Kūka "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, nākamreiz mēģināšu izmantot maisu.
Tas pienāca pie kūkas, es to savācu un biju satraukta, es sapratu, ka nemaz nezinu, kā rotāties, ne tikai to, ka nav iztēles, tāpēc arī manas rokas nav no šīm vietām

viena kūka nebija izcepta ļoti labi

Un pārējie divi ir normāli

vismaz krēms izrādījās šokolāde!

Sveiciens visiem!
Jums raksta nelaimīgais konditorejas šefpavārs, kas ir slims galvā. Ir tāda šķebinoša iezīme - nepieciešamība par katru cenu tikt pie tās pamatiem, tāpēc es "priecājos". Nav problēmu ar jebkādiem cepumiem, smalkmaizītēm, smilšu maizēm, konditorejas izstrādājumiem, piparkūku cepumiem, suflē želejām, glazūru, visu veidu krēmiem, ieskaitot "kaprīzos" (pēc sabiedrības domām), parastajām bezenēm. Bet šeit ir šīs receptes kūkas - ... !!! Mēģināju tos pagatavot trīsdesmit deviņas reizes (jā, es zinu, ka esmu maniaks). 4 reizes - procedūra un proporcijas / svars precīzi pēc receptes, mainījās tikai produktu ražotāji (kā būtu, ja produkti nebūtu vienādi?). Pārējos laikos dažādas noviržu no procedūras kombinācijas mainījās secīgi - olbaltumvielu putošanas laiks un galīgās masas blīvums (mīkstās smailes, cietās smailes), riekstu sasmalcināšanas pakāpe (veseli, lieli gabali, mazi gabaliņi, drupatas), temperatūra ir augstāka, zemāka, augsta + zema, ar konvekciju, bez konvekcijas, cepšanas laiku (no 1,5 līdz 5 stundām), dzesēšanas metodes (izņem no krāsns, atstāj uz nakti krāsnī, izņem no pelējuma, atstājiet veidnē, noņemiet papīru, nenoņemiet papīru) utt., mainījās ar olbaltumvielām saputo un vēlāk pievienoto miltu un riekstu (vairāk vai mazāk) cukura proporcijas, tad izmisuma dēļ mēģināju izmēģiniet dažādus "situācijas labošanas" veidus (žāvēt cepeškrāsnī, žāvēt mikroviļņu krāsnī, vairākas dienas stāvēt gaisā, aukstā, siltā utt.)
Secinājumi rada vilšanos. Receptē (tādā formā, kādā tā ir iesniegta, ieskaitot pašu GOST un tādās grāmatās kā "Mīklas un kūku ražošana"), acīmredzot, kaut kas ļoti svarīgs galaproduktam ir izlaists / sagrozīts, jo fiziku nevar maldināt, tas izdodas.
Iepriekš raudzēts proteīns (kurā viskozitāte fermentācijas laikā mainās), liela daudzuma nešķīstoša kristāliska cukura pievienošana (kas karsējot obligāti kūst), ļoti mazs miltu daudzums, nepietiekams, lai nostiprinātu "mīklas" struktūru no šādas olbaltumvielu tilpums (kaut arī pati miltu pievienošana neļauj pārveidot cukura un saputotu olbaltumvielu kombināciju bezē - principā atšķirīga struktūra fiksēšanas veidā), zema cepšanas temperatūra - visi šie faktori kopā noved pie iespējamais rezultāts pēc fizikas likumiem (vienmēr tas pats !!!). Kūkas vietā - plāna plakana garoziņa virspusē (dažādas pakāpes ruddy), no apakšas bagātīgi pārklāta ar nejaukiem bieziem puņķiem (raudzēts proteīns, kas sajaukts ar kausētu cukura sīrupu - es to nesauktu par patīkamu vārdu "karamele"). NEKAD nevienā temperatūrā, laikā un citos komponentos nedarījāt neko kraukšķīgu, sausu un gaisīgu.
Dāmas un kungi, konditorejas biznesa veterāni, glābiet no smadzeņu eksplozijas! Paskaidrojiet, lūdzu, KĀ jums izdodas pārspēt fiziku un no tā visa iegūt "pareizo kūku Kijevai" ??
Liels paldies jau iepriekš par komentāriem!

Es neesmu konditorejas šefpavārs un jau vienu reizi cepu Kievsky, bet no vienas reizes es nonācu pie lietas! (labi, jūs saprotat, pēc izcelsmes jūs mani nevarat apmānīt ar Kijevski)
Es ļoti iesaku jums atrast programmu vietnē YouTube: "Viss būs labi" Kijevas kūka (es rakstu programmas nosaukumu oriģinālvalodā) video un uzmanīgi to noskatieties. Video valoda ir krievu. Ļoti sīki un saprotami, ar visām gatavošanas niansēm! Pirms Kijevas 10 reizes studēju videoklipus.Un jā, izrādījās, tā pati Kijeva, no manas bērnības!

Es neesmu konditorejas šefpavārs un jau vienu reizi cepu Kievsky, bet no vienas reizes es nonācu pie lietas! (labi, jūs saprotat, pēc izcelsmes jūs mani nevarat apmānīt ar Kijevski)
Es ļoti iesaku jums atrast programmu vietnē YouTube: "Viss būs labi" Kijevas kūka (es rakstu programmas nosaukumu oriģinālvalodā) video un uzmanīgi to noskatieties. Video valoda ir krievu. Ļoti sīki un saprotami, ar visām gatavošanas niansēm! Es to mācījos 10 reizes pirms Kijevas. Un jā, izrādījās, tā pati Kijeva. no manas bērnības!

Liels paldies, es tagad meklēšu video!

Es iemetu jums saiti PM!

