Maizes cepšanas ar zemas kvalitātes miltiem, graudiem trūkumi

[Maizes cepšanas ar zemas kvalitātes miltiem, graudiem trūkumi.]

Maizes cepšanas ar zemas kvalitātes miltiem, graudiem trūkumi.

Tas notiek arī tāpēc, ka, lai samazinātu iepirkuma izmaksas un miltu malšanas nozarē, tirgū tiek iepirkti graudi ar defektiem, kuru pārstrāde acīmredzami draud pasliktināt cepšanas īpašības. Šādus pirkumus parasti attaisno iespējamā turpmākā augstas kvalitātes graudu šķirošana. Kā tas tiek īstenots praksē, ir īpaša problēma, un tam ir nepieciešams atsevišķs pētījums un pārskats.

Būtībā šķirošana, tā saukto "malšanas partiju" sagatavošana ir labu graudu "atšķaidīšana" ar zemas kvalitātes graudiem un rezultātā mērķtiecīga miltu un maizes kvalitātes rādītāju samazināšanās. Piemēram, saskaņā ar noteikto kārtību ir atļauts šķirot fusarium graudus normālā stāvoklī, kas miltus un maizi "bagātina" ar toksīniem - spēcīgākajām indēm, neapšaubāmi kaitīgām cilvēkiem, bet kuru saturam ir noteiktas pieļaujamās koncentrācijas .

Šķirošana tiek veikta masveidā atbilstoši standartam un graudiem, kurus skāris bruņurupucis, lai gan ir zināms, ka maizi no šādiem miltiem nevar iegūt. Nopietns faktors maizes miltu kvalitātes pasliktināšanā ir dažu administrāciju rīcība, kuras piespiež miltu dzirnavas pirkt graudus ar trūkumiem savos reģionos, lai atbalstītu vietējos lauksaimniecības ražotājus.

Visbiežāk pēdējos gados miltus no graudiem piegādā maizes ceptuves vajadzībām,
pārsteidza bug-bruņurupucis. Šādos miltos, tāpat kā graudos, proteolītisko enzīmu aktivitāte ir ļoti augsta, iznīcinot mīklas olbaltumvielu struktūras, un gāzes un formas noturības spēja ir maza. Maize ir maza, strauji izkliedēta, ar samazinātu porainību un neelastīgu, slikti atslābinātu un tumšu drupatu, maizes garoza ir pārklāta ar mazām plaisām un ir nenopērkama.

Maiznieku tehnoloģiskie triki, kā likums, nedod būtiskus rezultātus. Zināmā mērā ietaupa tikai iespēja, ja ir, izmantot miltus maisījumā ar labas kvalitātes maisījumiem, un pēc tam tikai pēc tehnoloģiskā režīma maiņas (atrodoties ceļā, kas reti notiek, nezaudējot kvalitāti) piedevas (ietver izmaksu pieaugumu), skābuma palielināšanos (garšas izmaiņas), mitruma un ražas samazināšanos (tiešie zaudējumi).

Miltu miltos sadīguši graudi ir ļoti aktīvi amilolītiskie un proteolītiskie fermenti, kā rezultātā tam ir pārāk liela gāzes veidošanās, bet maza gāzes noturēšanas spēja. Miltos ir daudz ūdenī šķīstošu vielu -
cietes un olbaltumvielu sadalīšanās produkti. Cukuri miltiem un maizei piešķir saldu garšu, dekstrīnu klātbūtnes dēļ drupa kļūst lipīga, drūpoša, mīklā veidojas daudz nesaistīta ūdens, un tas ievērojami sašķidrinās. Cukuru karamelizācijas dēļ maizei, kas izgatavota no šādiem miltiem, ir pārāk tumšas krāsas garoza un tumšāka drupa, kas ir ļoti pamanāma produktos, kas izgatavoti no šķirnes kviešu miltiem. Garoza parasti atslāņojas, drupu raksturo liela, nevienmērīga porainība.

Ražošanas ciklā maiznīcās un maiznīcās situāciju var labot, tikai sajaucot miltus no diedzētiem graudiem un bez defektiem, lai gan dažus pozitīvus rezultātus var iegūt, palielinot skābumu, pievienojot gatavu mīklu un skābi, samazinot mitrumu, pazeminot cepšanas temperatūru un vairākas citas metodes.

Slīpējot, izmantojiet arī sals grauds ir nenobriedis, kura veidošanās procesi ir nepilnīgi. Miltiem, kas izgatavoti no šādiem graudiem, ir tādi paši trūkumi kā miltiem, kas izgatavoti no diedzētiem graudiem, jo ​​tie satur daudz ūdenī šķīstošu ogļhidrātu un olbaltumvielu.
Pirmajam raksturīgs zems lipekļa saturs un slikta kvalitāte - īsi augoša vai pat drupena, un maizei ir iesala garša ar blīvu drupinošu drupu, kuras krāsa ir tumšāka nekā parasti. Mīcot mīklu no šādiem miltiem, ieteicams palielināt tās mitruma saturu (normālā diapazonā), pazemināt procesa temperatūru un palielināt skābumu.

Rezultāti tomēr būs smalki. Milti no graudiem pakļauti pašsasilšana vai žāvēšana paaugstinātā temperatūrā, ir tādi paši defekti kā sala graudu miltiem. Tas var atbilst standarta rādītājiem, izņemot samazinātu lipekļa saturu un īsi audzēšanas kvalitāti. Tomēr cepšanas īpašību ziņā tas krasi atšķiras no parastajiem miltiem - zemāka fermentu aktivitāte, zema gāzes veidošanās spēja, klātbūtne
denaturēti proteīni.

