Kāpēc "Selyanka"? Jo - zupa!
Ikviens var brīvi domāt un rēķināties, kā vēlas un jūtas ērti. Bet es pats esmu noteicis atšķirību nosaukumos starp zupu un ēdienu, ko sauc par "otro ēdienu". Zupa - "selyanka", pārējā - "hodgepodge". Ikvienam, kurš vēlas izprast sīkāk, internetā ir daudz materiālu par šo tēmu.
Esmu mēģinājis gatavot šo lielisko ēdienu daudzas, daudzas reizes. Un es esmu izmēģinājis daudzas receptes. Un tāpēc, balstoties uz šo pieredzi, par pamatu ņemot Molohovecas un Filatovas šīs zupas sagatavošanas aprakstu, es tajā ieviesu dažas detaļas, kas, manuprāt, ievērojami uzlaboja zupas garšu. Uzlabots, tā sakot, šī brīnišķīgā ēdiena spilgtums.
Un, piedodiet, es produktus nesvēru. Es ieliku to, ko sauc par "aci", bet tas izrādījās "vienkārši". Lai gan, protams, daži ieteikumi par dāmu skaitu. Bet! Tomēr, ja jūs nolemjat atkārtot šo procesu, jums jāvadās pēc garšas, ko jūs ievietosiet katlā.
Šis ciema iedzīvotājs gatavojās gaļas ēšanas (siera) nedēļas priekšvakarā, kas pazīstams kā Maslenitsa. Un, protams, šīs nedēļas laikā tika gaidīti viesi. Tāpēc paņēmu lielāku katlu. Tā, ka tad visiem pietika.
Buljonam vislabāk ir izmantot, piemēram, laša galvas, muguriņu, galvas, grēdas un citas spuras. Šādus komplektus, piemēram, zupas, es saņemu no Globus. Un obligāti no kūpinātām zivīm un tikai zivīm. Uz mana katla tam ir septiņi litri, es parasti ievietoju divus komplektus. Komplektā ir pāris galvas, izciļņi, spuras utt. Un apmēram astoņas galvas. To svars nepārsniedz aptuveni pieci simti gramu. Un, protams, kad es sagriezu zivis ciema iedzīvotājam, paliek visu veidu izciļņi, spuras un pat āda. Tas viss nav kaitīgs buljonam.
No dārzeņiem es ņemu pāris burkānu, pāris vidēja lieluma sīpolus. Dārzeņus var viegli cept sausā pannā.
Jebkuras saknes ir baltas. Tējkaroti piparu graudu un lauru lapu. Tas ļoti pozitīvi ietekmē buljona garšu. Ja ir karsti žāvēti pipari, tad jāuzliek neliela pāksts.
Es atzīmēju, ka buljonam ļoti noder arī vēžu čaumalas, nagi un galvas (tikai no galvas labāk iztīrīt visas nevajadzīgās) vai pat garneļu mizas.
Jūs varat izveidot ķekaru zaļumu. Sasieniet trīs pētersīļu un dilles zarus kopā un ielieciet uz augšu.
Ielieciet visas zivis katliņā, ielejiet aukstu tīru ūdeni un ielieciet lielu karstumu. Putas, tas noteikti parādīsies. Tas ir jānoņem un uguns nedaudz jāsamazina, lai tā intensīvi nevārītos. Pagaidiet, līdz putas vairs neizceļas, un nosūtiet visu pavadošo uz katlu.
Tad samaziniet siltumu līdz minimumam, lai nevārītos, no vārda "vispār"! Tātad ... ir atļauta reta burbuļošana. Pārklājiet un ļaujiet buljonam ievilkties.Pusotra stunda līdz divas.
Ja jūs pagatavojat buljonu, kā aprakstīts, ticiet man, jūs saņemat ļoti aromātisku, bagātīgu buljonu. Nebūs asas zivju smakas un sagremotas zivju eļļas garšas. Panākta ar nīkulību!
No buljona noņem visus zivju un dārzeņu komponentus un kārtīgi izkāš. Es vienmēr ievietoju divus sietus. Tomēr mazie kauli un svari nepievienos baudu ēst. Vienkārši ticiet tam.
Buljons izrādīsies ļoti bagāts, es atkārtoju. Pat ar uguns aromātu. Šī kūpinātā galva radīs šo sajūtu. Un garša, protams, izrādās ļoti ... bagāta un nav skarba.
Un par buljonu vairs nav ko teikt. Ļaujiet tai stāvēt un gaidīt spārnos.
