Kādi maizes izstrādājumu veidi ir sadalīti

[Kādi maizes izstrādājumu veidi ir sadalīti]

Kādi maizes izstrādājumu veidi ir sadalīti

Maize ir galvenais ēdiens, ko patērē katru dienu. Visam
cilvēka dzīve kopā apēd 15 tonnas maizes, un galveno
daļa no tā netiek patērēta atsevišķi, bet gan kopā ar citiem produktiem
uzturs, tas ir, maize darbojas kā nepieciešams papildinājums gandrīz jebkuram
ēdiens.

Zinātniskie pētījumi maizes un maizes uzturvērtības jomā
notika apmēram pusotru gadsimtu. Starp krievu zinātniekiem viens no pirmajiem
ar šiem jautājumiem nodarbojās profesori A. P. Dobroslavins un F. F. Ērmans.
Ar maizi saistītā maizes ražošanas procesa teorētiskais pamatojums
mehanizētas maiznīcas attīstība mūsu valstī, vadīja
Akadēmiķi A. N. Bahs un A. I. Oparins.

Maizes izstrādājumi atkarībā no miltu veida var būt rudzi,
rudzu kvieši, kviešu rudzi un kvieši.

Saskaņā ar mīklas recepti tie tiek cepti vienkārši, uzlaboti un bagātīgi.
(tikai kviešiem).

Saskaņā ar cepšanas metodi maize var būt kurtuve un veidne. Kviešu izstrādājumi
bieži cep ar pavardiem, rudziem un rudzu kviešiem - veidnēs.

Saskaņā ar ieviešanas metodi maize tiek cepta un nosvērta. Tagadnē
Tajā pašā laikā lielāko daļu maizes gatavo pa gabaliņiem.

Maizes šķirņu nosaukumos nav viena principa. Daļa maizes šķirņu
nosaukts pēc miltu veida un pakāpes (vispirms kviešu maize, kas izgatavota no visaugstākā līmeņa miltiem
vai otrā pakāpe); citās miltu šķirnes nosaukums ir izlaists, bet
tiek uzsvērtas dažas receptes iezīmes (sinepju maize,
Pienains, Sitijs, ar rozīnēm, Smaržīgs utt.). Dažu šķirņu nosaukums
ir attīstījies jau sen, ir kļuvis tradicionāls un uzsver vietējās īpatnības
(maize Borodinsky, ukraiņu, Minska, Rīga utt.).

Saskaņā ar nomenklatūru galvenās ceptās maizes šķirnes
apvienotas šādās grupās:

1) Rudzu maize (ietver 2 grupas) - no tapetēm, mizotiem un sēklas miltiem.

Vienkārša rupjmaize: a) no tapetes miltiem - galvenokārt cepta formās,
reti - pavards, b) no mizotiem un sēklas miltiem - formas un pavarda.
Maizes kvalitāte: tumša drupa, diezgan lipīga, mazāka tilpuma nekā
kviešu maize (jo porainība ir mazāka), tumša garoza.

Uzlabota maize - vārīta uz uzlējumiem, pievienojot iesalu, melasi, cukuru,
garšvielas - ķimenes, koriandrs. Krēms un Maskavas maize tiek cepta no
olu krēma milti, pievienojot rudzu sarkano iesalu un ķimeņu sēklas.
Maskavas maize no Zavarny maizes atšķiras ar tumšāku drupatu un daudz ko citu
izteikta garša un aromāts, jo tam tiek pievienots vairāk iesala;
Maskavas maize tiek cepta tikai formās, Zavarnijs var būt pavards.
Kviešu maize - izgatavota no mizotiem miltiem, pievienojot melasi.

Krēma maizes pagatavošanas tehnoloģijas iezīme: pirms mīcīšanas
daļa miltu tiek pagatavota ar 10 reizes lielāku verdoša ūdens daudzumu, cieti
želatinizējas un ir labāk pakļauta fermentu iedarbībai, tāpēc
tiek uzlabots maizes aromāts un garša.

Rudzu maizes kvalitātes standarti: mitrums līdz 51%, skābums līdz 12
grādos porainība nav mazāka par 48%.

2) Rudzu kviešu un kviešu-rudzu maize.

Maizes vārdā, kas pagatavots no miltu maisījuma, tiek ieņemta pirmā vieta
dominējošais miltu veids ar 50% daļu. Kviešu miltus pievieno
uzlabot mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības.

Vienkārša rudzu-kviešu maize: ukraiņu valoda no mizotiem rudziem un kviešiem
tapetes milti. Miltu veidu attiecība var svārstīties no 80:20 līdz 20:80.

Uzlabotas rudzu-kviešu maizes šķirnes: vairāk un plaši izplatītas
bieži. Borodino maize tiek pagatavota ar olu krēmu, no rudzu tapetēm
(85%) un otrās šķiras kviešu miltus (10%), pievienojot sarkanu
rudzu iesals, melase, cukurs, koriandrs; drupatas krāsa - tumša, garša -
salds un skābs.

Krievu maizi cep no mizotiem rudziem un otrās šķiras kviešiem
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - papildus pievienojiet 3%
cukura, amatieru (80:15) gatavo ar olu krēmu, pievienojot to pašu
sastāvdaļas kā Borodinsky.

Minskas un Rīgas maize tiek pagatavota no sēklu miltiem (85%) un kviešiem
šķirnes (10-15%), pievienojot ķimeņu sēklas. Turklāt Rīga tiek pagatavota ar tējas lapām
(kā brūvēt - kviešu miltus), pievienojot baltā miežu iesalu
un cukuru, un Minskā maizei kviešu miltus izmanto kā skābu mīklu.

