100% rupjmaize ar rudzu-kefīra skābi krāsnī

100% rupjmaize ar rudzu-kefīra skābi krāsnī

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Biezs kefīra raugs	500 ml
Sāls	1,5 tējk.
Cukurs	0,5 tējk
Olīvju eļļa	2 ēd.k. l.
Rudzu milti	250 - 300 gr.

Gatavošanas metode

Maizes mīcīšana programmā "Pelmeņi" - un tas ir 20 minūtes, pēc tam koriģējot 3 stundas. Un cep 60 minūtes T 180 * C. Cepts cepeškrāsnī čuguna pannā. Ja startera kultūra nav "veca" un pietiekami spēcīga, varat pievienot 0,5 tējk. raugs. Es nepievienoju. Maize ir garšīga, aromātiska, tieši ar siļķi.

Piezīme

Ilgi meklēju 100% rudzu recepti. Ja godīgi, bez rauga rezultāts nav tāds pats. Likās, ka maize bija garšīga, viņi mājās ēda un slavēja, un es meklēju ko citu. Šis ir vistuvāk tam, ko gribēja no rupjmaizes.

Līdzīgas receptes

Rudzu maize ar auzu pārslām un klijām un kefīra skābi. (Aleksandra)

Skābā rudzu maize. (Dēls)

Rudzu maize "dabiska". (langsam)

MISHA, brīnišķīga recepte, bet ar tik daudz skābenes, vairāk nekā miltiem. Pēc maniem novērojumiem un vēlmēm man šķiet arī tas, ka skābēti piena produkti, kas ir skābēti, ir ļoti piemēroti garšai ar nigella. IMHO.

Es arī mēģināšu to pagatavot, lai gan tīri melna maize pie mums neder, es tomēr to darīšu.

Paldies!

[Miša]

Miša

Ļoti jauki rudzi!
Vai jūs pirms maizes vai pirms cepšanas izveidojāt robus uz maizes?
Vai jūs visu laiku cepāt pannā bez vāka?
Ne pārāk spilgts skābums izrādījās ar tik daudz rauga?
:) nekas, ka tik daudz jautājumu uzreiz?))

Vai jūs pirms maizes vai pirms cepšanas izveidojāt robus uz maizes?
Vai jūs visu laiku cepāt pannā bez vāka?
Ne pārāk spilgts skābums izrādījās ar tik daudz rauga?

Parasti pirms cepšanas izveidoju iecirtumus, pēc tam maizi atstāju pārbaudei un tikai tad, ja nepieciešams, ieeļļoju.
Šī maize tika cepta čuguna pannā bez vāka, bet ar ūdens apakštase. Un es domāju, ka, ja jūs to cepat veidnē ar vāku, tam vajadzētu būt arī labam. Maize sanāca ar patīkamu rudzu skābumu, bet ne skābu.

Parasti pirms cepšanas izveidoju iecirtumus, pēc tam maizi atstāju pārbaudei un tikai tad, ja nepieciešams, ieeļļoju.

tas pats, vēlreiz es precizēju darbības virzienu)) Mīklu atstāja pēdējai pārbaudei un jau pirms stādīšanas krāsnī viņi izveidoja iecirtumus, vai ne? Vai arī vispirms viņi izveidoja iecirtumus un pēc tam atstāja mīklu izkausēt? Es redzēju, ka viņi to dara savādāk, bet man ļoti patika tavs zīmējums uz maizes.

[Zest]

Zest, šai maizei ir viena pārbaude, mīcot mīklu, tad es izveidoju maizi, nekavējoties to pārnesu uz formu, kādā es gatavojos cept, veicu izcirtņus un atstāju maizi trīs stundas nostāvēties. Pēc tam es smērēju maizi, apkaisa, ja nepieciešams, vai bez eļļošanas. Un tad cep.

[Zest]

Zest Es veicu griezumus un atstāju maizi nostāvēties trīs stundas

To es gribēju precizēt. Un tad es satiku padomu pēc griešanas, pirms cepšanas, veikt iegriezumus, es mēģināju to atkārtot, tāpēc viss tika izpūstas kā balons ...

Un tad es satiku padomu pēc griešanas, pirms cepšanas, veikt iegriezumus, es mēģināju to atkārtot, tāpēc viss tika izpūstas kā balons ...