Noskatījos video.
"Mīklas" pagatavošana: starp manām 39 reizēm bija tādas iespējas kā video - rupji sasmalcinātas viegli grauzdētas indijas rieksti, milti, cukurs, stipri saputoti proteīni (līdz "mākoņa" stāvoklim), nekrītot no karotes, sajaucot riekstus - milti-cukurs silikona karoti-lāpstiņa, tikai apakšdaļa ir izklāta ar papīru formās, 20 minūtes cepot pie 150, pēc tam 2 (3, 4 ...) stundas pie 120. Rezultāts aprakstīts divos iepriekšējos ierakstos. . Augšā smilškrāsas plakana garoza un apakšā bieza, duļķaina olbaltumvielu-cukura puņķu kārta.
Gatavās kūkas videoklipā izskatījās ļoti dīvaini. Rāmjos, kur redzama papīra noraušana no apakšas, ir skaidri redzams, ka dibens ir pilnīgi mīksts (gandrīz šķidrs), lipīgs, tam nav vienmērīgas gludas virsmas, uz nolobītā papīra paliek lipīgas svītras. . Kad viņi tieši pirms kūkas montāžas vēlāk parāda gatavās kūkas, tām ir vienmērīga, gluda, pilnīgi sausa dibena, bez papīra pēdām, kas noplēstas ar gaļu. Kā to var izskaidrot? ES nesaprotu
Esmu daudzkārt pārlasījis visu šo tēmu, redzējis daudzas kūku fotogrāfijas no tiem, kuri tās saņem. Neatkarīgi no tā, vai tie ir iesmērēti uz papīra vai cepti formā, tie iznāk augsti (kāds raksta apmēram 2 - 2,5 - 3 cm, savukārt formas ir 24-25 cm diametrā) no receptē norādītā produktu daudzuma. Un gaisīgs. Ar jebkādām procedūras variācijām no šāda produktu skaita tiek iegūtas tikai divas plānas (ne vairāk kā 1 cm) pankūkas, kas iesmērētas ar puņķiem, un abas formas ir 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, izrādījās jauka mājīga kūka, un dekorēšana tajā nav galvenā. Arī es sadusmojos par savējo, līdz pamēģināju. Droši vien garšo ar šādām ievadītām kūkām vispār otpad?
mvala, Marija, tā ir kaut kāda mistika ... Nesen cepta pēc šīs receptes, kuras pamatā ir 150 g olbaltumvielu, bez 'puņķiem', ceptas-žāvētas apmēram 2 stundas, kā rezultātā gandrīz sausas kūkas, nedaudz mīksta slāņa iekšienē, līdzīgi līdz mīklai, bet arī cep ... Rezultāts ir pilnvērtīga diezgan liela kūka. Es nekad neesmu īpaša, izņemot ēšanas jautājumus, bet rezultāts mani, kijevieti, ļoti, ļoti iepriecināja.) Pat visinteresantākais, kas kļuva, kāds ir jūsu neveiksmju iemesls, un vēl daudz vairāk

Pat visinteresantākais tas kļuva, kāds ir jūsu neveiksmju iemesls, un vēl daudz vairāk

Tāpēc man jau ir lielāka zinātniskā interese nekā vēlme ēst kūku! Tātad jūs varat kļūt traks.
Varbūt kolēģi konditori kopīgi izvirzīs dažas versijas un palīdzēs jums to izdomāt ...

Es saprotu, tas ir principa jautājums. Es apskaužu jūsu neatlaidību.) Kolektīvā inteliģence var palīdzēt, taču ir grūti ieteikt kaut ko konkrētu, neredzot pašu procesu, nezinot savus produktus, tehniku, ar kuru strādājat ... Turklāt tik dažādi mēģinājumi un vēl jo vairāk ar pārējā cepšana, it īpaši ar bezē, nav problēmu

[mvala]

mvala, Marija, Es vispār nesapratu jūsu problēmu! Kādas ir grūtības? Ar ceptiem izstrādājumiem vai ar mīcīšanu? Ja mīkla ļoti saraujas, mēģiniet sakult baltumus karstā vannā, pēc tam pievienojiet miltus ar riekstiem, un jums tas ir jāizžāvē: pēc garšas! Vai saskaņā ar GOST. Bet, kā izrādījās, ne visiem patīk žāvēšanas pakāpe saskaņā ar GOST. Tāpēc es nonācu pie secinājuma, ka man nepatīk maigais vidus efekts. Turklāt ledusskapī tas kļūst par ozolu! Oksana, griezumu nekādā ziņā nevar padarīt skaistu, manējie ir tik sagriezti, ka ir kauns parādīt

[Loksa, Oksana]

mvala, Marija, es vispār nesapratu tavu problēmu! Kādas ir grūtības? Ar ceptiem izstrādājumiem vai ar mīcīšanu?

Loksa, Oksana, problēma ir tā:
1) stingra receptē aprakstītā sastāva un procedūras ievērošana, neatlaidīgi noved pie rezultāta "pankūka puņķī"
2) pat ne visai stingra procedūras ievērošana (ar visām iespējamām variācijām, ko šajā tēmā minētie cienījamie konditorejas šefpavāri visās tās desmitās lappusēs) noved pie tā paša rezultāta "pankūka puņķos" - ar vienīgo atšķirību, ka pankūka var būt nedaudz vairāk vai nedaudz mazāk ruddy, un puņķu slānis ir biezāks vai plānāks

Tajā pašā laikā manā dzīvē nekad nav bijušas problēmas ar parasto bezē. Un krēmi, kuru pamatā ir bezē (gan itāļu ar sīrupu, gan šveicieši vannā), vienmēr izdodas lieliski. Jā, un es nesūdzos par sausiem vai eļļainiem cepumiem (ieskaitot karstu, aukstu un tīru olbaltumvielu, piemēram, "eņģeļu ēdienu"). Tas ir, ar pātagu baltumus kā tādus nav grūtību. Problēmas slēpjas kaut kur citā posmā (kurā??). Jau ir salauzis visu manu galvu. Tad es izmēģināju visas iepriekš aprakstītās Kijevas kūku pagatavošanas variācijas, lai atrastu atbildi. TO krāsns (elektriski ar konvekciju) sūdzību nav, tā regulāri cep visu, kas tiek prasīts - pūkainus un pat cepumus (bez cepures), sārtus pīrāgus, pūkainas kūciņas, kraukšķīgus cepumus utt. Un pirmo reizi tāda mistika ...

