Par alu skābēšanai (ar liriskām atkāpēm).

Dārgie kolēģi! Šī informācija ir paredzēta tiem, kuri alu lieto kā maizes piedevu. Tā kā pati esmu arī alus darītava, es nevarēju palīdzēt, bet dalīties informācijā ar maizes biznesa kolēģiem.
Maizei pievieno alu, pirmkārt, lai maizei piešķirtu noteiktu garšu, un, otrkārt, lai alus sēnītes izmantotu kā fermentācijas sākumu.
Kas attiecas uz garšu, man šeit ir lielas šaubas, bet, kā saka, "gaumes un krāsas biedru nav". Bet, kas attiecas uz starteru kultūrām, alus izmantošana ir ļoti iespējama.
Lielākajai daļai cilvēku ir maz nojausmas par to, kāds šodien ir alus darīšanas process, un pieļauj tādas pašas kļūdas. Nemazinot galvu ar sarežģītiem tehnoloģiskiem procesiem, es mēģināšu to izskaidrot uz pirkstiem.
Alus ir apiņu dzēriens, kas izgatavots no iesala un alus rauga. Iesalu žāvē un sasmalcina miežu kāposti. Alus pagatavošana no miežu diedzēšanas līdz gatavā produkta pildīšanai pudelēs prasīja 21 dienu. Pēdējo reizi, kad biju šādā alus darītavā, pirms kādiem 30 gadiem tika uzcelta Katrīnas vadībā Melekes pilsētā (tagad Dimitrovgrada).
Alus raugs no maizes rauga atšķiras ar to, ka tas ir virsmas fermentācijas raugs. Tas ir, alus raudzēšanai tiek izmantotas tvertnes, kuru augstums ir aptuveni 1 metrs un virsmas laukums ir aptuveni 10 kvadrātmetri. metri.
Šodien progresa rezultātā alus darīšanas process ir kļuvis vieglāks. Neviens vairs nesaistās ar graudiem, un visas alus darītavas izmanto dažādu iesaiņojumu iesala misu (kā kvassā), kas tiek pirkta ārzemēs. Galvenie misas piegādātāji Eiropas tirgū ir somi un īri. Viņi piegādā arī alus raugu.
Tagad par pašu alu. Es atbildīgi paziņoju, ka 90% mūsu vietējā vai licencētā alus nav alus, bet gan gāzēts urīns ar iesala garšu.
"Kāpēc tu jautā? Fakts ir tāds, ka ar alus pagatavošanu nepietiek, tas joprojām ir jāsaglabā. Jo ilgāks alus derīguma termiņš, jo lielāka garantija, ka šī partija tiks pārdota. Attiecīgi lielāka peļņa. Alus ir ātri bojājošs produkts, kas netiek ilgstoši uzglabāts, ja tiek pārkāpti temperatūras apstākļi. Un mūsu veikalos tie noteikti nav! Ja es, piemēram, ražoju alu rūpnieciskā mērogā (visas alus darītavas dara to pašu). Es paņemu gatavu alu un pasterizēju to apmēram 60% temperatūrā. Tā rezultātā alus saturošais iesals nesadalās, bet rauga baktērijas pilnībā mirst. Pēc tam es mākslīgi karbonizēju alu un iesaiņoju to kannās vai pudelēs. Rezultāts ir ilgstošs gāzēts urīns no alus. Šis ir beigts alus, un to nevar izmantot maizes pagatavošanai. Tas nav piemērots fermentācijai (ja vien jūs to nedomājat izmantot maizes pagatavošanai tāpat kā minerālūdens), to var izmantot tikai aromāta pievienošanai. Nu, es jau rakstīju par gaumi.
Un tālāk. Alus ir ļoti jutīgs pret gaismu. Noteiktās gaismas frekvencēs notiek alumīnija mikroelementu sadalīšanās. Tāpēc īsts alus jāuzglabā vai nu metāla kannās, vai stikla (plastmasas) traukos! brūns, bet noteikti ne zaļš, lai cik tumšs būtu stikls.
Alus ir dzīvs organisms, un tas ir alus tikai tik ilgi, kamēr tas dzīvo. Es to neteicu. Bet tas tika pamanīts ļoti precīzi. Īsts alus ir nefiltrēts alus ar alus rauga nogulsnēm, kas aizsargā alu no skābēšanas un dabiskās karbonizācijas.Papildus tam, ka šis alus ir ļoti noderīgs kuņģa un zarnu florai, tajā ir arī tās pašas alus sēnes, kas maizei rada labu fermentāciju. Jūs to nevarat iegādāties parastajos veikalos. Tiesa, tagad reklāmas nolūkos daudzi ražotāji uz etiķetēm sāka rakstīt nefiltrēti, taču tie ir meli. Īstam nefiltrētam alum ir nogulsnes! Pirms lietošanas pudeli sakratīt. Alus krāsa ir nedaudz miglaina. Īstā nefiltrētā alus cena svārstās no 150-250 rubļiem. par 0,33-0,7 litriem. Mūsu veikalos metāla kannas pazūd, jo jūs nevienam neuzticaties, viss vizuāli jākontrolē. Pārsteidzošākais ir tas, ka nogulsnes nodrošina alus saglabāšanos līdz 3 gadiem !!! (protams, noteiktos temperatūras apstākļos) Tas ir fantastiski! Literatūrā ir sniegti šādi piemēri. Es pats neesmu garšojis alu, kas būtu bijis 3 gadus vecs, bet nācies nogaršot gadu vecu alu. Jaunā gada sagaidīšanas sanāksmē Alus darītāju klubā mēs izlasījām alu, kuru pirms gada pagatavoja viens no mūsu biedriem (tas tika apbalvots ar īpašu balvu). Garša bija izcila.

