Pākšaugi - dārza pupiņas, zirņi, mung pupiņas, aunazirņi, sojas pupas, pupas, lēcas, dipterix

[Pākšaugi - dārza pupiņas, zirņi, zirņu pupas, aunazirņi, sojas, pupiņas, lēcas, dipterix]

Pākšaugi - dārza pupiņas, zirņi, zirņu pupas, aunazirņi, sojas, pupiņas, lēcas, dipterix

Pākšaugi ir unikāls produkts. Tie ir garšīgi, barojoši un ārkārtīgi veselīgi: pākšaugos ir daudz šķiedrvielu, vitamīnu (A un B), dzelzs, kalcija, ogļhidrātu un gandrīz ceturtdaļa olbaltumvielu (un dažos pākšaugu veidos - daudz vairāk).

Pākšaugi tika audzēti Senajā Romā, Grieķijā un Senajā Ēģiptē (faraonu kapenēs arheologi atrod zirņus, pupas un lēcas). Tomēr arī šodien viņu ēdienus var atrast gandrīz visur.
Tikai šeit ir sajaukšana ar nosaukumiem: to, kas vienā valstī tiek uzskatīts par zirņiem, citā tos sauc par pupiņām vai pupiņām. Mēģināsim to izdomāt ...

Kāda ir pākšaugu vērtība?
Pirmkārt, pākšaugi satur daudz olbaltumvielu, un šis proteīns pēc sastāva ir tuvs gaļas olbaltumvielām. Bet gaļā ir 15% olbaltumvielu, un pupās - līdz 30%.
Pupiņu vērtība ir to augstajā vitamīnu, neaizvietojamo aminoskābju un minerālsāļu saturā. Tie satur vitamīnus C, PP, A, E, B grupas vitamīnus, kālija sāļus, dzelzi, fosforu, kalciju.
Pākšaugos ir daudz ogļhidrātu, tomēr tie galvenokārt ir augļu ogļhidrāti (glikoze, fruktoze), kas nodrošina to absorbciju bez insulīna līdzdalības. Tāpēc pākšaugi ir norādīti diabēta slimniekiem.

Neatkarīgi no pupiņu krāsas (sarkanās, baltās, brūnās), tām visām ir kopīgs, ka tās ir labvēlīgas sirds veselībai.
Ja manam ēdienam katru dienu pievieno 100 g sausu pupiņu (vienu tasi vārītu), tad holesterīna līmenis asinīs samazināsies par 19%.

Brūno pupiņu iekļaušana uzturā samazina holesterīna līmeni par 12 mg.
Ir pierādīts, ka pupiņas veicina labāku gremošanu (tā ir piezīme tiem, kam ir aizcietējums).

Visu veidu pupiņās ir daudz olbaltumvielu un maz tauku, daudz kālija un nātrija. Tie satur tiamīnu un dzelzi.
Šeit, starp citu, jāsaka par zaļajām pupiņām - veģetārie ēdieni, dzelzs piegādātāji mūsu ķermenim. Ne tikai gaļa, bet arī augu produkti var mūs apgādāt ar dzelzi. Pusi tasi svaigi pagatavotu zaļo pupiņu (100 g) satur 1 mg dzelzs un tikai 20 kalorijas.

Pārtika, kas nodrošina dzelzi ar tik maz kaloriju, ir pelnījusi mūsu vislielāko uzmanību.

Pupas ir kontrindicētas ar podagru, akūtu nefrītu, kuņģa un zarnu iekaisuma procesu saasinājumiem, ar hronisku asinsrites mazspēju.
Kosmētikā izmanto ziedu novārījumu, pupiņu biezeni (atsāļotu).
Tā kā pupiņu šķirņu ir daudz, šeit ir salīdzinoši dati par to kaloriju un tauku saturu.

Visvairāk kaloriju pupiņās ir: melnā (132), baltā (143), pinto (151), sojas (173) un mazo aunazirņu (171). Mazāk kaloriju lima pupiņās, fava, lēcās un pupiņās.
Visvairāk tauku ir aunazirņos un sojas pupās (attiecīgi 2 un 9 g).

[DĀRZA PUPAS]

DĀRZA PUPAS


Viņus sauc arī par angļu, aziātu, zirgu vai pakaļgalu. Eiropā ilgu laiku - pirms Amerikas atklāšanas - tie bija vienīgie pākšaugi, kas tika ēst, un joprojām Vidusjūras reģiona virtuvē ieņem ļoti godpilnu vietu. Tas ir saprotams: tajos ir daudz vitamīnu un olbaltumvielu, bet organismā ir mazāk nesagremojamu cukuru nekā citos pākšaugos.

