Mūsu brīvajās telpās diezgan populārs ir garšīgs itāļu ēdiens "Pasta alla Carbonara", kura receptes atrodamas arī mūsu Maizes veidotājā. Tomēr pašā Itālijā vecuma un popularitātes ziņā šie makaroni apsteidz citus makaronus, kas ir populārākais itāļu ēdiens pasaulē pēc neapoliešu picas. Tas nav košera, veģetāriešu vai diētisks. Vēsturiski tas ir Monti della Laga (Abrucu Apenīnu) ganu ēdiens, kas izdzina aitu barus pāri kalniem, un šim darbam viņiem bija vajadzīgs vienkāršs, bet augstas kaloritātes ēdiens no vietējiem produktiem.
Tas ir visnoslēpumainākais no visiem esošajiem makaronu izstrādājumiem, kas joprojām rada daudz diskusiju un kam ir vairākas "filozofiskas strāvas" - "Amatriciana pasta" (Pasta all'Amatriciana).
Faktiski gan Amatrichana mērce, gan Carbonara mērce ir gandrīz dvīņubrāļi, izšķīlušies vienā un tajā pašā ligzdā, bet kādā posmā katrs gāja savu ceļu - viens 18. gadsimta beigās uz tomātu pusi, otrs uz olu pusi, aptuveni 19.-20. gadsimtā:
Sākumā pirms daudziem gadsimtiem Lacio reģiona gani no vietējiem parocīgiem produktiem, kurus varat paņemt līdzi uz ceļa, izgudroja ēdienu "Cacio e pepe" (kacho є pepe), kas burtiski nozīmē "siers un pipari". "... Grisciano pilsētā, kas atrodas netālu no Amatrice pilsētas, šī recepte tika uzlabota, pievienojot tai ceptu sausā žāvētā vaiga guanciale (Guanciale, Romas dialektā - tas ir "barbozzo", barbozzo romānikā), kas rezultātā radās cits ēdiens - gritsa vai griša (gricia). Un pēc Kolumba aizraujošā ceļojuma uz Ameriku tomāti ieradās Itālijā no Meksikas un Peru, un Amatrice pilsētas iedzīvotāji 18. gadsimta otrajā pusē sāka gatavot Grišu ar šiem tomātiem, tieši tāpēc Amatriciana dzima vai vienkārši Matriciana romiešu dialektā (matriciana romanesco).
Pirmo Amatricana aprakstu septiņsējumu kulinārijas mākslas enciklopēdijā L'Apicio Moderno, kuru viņš rakstīja 1790. gadā, veica Romas šefpavārs Frančesko Leonardi, kurš kalpoja Kvirinālē (pāvesta rezidence no 1605. līdz 1870. gadam).
Un XIX-XX gadsimtā (tas nav droši zināms) olas tika pievienotas Grišai, tādējādi iegūstot Carbonara pastas.
Un, ja nav jautājumu par sieru un guanciale, tad pārliecība par pārējām šī Amatricana mērces sastāvdaļām beidzas. Kas to būtu domājis, ka tik vienkārša, elementāra recepte Itālijā joprojām izraisa īstu vētru!
Pirmā filozofiskā tendence apgalvo, ka tomāti netiek izmantoti Amatricana mērcē un tam jābūt "baltam" (ar guanciale un sīpoliem).Otra filozofiskā tendence apgalvo, ka Amatriciano mērcē tomātiem ir vieta, bet ķiplokiem vai sīpoliem nav vietas. Vēl citi cīnās par piparu un sīpolu klātbūtni un ķiploku neesamību. Vietnē YouTube ir neskaitāmi video, kur gan amatieru, gan itāļu pavāri demonstrē savas "pareizās" un oriģinālās receptes makaronu pagatavošanai, pamatojoties uz šo Amatricana vai Matricana mērci. Un visinteresantākais ir itāļu komentāri par šiem videoklipiem, kur vienveidīgs sraks bieži atklājas par konkrētās receptes autentiskumu, pareizību vai garšīgumu. Dažas itāļu personības neatlaidīgi cenšas pierādīt, ka Amatrices pilsētai nav nekāda sakara ar Matricana “romiešu” mērci un ka šim ēdienam ir tikai romiešu izcelsme. Kopumā viņiem tur ir jautri ar šo mērci un ēdienu ...