Pēc izturēšanas to nevar izdarīt, un parasti šajā laikā mīkla jārīkojas ļoti uzmanīgi un nekavējoties jāuzliek cepšana. Cepeškrāsnī tas pieaugs, pat pirms mīklas iekšpusē tas sasniedz 50-60 * C, un pēc tam cepšana notika.

Es šodien cepu tādu maizi, tikai mana skābene nav kefīrs, bet gan "mūžīgs" (rudzu milti + ūdens, 5. diena, šeit sīkāk par to: 🔗 ). Un arī cukura vietā es ievietoju melasi.

Ļoti garšīgs!!! Lieliska recepte.
tikai mana tā stipri ieplaisāja:

Kāpēc?

[Kubiskais]

Kubiskais , galvenais ir tas, ka maize garšo labi, un plaisas ... varbūt viņam nepietika laika pierādīšanai, cik ilgi tā jums ilga?

Pierādījumi bija noteikti 3 stundas, varbūt pat nedaudz vairāk ..
Es tikai domāju, es vispirms ievietoju maizi cepeškrāsnī, un pēc minūtes es ielēju pannā nedaudz ūdens, iespējams, tieši otrādi, varbūt man bija laiks izžūt?

Mēģiniet nākamreiz pievienot miltus un apkaisīt maizi ar ūdeni, lai tā neizžūtu, labi, cepiet ar ūdeni pannā vai zem vāka.

Es mēģināšu "strādāt" ar mitrumu krāsnī, es vēl neesmu ieguvis trauku ar vajadzīgā izmēra un formas vāku ..

Es domāju, ka jo stiprāks ir raugs, jo mazāk tas neizdodas. Un jums ir 5 dienu skābene, diezgan jauna?

Jā, skābene ir jauna, šī ir mana pirmā pieredze cepšanā ar skābi. , tagad viņa dzīvos ledusskapī.

bet es neteiktu, ka viņa mani pievīla ... maize sanāca ļoti labi, rudziem vispār - super!

Šeit es vēlos skaidri parādīt koloboka blīvumu. Mīcīšanas sākumā ir tik daudz miltu, ka izrādās diezgan kviešu bulciņa, gluda, gandrīz nelīp pie rokām. Fotogrāfijā viņš ir 5 minūtes pēc partijas sākuma.

Un līdz partijas beigām, un man tā ir 20 minūtes, maizīte sāk ložņāt, atstāj mitru pēdu spaiņa apakšā un pielīp pie rokām. Fotoattēlā redzama bulciņa partijas 18. minūtē.

Kaut kas nogāja greizi ...
Izrādījās brīnišķīga skābe, maizīte ir ļoti glīta, kā fotoattēlā.
Bet, ja tas ceptu pavardā, tas būtu pankūka. Tas izcepās cepetī zem vāka, un tas pārmeklēja plakanu un skābu ... un jumts nedaudz ieplaisāja. Lai gan man patīk maize ar skābumu, es to patiešām mīlu. Un jūs to neļaujat iet uz sviestmaizēm - augstums ir 3-4 cm.
Lai gan man jāsaka, ka drupa ir ļoti laba un smaržīga pēc konsistences. Atvests līdz T * = 95 * -96 *
Droši vien ir nepieciešams uzņemt mazāk rauga, pēc tam aizstāt to ar ūdeni / kefīru tādā pašā daudzumā, kā es noņemšu raugu?

Žēl, ka tas neizdevās, un kāpēc tas vispār necēlās, ja raugs ir labs, tam vajadzētu labi pacelt mīklu bez rauga. maize ar skābu, bet ne tāda pati kā jūs aprakstāt. Centieties izmantot mazāk rauga. Vakar es to cepu pēc oriģinālās receptes, viss ceļas labi un garša.

Es mēģināšu "strādāt" ar mitrumu krāsnī, es vēl neesmu ieguvis trauku ar vajadzīgā izmēra un formas vāku ..

Vai jūs pieņemat padomu ?? Atņēma internetā, patika un sāka pieteikties.
Es sāku gatavot maizi, izmantojot šo tehnoloģiju: es nopirku Māla statīvu puķu podam un piemērotu puķu podu, kas izgatavots no PARASTĀ māla, bez stiklojuma.
Es uzkarsēju cepeškrāsni ar ziedu statīvu (es to uzliku uz apakšējā līmeņa uz režģa), tad es atstāju maizi uz cepampapīra uz stenda un pārklāj to ar podu, caurums tika aizzīmogots ar biezu gabalu folija.
Es cepu zem vāka 25-35 minūtes, pēc tam es noņemu katlu un cepu šādi.
Temperatūra ir aptuveni 230 grādi.
Izmēģiniet, jums tas varētu patikt, vai arī nopērciet veidlapas, un šīs formas nav lēts prieks.