Jā, par daudzumiem. Es saņēmu nedaudz vairāk par 4 litriem.
Tagad par pārējo. Par to, no kā ciema iedzīvotājs tad pulcēsies. Tāpēc viņa ir komanda.
No mana viedokļa vispārīgs komentārs vai drīzāk noteikums. Visu to, no kā laucinieks dodas, tā vai citādi, vajadzēs sasmalcināt un sasmalcināt. Tātad, lai vairs neatgrieztos pie šī jautājuma, šķēlīšu, šķēlīšu izmēram jābūt tādam, lai karote ietilptu vismaz nedaudz, bet ne viens produkts. Es jums apliecinu - tas ir daudz garšīgāk.
Manuprāt, ir vairāki produkti, bez kuriem laucinieku nemaz nevajadzētu sākt. No vārda "nekad". Jo viss izrādīsies, bet ne hodgepodge.
Gurķi. Sāļš. Tieši sāļš. Tādu, jūs zināt no mucas, lai ar jāņogu lapām, mārrutkiem un citām dillēm tur.
Kāpēc ne marinēti? Marinētos gurķos, to sālīšanas procesā, veidojas pienskābe. Un marinētos - tas ir etiķis. Garša, jūs zināt, ir ļoti atšķirīgi produkti.
Glāze sālījuma - vajadzīgs arī pusotrs.
Un jums jāizvēlas gurķi, ko sauc par "lielāku nekā vidēji". Bet izvairieties no mīkstajiem. Protams, šādiem gurķiem jau būs raupja ēdama āda, tāpēc gurķus nepieciešams nomizot. Un šķēle. Nav ļoti smalki, iegareni kubi.
Un tagad es dalīšos ar pirmo no šiem trikiem vai kādu niansi, ko esmu izolējis no daudziem aprakstiem par zivju ciema vārīšanu un vienreizēju izmēģināšanu, tagad vienmēr to izmantoju. Un es jums iesaku. Jūs nenožēlosiet.
Mēs ņemam gurķu ādu un citus pavadošos gurķus, tur esošās lapas un citus crapus. To visu ielej ar glāzi sālījuma un vāra. Piecas minūtes. Vairāk ne.
Un tad kausa saturu ielej sasmalcinātos marinētos gurķos. Neaizmirstiet sasprindzināt. Un izlieciet gurķus zemā siltumā. Līdz brīdim, kad mēs teiksim, marinētu gurķu agresīvā kraukšķīguma pazušana. BET! Šeit jums rūpīgi jāskatās. Gurķus nedrīkst vārīt, bet nedaudz sautēt. Tā, ka kaut kāda stingrība jutās kā patīkams, garšīgs maigums.
Olīvas, olīvas, kaperi.
Viss ir vienkāršāk - vienkārši. Bet labāk ir ņemt tos, kas ir bez kauliņiem, un jūs varat ņemt pildītas olīvas. Garneles tur, citroni vai anšovi - šie hodgepodge papildinājumi ir nekaitīgi, es jums apliecinu.
Apmēram ducis olīvu un olīvu, kā arī ēdamkarote ar kaperiem.
Grieziet olīvas ar olīvām gredzenos, bet kaperi nav tā vērts. Viņi tik un tā nav lieli.
Sēnes. Ja jums ir sāļie, tad jums ir paveicies. Tikai, es uzsveru, sāļš. Es neiesaku marinētus. Un tas viss viņa dēļ, etiķa dēļ. Tas ir ļoti labi, ja ir vismaz divas sēņu šķirnes. Ideāli - baravikas un piena sēnes. Parasti sālītas sēnes vajadzības gadījumā vienkārši jāsamazina. Pretējā gadījumā viņi ir absolūti gatavi ciematam.
Bet labas sālītas sēnes ir reti. Bet saldētas tagad ir atrodamas visur. Un kāds saldētavā ir vasarā savācis un personīgi savācis.
Ar sēnēm, ja tās ir svaigas, ir saistīta šāda nianse.
Tie ir jāsasilda pannā un viegli, diezgan cepti.
Un sūtiet olīvas-olīvas-kaperus uz sēnēm pannā. Jūs varat pievienot liekšķere zivju buljona un nedaudz, burtiski pāris ēdamkarotes, labi, teiksim, olīvu-olīvu sālījumu. Un nedaudz iesildīties. Piecas minūtes - septiņas, ne vairāk.
