Renato Bosco pica, kā arī tas, kāpēc ir nepieciešama plaukstas pliķēšana un "55. noteikums"

Renato Bosco pica, kā arī tas, kāpēc ir nepieciešama plaukstas pliķēšana un "55. noteikums"

Kategorija: Maizes izstrādājumi

Virtuve: itāļu valoda

Sastāvdaļas
augstākās kvalitātes kviešu milti (9–12% olbaltumvielu)	1 kg
ūdens	700-750 g
sāls	20 g
svaigi presēts raugs	5 g

Gatavošanas metode

Maisītājā ievieto izsijātus miltus, 600 g ūdens un saspiestu raugu. Es pagatavoju 1/2 no norādītā daudzuma mīklai un izmantoju maizes gatavotāju, ja nav maisītāja un mīcītāja.

Mīcīšanas laiks maisītājā ir aptuveni 8 minūtes, līdz glutēns izveidojas mīklā. Maizes automātā picas programmā bija nepieciešamas 10 minūtes.

Kad lipeklis ir izveidojies, pievienojiet sāli un pārējo ūdeni.

Kopumā sajaukšanu var turpināt, pakāpeniski pievienojot ūdeni un sāli, bet es pārtraucu darbu pie fotogrāfijas. Turklāt maizes automāts nav maisītājs, tāpēc, lai atvieglotu tā darbību un novērstu ūdens šļakstīšanos, jums mīkla nedaudz jāsajauc ar ūdeni un sāli (strādājiet ar cimdiem, jo ​​sāls koncentrācija ir pietiekami nozīmīga nelielam daudzumam) ūdens un nav ērts roku ādai), un, pirmajās darba minūtēs pārklājot spaini ar salveti, turpiniet mīcīt.

Pēc ūdens un sāls pievienošanas mīcīšanas laiks maisītājā būs aptuveni 5 minūtes ar otro ātrumu, maizes automātā - 18 minūtes. Kad mīkla ir izveidojusies, ļaujiet tai fermentēties 50 minūtes.

Mīkla pēc fermentācijas.

Gatavo mīklu viegli ielieciet uz darba virsmas, kas ieziesta ar olīvu vai augu eļļu.

Sadaliet mīklu mīklas gabaliņos, kuru svars ir 250 g, un noapaļojiet tos, veidojoties mocarellas bumbiņai, tas ir, cieši un rūpīgi noslēgti. Strādājot, ieeļļojiet rokas ar nelielu eļļas daudzumu. Pēc tam ievietojiet TK plastmasas kastēs, kas ieeļļotas ar plānu eļļas slāni, pārklājiet ar vākiem un atstājiet ledusskapī 24 stundas 4-6 C temperatūrā.

Pēc kāda laika izņemiet kastes ar TK no ledusskapja un ļaujiet tām 4-6 stundas stāvēt istabas temperatūrā. Neilgi pirms sākat veidot picu, sagatavojiet tomātu mērci: nomizojiet un sasmalciniet tomātus, pievienojiet bazilika lapas, nedaudz olīvu vai augu eļļas un sāli pēc garšas.

Ar blenderi samaļ līdz viendabīgai masai. Mērce ir gatava.

Izmantojot plašu skrāpi, ielieciet TK uz līdzenas virsmas, putekļainas ar miltiem.

Veidojot formu, noapaļo nelielu sākotnējo pļauku ar plaukstu pār mīklu (piezīme: no picu ražotāja). Fermentācijas gāzes atradīsies ap malām, kas kļūs par karnīzi, un pat tad, ja jūs nesasniedzat picas kanoto līmeni (neapoliešu pica ar ļoti izliektu karnīzi, kurai nepieciešama ne tikai laba mīklas tehnika, bet arī krāsns, kas spēj darboties augstākā temperatūrā nekā krāsns), tad karnīze joprojām būs skaista.

Fotoattēls no cita leņķa skaidrāk parāda gāzu pārvietošanos testā attiecībā pret TK centru. Parasti jūs to redzēsiet, veidojot.