Es jau sen cepu maizi māla statīvā, bet, lai to apklātu ar podu, tas ir labi pārdomāts !!!! Skrienu nopirkt piemērotu izmēru !!!!

Un maize mums ļoti patika, lai gan tā izrādījās zema (y) Un es noteikti nopirkšu māla "formu"!

Lai rudzi būtu augsti, varat pievienot panifarīnu, tam arī trūkst lipekļa, un tad izskats būs labāks. Es nepievienoju, kad tā ir laba skābene, tas, protams, sanāk tik labi, ka nav tik sulīgs un augsts kā kviešu-rudzi, bet tā tam nevajadzētu būt, un rudziem tas labi paceļas pat bez panifarīna.
Un jūs varat eksperimentēt ar drupatas blīvumu. Man patīk blīvāk, es gatavoju bulciņu, kā parādīts attēlos, vai arī sākotnēji var padarīt bulciņu mīkstāku, un attiecīgi drupa būs pūkaināka.

Es gribu izteikt ar savu vārdu: uz jauna (!) Skābo mīklu, nepievienojot lipekli, tas labi pieauga, es to ievietoju mikroviļņu krāsnī ar tasi verdoša ūdens 3 stundas. Es cepu bez vāka (es nedomāju par pot).

Lūk, mans eksperiments - cepts HP. Piparkūku vīrietis smagi mīcījās, tāpēc man nācās viņam palīdzēt ar silikona lāpstiņu.

Tā kā manā HP nav īpaša rudzu režīma, es izvēlējos "franču" - 3 stundas 32 minūtes. Pēc pusstundas mīcīšanas es noņēmu špakteļlāpstiņu, izrādījās, ka tā bija viena divu stundu garuma pārbaude un cepšana.
jumts nesabruka, bet maize bija zema.

Maize ir labi cepta. Celuloze ir blīva ar nelielu skābumu, pēc garšas nedaudz maiga. Garšai es pievienotu kvasa misu. Īstajiem rudziem ir vajadzīgs laiks, lai "nogatavotos", tāpēc ir labi to apēst dienas vai divu laikā.

Maize ir labi cepta. Celuloze ir blīva ar nelielu skābumu, pēc garšas nedaudz maiga. Garšai es pievienotu kvasa misu.

Es to darīju pēdējo reizi (lai gan maize jau bija rudzu kvieši), bet iesals (rauga misa) un nedaudz koriandra, manuprāt, piešķir melnās maizes garšai harmoniju.

piemēram, ielej 200–250 ml skābenes, bet rudzu miltus nemaz neizmantoja?

Tātad galu galā rudzu skābenis sastāv no rudzu miltiem un ūdens (kefīra), atkarībā no ieliktā rauga daudzuma tur var pietikt ar rudzu miltiem, 250 grami skābenes ir apmēram 100-150 grami rudzu miltu.

PALDIES, ROMA, par jūsu atbalstu. Es domāju tāpat. Tātad, rudzu miltu vietā varat izmantot tikai skābu mīklu?
Es mēģināšu kā Kubiks. Tikai man uz kefīra ir raugs, ūdens būs jāpielāgo. Un atstāt raugu 1, 5 tējk.
Cik nepieciešams šādas mīklas pacelšanai?
1. variants - pacelšanās, treniņš un vēl 1,5 stundu pacelšanās.
2. variants - viens garš kāpiens 2 stundas?
Es cepu kviešu maizi uz vienas skābes, izrādās LIELISKI, bet ar rudziem eksperimenti nav pilnībā veiksmīgi

Nav atšķirības no tā, kā raugs tiek pagatavots, tīrai rudzu maizei pienskābes produkti ir labāki.

Pielāgojiet raugu pats, izmēģiniet to. Atstājiet to, kā tas ir sākumā apdrošināšanai, kad jūs izrakstāt recepti, jūs varat nedaudz samazināt viņu skaitu.

Administrator, ar šo rudzu / kviešu attiecību bulciņa būs normāla?
Vairāk par koriģēšanu. Labāk 1 vai 2? Vai arī tas ir tikai empīrisks?