Pārklājiet pannu ar vāku un novietojiet to malā. Līdz montāžas laikam.
Vēži.Tā kā ciema iedzīvotāja ir nekaunīga, turklāt viņa ir arī bagāta komanda, bez tām grūti iztikt. Pirmkārt, vēži, protams, ir jāuzvāra. Vēlams ar pipariem, lavrushka un dillēm. Iegremdējiet to vārošā ūdenī burtiski trīs līdz piecas minūtes, un tas būs pietiekami.
No vēžiem mēs izņemam ļoti vēža kaklus. Slepeni tas ir tas, ko vēzis satur astes iekšpusē. Būs jāsadrupina, tie ir lieli "vienam kodumam".
Es jau runāju par čaumalām, vēža galvām. Viņi pieder buljonā.
Un nagi? Varat arī iemest buljonā, vai pat izlobīt - grauzt. It īpaši, ja ar alu.
Nav vēžu? Ņem divus simtus gramu garneļu. Uz minūti pārlej ar tiem verdošu ūdeni, tad no tiem nomizo visu lieko un sasmalcina. Aizstāšana ir diezgan cienīga.
Un, ja ciema iedzīvotājs ir neticams, tad jums ir vajadzīgas zivis. Ziniet, pat ja jūs neliekat zivis katlā, nekas nemainīsies. Zivju buljons aptvers visu.
Kaut arī reiz vārītais buljons bez manas ziņas tika izmantots kaut kam citam, un es visu sagatavoju ciema iedzīvotājam. Man bija jāaizstāj buljons ar tikai ūdeni. Šajā gadījumā zivis ir nepieciešamas! Ļaujiet tai gatavot ļoti īsu laiku, bet tas dos garšu. Kā reiz viesi man teica, starp citu, viņi Maskavā bija diezgan izsmalcināti - restorānu bizness, ciems izrādījās kā "Metropol". Un tas tā var būt - ēdināšanu viņš ēd. Restorāns, Metropol.
Tātad viss. Es parasti ņemu pāris vidēja izmēra zandartus. Nav lielas atšķirības - vienkārši sagriež gabalos vai slīpē liemeni. Nu būs jāēd uzmanīgāk, kauli satiksies.
Un daži laši. Es iesaku jums ņemt svaigu. Kaut arī sāļš nepadarīs ciema iedzīvotājus sliktākus. Ja tas ir svaigs, tad pēc zivju sagriešanas jums jāpievieno nedaudz sāls.
Nu. Šķiet, ka viss ir sagatavots. Atliek sagatavot degvielas uzpildes staciju, un būs iespējams savākt ciema iedzīvotāju.
Degvielas uzpildīšana sāksies ar sīpoliem. Es ļoti iesaku, neatkarīgi no radušajām nepatikšanām, ņemt tik mazas galvas. Protams, kamēr jūs tos tīrāt, kamēr jūs tos sagriežat - jūs svīstat. Bet ticiet man, tas ir tā vērts. Un tīri vizuāli - estētiski tas izskatīsies ļoti skaisti. Ņemiet vērā, ka šajā fotoattēlā tomāti joprojām ir tikai mērogam.
Un šī mērce ir jāgatavo gī. Jūs varat lietot augu eļļu, bet govs eļļa radīs brīnišķīgu garšu buķeti. Ja uzdrīksties gatavot, pārliecinieties pats.
Un tad sīpols vidējā siltumā jānoved līdz zeltaini brūnai stāvoklim. Nepārcepiet tikai. Kāpēc jums ir nepieciešams grēmas?
Tad burkāni tiek nosūtīti uz pannu. Optimāli - uz rupjās rīves sarīvē pāris vidēja lieluma burkānus. Viegli samaisa. Vāra uz lēnas uguns, līdz burkāni ir mīksti. Būs ļoti nekaitīgi procesā pievienot pāris buljonu buljona. Noņemiet no augšas uz To ar taukiem.
Tomāti. Ja mēs runājam par svaigiem, tad jums noteikti ir nepieciešami augsnes. Jūs zināt, tik smaržīgs, salds ar nelielu skābumu. Vārdu sakot - īsts. Ja tādi tiek noķerti, tad obligāti no tiem jānoņem āda un jāsasmalcina.
Bet šādi tomāti mūsdienās nav tik izplatīti, vai arī tie maksā kā melnie ikri. Tādēļ jūs varat izmantot visu veidu konservus. BET! Nekādā gadījumā nevajadzētu ņemt marinētus. Tikai savā sulā. Atkal, ja tomāti ir nemizoti, mizas ir jānoņem. Pretējā gadījumā jūs riskējat zupā iegūt nesaprotamas lupatas, turklāt neēdamas.