[Marija]

Marija, jūs varat mēģināt mainīt cukura daudzumu, sakult baltumus ar 50 procentu cukuru un pēc tam pievienot vēl 50 ar miltiem. Vai arī sakult vairāk un pievienot nedaudz mazāk ar miltiem.

[Loksa, Oksana]

Marija, jūs varat mēģināt mainīt cukura daudzumu, sakult baltumus ar 50 procentu cukuru un pēc tam pievienot vēl 50 ar miltiem. Vai arī sakult vairāk un pievienot nedaudz mazāk ar miltiem.

Loksa, OksanaEs mēģināju mainīt cukura proporcijas, saputotu ar olbaltumvielām un pievienoju vēlāk ar miltiem un riekstiem, ar tādu pašu rezultātu. vienīgais, ko es vēl neesmu izmēģinājis šajā sakarā, ir sakult visu cukuru ar olbaltumvielām - tā kā gan receptē teikts, gan šī tēma, foruma dalībnieki izteica, ka "mīklas" ieviešana ievērojama daudzuma beigās kristāliskā cukura kopā ar mušu un riekstiem - būtisks nosacījums, un bez šīs "īstās Kijevas kūkas" nedarbosies. Lai gan teorētiski mums vajadzētu mēģināt ... eksperimenta tīrības labad

Un, starp citu, esmu neizpratnē, kāda ir tā (kristāliskā cukura) loma turpmākajā kūkas pagatavošanā? Kāpēc tā ir tik daudz, nešķīst pirms cepšanas? Es domāju, ka krāsnī tas kūst un plūst, katrs grauds ir tur, kur siltums to uztvēra. Un kas notiks tālāk?

Kad sviestu saputo daudziem mīklas veidiem, ar cukura kristālu palīdzību (kas pēc definīcijas sviestā nešķīst) notiek aerācija - gaisa piesātinājums - sviesta masa un pēc tam, pēc miltu, olu utt., Un gaisa pievienošanas burbuļi, kas sviesta masā nonāk karstā krāsnī, tos notver viskozi mīklas elementi (milti ar olām) un tur iekšā, nodrošinot, ka mīkla ir pūkaina. Bet kas notiek šeit mīklā, es nevaru saprast - kristāliskais cukurs kūst, ap katru graudu ir tikai olbaltumvielas (praktiski bez miltiem lielie rieksti netiek skaitīti, jo tie nevar ietekmēt mīklas struktūru un paliek tikai ieslēgumi , "balasts"), sīrups acīmredzami izplūst ... tikai pelējuma apakšā, jo tas ir smags ... vai tāpēc "cukura puņķi" nav kūkas apakšā?

[mvala]

mvala, varbūt problēma ir krāsnī. Arī es saskāros ar neveiksmi ražošanā, un ne vienu, lai gan es agrāk lieliski cepu vecā gāzes krāsnī, un tagad elektriskajā krāsnī NĒ !!! Deg, tad pielīp ... Turpināšu eksperimentēt, mēdzu cept pēc cita emuāra receptes, piemēram, līdzīgas receptes.

[mvala]

Atrauties,mvala, draugam vai mammai, citā krāsnī, 40 gadu jubilejai, vajadzētu izrādīties

[Lenok0302]

Lenok0302, Klavieresvai jūs domājat, ka tā ir krāsns? Mums, protams, jāmēģina ...
Bet kāpēc viņa visu pārējo izcep perfekti, bet šis konkrētais darbs ir nepārtraukta traģēdija? Es nezinu.

[mvala]

mvala, līdzīgi. Maize, biskvīts, gaļa utt

mvala, līdzīgi. Maize, biskvīts, gaļa utt

Tieši tā, pie manis ir tieši tā - viss pārējais tiek izcepts perfekti, bez problēmām.

Tomēr kāda loma receptē ir šādam nešķīstoša cukura kaudzei? Kāds zina? Kāds noslēpums?

Ja pareizi atceros, visās receptēs, kur tiek saputoti baltumi un cukurs, autoriem nenogurst atkārtot, viņi saka, ka viņi kārtīgi sita, un lai cukuru nedaudz pievienotu, ar karoti vai pilienu, tātad ka tas labi izšķīst un, ja jūs visu pievienojat uzreiz un / vai nepietiekami sakuļat, graudi paliek mīklā un visu sabojā. Piemēram, gatavojot "cepumu pusfabrikātu" (saskaņā ar konditorejas un kūku ražošanas instrukcijām), šāds laulības veids kā raiba (plankumaina) garoza pat tiek raksturota atsevišķi - neizšķīdušo cukura kristālu klātbūtne . Ir skaidrs, ka šeit mēs runājam par "gandrīz bezē", bet tomēr ...

Kāpēc šeit 4/5 cukura pēc receptes pēdējā brīdī nonāk mīklā tieši ar smiltīm, neizbēgami tajā nosēdinot saputotos proteīnus (pašas smilšu rupjuma dēļ) pat pirms krāsns un pagriežot cepeškrāsnī "nogrieztā" lipīgā sīrupā?

[Viduklis]

Cukura loma ir redzama uz kūkas šķēles, apakšējā kūkā var redzēt caurumus

un šeit tie ir skaidri redzami augšpusē.

Cik saprotu, cukurs maina kūkas struktūru, bez cukura griezums būs bezjēdzīgs. Tāpat kā manā tortē "Rakhat"

tikai nav ļoti redzams uz tā

Tas ir mans viedoklis par atšķirīgo struktūru

Pievienots otrdien, 2016. gada 24. maijā 18:33

Sikorka 57. lappusē kūkas struktūra ir ļoti skaidri redzama, es joprojām varu meklēt, bet jūs pats apskatāt sadaļas un redzat atšķirību.