Timiryazevsky maize - izgatavota no mizotu rudzu miltu un miltu maisījuma
augstākās klases klase, pievienojot iepriekš pagatavotu rudzu iesalu
garšvielas.

Delikateses maize - recepte ir tuvu Rīgas maizei, bet miežu iesals
šeit aizstāts ar rudziem.

Orlovskis - sagatavots bez tējas lapām no mizotiem rudzu miltiem un kviešiem
otrās šķiras milti (70:30), pievienojot 6% melases.

Rudzu-kviešu maizēs mitruma saturs ir 45-50%, skābums
- 7-11 grādi, porainība - 46-60%. Palielinoties kviešu miltu īpatsvaram
un palielinot gan kviešu, gan rudzu miltu mitruma dažādību un
samazinās skābums un palielinās porainība. Maize ar pievienotu
melase ir daudz lēnāk novecojusi nekā citi maizes veidi,
tā kā melase ir izšķīdinātu ogļhidrātu (glikozes,
saharoze ...), kas neļauj maizei izžūt.

3) Kviešu maize no tapetes, augstākās klases, pirmā un otrā pakāpe.

Vienkārša kviešu maize - cepta no visām kviešu miltu šķirnēm veidnē
un pavarda. Tās nosaukumu nosaka miltu veids: piemēram - maize
kvieši no pirmās, otrās šķiras utt. miltiem. Tas ietver arī
Polyanitsa ukraiņu, Arnaut Kiev uc No augstākās kvalitātes miltiem
ražo maizes no Stolichny, City, Moscow sitniks, ruļļiem,
maizes "Vakariņām". Meistara maize (no otrās šķiras miltiem), maizes
Nikolajevs (no pirmās šķiras miltiem) utt. Visiem šiem produktiem ir brīvs
neviendabīga porainība. Mīklas pagatavošanas īpatnība: notiek fermentācija
zemā temperatūrā, tāpēc fermentu aktivitāte ir zema - maize
tas izrādās bāls un svaigs.

Uzlabots - no pirmās, otrās un augstākās pakāpes miltiem. Gatavots ar
pievienojot taukus (margarīnu, sviestu un augu eļļu), cukuru
2-7%, pievieno arī olbaltumvielu uzlabotājus: sūkalas, sojas
proteīns, sausais zivju olbaltumvielu izolāts, olbaltumvielu pulveris un citi
stiprinātāji. Aromātiskās piedevas netiek izmantotas.

Visizplatītākās šīs grupas šķirnes ir: no miltiem
pirmā / otrā pakāpe - sagriezti klaipi (3% tauku un 5% cukura), City
rullis, Piena klaipi (pievienojot piena produktus), maize
Sinepes (+ cukurs un sinepju eļļa - piešķir īpašu aromātu,
spilgta krāsa), smaržīga maize (no otrās šķiras miltiem, rudziem
raudzēts iesals, koriandrs un citas papildu izejvielas,
piešķirot oriģinālu garšu), challah; izgatavots no augstākās kvalitātes miltiem - sagriezts
maizes, kūkas (ar pievienotu cukuru, rozīnēm, magoņu sēklām, vanilīnu utt.),
Saratova kalahs, Stoļičnija maizītes utt.

Kvalitātes rādītāji uzlabotās maizes šķirnēs: mitruma saturs 42-45%,
skābums - 2,5-5 grādi, porainība - 65-75%.

Kopā ar galvenajiem maizes veidiem ir arī nacionālā maize
(lavašs - izgatavots no neraudzētas mīklas, t.i., miltiem, sāls un ūdens; čureks utt.);
diētiskā maize ("Polyushko" klaipi - pievienojot kviešu klijas,
šī maize ir ieteicama gan masveida patēriņam, gan cilvēkiem ar
liekais svars, vielmaiņas traucējumi, pacienti, kas cieš no atonijas
zarnas, maize ar kviešu dīgļu piedevu - lieto
atveseļošanās periods pēc slimības, kā arī profilaktisks
papildinājums ikdienas pārtikai); nesen bija maize,
izgatavots no diedzētiem kviešu graudiem (tirgotājs, svētku ...) -
šāda maize ir gan terapeitiska, gan profilaktiska; maize ar
dažādu bioloģiski aktīvu vielu pievienošana: vitamīni,
minerālvielas, neaizvietojamās aminoskābes utt.

[Administrators,]

Administrators,

Paldies par maizniekiem tik noderīgo sistematizāciju!

Jūs pieminējāt Smaržīgo un Rīgas maizi.
Vai ir kādas precīzas receptes? Neatkarīgi no tā, cik es mēģināju cept Fragrant pēc mūsu mājas lapā dotajām receptēm un pievienot no sevis - garša nav vienāda ...

Administrators, paldies par noderīgo informāciju. Kā jūs domājat, vai Darnitska receptē (mūsu vietnes iecienītākā) ir iespējams 2 sekundes izmantot kviešu miltus?

Administrators, paldies par noderīgo informāciju. Kā jūs domājat, vai Darnitska receptē (mūsu vietnes iecienītākā) ir iespējams 2 sekundes izmantot kviešu miltus?

Tāpēc vietnē nav Darnitsa maizes, bet gan maize ar nosaukumu "No tā, ko es varētu pievienot", visi dara, kā viņi domā.
Mums vienkārši ir kviešu-rudzu maize dažādās variācijās (piedod man Fugasca), bet ikviena maize noteikti ir garšīga.

Īstajam Darnickim ir pavisam cits sastāvs.