Un, protams, ja jums ir saraustīts krājums, tad pievienojiet. Jūs nenožēlosiet. Mazliet vajadzīgs.
Kopumā jums jāņem trīs simti gramu tomātu. Nu, ja ļoti labi, jūs varat četrus simtus.
Un viņu pannā. Tas ir, tomāti. Viegli samaisiet.
Un tomēr es uz augšu pievienoju ēdamkaroti labas tomātu pastas. Mērce iegūst pikanci, un garša kļūst bagātāka.
Un vāra uz lēnas uguns. Ir kaut kā jāizvēlas temperatūras režīms, lai tas, mērce, šķiet, būtu cepts, bet ne cepts un sautēts, bet ne miskastē.
Vāra, līdz mērce iegūst grilētu tomātu garšu. Nepieciešams, lai visas gaumes pannā iegūtu kopību, kad bez otra nav nekā cita.
Izmēģiniet tuvāk beigām.Ja pēkšņi ir pārāk daudz skābes, tomāti ir tādi, līdzsvarojiet garšu, pievienojot nedaudz cukura.
Tiklīdz degvielas uzpildes stacija ir gatava, mēs sākam montāžas procesu.
Man ir liels šāds katls. Kazaņas paraugs. Un arī čuguns. Es ļoti iesaku to iegūt.
Pirmais, kas jādara, ir nosūtīt uz to degvielas uzpildes staciju. Piecas līdz septiņas minūtes, viegli maisot, sasildiet.
Un pēc tam pievienojiet gurķus. Viņi ir, ja kāds ir aizmirsis, ar marinētu gurķi. Es iesaku, ja tas ir atdzisis, tad sasilda līdz vārīšanās temperatūrai.
Pannas satura rinda ar sēnēm un olīvām, olīvām, kaperiem. Mēs maisām, neaizmirstot par delikātu katla satura apstrādi.
Pievieno garneles, samaisa un ļauj nedaudz nostāvēties. Ir nepieciešams iztvaikot lieko mitrumu, lai nodrošinātu, ka katla saturs nepārvēršas par putru, proti, nedaudz ... labi, teiksim tā vienkārši - koncentrēts.
Un ... mēs jau novākto, gandrīz pilnībā, ciema iedzīvotāju piepildām ar buljonu.
Un, lai gan buljons jau ir izkāsts, es ļoti iesaku jums vēlreiz izmantot sietu. Ko darīt, ja paliks tāds zvīņains.
Maisiet un ļaujiet tam stāvēt uz "nedaudz virs vidēja" siltuma, līdz parādās putošana. Nekādā gadījumā nevajadzētu pieļaut kaut kādu vardarbīgu vārīšanos.
Tā ir zivju kārta. Gatavās zivis uzmanīgi nolaižam katlā. Tad es atkārtošu vēlreiz, ka tas no mana viedokļa ir patiešām svarīgi. Nevajag vārīties. Ļaujiet paiet vairāk laika, līdz gatavs, bet tas ir tā vērts.
Kad zandarts nonāks šajā stāvoklī - uzskatiet to par gandrīz gatavu.
Un tad ir pienācis laiks panākt līdzsvaru. Ja nepieciešams pievienot sāli vai, piemēram, nodzēst lieko skābi ar cukuru. Parasti pielāgojiet zupas garšu saskaņā ar savu ciema ideju.
Un, protams, zaļumi. No savas puses varu sniegt tikai vienu ieteikumu. Neaizraujies ar zaļumiem. Jūs riskējat iegūt pārāk daudz garšvielu. Labāk to vēlāk pievienot šķīvī ar gatavu zupu, ja kādam tas ir vajadzīgs.
Piecas minūtes izslēdziet apkuri un uzlieciet katla vāku. Un, protams, jums ir jāiztur. Labākais ir līdz rītdienai. Bet, vismaz pusstundu, ļaujiet ciema klusam stāvēt. Ja, protams, jūs varat.
Un, protams, katrā šķīvī pa gabaliņam laba, saldskāba, aromātiska citrona. Es to ļoti iesaku.
Skābs krējums, ticiet man, ciemu nebojā, bet tas ir gaumes jautājums. Kādam tas ir vajadzīgs, bet kādam tas nav vajadzīgs.
Angela maltītē!