Es saprotu, ka cepot rudzu maizi, cepeškrāsns ir vēlamāka, bet mana krāsns ir "ne pārāk", tāpēc man jāpielāgojas HP.
Es domāju, ka es neesmu vienīgais, un mana pieredze noderēs citiem foruma lietotājiem.

Administrator, ar šo rudzu / kviešu attiecību bulciņa būs normāla?
Vairāk par koriģēšanu. Labāk 1 vai 2? Vai arī tas ir tikai empīrisks?

Es par to rakstīju vairāk nekā vienu reizi. Atcerieties!

Tikai maizes ražotājam!

Maize ir kviešu-rudzu ar kviešu un rudzu miltu (vai rudzu ar cita veida miltiem kopā) attiecību 70–30 vai ārkārtējos gadījumos 60–40%.

Rudzu kviešu maize ar rudzu miltu un kviešu miltu attiecību 30-70%, tas ir tuvāk rudzu maizei un arī ne visiem.

Un maize ir tīri rudzu 100% rudzu milti, šī ir specifiska rudzu tumšā maize amatieriem, ne katra gaume.

Kviešu-rudzu maizi var viegli cept uz prog. Galvenais (pamata) laiks ir 3,50 ar diviem pildījumiem un konditorejas izstrādājumiem (piemēram, Darnitsky maize)

Labāk ir cept rudzu kviešu maizi un īpaši tīru rudzu maizi ar ilgu mīcīšanu, vienu garu pārbaudi un cepšanu.

Jebkuru starta kultūru var izmantot pēc jūsu gaumes. Rauga daudzumu nosaka empīriski, pamatojoties uz garšas vēlmēm.

Rudzu raugs satur rudzu miltus, 300 gramos rauga var saturēt apmēram 150 gramus rudzu miltu.Tāpēc rudzu miltus nevar pievienot mīklai, ja recepte prasa 150 gramus rudzu miltu.
Ja recepte prasa 200 gramus rudzu miltu, tad varat pievienot 300 gramus rudzu skābes + 50 gramus sausu miltu.

Viss tiek noteikts empīriski!

Pārbaudiet labas receptes forumā un izdariet izvēli sev ar cepšanas režīmiem, mīcīšanu, miltu daudzumu un skābu mīklu.

[Administrators]

Paldies, Administratorstas palīdzēja ar padomu.
gorgo6a atvainojiet, ka ir par vēlu, es jums atbildēšu, balstoties uz savu pieredzi:
Apspriestajā maizes variantā maizīte bija "izsmērējusies", labi, protams, ne kā skābs krējums, bet tikai mīkla bija ļoti lipīga, iesmērēta gar dibenu, ar "taustekļiem" pielipusi pie sienām.

Jā, es aizmirsu pateikt, ka mīcīšanas procesā sākumā man šķita, ka mīkla ir ļoti šķidra, un es pievienoju abu veidu miltus, tikai 4-5 karotes .. bet tad es domāju, ka es nedaudz kļūdījos ar ūdeni , un misa ir šķidrāka nekā medus, kas arī slauc lieko ūdeni.

Un tālāk: Es šajā receptē vispār neizmantoju raugu !! skābēta mīkla ir lieliska bez tām, lai gan tas prasa nedaudz vairāk laika !! tāpēc: mīciet, pēc tam atstājiet to uz augšu uz 1-1,5 stundām un pēc tam ieslēdziet programmu, kuru izmantojat rupjmaizei.
Bet, ja rodas bažas, pievienojiet 0,5 tējk rauga, es to izdarīju, kamēr mans starteris vēl bija jauns un nebija pietiekami spēcīgs.

Liels paldies administratoram un kubicam, kamēr jūs apgūstat visus trikus ...
Mums ir dažādas krāsnis - Mula 2000 galvenajā dir. 3, 18 - tur pat Darnickim no Fugaskas mazliet pietrūkst laika, lai tuvotos.
Un, protams, visu var saprast tikai pēc pieredzes, turklāt SAVA.
Dažreiz jūs nevēlaties izgudrot riteni no jauna. PALDIES !!!