Un nogurušas no profesionālo pavāru, vēsturnieku un Amatrices pilsētas pašvaldības strīdiem, mājsaimnieces gadu no gada neatlaidīgi turpina gatavot Amatrichana ar guansiļu, sīpoliem, ķiplokiem, papriku, tomātiem - un tās ir tik garšīgas! Patiešām, sākotnējā recepte bieži garšo labāk nekā sacietējusī primitīva ...
Bet Amatrices pilsētas iestādes nav aizmigušas, un viņi modri ievēro pareizo All'Amatriciana mērces recepti, kuru aizsargā De.Co (Denominazione Comunale) izcelsmes etiķete. Programmas C'e per te per te laikā slavens šefpavārs Karlo Krabo, kurš kalpoja kā goda viesis, sacīja, ka, lai viens no pasaulē slavenākajiem itāļu ēdieniem Amatriciana būtu pilnībā veiksmīgs, ir jāizmanto arī sautēti ķiploki ". "Zaimošana" neizbēga no Amatrice komūnas pašvaldības administrācijas modrības, kas ātri čivināja piezīmi, lai labotu Krakko prasību un aizvainojoši mainītu šefpavāra uzvārdu uz "Gracco".
Amatrices pašvaldība ar Lacio reģiona atbalstu vairāk nekā 10 gadus mēģina iegūt All'Amatriciana mērci ar Eiropas Savienības STG marķējumu - Specialità Tradizionale Garantita (garantēti tradicionālie produkti). Ja tas tiks atzīts, tas ļaus spēcīgi eksportēt Amatrice / Lazio produktus, ko tradicionāli izmanto šajā mērcē, un izbeigs jautājumu par pareizajām šīs mērces sastāvdaļām Itālijā un visā Eiropas Savienībā. No šodienas STG kategorija ir tikai diviem Itālijas produktiem. Tie ietver Mozzarella un Pizza napoletana.
Šī mērce ir īpaši populāra Romas reģionā, un mēs varam teikt, ka Pasta alla Matriciana ir gandrīz Romas vizītkarte. Klasiskajās mūsdienu romiešu virtuves rokasgrāmatās šo makaronu sastāvdaļu sastāvs ir daudzveidīgāks, kur ir atļauts izmantot gan sīpolus, gan ķiplokus, kā arī citas novirzes no amatiķu prasībām. Ir arī košera Amatriciana, kas pielāgota romiešu rokasgrāmatu Kašrutas noteikumiem. Pagatavošanā neizmanto pekorīno vai cita veida sieru, speķa vietā izmanto olīveļļu, un cūkgaļas vaigu aizstāj ar liellopa saraustītu.
Amatricana mērces izplatība valsts mērogā notika 19. gadsimtā, kad daudzi amatiķi liellopu krīzes dēļ emigrēja uz Romu un, atrodot darbu restorānos, padarīja šo savu senču ēdienu slavenu. Pirmais vēsturiskais restorāns Amatriciane Romā datēts ar 1860. gadu un tika saukts par Il Passetto, jo pa to varēja staigāt no Vicolo del Passetto līdz Piazza Navona.
Naktī uz 2016. gada 24. augustu nepatikšanas piemeklēja Itālijas centrālo reģionu. 6,2 balles stipra zemestrīce izraisīja postījumus un dzīvības zaudējumus (vismaz 290 cilvēki gāja bojā), atstājot tūkstošiem iedzīvotāju Lacio, Umbrijas, Markes un Abruco reģionos bez pajumtes.
