100% rudzu maize uz rudzu-kefīra skābes krāsnī

Miša, pastāsti man, kā saprast, kas raugs ir palicis raugā. Man ir mūžīgā skābene 50/50, laba smarža un krāsa, maize labi uzņemas. Bet, tā kā es to turēju ledusskapī +6 grādu temperatūrā, es baidos, ka tur palika tikai raugs, un pienskābes baktērijas nomira. Lūk, kā noteikt, kas tur paliek?

Jums ir pilnīgi taisnība, ka baidāties, Viņa labi pacels jūsu maizi un smarža neradīs šaubas (jūs par viņu rūpējāties, barojāt), bet tajā aug tikai raugs ar tik "nepareizu" temperatūras uzglabāšanas režīmu, viņi paaugstinās maizi , bet skābskābes izmantošana pienskābes baktērijās. To atjaunošana nedarbosies, mums vajag jaunu raugu no nulles (man atkritumos ir vairāk nekā viens "šķietami" labs (jūs varat tos ievietot sejas maskās).

un kā dabūt rudzu maizīti no spaiņa (vai kas no tā palicis pāri)?
Mērcēt rokas ūdenī vai eļļā? vai apkaisa ar miltiem? vai ielej miltus uz maizītes.
labi, viņš ir ļoti pieķēries. kamēr neizvelk no tā lāpstiņu ... uh ...

Šeit ir tik maza silikona lāpstiņa, ļoti ērts palīgs, spainī nekas nepaliek.

Lūk, mana maize iznāca.

Raudzis ir "mūžīgs", bet tomēr ļoti jauns. Mīklas mīcīšanas laikā mana rijība nebija pat 3 pilnas dienas, es to mīcīju, jo viņa ļoti ātri skrēja Tagad viņa atpūšas
Es paņēmu sinepju eļļu.
Garšīga maize !!!

Un es nemaz neizņemu mīklu no spaiņa.
Es noņemu plecu lāpstiņas, apkaisa mīklu ar ūdeni, cieši pārvelku maisu pār spaini.
Pārklāj ar vāku un atstāj uz 3 stundām. (Lielā karstumā tas ir iespējams 2 stundas)
Ja cepeškrāsns atrodas cepeškrāsnī, tad nolieciet trauku ar ūdeni.
Es sildu cepeškrāsni 250 C. Cepu 30 minūtes 250 C temperatūrā, pēc tam 30 minūtes 180 C temperatūrā.
Garoza ir pārbaudīta BOMB laikā.
Slinkiem cilvēkiem cepiet tieši maizes automātā, lai gan garoza nez kāpēc tiek cepta kā krāsnī.
Es uzņemšu meistarklasi video, bet rokas nesasniedzas.
Es cepu ar skābi apmēram gadu.
R. SY. Ja pievienojat fermentētu iesalu, tad labāk to pagatavot ar verdošu ūdeni, bet ne stāvu, atņemot receptē prasīto ūdens daudzumu.
Rezultāts ir bagātīgāka krāsa un garša. Es ieliku 1 ēd.k. ar slaidu.

Kāpēc es nevaru dabūt tik zeltaini brūnu garoziņu. Bāla, bāla. Vai tas ir krāsnī?

[pirmais jautājums]

Vakar cepu maizi! Lūk, kas notika:



Es sāku cept maizi tikai pirms pāris nedēļām (draugi deva maizes ražotājam to izmantot). Ātri sapratu, ka mums īsti nepatīk "rafinētas" kviešu maizes. Drīzāk tie, protams, ir garšīgi, taču mēs esam pieraduši ēst veikalā nopērkamās "sociālās" (vienkāršākās) maizes un visizplatītākās rudzu pavarda maizes.
Es uzkāpu šeit augšā un sāku mācīties! Es gribu pateikt milzīgu paldies visiem par šo noderīgās informācijas un pieredzes bagātību.
Mums patika "stāvošie" klaipi, domāju, ka pagaidām pie tiem apstāšos.
Bet maize ir grūtāka) .. Es ātri sapratu, ka, ja mēs mīlam rudzus, tad mēs nevaram iztikt bez skābes. Es ieliku "mūžīgo", un, kamēr viņa auga, viņa garšoja kviešu rudzus (33% rudzu miltus) un rudzu kviešus (75% rudzu miltus), garšīgus, vienkāršus (automātiskās maizes gatavošanas programmās), bet ne to.
Un vakar pēc pusdienām (5. barošana) mana skābene kļuva līdzīga tai, ko visi darīja pēc 3. barošanas. Acīmredzot viņai šeit ir auksti (viņai bija jāuzliek akumulators). Es nolēmu pamēģināt pagatavot maizi pēc šīs receptes. Tūlīt radās pirmais jautājums: tieši 500 starteru kultūras ml? Parasti kā visur iekšā gr ir uzrakstīts.
Kopumā es paņēmu apmēram 450 ml, un man nebija pietiekami daudz miltu + 0,5 tējk. raugs, jo raugs ir jauns. Mīcīšanas procesā man bija jāpievieno vēl 20 ml ūdens, bet joprojām maizīte neizklīda zemāk esošajā peļķē. Tas bija lipīgs, bet spēcīgs. Bet es neuzdrošinājos pievienot vairāk ūdens, jo es gribēju "pavarda" maizi.
Es stāvēju mīklu 3 stundas mikroviļņu krāsnī ar mainīgu krūzi ar verdošu ūdeni, bet acīmredzot viņam ar to nepietika. Tas derēja, bet ne pārāk spēcīgs. Un tā kā bija jau vēls un gribējās gulēt, nolēmu to ielikt krāsnī tādu, kāda tā ir. Pirmkārt, 7-8 minūtes pie 260g, tad es to samazināju līdz 180 un turēju vēl stundu. Zemāk bija ūdens, un jumts bija iepriekš samitrināts ar ūdeni. Starp citu, uz jumta, pirms koriģēšanas, es veicu griezumus, piemēram, Miša, bet acīmredzot tie nebija dziļi, un viņi 3 stundu laikā "peldēja" un gandrīz pazuda. Kad es to izņēmu, garoza bija gaiša, bet pēc tam, kad tā bija samitrināta ar ūdeni, tā mūsu acu priekšā burtiski satumsa.
Tūlīt es sapratu, ka maize ir stingri iestrēdzis pie pelējuma, man tas bija jāatstāj vēss, tikai apsedzu ar dvieli un no rīta to norāvu. Es jau izlasīju eļļošanas recepti, bet rados otrais jautājums: 1: 1: 1 pēc tilpuma vai svara? Tas ir, es ņemu tikai 10 g katra vai 10 ml dārzeņu, un 10 g sviesta un miltu?
Turklāt tas gāja kā plaisas sānos. Vai jūs domājat, ka tas, visticamāk, ir saistīts ar faktu, ka tas nebija pietiekami piemērots, un viņam joprojām bija jāstāv vai nepietiek šķidruma? Vai abi? Vai arī "uzpampušo" griezumu dēļ? Es pats nepietiekami labi orientējos pietiekamā šķidruma ziņā, bet laika ziņā es pats domāju, ka viņam tomēr vajadzēja stāvēt vēl stundu vai divas ..
Maize garšo labi, cepta, bet varbūt nedaudz par blīvu .. Nākamreiz mēģināšu ļaut tai nedaudz stāvēt un redzēt, kas notiks ..
Vīrs teica, ka parastie "veikala" rudzi. Smags, blīvs, nedaudz mitrs un skābs, ko jūs vēlējāties! Vispār izcila recepte, es turpināšu to "slīpēt"! Liels paldies!

Es to izmēģināju otro reizi pilnīgi bez rauga, tas pēc garšas izrādījās gandrīz tāds pats, bet pilnīgi plakans un drupans "mitrs". Un krakšķēja stiprāk. Nez kāpēc viņš nevēlas sacelt manu maizes raugu.
Tauki gāja labi, paldies!

[Dzirksti]

Dzirksti
Lena, man šķiet, ka tavai skābmaizei joprojām nepietiek spēka tīrai rupjmaizei
Tiesa, es cepu tikai 80% rudzu, tas ir, Borodino.
Tātad, izņemot raugu no ledusskapja (tur, kur esmu speciāli uzstādījis 12 gramus C - uz "skābā mīkla" plaukta), es to baroju, līdz tas iegūst spēku, lai pats trīskāršojas 3-4 stundu laikā... Un tikai pēc tam pīķa laikā (līdz nokrīt) es to ņemu mīklā un uzreiz mīcu.