Es cepu to pašu maizi Kenwood -350, izmantojot programmu "ciema mīkla" (45 minūtes mīcīju, izņēmu nazi, izturēju 4,5 stundas) un ieslēdzu "cepšanu" 60 minūtes.
Mīklu stipri mīcīja, palīdzēja ar lāpstiņu, visa recepte nemainījās, es paņēmu kefīra skābi (ar laiku tas bija "mūžīgs", tas tika pārnests uz kefīru), kā arī pievienoju mērglāzi saulespuķu sēklu. Pēc mīcīšanas es ar mitrām rokām izlīdzināju sagatavi.
Rezultāts: ķieģeļu augstums pirms cepšanas ir 4,7 cm, gatavā formā 7 cm, tas ir, maize pieauga ļoti pieticīgi un izrādījās diezgan blīva, bet garšīga.
Šī ilgstošā 100% rudzu programma tika izmantota pirmo reizi, pirms cepšanas pievienojot kviešu miltus (diezgan līdz apmēram 20%) un 0,5 l rauga, un rezultāts bija daudz labāks.
Diemžēl nav ko fotografēt
Amatnieces un amatnieces, vai kāds var pateikt, vai ir vērts samazināt miltu daudzumu, ja pievienoju sēklas, rozīnes, sēklas ...? Vai arī šajā situācijā netraucējiet un pievienojiet nedaudz rauga?

Tik skaista maize no autora izrādās, pastāvīgi aizrīšanās ar siekalām. Vispār mani vilināja šāda maize. Es nopirku māla veidni, stingri ievēroju recepti.
Bet man tas neizdevās - sākumā viss bija kā attēlā - pusapaļš, ar skaistiem iegriezumiem, un, veicot pārbaudi, mana maizīte izkaisījās pa visu formu, saplaisāja un vienmērīgi pieauga. Tagad cepot, tas drīzāk izskatās pēc sašķelta pīrāga, tāpēc vēl nezinu, kas no tā sanāks.

P.S. Ar maizes izņemšanu no formas bija sarežģījumi. Ceļā ir jautājums: kā atvieglot šo procesu (ieeļļot ar eļļu un pārkaisa ar miltiem, bet apakšdaļa joprojām iestrēdzis)
Rezultāts fotoattēlā

P.S. Ar maizes izņemšanu no formas bija sarežģījumi. Pa ceļam rodas jautājums: kā atvieglot šo procesu (ieeļļot ar eļļu un pārkaisa ar miltiem, bet apakšdaļa joprojām iestrēdzis)
Rezultāts fotoattēlā

Šiem nolūkiem manā ledusskapī vienmēr ir "nepiedegoša smērviela". Es to daru šādi - 1: 1: 1 mēs ņemam augu eļļu, sviestu un miltus (sviestu var aizstāt ar jebkuru "cieto" tauku (es ņemu speķi). Maisījumu kārtīgi sakuļ un uzglabā ledusskapī. Ja nepieciešams, suku formu ar otu. Izmēģiniet, ļoti Ar šādu maisījumu ieeļļotā forma viegli "atdod" maizi.

Īpašie maiznieki man saka, ko es darīju nepareizi?
Tas bija: 150 g melnā alus, 70 g atšķaidīta konc.kvasu, 2 tases skābenes (200 ml), cukuru, sāli, 250g rudzu miltus un 250gr kviešu miltus (2. pakāpe). Es aizmigu saraksta secībā.
Es izvēlējos režīmu "pilngraudu maize" (3h 40min). Pirmajā partijā maizīte nevēlējās veidoties, palīdzēja ar lāpstiņu un pievienoja nedaudz ūdens. Otrajā partijā bulciņa man nešķita pietiekami lipīga, un es dumji to palaidu citai partijai, pēc kuras tā jau bija izplūdusi. Tad es to atstāju pārbaudīšanai 3 stundas (izslēdzot x / n). Tad es to ieslēdzu cepšanai (1 stunda). Viņa to izņēma un gribēja nošauties - kupols attālinājās pa visu perimetru, sānu sienas visas bija saplaisājušas, sagrieztas - iekšpusē bija nejauka lipīga plastilīna masa. Aizmeta prom
Pēc 4 dienu beigām pavadīšanas (3 dienas pirms tam es ķēros pie skābskābes, kas negribēja nākt klajā, jo mājās nebija karsts un kefīrs nebija ļoti skābs), es saņēmu tikai nervu stresu.
Ar baltmaizi šādu problēmu nav.

Katram no mums ir savas attiecības ar rudzu maizi un tās konditorejas izstrādājumiem.
Viņš nevēlas pakļauties visiem no pirmā un pat no otrās reizes.