Pēc tam izstiepiet mīklu aplī ar 20-22 cm diametru. Ielejiet tomātu mērci centrā, izlīdziniet ar karotes aizmuguri, uzmanoties, lai ar mērci nepieskartos TK karnīzei. Pievienojiet pārējās sastāvdaļas pēc savas gaumes. R. Bosko izvēlējās "margarita" ar bifeļu mocarellu, ar anšoviem un marinētām gaļīgām kaperu lapām, picu Neapoles garā. Picai ar sastāvdaļām pārlej nedaudz olīveļļas un ievieto iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī.Cepiet 7 minūtes 300 ° C temperatūrā vai 8 minūtes 280 ° C temperatūrā. Laiks ietekmēs gatavās picas kraukšķīgumu. Es cepu picu, izmantojot "dubultās gatavošanas" metodi *.

Gatavo picu izņem no krāsns, pārkaisa ar svaigām bazilika lapām un pasniedz.

Piezīme

"Divkāršās vārīšanas" picas metode:

Pica. Malkas krāsns imitācija Pica tiks pagatavota divas reizes un pietiekami ātri, lai pirms veidošanas pildījums būtu jāsagatavo iepriekš. Lai pagatavotu mērci, sakuļ mizoto ...Korsika

Lasot par picu internetā (Itālija), es uzgāju interesantu informāciju no Carlo Labate. Varbūt kāds cits būs ieinteresēts, un no manis liels paldies autoram.
"55. noteikums, milti, ūdens, sāls un tauki.
1. Picas pagatavošanai izmantojiet dabīgu dzeramo ūdeni, jo šis ūdens nesatur hloru (atšķirībā no krāna ūdens), nav ciets un ir ērts temperatūras kontrolei (atdzesēts vai nē, atkarībā no sezonas un istabas temperatūras).
2. Mīklai jābūt T = 24 C.
3. 55. noteikums: istabas temperatūras, miltu temperatūras (ko mēs parasti uzskatām par vienādu ar istabas temperatūru) un ūdens temperatūras summai vajadzētu dot mums 55.
Apskatīsim piemēru: ja mūsu istabas temperatūra ir 20 C, tad ūdenim vajadzētu būt vairāk vai mazāk ar vērtību 15 C (20 + 20 + 15 = 55); ja tā vietā mums istabas temperatūra ir 25 C, tad ūdenim jābūt apmēram 5 C.
4. Sāls. Sāls ir rauga inhibitors, tāpēc tas mīklai jāpievieno pēc iespējas vēlāk. Vispārējais princips ir tāds, ka līdz sajaukšanas beigām tam jāatstāj 10% no kopējā ūdens daudzuma; sāls pozitīvi ietekmē lipekļa veidošanos, tāpēc tas palīdz mīklas galīgajā aizvēršanā.
5. Tauku izmantošana picas mīklā ir plaši izplatīta, bet nav absolūti nepieciešama, it īpaši mājās. Viena no mīklas tauku funkcijām ir aizkavēt rafinēšanu - briesmas, kas nav briesmīgas, ja picu sagriež gabaliņos 15 minūšu laikā pēc vārīšanas. Tas atstāj jautājumu par personīgo gaumi un tieksmi lietot taukus. Jebkurā gadījumā jāzina, ka tauki tiek ievadīti jau noslēgtā mīklā un ļoti pakāpeniski. Visizplatītākie tauku veidi ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa un tauki.
6. Ja mēs izmantojam stipros miltus, mīklu ir lietderīgi ievietot ledusskapī, jo zema temperatūra palēnina rauga darbību, bet neaptur mīklas nogatavināšanu. Izmantojot pareizos miltus, mīklu var ievietot ledusskapī 48 vai 72 stundas.
Lietojot vājākus miltus, novecošana istabas temperatūrā 8-12 stundas var būt vairāk nekā pietiekama. Rauga devai jāatbilst sezonai un apkārtējās vides temperatūrai. "(C)

[Ilona]

Ilona, Liels paldies!! Ļoti interesanti, it īpaši 55. noteikums !! Jūs, kā vienmēr, esat vienkārši krāšņs, es diez vai visu varu precīzi atkārtot, bet gatavojot ēdienu, es noteikti izmantošu padomus.