Pievienots otrdien, 2016. gada 24. maijā 18:41

Viduklis, Nataša, man ir tāds pats stāsts ar kūku griešanu. Ziniet, es nonācu pie secinājuma, ka tas ir saistīts ar nepietiekami kaltētām kūkām. Šis maigums vidū ir nostiprināts ledusskapī. Varbūt ir nepieciešams to pilnībā nožūt, un tad nogatavināšanas laikā parādās vēlamā struktūra. Varbūt mēs esam pārāk nepietiekami žāvēti, es nezinu?! Bet agrāk šāda cementa nebija. Īsi sakot, šodien es griezot salauzu nazi. Vīrs teica: "tas nebija nazis", bet vēsture prasa turpināt pieredzi.
Krējums: Es paņēmu divas porcijas olu krēma bāzes un vienu sviesta porciju, nedaudz vairāk par 250 gramiem. Tējas lapas vārīju līdz biezai, nedaudz ilgāk par 8 minūtēm = normāls krēms. tāds stāsts!

Pievienots otrdien, 2016. gada 24. maijā 18:47

49. lappusē, 970. postā, Katjai Fedorovai ir ļoti skaidri redzama garozas struktūra, perforēta.

[Oksan]

Šis maigums pa vidu, nostiprināts ledusskapī

Oksan, mans maigums pēc gulēšanas kļuva porains sausums, pēc aukstuma kūka tika viegli sagriezta, naži bija neskarti. Lai gan es skatos uz izcirtņiem - es neredzu karameli ...

Es nevaru izdarīt skaistu griezumu, manējais ir tik sagriezts, ka ir kauns parādīt

Jā, es izskatījos - ļoti neglīts ... Tik lielā mērā neglīts, ka gandrīz naktī es ļoti gribēju Kijevas kūku, un es visu nakti par to sapņoju

šodien, griežot, salauza nazi

Iepriekš, kad koki bija lieli un naži bija lēti, pirms Kijevas kūkas sagriešanas bija ieteicams sildīt nazi uz liesmas. Tad jūs iegūstat pilnīgi gludu griezumu un praktiski nav drupatas!

Kūkām patiešām jābūt absolūti sausām, jau skanīgām. Tādēļ jūs to nevarat savākt tūlīt pēc cepšanas! Mitrumam vajadzētu būt laikam pārdalīt un beidzot atstāt kūku.

[Oksana]

Oksana, Es nesapratu, kas tas bija?! mans teica, pirms tam bija nepieciešams smērēt! sauss tips
Mans krēms izrādījās lielisks. Es arī skatos, Un tas tev liek ēstgribu. Būs jāizcep un jāapēd vēl viens biskvīts, jāskatās, varbūt tas ir cukurs?
Tagad es tā domāju! Uz kūka žāvēšanas rēķina.
Un uz siltās sagriešanas rēķina man bija pieredze:
Suflē kūka, visi futrāļi, nazis iesila, sāka griezt, un viņš šļakstās !!!!! tāpat kā gritTsa, lieciet muļķim lūgt Dievu, viņš salauzīs galvu

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kūkas jau sen gulēja) Es saprotu, ka, ja ir karamele, tad tā nekur nepazudīs un neiztvaiko ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, ja paskatās uz manu kūku dibenu, var redzēt vienu "pilienu", es domāju, ka tā ir karamele. Bet viņai nevajadzētu būt redzamai, es tā domāju.

Pievienots trešdien, 2016. gada 25. maijā 13:11

Augšējā amatā es parādīju apakšējo daļu.

[Oksan]

Oksanvai šie cietie plāksteri, ēdot, jutās kā karamele? Foto, šķiet, nav pilnīgi skaidrs. Šeit ir viena no divām lietām: vai nu karamele, vai paštaisītā ir taisnība - kūkas ik pa laikam ir pārvērtušās par akmeni

Iespējams, drīz nostiprināšu šīs kūkas cepšanas pieredzi)

tas nav skaidrs, viss ir kraukšķīgs un rieksti un bezē, ir grūti noteikt karameli, es to nedabūju.
Uzrakstiet savas domas vēlāk.

Es domāju, ka es viņu pārspēju ...
Jubilejas četrdesmitais mēģinājums šķita veiksmīgs. Viņa atkāpās no kanona: tā vietā, lai saputotu 20% cukura ar olbaltumvielām un atlikušos 80% sajauktu jau saputotajā olbaltumvielu masā kopā ar miltiem un sasmalcinātiem riekstiem, es mainīju cukura proporcijas par 50% un 50%. Es divas reizes cepu divas kūkas divās vienādās formās 22 cm, kopā četras kūkas, kuras izskatās un jūtas līdzīgas tām, kas jums nepieciešamas. Krāsns termometra temperatūra pirmo pusstundu ir 150 grādi, pēc tam vēl 2 stundas - 130 grādi. Tad kūkas divas dienas žāvēja, guļot uz pergamenta uz skapja jumta.
Šarlote savu iecienīto versiju pagatavoja uz dzeltenumiem bez čaumalas - vakarā viņa pagatavoja olu krēmu un ļāva zem plēves stāvēt līdz rītam, un no rīta sviests gulēja uz galda 3 stundas un vēl vairāk.


Tad es savācu kūku liemeni no trim kūkām (es zinu, ka saskaņā ar GOST ir divas kūkas, bet klients vēlējās "garākas un šaurākas un vairāk krējuma", tāpēc trīs kūkas un divas kārtas). Ceturtais kūka tika sasmalcināts drupās, lai apsmidzinātu malas. Nu, es, protams, izmēģināju stumbrus. Arī garša šķita tāda, kāda man bija vajadzīga.


Kūkas liemenis 2 dienas stāvēja ledusskapī "raupjā" pārklājumā, gaidot brīvu vakaru. Tad viņa tika pakļauta smalkai pārklāšanai, kaisot sānus ar drupačām un pēc iespējas labāk "dekorējot" (ja to tā var nosaukt) atbilstoši klienta vēlmēm - kolēģim, kurš vēlējās "ļoti, ļoti dabiski, pieticīga kūka bez jebkādām krāsvielām vai konservantiem "viņas vecāka gadagājuma tēva dzimšanas dienā." Par kuru jūs precīzi zināt, no kā tas ir, "un tajā pašā laikā, ka tā ir Kijeva," jo nostalģija ". Tāpēc krēms ir tikai balts un šokolādes.