Tagad vēl viens nepareizs priekšstats par tumšo alu. Atkal, neiedziļinoties sarežģītībā. Tumšais alus attiecas uz alu, ko galvenokārt ražo Īrijā un Anglijā.
Tagad ir pienācis laiks nedaudz pastāstīt par šķirnēm. Papildus dažādiem alus iedalījumiem pēc šķirnēm un šķirām tas tiek sadalīts arī parastajā alus un alā. Kāda ir atšķirība. Tie atšķiras ar fermentācijas stiprumu. Alos izmanto novājinātu raugu. Viņu uzdevums ir nodrošināt pastāvīgu klusu fermentāciju, līdz viss alus ir izdzerts. Īrijā to gatavo īpašās koka mucās, un to ņem tieši no mucas. (līdzīgi kā mēness spīdēšana mūsu ciematos, kad slinkumu nav ko pārtraukt un tāpēc viņi dzer parasto misu).
Somijas raugs ir cits jautājums. Šis trīce ir diezgan aktīva, un fermentācijas process notiek diezgan ātri. Mēs pat dažreiz, pērkot angļu alus pusfabrikātus (misa + raugs), mēs izmetam šo raugu un aizstājam ar somu. Pretējā gadījumā vajadzīgais blīvums būs jāgaida ļoti ilgi. Tagad tas ir svarīgi. Tumšais alus pieder alēm (vājš raugs)!
Un vēl pirms kaudzes. Šāda saruna jau ir sākusies. Vēl viens nepareizs priekšstats. Ja etiķetē teikts, ka pieci, seši, septiņi, procenti nav alus stiprums. Tas ir alkohola saturs. Alus stiprums svārstās no 1,5 līdz 3 grādiem. Tomēr ir spēcīgas šķirnes (kā buržuāzija raksta “spēcīgā”), taču tās visas ir sajauktas. Vienā laikā mēs pārdodam stipru alu "Amsterdam" 9 grādus. Ja kāds atceras, tādās melnās dzelzs kannās. Tātad kopumā, kā rakstīts presē, tajā bija kaut kādi narkotiski trankvilizatori.
Arī krāsai un gaumei tumšajam alum papildus īpašajam iesalam dažreiz pievieno sadedzinātu cukuru.
Izskatās, ka viss. Un tāds ir arī kopsavilkums. Ja vēlaties izcept īstu alus maizi, mēs izmantojam tikai nefiltrētu alu. Pirms pievienošanas nogulsnes iznīciniet.
Un nobeigumā. Alus raugu, protams, var iegādāties atsevišķi (nejaukt ar alus raugu, kas tiek pārdots aptiekās! Tās ir dažādas lietas!).
Tos pārdod specializētos veikalos. Iepērkos Teddy Bear. Bet es jums tūlīt pateikšu. Lai arī alus raugs pēc izskata neatšķiras no citiem uztura raugiem, tas ir vairākas reizes sliktāks fermentācijas "spēka" ziņā. Pat aktīvs soms.
Ar cieņu, Viktors

Maniem draugiem ir (mājsaimniecības) alus darītava. Bet ēdiena gatavošanai joprojām tiek izmantots pulveris. Nez, vai tiešām mājās var pagatavot īstu alu?