[Olya]

Olya, Paldies! Jā, un mani īpaši interesēja 55. noteikums. Es būtu priecīgs, ja informācija jums noderēs darbā.

[Ilona]

Ilona, noderīgi, un ne tikai man !!

[Olya]

Olya, Es priecāšos par atsauksmēm.

satika interesantu informāciju no Karlo Labates

Varbūt šī informācija noderēs

Par to pašu "likumu" 56 "viņš raksta: Citāts no Džerarda Azes (Francija) grāmatas" Maiznieka atzīšanās "

"Ļaujiet man jums atgādināt 56. noteikumu, kas ir ārkārtīgi svarīgs veiksmīgai cepšanai. Kā jau teicu, tas nozīmē, ka jūsu virtuves, miltu un ūdens kopējai temperatūrai jābūt 56 * C. Piemēram:

Gaisa temperatūra: 22 * ​​С.
Miltu temperatūra: 20 * С.
Ūdens temperatūra: 14 * С.

Individuālās vērtības var atšķirties par vairākiem grādiem, taču summai vajadzētu palikt nemainīgai. "

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...58608.0

ES mīlu picu! Cik skaisti tas izrādījās!

[Tatjana]

Tatjana, Nataša, paldies par uzmanību receptei.

[Ilona]

Ilona plus vēl viena pica grāmatzīmēs, kā vienmēr laba

[Korsika]

Korsika,

Cik brīnišķīga un izglītojoša recepte!
Es pat nedomāju, ka picu pagatavošanā ir tik daudz smalkumu. Augsti
Es noteikti izmantošu visus padomus un papildinājumus.
Ilona, ​​liels paldies!

[Tatjana1103]

Tatjana1103, $ vetLana, RituslijaPaldies par interesi par recepti!

Es nekad pat nedomāju, ka picu pagatavošanā ir tik daudz smalkumu.

Rita, Es reiz lasīju komiksu no itāļiem, brīdinot, ka, tiklīdz jums izdosies pagatavot patiešām labu (cik vien iespējams mājās gatavotu versiju) picu, tad jūs parādīs vēl lielāku interesi par picu un visu, kas ar to saistīts, meklējot jaunas garšas un jaunas mīklas receptes, un tas var ietekmēt jūsu brīvo laiku un laiku atpūtai. Es to ignorēju, taču katrā jokā ir kaut kāda patiesība, un tagad es patiešām esmu ieinteresēts uzzināt jaunas lietas par picu.

Es arī piebildīšu, ka cilvēki bieži jautā par gatavās picas garšu. Aromātu ir grūti aprakstīt, tas neatgādina aromātu, kas piemīt uzņēmumu picām, kas specializējas ātro ēdienu un visu veidu uzkodu pagatavošanā. Tas ir diezgan spēcīgs un īpašs, ar acīmredzamām maizes un siera notīm, ko papildina tomātu mērces notis un smalka, spilgta, bazilika nots - ja runājam par klasisko picas versiju, ar pamatu iegūtās mīklas formā ilgstoši fermentējot.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Visu savu pieaugušo dzīvi esmu meklējis perfektu picu, pareizāk sakot, picu recepti, ko pagatavot mājās. Un jo tālāk eju meklējumos, jo vairāk es klaiņoju un neuzskatu to par ļoti ideālu. Es jau domāju, kur atrast itāli, ko mācīt! Un šeit tas ir, nav nepieciešams iet tālu. Es noteikti izmantošu šo recepti! Paldies!