Kūka vēl vienu nakti stāvēja ledusskapī, un tad kolēģis to paņēma. Viņas mājā viņš vēl vienu nakti stāvēja ledusskapī. Rezultātā viņš svētajā "piektajā dienā" no sapulces brīža nonāca pie svētku galda, un ar aizturētu elpu gaidīju ēdāju reakciju.
Visbeidzot, kolēģis saņēma pacienta sagrieztu fotoattēlu un ziņojumu - tēvs, viņi saka, ir ļoti pateicīgs un saka, ka viņš nekad vēl nebija ēdis tik garšīgu "Kievskoe", un viņam ir ar ko salīdzināt - viņš strādāja daudzus gadus lielā maizes ceptuvē tālajos septiņdesmitajos-astoņdesmitajos gados.

Sastāvdaļas: atlasītas lauku olas, granulēts cukurs, ziemeļvalstu kviešu milti, ceptas Indijas rieksti, lauku sviests 82,5%, izvēlētais piens 4,5%, dabīgā vaniļa, tumšā šokolāde, konjaks.

Sekcijas pacients:

Šķēle:


Es beidzot atlaidu
Protams, es vēl uzcepšu !!!

[Marija]

Marija, jūsu kūkas ir labas!
Un vispār viss izrādījās lieliski!
Šajā kūkā vissvarīgākais un grūtākais ir noķert dažas cepšanas nianses, pielāgoties jūsu krāsnij.
Un, ja šis posms ir pagājis, kūka ir tikpat vienkārša kā bumbieru lobīšana.
Mana mīļākā kūka.

Marija, tavas kūkas ir labas!

Paldies!!
Es dejoju kopš vakardienas vakara - cik maz laimes vajag entuziastam cilvēkam!
Un, pateicoties milzīgam maizes ražotājam - viņi izskaloja smadzenes, ko aptumšoja neveiksmes, un es lasīju daudz nenovērtējamu informāciju par dažādiem smalkumiem no citu konditorejas pavāru vēstījumiem. Urā!

[Marija]

Marija, Es nekad neesmu cepusi veidnēs, es tikai cepu uz papīra.
Vai jūs cepāt sadalītā veidā? Ar ko un kā izklāta, ietaukota, kā iznāca kūkas?

[Taia]

Marija, es nekad neesmu cepusi veidnēs, es tikai cepu uz papīra.
Vai jūs cepāt sadalītā veidā? Izklāts ar ko, kā, ieeļļots, kā iznāca kūkas?

Taia, Taya, Mēģināju gan vienkārši uz papīra, gan formās - formas man patika vairāk, es noteikti nevaru pateikt, kāpēc ... visticamāk, jo kūku gali, pateicoties formas sāniem, ir ļoti vienmērīgi un stingri atbilstoši dotais izmērs, man tie nav jāapgriež, un man vienmēr ir šausmīgi bail tos sagriezt (tie pēkšņi sabrūk un saplīst)

Jā, veidlapas ir noņemamas, man ir divi gabali ar vienādiem 22 cm, tie vienkārši sader kopā uz vienas režģa krāsnī, tāpēc es to darīju tajās - tā, ka es cepu divas kūkas vienlaikus. No 6 olbaltumvielu porcijas tika iegūta mīkla tieši divām šādām formām, un biezums šķita piemērots. Kad "Kievskoye" kūkas ir biezas, man tās šķiet raupjākas vai kaut kā tā ... Bet šeit man patīk biezums, it īpaši, ja jūs gatavojat trīs kūkas, nevis divas (lai gan saskaņā ar GOST ir vajadzīgas divas).

Viņa veidos pārklāja tikai dibenu, "piestiprinot" pergamentu ar sāniem. Es nesmērēju sānus. Kūkas, protams, pielīp pie sāniem, bet pēc tam es ar plastmasas nazi tos "izgriezu" no veidnēm velmētās mīklas griešanai. Pēc tam kūkas diezgan normāli tiek noņemtas no formas kopā ar papīra dibenu protams. Es pagriezu tos ar seju uz leju uz tīra pergamenta un uzmanīgi noplēstu papīru no apakšas.

[Marija]

Šķiet, ka jubilejas četrdesmitais mēģinājums ir izdevies

Marija, nu, visbeidzot, ar uzvaru! Jau pats priecīgākais bija) Žēl, ka viņa pati neizmēģināja gatavo kūku ... Tagad man vajag cept savai mīļotajai, konsolidēt panākumus, tā teikt.
Un tomēr es joprojām nesaprotu un joprojām domāju, kāds bija loms pirms tam? Es saprotu, ka jūs jau iepriekš esat izmēģinājis dažādas cukura proporcijas olbaltumvielās un miltos, bet nepalīdzējāt? Ko tu domā?

[Kseny @]

Marija, visbeidzot, ar uzvaru!

Kseny @, Oksana, liels paldies!

Un tomēr es joprojām nesaprotu un joprojām domāju, kāds bija loms pirms tam? Es saprotu, ka jūs jau iepriekš esat izmēģinājis dažādas cukura proporcijas olbaltumvielās un miltos, bet nepalīdzējāt? Ko tu domā?

Es varu tikai pieņemt, ka savās steigās starp dažādām nosacījumu kombinācijām (proporcijām, temperatūrām, secību utt.) Es vēl neesmu iekļuvis šajā konkrētajā variantā. Nu, es vismaz katru reizi visrūpīgāk pierakstīju visus nosacījumus, lai vēlāk neapjuktu, ja pēkšņi brīnuma dēļ bija iespējams atrast veiksmīgu kombināciju ... Un šeit tā ir, maģija! Urā!

[mvala]

mvala, Apsveicu!
Bet tikai brīnos: girl_red: kurš aprīt ēda 39 iepriekšējās ne visai veiksmīgas ???

Un elektriskā krāsns?

[Klavieres]

mvala, apsveicu!

Klavieres, Elena, Paldies!

Bet tikai jautājums, kurš ēda 39 iepriekšējos ne visai veiksmīgos ???

