Džamons - sausā veidā sacietēta cūkgaļas kāja

[Džamons - sausā veidā sacietēta cūkgaļas kāja]

Džamons - sausā veidā sacietēta cūkgaļas kāja




Ir bīstami uzņemt jamonu bez nagiem
Džamons ir sausā veidā sacietēts cūkgaļas šķiņķis, kuru cilvēki gatavoja gatavot pirms mūsu ēras. Zināšanu nesēji nesteidzās dalīties ar noslēpumu, tāpēc daudziem entuziastiem, kuri mēģināja iemērcēt cūkgaļu sāls sālījumos, tas neizdevās. Mūsdienās daudzi zina, kā žāvēt slaidas cūkgaļas kājas - viņi zina gan temperatūras režīmus, gan laiku -, bet joprojām to nevar. Restorāna L`Accente šefpavārs Igors Vovks pastāstīja Marinai Gladkoy, kā atrast labu jamonu.
- Kā nopirkt jamonu?
- Protams, vislabāk ir nopirkt visu kāju. Dažreiz tam kā dāvanu tiek piestiprināts īpašs koka statīvs-jamoners, kurā kāju ievieto tā, lai ar to būtu ērti rīkoties. Ja stenda nav, mēģiniet to iegādāties - ticiet man, tas ievērojami atvieglos jūsu mēģinājumus skaisti sagriezt gaļu. Pērkot, jums jāpievērš uzmanība nagam - ir bīstami ņemt jamonu bez naga. Šķirni nosaka naga krāsa, no kuras, protams, ir atkarīga cena. Ja nags ir melns - jums priekšā ir dārgāka Ibērijas šķirne, ja gaiša - parasts zemnieks. Kājai jābūt it kā saplacinātai no sāniem un, protams, bez matu līnijas. Šķiņķis ir jāpieskaras: ja pirksti paliek taukaini, un pati gaļa ar nelielu spiedienu ir mīksta, jums tas jāņem.
- Kādā krāsā jābūt gaļai?
- Labākā kājas krāsa ir tumša, kas nozīmē, ka tajā ir maz mitruma un maigu padara nevis ūdens, bet tauki. Jo vecāks ir šķiņķis, jo tumšāks tas ir, tas pat var būt grūti, jo ir īpaši mīļie grauztā jamona cienītāji. Labam jamonam ir smalki tauku pieskārieni - tas var būt baltā vai dzeltenā krāsā, neuztraucieties. Pareizi, kad uz kājas ir zīmogs ar izgatavošanas datumu (jamonu jāēd ne agrāk kā 24–28 mēnešus pēc sagatavošanas datuma), un nosaukums norāda precīzu raksturlielumu, piemēram, jamon iberico vai paleta iberica.
- Kas ir paleta iberica?
- Džamons ir izplatīts nosaukums visiem šķiņķiem, ir vairāki to veidi. Viņi izgatavo paleti no priekšējām kājām un šķiņķi no aizmugurējām kājām. Spāņu valodā vārds "jamon" tiek uzrakstīts caur latīņu burtu j, un vietējos restorānos to ēdienkartē bieži sauc par vienkārši ievārījumu. Daži tūristi iepērk šo griezumu, pasūta bērniem ievārījumu un ir ļoti pārsteigti, kad viņiem tiek parādīts saraustīts.
- Kāda ir atšķirība starp paleti un šķiņķi?
- Palete atšķiras no jamona pēc svara, tā ir mazāka, kas nozīmē, ka ar vienādām pūlēm, kas iztērētas ražošanai, palete vienmēr ir lētāka nekā jamon. Ārēji tos ir pietiekami viegli atšķirt. Džeons ir jaudīgāks, asaru formas, un palete izskatās pieticīgāka un atgādina nogatavojušās melones šķēli. Protams, daudzas nianses ietekmē gaļas garšu: jums jāapsver, kur dzīvnieks uzauga un kāda tā ir šķirne. Neapstrīdams līderis ir melnā cūka, kas pieder Ibērijas šķirnei. Serrano ir arī iekļauts sarakstā un pieder pie dārgajām šķirnēm. Šīs cūkas audzē kalnos apstākļos, kas ir tuvu dabiskiem. Grūtības ar to nebeidzas, katra šķirne - Iberico un Serrano - ir sadalīta trīs kategorijās, kurās indivīdi ietilpst atkarībā no uztura.
- Kas jums jābaro cūkām, lai šķiņķis būtu garšīgs?
- Visdārgākā šķirne ir jamon de bellota (jamon de beyota). Lai iegūtu garšīgu kvalitatīvu šķiņķi, sivēnus, kas staigā svaigā gaisā, baro tikai ar ozolzīlēm un svaigiem garšaugiem. Tam seko šķirne jamon de recebo (jamon de recebo) - dzīvnieku uzturā ir atļautas ne tikai ozolzīles, bet arī papildu augu barība.Arī Jamon de pienso nav slikts, bet tas nāk no sivēniem, kas audzēti uz parastiem augu pārtikas produktiem. Spānim vienmēr ir svarīgi, kurā provincē tika gatavots šķiņķis, viņi ļoti uzmanīgi izturas pret ēdienu. Tāpēc viņi bieži dod priekšroku milzīgai, smaržīgai, žāvētai kājai, nevis vakuumā iepakotai jamonai.
- Kā ar viņu rīkoties?
- Ir divi veidi - pakārt kāju pie griestiem vai tomēr iegūt hamoneru. Otrais variants ir labāks: pirmkārt, tas ļauj aizsargāt bērnus un kaimiņus, kuri nejauši nokļuvuši no šoka, un, otrkārt, ērtāk rīkoties ar hamoneru, jūs varat to pārklāt ar dvieli. Kāju novieto vai piekarina ar nazi uz augšu. Jums jāgriež ar plānu garu nazi virzienā no naga. Gabaliem vajadzētu izrādīties caurspīdīgiem, tad jamons izkusīs mutē, un jūs garšu baudīsit pilnībā. Nekad negrieziet lietošanai nākotnē, lai atlikušās šķēles iebāztu ledusskapī. Tas ir drošs veids, kā sabojāt delikātu produktu. Vislabāk ir sasmalcināt tieši tik daudz, cik vienlaicīgi var ēst.
- Ar kādiem produktiem iet šķiņķis?
- Tiem, kas nenovērtēs šķiņķa un melones kombināciju, mēs piedāvājam šķiņķi ar salātu sajaukumu. Ļoti labi žāvēta cūkgaļa labi sader ar saldajiem tomātiem un rukolām, makaroniem un meža sēnēm un viegli sautētiem Savojas kāpostiem. Džamons ir daudzpusīgs produkts, tas atrod kopīgu valodu ar gardēžu ēdieniem un vienkāršākajiem pašmāju ēdieniem. To var ēst tieši tāpat, bez pavadības, kā pilnīgi neatkarīgu ēdienu, tam nav nepieciešami īpaši dzērieni - jamons ir brīnišķīgs bez tiem.

Avots: 🔗