[Lea]

LeaPaldies par interesi par recepti! Katra gaume ir atšķirīga, tāpat kā picas pagatavošanas iespējas. Jūs noteikti atradīsit savu recepti, un tā ne vienmēr būs tieši šī R. Bosco recepte. Varbūt picas mīklai vienkārši jāpievieno iesals? Iesala pievienošana ir atrodama dažās R. Bosco receptēs, vienā no tām ir piezīme, ka iesalu var aizstāt ar medu. Jūs man atgādinājāt vēl vienu picas recepti, ar iesalu un lielu, nez, atsauksmes ir ļoti labas.

[Ilona]

Nu es nezinu, Ilona, Man ir ļoti grūti iepriecināt picu. Ideālo picu, dīvainā kārtā, atradu vietējā bārā. Sākumā pavārs tur bija itālis, tāpēc es nezinu, kur viņi viņu izraka. Tad viņš aizgāja, tur esošie pavāri ir krievi. Bet tur esošā pica Margarita ir vienkārši lieliska. Mīkla ir vienkārša, nedaudz maiga, bet ļoti garšīga.
Es šaubos par iesalu, vai tas pievieno mīklai kādu saldumu?
Jā, cits jautājums, Ilona, ​​vai tu nepamanīji atšķirību mīklā, sajaukta ar HP un rokām? Galu galā tur, Itālijā, viņi mīca ar savām rokām, vai tas ir PR gājiens? Man šķiet, ka ir atšķirības, bet es esmu pārāk slinks, godīgi sakot, lai ķengātu ar savām rokām.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​cik brīnišķīga recepte. Un lasītājs, un pļāvējs, un spēlētājs uz pīpes !!!!!
visu darījumu džeks
Ļoti interesants noteikums 55, kuru noteikti izmantošu!

[Lea]

Mīkla ir vienkārša, daži pat maigi, bet tā ir ļoti garšīga.

Lea, jā, picas pamatne ir svarīga, vissvarīgākais ir nevis mīklu nožūt, tāpēc visas pārējās īpašības ir tik svarīgas: mīklas biezums, karnīzes augstums, picas diametrs, pievienotās mērces daudzums, mīklas kvalitāte, picas temperatūra un cepšanas laiks.

Es šaubos par iesalu, vai tas pievieno mīklai kādu saldumu?

Šajos mazajos daudzumos, kurus ieteicams izmantot mīklas pagatavošanai, iesalu, visticamāk, uzskata par aromātisku piedevu, kas ļoti labi izsauc mīklas aromātu, ar ilgu fermentāciju vai pēc cepšanas pievienojot saldskābi.Viņa minēja iesalu tikai kā piemēru, jo dažreiz jūs varat lasīt par autentiskās picas garšas meklējumiem, maiznīcas saglabā savas receptes un neizdala noslēpumus, kā parasti, lai šī sastāvdaļa varētu būt, piemēram, speķis vai iesals.

Jā, cits jautājums, Ilona, ​​vai tu nepamanīji atšķirību mīklā, sajaukta ar HP un rokām?

grūts jautājums. Būtībā viss ir atkarīgs no spējas strādāt ar mīklu, mīklu var arī sabojāt ar tehniku, bet - jā, ja picas mīkla ir uz stipriem miltiem un ar paaugstinātu mitrināšanu, tad šādu mīklu nevar mīcīt ar savu rokas, jums ir nepieciešama tehnika.

Galu galā tur, Itālijā, viņi mīca ar savām rokām, vai tas ir PR gājiens?

Lea, ja jūs runājat par ēdiena gatavošanu mājās, tad viņi izmanto arī tehniku ​​vai manuālu mīcīšanu, ja vēlaties, ir arī slavenu pavāru kursi, kas izskaidro iespējas strādāt ar mīklu. Picērijās tiek mīcīti rūpnieciskie mīcītāji, roku darbs sastāv no turpmākā darba ar iegūto mīklu.

Man šķiet, ka ir atšķirības, bet es esmu pārāk slinks, godīgi sakot, lai ķengātu ar savām rokām.

Recepšu mīkla ir tieši tā, kas saistīta ar mīcīšanu ar maisītāju vai mīcītāju.



Kokoschka, LilijaPaldies par interesi par recepti!