Skābās maizes sastāvs un skābena atsvaidzināšanas laiks

Mani ļoti aiznesa ar saldskābmaizi. Lāpsta daudz informācijas internetā. Mani ne tik ļoti interesēja gatavās receptes, bet gan rauga maizes cepšanas principi. Neatkarīgi no tā, cik jautāju maizniekiem, es nevarēju saņemt saprotamas atbildes uz jautājumu par rauga un miltu proporcijām.
Nāca pāri Andreja vietnei rus brot
Tāpēc es izrakstīju sev instrukcijas un ievietoju tās redzamā vietā.

Milti 100% (alternatīva 15-17% tajā,)
Milti skābā mīklā 10-20% (optimāli 15%, fermentācija 2,5-3,5 stundas, rūdīšana 1,5-2 stundas)
Ūdens 65-70% (vidēja mīkla)
Cukurs 5%
Eļļa 5% (ūdens samazināšana)
Sāls 1,5 - 2,5% (optimāli 2%)
Piedevas 10-20% (rieksti, sukādes, sēklas, saulē kaltētas ogas, augļi utt.)

Pamatojoties uz šīm attiecībām, jūs varat pagatavot maizes receptes.

Un atkal mani interesēja jautājums par rauga atsvaidzināšanas laiku, lai pagatavotu raugu uz noteiktu laiku. Dažreiz dienā ir nepieciešams atsvaidzināties, un kad to uzvilkt naktī.

Viņš atrada arī formulu rauga atsvaidzināšanai. Izmantojot to, es aprēķināju proporcijas un izveidoju plāksni.



Es joprojām mācos cept maizi, bet esmu apguvis atspirdzinājumu, un šis galds man ļoti palīdz. Uzziņai uz galda es lietoju 1 * 11 * 11 24 stundas, vienu reizi dienā. Tas ir, es paņemu, piemēram, 2 g skābenes un pievienoju pa 22 g miltu un ūdens.
Piemēram, ja jums ir nepieciešams ievietot mīklu pulksten 14 no 200 g skābes, tad iepriekšējā vakarā es ievietoju pirmo atspirdzinājumu pulksten 16 pulksten 6 pulksten 6 mīklas mīklas ar 12 g ūdens 12 g miltu. Pulksten 22 atsvaidzināta startera kultūra 30 g ar 90 g ūdens un 90 g miltu 8 stundas. Pulksten 6 no rīta mums ir sagatavots atsvaidzināts raugs maizes mīklas pagatavošanai. Tādā pašā veidā jūs varat veikt trīs reizes atsvaidzināšanu un pilnīgāk gulēt naktī.
Bet ar atšķirīgu cepamās skābes mitruma saturu pārrēķins nedaudz atšķirsies miltu un ūdens attiecībās. Šajā gadījumā es iesaku jums vadīties pēc pārrēķina maizes dzirnavu vietnē Elena
Varbūt jums šī informācija nav nepieciešama, pēc tam ļaujiet moderatoram to izdzēst.
Veiksmi jums maizniekiem.

piemēram, 2 g skābenes un pievieno 22 g miltu un ūdens.

Vai grami un daļas (tilpumi) ir viens un tas pats?

Daļas ir pašas par sevi. Paši grami. Šajā gadījumā, kuru norādījāt, 1 daļai rauga pievienojiet 11 daļas miltu un ūdeni. Vienkārša matemātika. Atsvaidzināšana notiks pēc 24 stundām (+ -) atkarībā no temperatūras. Pie 20 grādiem kāpšana var būt lēnāka, par 28 grādiem ātrāka.
Es ņemu 2-3 g skābenes. Lai to neražotu. Un tā tiek iegūts pārpalikums, vienu reizi nedēļā es cepu pankūkas vai pankūkas ar lieko skābumu.

Noderīga informācija
bet šeit ir jāņem vērā gan apkārtējā temperatūra, gan paša rauga raksturs - šodien tas ir vardarbīgs, un rīt tas var būt slinks, tāpēc jums tas joprojām ir jāraugās.