Seši pēdējie līķi joprojām atrodas skapja augšpusē, papīra drānās. Es nezinu, kas viņus sagaida
Un pārējais kaut kā ... iztvaiko ... ar brīvprātīgo testētāju palīdzību pēdējās dažu nedēļu mokās

Briesmīgi pat iedomāties, cik daudz tam visam tika izmesti cepti indijas rieksti ...

Un elektriskā krāsns?

Krāsns jā, elektriska, iebūvēta, electrolux - es vienmēr klausījos normāli, bet šeit notika tikai kaut kāda mistika

Seši pēdējie līķi joprojām atrodas skapja augšpusē, papīra drānās

[Klavieres]

Seši pēdējie līķi joprojām atrodas skapja augšpusē, papīra drānās

Klavieres, Elena, nevajag raudāt Viņi nenomira velti - viņi dumjajam kūku veidotājam iemācīja, kā NEVAJAG gatavot kūkas "Kievsky"

[Marija]

Marija, to nevar pateikt sev.

ar sevi tā sarunāties nevar.

Pēc tik daudziem mēģinājumiem ir grūti neatzīt sev viltus, ka rokturi joprojām ir āķi

Bet tagad es viņu uzvarēju! Tik ļoti, ka cilvēkiem, kas atceras šo īsto padomju kūku, viņš patiešām patika. Viņa jau sevi cienīja - it īpaši par izturību

[Marija]

Marija, labi, labi, viss izdevās.
Tagad sāciet pielāgot oriģinālo recepti. tikai jokojot, man šķiet, ka ražošanā cepšanas režīms atšķiras no mūsu, mājās. Gan putojot, gan pievienojot miltus. Un tā tālāk un tā tālāk. Miltu mitrums, gāzes siltumspēja (pie manis), jums ir gaisma: traks: joks, cukura, riekstu dimensija un šodien es uzzināju, ka gaļas gabali, kas izkliedēti dažādos stūros, sabojājas atšķirīgi !!! tas ir, vienā stūrī tas agrāk sapūtīs! Un man ienāca neprātīga doma: varbūt mēs neesam tajā: ​​noslēpums: baltumu noslaucīt stūrī?
Marija, kūka ir skaista.

[Loksa]

ražošanā cepšanas režīms atšķiras no mūsu mājas.

Loksa, Oksana, tas tiesa! Īpaši mūsdienās - šāds konservants, syakoy emulgators, uzlabotājs-pūtējs-burbuļotājs, aizjūras palmu eļļa
Vakar pie kolēģes ieradās viesi, viņa nopirka "Kievsky" "no Palych". Mazs (kuru sagriež ne vairāk kā 6 mini gabalos). Šodien pusi tortes atvedu uz darbu - viesi netika galā!
Kūkas "no Paličas" tiek uzskatītas par "visvairāk vai mazāk" no visiem vietējiem ražotājiem reģionā, taču to cenas, protams, nav iekļautas topos.
Nu, es to izmēģināju ... Es pat nestāvēju blakus savai ģimenei! Lai gan es joprojām esmu kūku cepēja - kā mamma joko, "minimāls profesionalitāte, maksimāls entuziasms"
Kolēģe pakasīja galvu un teica - nē, es vairs neeksperimentēju ... ved mājās!

Pašdarināts, protams, vienmēr ir garšīgāks, bet Paličas kūkas ir ļoti vienmērīgas (manuprāt). Kad nav laika gatavot, es pērku vai nu no Paliča, vai Selezņeva konditorejas izstrādājumos, bet tas ir dārgi, labi, es nezinu, kad, piemēram, es pērku produktus mājas kūkai, kas, starp citu, nav daudz lētāka.

[Sedne]

Pašdarināts, protams, vienmēr ir garšīgāks, bet Palichas kūkas ir ļoti vienmērīgas (mans viedoklis)

Sedne, Svetlana, Es pilnībā piekrītu, tāpēc es nosūtīju savu kolēģi uz tuvāko pavārmākslu "no Palych", kad viņai pēkšņi bija viesi gandrīz uzreiz pēc darba. Kūkas un konditorejas izstrādājumi no Palihas patiešām ir "ļoti vienmērīgi", un tāpēc tos parasti uzskata par iespēju (visu pārējo, kas veikalos maksā, parasti vienkārši nav iespējams ēst)

Pirms vairākiem gadiem šī iemesla dēļ es tikko aizrāvos ar kūku gatavošanu - radinieki, draugi, kolēģi ģimenes svētkos vēlējās gardas un dabīgas kūkas, lai viņi paši varētu ēst ar prieku, dāvināt bērniem un vecākiem vecākiem, nebaidoties no garš ķimikāliju saraksts sastāvā (tas, kā izrādījās, ir puse problēmu), un pats galvenais - nebaidoties no briesmīgas vilšanās, no kuras visas brīvdienas ir notecējušas. Galu galā kūkas lielākajai daļai parasto cilvēku no bērnības ir kaut kas brīnišķīgs, neatņemama svētku sastāvdaļa, laba garastāvokļa, prieka uz galda iemesls, prieks ģimenei un draugiem. Un tad jūs pērkat, nēsājat to no veikala, noliekat uz galda ... un tad jūs sēžat ar kumosu margarīna un noņemat matējumu, kas pielipis jūsu aukslējām (no parafīna? Veļas ziepēm? Apavu krēms?. Pēc tam veikalos jūs refleksīvi ejat gar kūku letēm, pagriežot seju uz sāniem. Dzimšanas diena? Vizītē? Izmest darbā? Nāciet, šīs kūkas, vienkārši sadusmojieties ...

Izrādījās, ka jūs varat tos pagatavot mājās UN ēst un ārstēt, nebaidoties no vilšanās, ziepes un palmu eļļas
Bet turklāt tā ir arī ļoti aizraujoša darbība, es nevaru apstāties taisni, es visu cepu un cepu

[Marija]

Marija, tu pats apmelo, tavas kūkas ir brīnišķīgas! Es redzēju jūsu "Pasaku".
"Palych" ir garšīgas kūkas, man garšo viņu trifeļu kūka (lai gan, manuprāt, tā ir diezgan tālu no trifelēm), taču viņu "Kijevas kūka" nemaz nav tā Kijevas. Es izmēģināju visas Kijevas kūkas Sanktpēterburgā, veikalā. Neviena kūka nav līdzīga. Bet es neesmu izmēģinājis kūkas no maziem konditorejas veikaliem, piemēram, Selezņevs ir privāts zīmols? Lai kā arī būtu, nepieciešamība veikt testus pazuda vēl vairāk! Mūsu-šī kūka man ļoti piestāv!

