistenci un, ja nepieciešams, pievienojam pārējo ūdeni. Mīklai jābūt vidējas konsistences, nedaudz tuvāk šķidrumam, elastīgai, bet tajā pašā laikā jāspēj saglabāt formu.

Mēs izmetam ogas caurdurī, ļaujiet tām notecēt un atjaunot temperatūru vismaz līdz 40 grādiem. Pēc tam pievienojiet mīklai un apmēram 4-5 minūtes atkal intensīvi samaisiet ar maisītāju, līdz ogas vienmērīgi sadalās mīklā. Šajā posmā mīklai jau būs izveidojies lipeklis, elastīgs un elastīgs.

Gatavo mīklu ielieciet traukā. Izstiept un salocīt. Tvertni ievieto ledusskapī ar 3-4 grādu temperatūru. Var izstiept un salocīt vēl divas reizes ik pēc 30-40 minūtēm. Šajā formā mēs mīklu atstājam ledusskapī uz ilgu fermentāciju. Pieredze rāda, ka optimālais laiks ir apmēram 18 stundas. Bet jūs varat pārvietoties gan uz augšu, gan uz leju. Tas ir lieliski piemērots mīklai ar ilgu aukstu fermentāciju - + \ - 2-3 stundas praktiski neko nemainīs. Fermentācijas beigās mīkla palielinās 2-3 reizes. Apsveriet to, izvēloties trauku, man bija laiks, kad mīkla aizbēga. Gatavai mīklai ir neticami smaržīgs pušķis un gaisīga struktūra.

(Fotoattēlā mīkla atrodas fermentācijas vidū). Pēc kāda laika mēs izņemam gatavo mīklu. Mēs putekļojam galdu un mīklas augšpusi ar miltiem, mīklu izgāžam uz galda, saliekam un ļaujam gulēt 3-4 minūtes.Šajā laikā mēs aplūkojam, kā mīkla izturas konsistenci, un nolemjam cept pavardu vai formas maizi. Ja mīkla ir mīksta, bet saglabā formu, es vienmēr cepu pavardu, ja tā plūst, tā tiek veidota. Sadaliet mīklu 2 daļās. Mēs veidojam jums pazīstamu formu (aplis, ovāls, stienis). Ielieciet maizes sagataves uz īsu pārbaudi, apmēram 10-15 minūtes.

Pirms stādīšanas krāsnī mēs veicam griezumus, šeit, kā jums patīk, es parasti vai nu gareniski vidū, vai franču pusē. Cepeškrāsns līdz tam laikam tiek sasildīta līdz 200 grādiem. Pirmās 10-12 minūtes ar tvaiku mēs cepam uz akmens (es izmantoju biezu folijas pārsegu, kas iegādāts Auchan). Tad mēs noņemam tvaiku, 2-3 reizes izsmidzinām no smidzināšanas pistoles, pazeminām temperatūru līdz 175 grādiem un cepam līdz maigumam, koncentrējoties uz zelta garozu un mūsu krāsns īpašībām. Man tas aizņem apmēram 20-30 minūtes. Pirms noņemšanas es iesaku apkaisīt vēl vienu ar ūdeni no izsmidzināšanas pudeles, lai iegūtu spīdīgu garozu.

Mēs izņemam gatavo maizi, 1-2 reizes apsmidzinām ar izsmidzināmo pudeli no augšas un apakšas, ielieciet to uz restēm atdzist. Pārklājiet pirmās 5-7 minūtes ar dvieli, pēc tam jūs varat noņemt dvieli vai izvēlēties ļoti ļoti plānu un vieglu dvieli.

Trauks ir paredzēts

2 maizes pa 750 gramiem

Laiks sagatavošanai:

36-42 stundas

Gatavošanas programma:

krāsns

Piezīme

Recepte nav autora. Paņemts no Sergeja Kirillova, pazīstama arī kā profesors Pūks, kanāla un personīgi pārveidots pašreizējā stāvoklī. Es nevaru ievietot saiti, jo sistēma to aizliedz, taču to ir ļoti viegli googlēt.

Vismīļākā maize ģimenē. Garš, protams, laicīgi gatavojas, bet ilgstoša fermentācija ir tā vērts, tikai neaprakstāms aromāts un garša. Izmēģiniet, nenožēlosiet.