Maizes garoza ir blīva, maza apjoma, ar nepietiekami attīstītu biezu sienu porainību, garoza ir ļoti bāla, neskatoties uz to, ka mīkla satur daudz cukuru. Šādu miltu defektu dažu novēršanai mīcīšanas laikā ieteicams pievienot miltus no diedzētiem graudiem, kas pārmērīgi bagātināti ar fermentiem.
Ir arī lietderīgi daļu miltu, ja iespējams, pagatavot, pievienot amilolītiskos fermentus, izmantot šķidru raugu.

Šajā gadījumā jāpalielina saudzēšanas un cepšanas ilgums. Starp tiem
jāpiešķir praktiski sastopamie miltu defekti svaigi malti
milti, īpaši no svaigi novāktiem graudiem. Šādiem miltiem ir paaugstināta enzīmu aktivitāte, taču šo trūkumu, atšķirībā no citiem, var pilnībā novērst, ieviešot miltu dēšanas režīmu vismaz 10 dienas, ja tie tiek malti no nogatavojušiem graudiem.

Lietojot maizes miltu ražošanā no nenobriedis graudos izmanto atbilstošus paņēmienus, kas raksturīgi miltu pārstrādei no sala graudiem. Joprojām nav iespējams pilnībā novērst negatavu graudu miltu izmantošanas sekas.

Miltu trūkumos jāiekļauj arī piesārņoti milti kaitīgi mikroorganismi. Visplašākā graudu pārstrāde, ko ietekmē sporu baktērijas
kartupeļu nūjas un fusarium pelējums. Gandrīz visi tā mikroorganismi un to vitālās aktivitātes produkti no šādiem graudiem pāriet bez papildu pārstrādes miltos.
Mikroorganismu skaits miltos ir tieši atkarīgs no to klātbūtnes graudos, un šis process netiek pietiekami kontrolēts.
Maize, kas izgatavota no miltiem ar augstu kartupeļu bacillus sporu baktēriju saturu, uzglabājot normālos apstākļos (optimālā temperatūra ir 30 ... 35 'C) jau pirmajā dienā iegūst raksturīgu augļu smaržu, tad drupa kļūst lipīga un pēc tam sabrūk . Šāda maize ir jāiznīcina.

Zināmās kartupeļu slimības apkarošanas metodes maizes ceptuvēs ir mīklas un maizes skābuma palielināšana (izmantojot šķidru raugu, gatavu mīklu utt.), Paātrinātos tehnoloģiskos režīmus aizstājot (ja iespējams) ar klasisko mīklas-mīklas shēmu. Iekārtas, inventārs, sienas, grīdas, lai izvairītos no infekcijas izplatīšanās, jāapstrādā ar etiķskābi vai īpašiem preparātiem.

Audzējot graudus, izmantojot intensīvas tehnoloģijas dienvidu reģionos, rodas bīstama graudu sēnīšu slimība - fuzārijs... Indīgi sēnīšu atkritumi ir bīstami cilvēkiem (un dzīvniekiem).
Radikālas metodes fusarium apkarošanai un toksīnu samazināšanai miltos netiek izmantotas, tāpēc fusarium graudi atkarībā no bojājuma pakāpes
pārstrādā miltos kā piedeva veselīgiem graudiem īpašā kontrolē un Krievijas Federācijas Veselības ministrijas atļautajās robežās vai iznīcina.

Tāpēc nav tehnoloģisku metožu toksīnu daudzuma samazināšanai maizē
maizes ceptuvēs un maizes ceptuvēs ar aizdomām par toksīniem miltos
no fusarium graudiem jāpastiprina kontrole par obligāto ierakstu esamību kvalitātes sertifikātos un šiem gadījumiem jāpievērš valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāžu un Valsts lauksaimniecības inspekcijas uzmanība.

Miltos ir arī citi cilvēkiem kaitīgi mikroorganismi - baktērijas, raugs, pelējums un aktinomiceti, aprakstīts speciālā literatūrā. Par laimi, cepot maizi, tie neparādās masveidā vai nemirst.

Visi šie defekti attiecas uz pārstrādātiem kviešu miltiem
maiznīcas un maiznīcas Krievijā.

Saskaņā ar novērojumiem rudzi maizes izstrādājumos izmantotie milti parasti atbilst maizes rūpniecības standartiem un prasībām un ir mazāk problemātiski.
Rudzu milti atšķiras no kviešu miltiem pēc īpašībām, tie vienmēr satur daudz amilolītisko enzīmu, cieti ir vieglāk sadalīt un želatinizācijas temperatūra ir zemāka nekā kviešu miltu cietē.
Rudzu milti satur vairāk cukura, tāpēc to gāzes veidošanas spēja vienmēr ir augsta. Bieži vien mīklas augstās fermentu aktivitātes dēļ uzkrājas ievērojams daudzums dekstrīnu, un drupa kļūst lipīga, krokaina.
Tāpēc rudzu miltu kvalitāti nosaka to autolītiskā aktivitāte - ja tā ir augsta, tad miltu kvalitāte ir zema.

Tatjana, tik noderīga informācija! Paldies par šādu darbu!

Kur labāk mājās uzglabāt miltus?

Kur labāk mājās uzglabāt miltus?

Vislabāk uzglabāt stiklā, pārklāts un sauss