Un katrs no mums meklē savus ceļus uz to, un, kad maize beidzot izrādās un autors ar entuziasmu publicē savu recepti, tas nenozīmē, ka jums veiksies absolūti tāpat kā autoram.

Diemžēl tā ir! Un, ja vēlaties rupjmaizi, jums būs jāpavada daudz laika tam

Šeit es varu tikai atkārtot savus ieteikumus no šodienas citā pavedienā un citam lietotājam.

Tagad, no uzkrātās pieredzes augstuma, es vēlos ieteikt šīs maizes variantu pēc citas receptes, tas jums būs vieglāk, un garša nezudīs. Es pats tagad izmantoju šo cepšanas principu, rezultāts vienmēr ir labs.

Maizes kviešu griķi, kas veidoti uz Admin griķu skābes.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Paņemiet šo maizes recepti.
Mīciet maizes gatavotāju galvenajā programmā, taču nenonāciet to līdz pierādījumam.
Izņem mīklu, izveido no tās kukulīti, ieliec to veidnē un ļauj nostāvēties krāsnī 30 * C temperatūrā, cep 180 * C temperatūrā.
Tas ir, dariet, kā parādīts saitē, mīciet tikai maizes automātā. Shēma ir vienkārša - mīciet, pauzējiet, mīciet, izņemiet to no maizes automāta. Pagatavojiet mīklu kā kviešu maizīti. Griķu miltus mīl mīcīt straujāk.

Veiksmi! Ja jums ir kādi jautājumi - rakstiet

Pie rupjmaizes jāpierod, es to cepu reizi nedēļā un katru reizi, kad uztraucos. Es neredzēju raugu tavā ierakstā (vai arī es neskatījos uzmanīgi), bet vispirms nevajadzētu atteikties no rauga, ielieciet 1 tējk. un pēc tam pakāpeniski, nobriešanai nobriestot un parādoties mūsu pašu pieredzei, samaziniet rauga daudzumu un mainiet citas sastāvdaļas (piemēram: koriandru, ķimeņu).

Es cepu rudzus vai rudzu kviešus, kā likums, galvenajā programmā. Tūlīt pēc mīcīšanas es izņemu maisītāju, jo, uzzinājis no mūsu vietnes meistariem, es izlasīju, ka rudzu mīklai nav nepieciešama nevajadzīga atkaulošana, es gaidu, kamēr programma beidzas, un beigās es pārbaudu maizes gatavību ar plānas koka šķembas. Es parasti cepu vēl 10-20 minūtes, tāpēc ieslēdzu cepšanas programmu.

Un vēl viena lieta, strādājot ar testu, jums nevajadzētu nervozēt un radīt sev stresu!
Varbūt ne pirmo reizi, bet viss noteikti izdosies! Kā teica Karlsons: mierīgums, tikai miers!
Es saprotu, ka man ir žēl par produktiem, savu laiku un iztērēto darbu, bet paskatieties uz to no otras puses: tā ir pieredzes iegūšana, pat ja tā ir negatīva.
Cepšana ir prieks, atpūta un komforts mājā.
Veiksmi!

[maize tikai no rudzu miltiem]

Tas liek uzdot jautājumu - CIK MĒRĶI jāpievieno mīklai?

Tas ir atkarīgs no tā, kādu maizi mēs vēlamies cept.
Ja mēs gribam cept maize tikai no rudzu miltiem tad mums būs nepieciešams ļoti maz tik daudz rauga, cik mēs ņemsim miltus, tad maize nebūs skāba. Lai iegūtu skābu maizi, mums vajag dubultu daudzumu rauga no kopējās miltu masas (tas ir 30-50%). Es domāju, ka es to nepaskaidroju ļoti skaidri, tāpēc piemērs:
Receptē mums vajag 600 gramus rudzu miltu, kas nozīmē, ka, lai iegūtu bezskābu maizi, 600 grami gatavās rudzu mīklas jāņem ļoti maz.Un, ja mēs gribam skābu maizi, tad mums vajadzēs daudz 1200 gramus gatavas rudzu mīklas.
Es ceru, ka tas bija skaidrs?
Ja mēs vēlamies cept rudzu un kviešu maize miltu, tad mums jāvadās pēc rudzu miltu daudzuma. Atkal 30-50% no kopējā rudzu miltu daudzuma. Piemēram, recepte maksā 400 gramus rudzu un 200 gramus kviešu miltu. Tas nozīmē, ka mēs ņemam ļoti maz 400 un visvairāk daudz - 800 gramus rauga.