Un tas ir arī nepieciešams uzvilkt ceptas preces, vizuāli izsekojot pieaugumu gandrīz 2 reizes (tīriem rudziem).

Jā, vēl viens brīdis jūsu augšējā amatā aizķērās - jūs izdarījāt izcirtņus pārāk agri, tas jādara neilgi pirms cepšanas. Kad mīkla ir izaugusi gandrīz līdz vajadzīgajam tilpumam, 15-20 minūtes pirms ievietošanas cepeškrāsnī. Veiksmi!

Irin, paldies! Es to paturēšu prātā ..

Par kāpuma izsekošanu es saprotu, bet šie koloboki aug tik lēni, ka nav skaidrs, vai viņš ir uzcēlies, vai vienkārši izplatījies uz sāniem. Tas acīmredzot ir nepieciešams seklākas krāsns formā, lai to ierobežotu sienas, un tad būs iespējams kontrolēt tikai pacelšanu uz augšu. Man ir piemērots stikla kastrolis, bet es neesmu pārliecināts par tā karstumizturību. Es baidos tajā ievietot maizi.
Un par izcirtņiem Stella tēmas sākumā rakstīja tieši to, kas tos padara pašā sākumā. Bet varbūt manas ļoti vājās rauga apstākļos man tās tiešām ir jāgatavo beigās ..

Ira, un tu man vēl nepateiksi, šeit ir mans otrais variants, tīri ar skābu mīklu, visa lieta, neraugoties uz izcirtņiem, krekinga procesā ieplaisāja. Es mīklu padarīju vēl plānāku nekā pirmajā reizē. Piparkūku vīrs un peļķe zem viņa bija. Es to iesmērēju ar ūdeni nedaudz pa virsu, lai tas neizžūtu, bet tik un tā saplaisātu. Vai tiešām vajadzēja pievienot vairāk ūdens?

Komentāri ir tikai iedvesmojoši, kad cilvēki gūst lieliskus rezultātus ar tikko izaudzētu skābu mīklu ..Nu, labi, kaut arī maize šeit ir ēdama, kaut arī tā ir nedaudz pieaugusi, man tāda ir https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 vispār šodien tas netika cepts miskastē. Un es tik ļoti centos uz to .. Un tagad es domāju, ko no tā padarīt, lai to neizmestu, jo jūs to nevarat ēst.

[Dzirksti]

Dzirksti
Lena, jūs vienmēr esat laipni gaidīti!

Pirmo reizi, kamēr acs ir "asināta", labāk patiešām izmantot formas (man ir vairākas biezu sienu stikla pannas - tas ir visvairāk)

Un uzmanīgi izlasiet par izcirtņiem

Es parasti taisu iecirtumus pirms cepšanas, tad es atstāju maizi pārbaudei (mazs - apmēram 15 minūtes - tas esmu es, Nagira, es precizēju ), un tikai pēc tam es eļļoju, ja nepieciešams.

Attiecībā uz plaisām koriģēšanas laikā es varu tikai pieņemt, ka augšējais slānis nav pietiekami elastīgs, un kāpēc - mitruma vairs nav. Augšdaļa var nebūt redzami vējaina, bet mīklas augšanas laikā tā ir zaudējusi pietiekami daudz mitruma, lai trūkst elastības. Starp citu, caur šīm plaisām iziet ogles. gāzes, tāpēc drupatas "perforācija" tiek strauji samazināta.

Uzreiz pēc formēšanas mīklu iesmērēju ar augu eļļu, lai dvielis neliptu - es to pārklāj ar plēvi, izlīdzinot, lai būtu iespējama izaugsme un pacelšana, un pa virsu - ar karstu ūdeni samitrinātu dvieli - un iekšā. krāsns, kur optimālā temperatūra ir 28-34 C.

Visos posmos, sākot no mīklas līdz pārbaudei, kontrolei izmantoju termometrus: ledusskapī, uz ledusskapja (tur tiek uzkarsēta rauga mīkla), cepeškrāsnī ... Pērciet vairākus, tas jums atvieglos visu procesu

Liels paldies !