[Loksa]

Lai kā arī būtu, nepieciešamība veikt testus pazuda vēl vairāk! Mūsu-šī kūka man ļoti piestāv!

Loksa, Oksana, un es pieķēru sevi pie tā, ka "papildu" olbaltumvielas, kas paliek no olu krēmiem, piemēram, pluškina, klusām ielej speciāli tām paredzētā burkā. Un viss būtu kārtībā (tikai padomājiet, gandrīz visi kūku cepēji, lai arī ko jūs lūgtu, glabājiet vāveres burkā), bet tikai šīs burkas apakšpusē olbaltumvielu atliekas raudzējas pie Kijevska ... kaut kur zemapziņā doma no 1% ir iestrēguši iepriekš raudzēti proteīni, kurus Marčela grāmata iesaka pievienot svaigiem proteīniem labākai fermentācijai. Tas nozīmē, ka no šī visa atkal "Kijeva" notiks tuvākajā nākotnē

Sakiet, vai uz vienu porciju ir daudz krēma? Pietiekami daudz, lai izrotātu, vai jums ir jāsagatavo 2 porcijas?

[mvala]

mvala, Marija,

Es domāju, ka es viņu pārspēju ...

Un man tas ir atbilstoši jūsu scenārijam: šodien ir otrais neveiksmīgais mēģinājums - izmantojot šo tehnoloģiju, zemāk iznāk pankūka ar saldu sīrupu. Un tas nav pirmais gads, kad es cepu. Par savām hobija zirgiem joprojām uzskatīju bezē, kā arī visādas bezeshless pribludas.
Šodien, maigi sakot, ar zaudējumiem. Viņa arī apsēdās un sāka domāt, kas varētu būt par lietu.
Līdz šim esmu domājis par zemas kvalitātes olbaltumvielām, savām šķībajām rokām (lai gan bezē vienmēr ir dabūts!) Un pilienus cepeškrāsnī.
Rīt mēģināšu izmantot jūsu tehnoloģiju: 50/50, es arī ļoti ceru uzvarēt.
Patiesībā man ir viens "nezaudēts" biskvīts. Ļoti delikāts un garšīgs pēc atsauksmēm.
Tas ir uz olbaltumvielām, cietes un ledus ūdens. Darīja to vairākas reizes - spītīgs, sasodīts.
Es grēkoju uz krāsns, bet, kad es to cepu karikatūrā, tas izrādījās tāds pats.
Es pamanīju, ka vakarā un no rīta, kad notiek liela enerģijas analīze, man pat maisītājs sit mazāk spēcīgi, un krāsns izdala temperatūras kritumus un nesasilst par 20 grādiem. Es to mēra ar neatkarīgs termometrs.
Atvainojiet par teksta lapu. Tas sāp ...

[Lida]

Rīt mēģināšu izmantot jūsu tehnoloģiju: 50/50, es arī ļoti ceru uzvarēt

Lida, mana tehnoloģija 50/50 - NOTIKA !!!
Mēs sarakstījāmies ar Mariju un nonācām pie secinājuma, ka jautājums ir cukura kvalitātē. Man ir cukurs, kas ilgstoši izšķīst... Un proporcijas maiņa deva izcilu rezultātu !!!
Lūk, kas notika





Kūka ir labi izžuvusi, un dibens ir pilnīgi sauss, nav pat sīrupa vai lipīguma.
Man ir liela forma, gandrīz 25 cm diametrā (mūsu izmērs ir ģimenes, pat lai to izmēģinātu, kaut kas mazāks vispār netiek uzskatīts). Sasmērēta šķība kūka vidēji 3 cm augsta. Tas drūp nedaudz, maz. Ne ārā, ne iekšpusē NAV milzīgu burbuļu.

Un man tas ir atbilstoši jūsu scenārijam: šodien ir otrais neveiksmīgais mēģinājums - izmantojot šo tehnoloģiju, zemāk iznāk pankūka ar saldu sīrupu. ...
apsēdās un sāka domāt, kas varētu būt par lietu.
Līdz šim es izdomāju zemas kvalitātes olbaltumvielas

Es saņēmu otro kūku ... atkal tas nedarbojās. Un manas domas par šo jautājumu:

Es to savācu šodien un pamanīju, ka šodien veiksmīgā kūka kļuva maigāka, bet tikpat sausa. Pirmajā dienā bija grūtāk.
Bet otrā kūka atkal neizdevās. Es domāju, ka vairāku iemeslu dēļ: olbaltumvielas nav pietiekami vai nepareizi fermentētas, lai gan tās fermentēja 2 dienas un pēc vecā pamata. Pirmajā kūkā es skrēju ar šīm olbaltumvielām kā kaķis ar speķi: tagad no ledusskapja, tad atpakaļ, un tik daudz reižu, kamēr es cepu kūku.
Otrajā kūkā es pievienoju riekstu paliekas, un tas, manuprāt, kopā ar maziem drupātiem, manuprāt, padarīja to smagāku. Un es nepabeidzu olbaltumvielas otro reizi, līdz cukurs bija pilnībā izšķīdis. Bustlers

Es nopirku termometru krāsnī (ar pastāvīgu konvekciju), jo ... viņa gulēja. Šeit tas bija iestatīts uz 130 *, un termometrs rādīja 150 *. Tad tas samazinājās, kad cepšanas beigās termometra stabiņš bija 130 * un mazāks par 100 *

Bet samontēti ...