Ja mēs vēlamies cept tikai kviešu maize miltu, tad no nepieciešamā miltu daudzuma mums vajag 30–40% kviešu skābes. Tas nozīmē, ka, ja receptē ir 500 grami kviešu miltu, tad mums vajag pavisam nedaudz 150 un visvairāk 200 gramus kviešu skābes.

Es ceru, ka tas bija skaidrs?

Ļoti saprotams

Tikai nav skaidrs, kā panākt, lai rauga rudzu maize (un ne tikai) izrādās

Viss, kas tika rakstīts iepriekš, ir saistīts ar maizes garšu, un attiecībā uz izskatu - estētiku, tā sakot, es domāju, ka maizes garša attaisno ārējās kļūdas.

Izmēģiniet šo rudzu cepšanas recepti. Elle vairāk nekā vienu reizi.

-300 gr mizoti rudzi
-50 gr sēklu rudzi
-300 gr skābēta mīkla (kas ir)
-5 grami medus (0,5 tējk.)
-8 gr. sāls
-100 ml kefīra
-50 ml ūdens.

Es mīklu mīcīju maizes gatavotājā apmēram 10 minūtes, mīkla drīzāk izskatās pēc lipīgas masas, bet ne bulciņa. Sviedri uz galda, kas pārkaisa ar miltiem, izklāj mīklu, maizes veidošanai izmantojiet miltus un veidnei veidojiet korekciju. Viņa nogludināja augšu ar ūdeni iemērktu roku. Viņa ļāva tai sēdēt cepeškrāsnī ar krūzi verdoša ūdens (vienlaikus gan siltumu, gan tvaiku). Cepta T 180 * C apmēram 1 stundu.
Izrādās ļoti garšīgi rudzi.
Šeit ir šodienas rudzu fotogrāfija. Joprojām karsts.

Šī ir maizes drupa.

Ja maize neizdodas, jums jāpievērš uzmanība rauga kvalitātei. Ļoti svarīgs punkts, manuprāt, ir tas, ka startera kultūra jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 10 - 12 * C, pretējā gadījumā, uzglabājot ledusskapī, startera kultūrā iet bojā nepieciešamās pienskābes baktērijas un tikai raugs paliek. Tādā veidā viņa pati sabojāja ne vienu vien raugu, līdz saprata, kas par lietu. Man atkal bija jāaug. Tagad starp maizes izstrādājumiem raugs dzīvo uz palodzes, kur dzīvokļa temperatūra ir viszemākā.

Administrator, paldies par atbildi, bet man joprojām ir jautājumi:
1, Raugs joprojām ir, un tas ir rudzi, nevis griķi, vai ir būtiska atšķirība?
2, Griķu miltu nav un vēl nav iespēju tos iegādāties. Tātad mēs turpinām no kviešu (1-2 šķiras) un rudzu kombinācijas
3, Maizes cepšana cepeškrāsnī man ir problemātiska, jo nav temperatūras sensora, un man nekad neizdodas to noķert ar pieskārienu. Tāpēc man ir jāturpina no x / n notiekošajiem procesiem un tajā jācep.
4, Kā es saprotu, cepot rudzus, joprojām nevar izvairīties no rauga lietošanas (sākotnējā posmā)?

Šiem nolūkiem manā ledusskapī vienmēr ir "nepiedegoša smērviela". Es to daru šādi - 1: 1: 1 ņemam augu eļļu, sviestu un miltus (sviestu var aizstāt ar jebkādiem "cietajiem" taukiem (es ņemu speķi). Maisījumu kārtīgi sakuļ un uzglabā ledusskapī. Ja nepieciešams, otu Izmēģiniet, ļoti Ar šādu maisījumu ieziestā forma viegli "atdod" maizi.

Es neatceros, kur, kad un no kā es meklēju nepiedegošās smērvielas recepti, bet es ar pateicību atceros autoru !!!
Šī smērviela sasalst ledusskapī un ir viegli uzklājama ar suku.

Miša, pastāsti man, kā saprast, kas raugs ir palicis raugā. Man ir mūžīgais skābenis 50-50, laba smarža un krāsa, maize labi uzņemas. Bet, tā kā es to turēju ledusskapī +6 grādu temperatūrā, es baidos, ka tur palika tikai raugs, un pienskābes baktērijas nomira. Lūk, kā noteikt, kas tur paliek?