Viegla rupjmaize (J. Hamelman)

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Rudzu skābene
mizoti rudzu milti *	150 g
ūdens	120 g
māte iesācēja	8 g
Mīkla
augstākās kvalitātes kviešu milti (ar augstu lipekļa saturu) **	850 g
ūdens	540 g
ķimeņu	18 g
sāls	20 g
svaigi presēts / tūlītējs sausais raugs	15 g / 5 g
rudzu skābene (kopējais daudzums mīnus 1/2 ēd.k. l.)	270 g

Gatavošanas metode

Startera kultūras sagatavošana. Iemaisa nobriedušo mātes starteri ūdenī, pievieno miltus un maisa līdz viendabīgai masai. Konsistencei jābūt diezgan spēcīgai un tajā pašā laikā pietiekami brīvai, lai raugs varētu "elpot". Uz maisījuma virsmas pārkaisa plānu rudzu miltu slāni. Pārklājiet trauku ar auduma vai plastmasas apvalku un atstājiet nobriest 14-16 stundas 21 C temperatūrā.

Pielāgojiet startera nogatavināšanas laiku atbilstoši vides temperatūrai un mitrumam. Gatavam raugam jābūt ar paaugstinātu virsmu un patīkamu skābu aromātu.

Ja raugs ir nokritis, tas nozīmē, ka tas fermentēts pārāk ilgi vai pārāk siltā telpā. Ja nogatavošanās pazīmes fermentācijai atvēlētajā laikā neparādās, tad vai nu paaugstiniet temperatūru telpā, vai arī palieliniet fermentācijas laiku.

Mīklas mīcīšanai autors iesaka visas sastāvdaļas uzreiz ievietot maisītāja traukā. Koncentrējoties uz manas tehnikas īpatnībām, man ir ērtāk vispirms bļodā pievienot sagatavoto starta kultūru un ūdeni, samaisīt līdz viendabīgai masai un tikai pēc tam pievienot pārējās sastāvdaļas. Mīciet mīklu maisītājā ar pirmo ātrumu - 3 minūtes, un pēc tam vēl 3-4 minūtes ar otro ātrumu. Mīklā esošajam lipeklim jābūt labi attīstītam, un vēlamā mīklas temperatūra ir 25–27 ° C.

Mīklu apkaisa ar miltiem, noapaļo un ievieto traukā, pārklāj ar plastmasas apvalku vai salveti. Fermentācija - 1 stunda. Gatavās mīklas svars ir 1713 g. Es pagatavoju pusi no receptē norādītā sastāvdaļu svara, gatavās mīklas svars ir 860 g.

Apkaisiet miltus uz darba virsmas. Sadaliet mīklu divos gabalos, noapaļojiet un atstājiet 5-10 minūtes, pārklātu ar foliju, lai uz virsmas nebūtu garoza.

Pēc iepriekšējas noapaļošanas piešķiriet sagatavēm pēdējo apaļu vai ovālu formu.

Man vajadzēja maizi ar nelielu drupatas porainību, un es veidoju sagataves kā mini nūjiņu. Apgrieziet mīklas gabalu, šujiet uz augšu un nedaudz izlīdziniet, izveidojot plakanu disku. Pēc tam aptiniet augšējās malas līdz centram, nolieciet plaukstas uz centru, saliekot tās ar laivu, viegli noblīvējiet šuvi ar pirkstu galiem, tas ir, rīkojieties apmēram tāpat kā jūs aizzīmogotu echpochmak vai fatayer. Pēc tam aptiniet iegūtās sagataves augšdaļu un nedaudz aizlīmējiet mīklu virs tās centra. Salieciet mīklas gabala augšdaļu un sānus atpakaļ virzienā uz centru.

Un atkal aizzīmogojiet mīklas gabala augšdaļu. Pagrieziet mīklas gabala augšdaļu un ar rokas malu noblīvējiet šuvi. Pievērsiet uzmanību mīklas saspringumam un, ja nepieciešams, samaziniet mīklas pagriezienu skaitu, lai nesaņemtu pārāk stingru mīklas gabalu. Ritiniet sagatavi gar darba virsmu, izlīdzinot šuvi un izlīdzinot tās formu. Pēc tam ielieciet mīklas gabalu korpuss grozā, šujiet uz augšu vai uz leju, uz cepšanas drānas. Vēlreiz pārklājiet mīklas gabalus ar plastmasas foliju, lai novērstu virsmas tinumu.

Apstrāde ar ķimenēm nozīmē, ka pēc mīklas gabaliņa izveidošanas tās augšdaļu uzklāj uz mitras drānas un pēc tam uz lapas, kas pārkaisa ķimeņu sēklu slāni - ātra metode, bet uz virsmas iegūst pārāk daudz sēklu.Otrais variants ļauj dozēt ķimeņu daudzumu - ielieciet mīklas gabala augšdaļu uz mitras drānas (vai izmantojiet aerosola pudeli, lai samitrinātu virsmu) un pēc tam apkaisa ķimenes uz mitras virsmas.

Es neesmu lietojis ķimeņu savā maizē.

Galīgā pārbaude 50-60 minūtes temperatūrā 25-27 ° C. Parasti maize jāielādē cepeškrāsnī, kad tās pieaugums ir no 85 līdz 90% no maksimāli iespējamā tilpuma. Maize, kas ir pilnībā pārbaudīta, ir nosliece uz nogulsnēšanos krāsnī.

Pirms ievietošanas cepeškrāsnī, veiciet trīs līdz četrus izcirtņus perpendikulāri mīklas gabala garumam.

Cepiet maizi 235 C temperatūrā un vidēja tvaika temperatūrā 15 minūtes. Tad pazeminiet temperatūru līdz 225 C un cepiet vēl 20 līdz 25 minūtes, līdz tā ir pilnībā pagatavota, vajadzības gadījumā pielāgojot laiku atkarībā no krāsns īpašībām.

Viegla maize, galda maize ar zemu skābumu.* Nomizotus rudzu miltus var aizstāt ar pilngraudu rudzu miltiem. Šajā variantā, sagatavojot startera kultūru, būs jāpievieno nedaudz vairāk ūdens. Maizei būs nedaudz izteiktāka garša. Nomizotu rudzu miltu aizstāšana ar sēklas rudzu miltiem ievērojami pasliktina gatavās maizes garšu un aromātu, labākais rezultāts ir mizotu vai pilngraudu rudzu miltu izmantošana.
** Ja nepieciešams, kviešu miltus ar augstu lipekļa saturu var aizstāt ar kviešu miltiem, kuriem pievieno apmēram 1-3% sausā lipekļa.
(Es izmantoju parastos augstākās kvalitātes kviešu miltus, pievienojot apmēram 1/2 tējkarotes (bez augšas) rudzu nefermentēta iesala)