Jau vairākus mēnešus 16 000 cilvēku lielā Amatrices pilsēta, kas ir viena no zemestrīces vissmagāk skartajām, ir bijusi mediju uzmanības centrā, un šī mērce ir kļuvusi par solidaritātes simbolu ar katastrofālās zemestrīces upuriem. Kopš tā laika makaroni, kas garšoti ar slaveno guanciale mērci, tomātiem un pecorino, tagad tiek pasniegti daudzos restorānos Itālijā un visā pasaulē, kas pievienojušies kustībai Amatriciana Solidale.Grupa strādā Itālijā un ārzemēs, vācot līdzekļus tiem, kuri ir spiesti pamest savas izpostītās mājas, tā saucamās "zemestrīces" (terremotati). Viens no pirmajiem, kas pievienojies Solidaritātes pastas iniciatīvai, ir britu pavārs Džeimijs Olivers un 700 citi pavāri, kas strādā ar viņu. Krievu modele Natālija Vodianova uzsāka līdzekļu vākšanu “Mangia per l'Italia” (“Ēd Itālijai”), lai šo “solidaritātes pastu” Amatričanu iekļautu Krievijas Federācijas restorānu ēdienkartē. Procentuāli no ieņēmumiem ieguva Glābiet bērnus, Sarkanais Krusts un citas katastrofas vietā esošās organizācijas.
Tas bija negaidīti - skumji, bet mērces panākumi, taču tas izraisīja pārmērīgu pieprasījumu pēc Guanciale salīdzinājumā ar to, kas toreiz bija pieejams Itālijā, un īsā laikā šīs delikateses krājumi Itālijā uz brīdi vienkārši izžuva. Daži ražotāji ir izlikuši Guanciales, kas vēl nav pienācīgi novecojuši, un tiek izmantoti arī itāļu Prosciutto un Pancetta šķiņķi, lai gan tie ir rupjāki nekā Guanciale vaigi.
Papildus makaroniem ar šo Amatricana mērci (SALSA ALL'AMATRICIANA) arī itāļi gatavo ēdienu (tieši to es atklāju):
• krāsnī cepti makaroni Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pica Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• Amatriciana gnocchi (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lazanja all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta ar gaļas bumbiņām un mērci (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• kotletes ar Amatriciana mērci (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana grauzdiņi (crostini all'amatriciana)
• Amatricana olas (l'uovo all'Amatriciana)
• šķidrie ravioli Amatriciana ar pekorīno fondī (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• rīsu bumbiņas ar rīvētu Amatricana mērci (Supplì all'amatriciana)
• kaut kas līdzīgs itāļu hotdogam ar Panino all'amatriciana mērci
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• ceptas Amatriciana kaulu smadzenes (ceptas smadzeņu amatriciana)
• labi, jums ir ideja - un tā tālāk ...
Tradicionāli augusta beigās - septembra sākumā, kad tiek novākta svaiga tomātu raža, Amatrices pašvaldība vairākas dienas rīko festivālu Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana, kurā Amatrice iedzīvotājus un viesus bagātīgi apstrādā ar šo milzīgi pagatavoto pastu. apjomi. Apskatiet Amatrices pilsētu pirms 2007. gada zemestrīces un šo festivālu īsā 3 minūšu video no YouTube (saitē
P.S. Patiesībā šo makaronu pagatavošanai ir ļoti daudz veidu un paņēmienu, kurus vienkārši nevar aprakstīt vienā receptē. Bet to visu var redzēt videoierakstos internetā.
P.P.S. Kā parasti, saskaņā ar itāļu tradīcijām nevajadzētu dekorēt plāksni ar šo makaronu ar smaržīgām bazilika lapām, pētersīļiem vai piparmētrām. Šim makaronam ir savs unikāls aromātu buķete no guanheilas, siera, pipariem un tomātiem, kurus nedrīkst pārtraukt neviens garšaugs.
P.P.P.S. Ēdot šos makaronus, uz dakšas saritinātie un karājamie "makaroni" vienmēr vēlas dalīties sarkanajā tomātu mērcē ar drēbēm, īpaši krūšu zonā. Tāpēc nevilcinieties valkāt krūšutiņu vai aiz kakla ielikt auduma salveti. ES tevi brīdināju!
P.P.P.P.S. Diemžēl man nekad nebija iespējas apmeklēt Itāliju. Un es nezinu itāļu valodu. Viss materiāls tika sastādīts saskaņā ar informāciju, kas ir brīvi pieejama internetā un kuru tulkoja google tulks. Ja kāds pamanīs kādu neprecizitāti vai dalīsies pieredzē un receptē par šo mērci un šo makaronu, es būšu tikai pateicīgs!
