Sasmalcināts vistas šķiņķis Travola KYS-333D dehidratorā

Kategorija: Kulinārijas receptes

Sasmalcināts vistas šķiņķis dehidratorā Travola KYS-333D

Sastāvdaļas
Labi atdzesēta gaļa (man ir vistas krūtiņas fileja)	1 kg
"Sāls-nitrīta maisījums	1% gaļas svara
Galda sāls Extra (t.i. smalks)	0,7-1% gaļas svara
Garšvielas (man ir svaigi maltu piparu maisījums + rīvēts muskatrieksts)	0,3-0,5% gaļas svara
Šķidrums (man ir ūdens)	10-15% gaļas svara
Smalkais cukurs	0,1% gaļas svara
Pārtikas fosfāts (neesmu lietojis)	0,3% gaļas svara
Papildu šķidrums, kurā fosfāts izšķīst pirms pievienošanas gaļai	5% gaļas svara
Veidlapas un apvalki (ar vismaz 60 mm kalibru, vēlams augstāku), auklas maizīšu veidošanai (man ir maizīte sarullēta un veidota pārtikas plēvē)	pēc pieprasījuma

Gatavošanas metode

Ar sasmalcinātu šķiņķi, tas ir, no gaļas gabaliņiem, viss ir pavisam vienkārši:
- noregulēja nazi;
- labi atdzesēta gaļa tika sagriezta īsās plānās sloksnēs, nosvērta;
- nosvērts nepieciešamais nitrīta sāls (1%) un nātrija hlorīda (0,7-1%) daudzums;
- mīcīta gaļa ar nitrīta un galda sāls maisījumu ar mīklas maisītāju līdz baltiem pavedieniem un gaļas gabalu lipīgam stāvoklim (gabali viens otram pielīp);
- ievietojiet saldētavas vai rāvējslēdzēja maisiņā un ielieciet ledusskapī sālīšanai un nogatavināšanai (24-48 stundas);
- izmērīja nepieciešamo garšvielu (0,3-0,5%), cukura (0,1%) un šķidruma (10-15%) daudzumu;
- ar mīklas maisītāju mīcīja sālītu un nogatavinātu gaļu ar garšvielu un šķidruma maisījumu (lietojot fosfātu, to šajā brīdī pievieno 0,3% daudzumā + papildu šķidrums, kurā pirms pievienošanas gaļai izšķīdina fosfātu, 5% apmērā);
- veidni un apvalku piepildīja ar gatavo masu (ar vismaz 60 mm kalibru, vēlams lielāku), saspiestu tā, lai nebūtu gaisa tukšumu;
- atstāja sagatavoto pusfabrikātu istabas temperatūrā, lai sasildītu un marinētu (4-6 stundas), vai ievietoja ledusskapī uz 12-24 stundām nogulumu un otrreizējas nogatavināšanas nolūkos, un pēc tam atstāja sasilt istabas temperatūrā 1,5 - 2 stundas;
- iestatiet gatavot (pirmo stundu 50 ° C temperatūrā, otro stundu 60 ° C temperatūrā, pēc tam 80 ° C temperatūrā, līdz gabala centrs sasniedz 70 ° C, pagatavojiet ar tvaiku);
- gatavo šķiņķi pusstundu atdzesē ledus ūdenī (vēlams ar ledus gabaliņiem), pēc tam, to noslaucījis, nosūta ledusskapī, līdz tas pilnībā atdziest.
Rakstīšana prasa ilgāku laiku nekā darīšana.

Nekas smags (kā es gatavoju):
- es izņēmu vistas krūtis no ledusskapja (manā ledusskapī - + 3 ° С);
- izņēmis mīkstumu no kaula un ievietojis maisiņā sasaldēšanai;
- pakāra mīkstumu un ievietoja ledusskapī (Man ir dzesēšanas kamerā - + 3 ° С);
- aprēķināts un piekārts nitrīts un sāls;
- izņēma vistas mīkstumu un sagrieza pa šķiedrām plānās šķēlēs apm. 0,5-1 cm;
- ielieciet to maisītāja traukā, pārkaisa ar dozētu nitrītu un sāli un intensīvi mīciet to līdz baltiem pavedieniem un lipīgam stāvoklim, novēršot gaļas sasilšanu;
- ielieciet mīcīto gaļu sasalšanas maisiņā, cieši aizveriet to ar saspraudi un ievietojiet 48 stundas ledusskapī (šoreiz man gaļa bija ledusskapī 3,5 dienas pie + 3 ° С);
- turpmāk tekstā iepriekš.

Labi sajaukti gaļas gabali paši lieliski turas kopā un veido kukulīti.
Granulētais cukurs 0,1% daudzumā tika izšķīdināts 100 ml auksta vārīta ūdens un daļēji sasaldēts. Ledus maisījumu sasmalcināja ledus putrā un šādā formā nogatavinātajai gaļai pievienoja vienlaikus ar garšvielu pievienošanu. Gaļu intensīvi mīcīja tikai ar mīklas āķiem (lai gaļa nesasiltu virs 10 ° C).
Sasniedzot 68 ° С klaipa centrā, tas turējās vēl 15 minūtes (pēdējais posms tika veikts 70 ° C temperatūrā ar tvaiku - tika novietots statīvs karstumam un katls ar verdošu ūdeni (apmēram 3 l). dehidratora apakšā, līdz klaipa temperatūra sasniedz 68 ° C).

Garšīgi un sulīgi. Nav tūskas.

Atvere centrā ir no temperatūras zondes. Melnas šļakatas - maltu piparu maisījums.

Šķiņķa garšu veido nitrīta sāls (šim nolūkam atdzesētās izejvielas jāuzglabā galda un nitrītu sāļu konservēšanas maisījumā, gaļa tiek sālīta un nogatavināta, iegūstot šķiņķa garšu), un fosfāti imitē "svaigu "izejvielas (jo vairāk laika pagājis kopš kaušanas, jo mazāks fosfātu saturs gaļā) Bez fosfāta to var izdarīt - var, bez nitrīta sāls - šķiņķa garša tiks zaudēta.
Uzziņai:
Devas tiek dotas sarežģītai pārtikas piedevai gaļas produktiem "universāls konservēšanas-nitrītu maisījums" vai "Nitrīta sāls 0,6%".
Šāds nitrīta sāls sastāv no nātrija nitrīta (NaNO₂, E250) 0,55 ± 0,05% no gatavā maisījuma svara un īpaši maza ēdamā galda sāls (NaCL saturs no 98,9%).

Trauks ir paredzēts

Zizlis apm. 30 × 8 cm, kas sver nedaudz vairāk par 1 kg

Piezīme

Temperatūras diapazons ir balstīts uz datiem no Konnikovs A.G. Desas un kūpināta gaļa: recepšu albums. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938. gads.
Svarīgs: atstājiet iekšējās temperatūras sensoru klaipā līdz tā pilnībā atdziest, pretējā gadījumā karstā sula ieplūdīs ārā šajā čaumalas atverē.
Grāmatu var lejupielādēt no šī videoklipa autora

Kā veidot maizi pārtikas plēvē, var redzēt šajā video

Citāts: Irgata