Maize ar 40% rudzu miltiem un rauga ķimeņu sēklām (J. Hamelman)

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Rudzu skābene
pilngraudu rudzu milti	400 g
ūdens	332 g
māte iesācēja	20 g
Mīkla
augstākās kvalitātes kviešu milti (ar augstu lipekļa saturu)	600 g
ūdens	348 g
ķimeņu	18 g
sāls	18 g
svaigi presēts / tūlītējs sausais raugs	12,5 g / 4 g
rudzu mīkla (viss daudzums mīnus 1 + 1/3 ēd.k. l.)	732 g

Gatavošanas metode

Startera kultūras sagatavošana. Maisiet nobriedušo mātes starteri ūdenī, pievienojiet miltus un samaisiet līdz viendabīgai masai. Konsistencei jābūt diezgan spēcīgai un tajā pašā laikā pietiekami brīvai, lai raugs varētu "elpot". Uz maisījuma virsmas pārkaisa plānu rudzu miltu slāni. Pārklāj trauku ar auduma vai plastmasas apvalku un atstāj nobriest 14-16 stundas 21 C temperatūrā.

Pielāgojiet startera nogatavināšanas laiku atbilstoši vides temperatūrai un mitrumam. Gatavam raugam jābūt ar paaugstinātu virsmu un patīkamu skābu aromātu. Ja raugs ir nokritis, tas nozīmē, ka tas fermentēts pārāk ilgi vai pārāk siltā telpā. Ja nogatavošanās pazīmes fermentācijai atvēlētajā laikā neparādās, tad vai nu paaugstiniet temperatūru telpā, vai arī palieliniet fermentācijas laiku.

Mīklas mīcīšanai autors iesaka visas sastāvdaļas uzreiz ievietot maisītāja traukā. Koncentrējoties uz manas tehnikas īpatnībām, man ir ērtāk vispirms bļodā pievienot gatavo startera kultūru un ūdeni, samaisīt līdz viendabīgai masai un tikai pēc tam pievienot pārējās sastāvdaļas. Mīciet mīklu maisītājā ar pirmo ātrumu - 3 minūtes, un pēc tam vēl 3-4 minūtes ar otro ātrumu. Mīklā esošajam lipeklim jābūt labi attīstītam, un vēlamā mīklas temperatūra ir 25–27 ° C.

Mīklu apkaisa ar miltiem, noapaļo un ievieto traukā, pārklāj ar plastmasas apvalku vai salveti.

Fermentācija - 1 stunda. Gatavās mīklas svars ir 1720 g. Es pagatavoju pusi no receptē norādīto sastāvdaļu svara.

Apkaisiet miltus uz darba virsmas. Sadaliet mīklu divos gabalos, noapaļojiet un atstājiet 5-10 minūtes, pārklātu ar plastmasas apvalku, lai novērstu garoza veidošanos. Pēc iepriekšējas noapaļošanas piešķiriet sagatavēm pēdējo apaļu vai ovālu formu.

Pēc tam ielieciet mīklas gabalu korpuss grozā, šujiet uz augšu vai uz leju, uz cepšanas drānas. Vēlreiz pārklājiet mīklas gabalus ar plastmasas foliju, lai novērstu virsmas tinumu.

Galīgā pārbaude 50-60 minūtes temperatūrā 25-27 C. Parasti maize jāielādē cepeškrāsnī, kad tās pieaugums ir no 85 līdz 90% no maksimāli iespējamā tilpuma. Maize, kas ir pilnībā pārbaudīta, ir nosliece uz nogulsnēšanos krāsnī.

Pirms ievietošanas cepeškrāsnī, mīklas gabaliņā varat veikt izcirtņus.

Cepiet maizi 235 C temperatūrā un vidēja tvaika temperatūrā 15 minūtes. Tad pazeminiet temperatūru līdz 225 C un cepiet vēl 20 līdz 25 minūtes, līdz tā ir pilnībā pagatavota, vajadzības gadījumā pielāgojot laiku atkarībā no krāsns īpašībām.

Trauks ir paredzēts

2 maizes.

Piezīme

Recepte no grāmatas "Maize. Tehnoloģija un receptes", J. Hamelman.
* Pēc izvēles maizītes var pagatavot no mīklas pēc šīs receptes, maizīšu, kas sver 100 g, cepšanas laiks būs no 20 līdz 24 minūtēm, kā arī varat pagatavot sālītas maizes nūjas (Salzstangler), korektūru un maizes nūjiņu cepšanu dekorēts ar sāli un ķimeņu sēklas tiek veiktas pretīgi.
** Maizei ir patīkama rudzu garša un diezgan viegla tekstūra, un mērenu garšas asumu var noņemt, pilngraudu rudzu miltus aizstājot ar mizotiem rudzu miltiem; aizvietošana šai receptei ir pilnīgi pieņemama.