ES izdarīju viegla Šarlote Ludmila-Huska (tas izrādījās ne gluži), un, protams, tas ietekmēja - kūka tika burtiski iemērcēta, 3 dienu laikā ledusskapī. Kūkas nemaz negrasījās, un par to pat nebija ne miņas. Es nezinu, kā tam vajadzētu būt, bet es domāju, ka tas varētu būt arī variants - ātruma opcija, ja jums ir nepieciešams ātri pagatavot šo kūku, tas ir, savākt un nogādāt gatavības stāvoklī. Bet tad viņiem tas arī ātri jāēd, pretējā gadījumā tas kļūs mitrs / iemērc

Mana meita teica: "Mammu, šī ir mana mīļākā kūka !!!"

[Natālija]

Natālija,

Lida, ar manu tehnoloģiju 50/50 - tā darbojās !!!
Mēs sarakstījāmies ar Mariju un nonācām pie secinājuma, ka jautājums ir cukura kvalitātē. Man ir cukurs, kas ilgstoši izšķīst. Un proporcijas maiņa deva izcilu rezultātu !!!

Natālija, tev ir super rezultāts! ... Taisni, kas jums nepieciešams.
Es vienkārši uzliku kūku uz 80/20 tehnoloģijas - sākotnēji es gribēju 50/50, bet tas izrādījās šādā veidā ... Pēc procesa novērošanas es patstāvīgi nonācu pie secinājuma, ka tas ir cukurs. Es jau gribēju uzrakstīt Marijai.
Tie ir kaut kādi kapeti: cukurs izšķīst ļoti, ļoti ilgi, pēc pēdējās porcijas es to sita ar lielu ātrumu 10 minūtes. Acīmredzot tā kvalitāte ir.
Tajā pašā laikā, kad tā beidzot pilnībā izšķīst, olbaltumvielu masa kļūst gluda, spīdīga, rievota, bet ar mīkstiem pīķiem (varbūt tas tā ir vienmēr? Es tikko šodien pievērsu uzmanību), lai gan to putoja līdz cukuram līdz cietām virsotnēm.
Es ļoti ceru, ka šoreiz tas izdosies. Un tad es staigāju kā sists.
Vēl viena doma ir tāda, ka temperatūra krāsnī lec. Man tur stāv neatkarīgs termometrs, kurš vēro un brīnās. Pilieni ir 30-40 grādu robežās, man šķiet, ka tas var būt kritisks bezē. Kas attiecas uz olbaltumvielu mīklu.

Pievienots trešdien, 28. septembrī, 2016 plkst. 15.14

Natālija, vai kūka cepšanas procesā pieauga? Es tikai skatos uz savējo, un tas kaut kā nepaceļas. Varbūt tas ir saistīts ar temperatūras izmaiņām. Parastai bezē nedrīkst celties, bet šeit raudzēti proteīni ... Teorētiski tai vajadzētu nežēlīgi uzkāpt.

Pievienots trešdien, 28. septembrī, 2016 plkst. 20.20

Natālija, ir nobriedis cits jautājums (jūs tieši apmeta ar jautājumiem), un cepšanas temperatūra ir tāda pati kā Marijai? Vai kā receptē?
Es dažreiz gatavoju bezeshki žāvētājā "Veterok". Izrādās lieliski. Vārīšanās balta, perfekta. Es domāju, varbūt "Kievsky" var mēģināt to izdarīt. Ir spēcīga gaisa plūsma, un temperatūra ir stabila aptuveni 80 grādos.
Protams, ne 150.

[Lida]

Natālija, vai kūka cepšanas laikā pieauga? Es tikai skatos uz savējo, un tas kaut kā nepaceļas. Varbūt tas ir saistīts ar temperatūras izmaiņām. Parastai bezē nedrīkst celties, bet šeit raudzēti proteīni ... Teorētiski tai vajadzētu nežēlīgi uzkāpt.

Lida, kūka ir palielinājusies, diezgan nedaudz. Es nezinu, kā tam vajadzētu būt, bet man patīk, ja ceptā kūka nav ar tukšumiem iekšpusē, bet ar vienmērīgu porainību, ko es arī izdarīju.

Vēl viena doma ir tāda, ka temperatūra krāsnī lec. Man tur stāv neatkarīgs termometrs, kurš vēro un brīnās. Pilieni ir 30-40 grādu robežās, man šķiet, ka tas var būt kritisks bezē. Kas attiecas uz olbaltumvielu mīklu.

Varbūt kaut kā ir iespējams šīs atšķirības regulēt, piemēram, apakšā uzlikt cepešpannu ar sāli vai ko tamlīdzīgu - kaut kā pielāgoties ...

Tie ir kaut kādi kapeti: cukurs izšķīst ļoti, ļoti ilgi, pēc pēdējās porcijas es to sita ar lielu ātrumu 10 minūtes. Acīmredzot tā kvalitāte ir.

Es nezinu, kāpēc cukurs ir kļuvis tāds. Varbūt tehnoloģija vai varbūt pati izejviela

Tajā pašā laikā, kad tā beidzot pilnībā izšķīst, olbaltumvielu masa kļūst gluda, spīdīga, rievota, bet ar mīkstiem pīķiem (varbūt tas tā ir vienmēr? Es tikko šodien pievērsu uzmanību), lai gan to putoja līdz cukuram līdz cietām virsotnēm.

Es nekontrolēju un neatcerējos šo brīdi. Skatīšos arī nākamreiz. Paldies par papildu pārbaudi

Natālija, jautājums joprojām ir nobriedis (viņa tieši apbēra tevi ar jautājumiem), un cepšanas temperatūra ir tāda pati kā Marijai? Vai kā receptē?

Man patika Marijas. Man ir krāsns ar nepārslēdzamu konvekciju.

Es dažreiz gatavoju bezeshki žāvētājā "Veterok". Izrādās lieliski. Vārīšanās balta, perfekta. Es domāju, varbūt "Kievsky" var mēģināt to izdarīt. Ir spēcīga gaisa plūsma, un temperatūra ir stabila aptuveni 80 grādos.
Protams, ne 150.

Tātad jūs varat izmēģināt visu Galvenais ir rezultāts!

Arī 50/50 tech bija izmisis

Paldies Marijai par 40 eksperimentiem !!!