Svaigas zaļās pupiņas

Zaļās pupiņas pārdod bieza ādā, neēdamās pākstīs. Lai pārliecinātos, ka pupiņas iekšpusē ir patiešām svaigas, labāk ir atvērt vienu no pākstīm: pupiņām iekšpusē jābūt gludām, stingrām, spīdīgām.Lai tos iegūtu, pākstis pāris minūtes tiek blanšētas sālītā verdošā ūdenī - un tās atveras. Zaļās pupiņas ēd neapstrādātas, pievieno zupām, sautētas ar citiem dārzeņiem.

Žāvētas pupiņas



Žāvētas pupiņas ir gaiši brūnas krāsas plakani ovāli graudi. Atšķirībā no zaļajām pupiņām pirms vārīšanas tās iemērc 8-10 stundas, pēc tam tās tiek pagatavotas tāpat kā svaigas pupiņas.

Padomi pākšaugu iegādei
Sausām pupiņām jābūt spīdīgām, tīrām, vienmērīgām krāsām un izmēriem, un tās nekādā veidā nedrīkst saburzīties.

Zaļajām pupiņām (pākstīm) jābūt spilgti zaļā krāsā bez plankumiem. Jums jāizvēlas mazas pākstis un jāignorē tās, kas ir biezākas par zīmuli. Ja pākstis ir saliektas, neatverieties, tad pupiņas ir novecojušas. (Mēs par to informējam katram gadījumam, pēkšņi, drīz, un mums būs pietiekami daudz zaļo pupiņu un zaļo pupiņu).

Zaļās pupiņas novāc, kad pākstis sasniedz tehniskās gatavības pakāpi - joprojām trauslas, sulīgas, bez šķiedrām, ar tikko izveidojušām sēklām. Kad tie kļūst rupji, viņi iegūst nepatīkamu garšu un nav piemēroti rakstīšanai. Paturiet to prātā, pērkot zaļās pupiņas.

Atšķirībā no zaļo zirņu pākstīm, kuras jūs varat košļāt ar prieku, zaļās pupiņas nevar ēst neapstrādātas, jo tās satur toksiskas vielas (tās vārot tiek iznīcinātas).

Sausas pupiņas vislabāk uzglabāt cieši noslēgtā burkā vēsā vietā.

Nomazgājiet zaļās pupiņas, bet nenoslaukiet tās, ievietojiet plastmasas maisiņā ar caurumiem un ievietojiet ledusskapī. Tur tie paliks svaigi līdz 2 nedēļām. Ja jums tas jātur ilgāk, iemērciet pupiņas verdošā ūdenī un turiet 3 minūtes. Ļauj nožūt, ietin folijā (vai plastmasā) un iesaldē. Šajā stāvoklī viņi var atrasties gadu.
400 grami sasmalcinātu zaļo pupiņu veido 4 tases. Viena glāze vārītu pupiņu satur 44 kalorijas.

PADĀRI PUPU VIRŠANAI
• Gatavojot sausas pupiņas, tās labi izskalojiet, noņemiet visas svešās daļiņas. Liek vārītā ūdenī un pārklāj. Mērcēt četras stundas. Mainiet ūdeni. Noņemiet pupiņas, kas peld uz virsmas. Tagad vāriet pupiņas (ūdenim jābūt diviem pirkstiem virs pupiņām). Viņi gatavos 1-2 stundas lielā karstumā, atkarībā no šķirnes, baltās pupiņas vāra īpaši ilgi.
• Lai mīkstinātu pupiņas, vārīšanas beigās tās sāliet un pievienojiet skābu vīnu.
• Lai paātrinātu procesu, pupiņas var vārīt spiediena katlā. (Atcerieties! Nekad nevajadzētu uzpildīt spiediena katlu ar šķidrumu, kas pārsniedz trīs ceturtdaļas no tā tilpuma. Un arī. Dažas barības vielas tiek iznīcinātas spiediena katlā.)
• Lai pārbaudītu, vai pupiņas ir gatavas, paņemiet 2-3 gabaliņus karotē un izpūtiet uz tām: ja miza pārsprāgst, pupiņas ir gatavas.
• Visu krāsu pupiņas var izmantot salātos, zupās, grilētā gaļā.
• Sausās pupiņas (vārītas) plaši izmanto meksikāņu ēdienos. Izmantojiet jebkuru pavārgrāmatu.
• No pupiņām pagatavo garšīgu biezeni un mērces mērci.
• Vārītas pupiņas ir noderīgas ēdienos ar āboliem un citiem saldiem ēdieniem.
• Zaļās pupiņas ir ļoti garšīgas, to aromāts var konkurēt ar sēnēm, mandelēm, pipariem. Sasmalciniet neapstrādātas zaļās pupiņas un sajauciet ar tunzivju konserviem.
• Pievienojiet sasmalcinātas zaļās pupiņas zupai vai sautējumam.
• Zaļās pupiņas ar dillēm, estragonu, zemesriekstiem, ķiplokiem lieliski sader ar sieriem, zivīm un vistu.

[ZIRNES]

ZIRNES

Zirņu vērtība to augstajā uzturvielu saturā ir vispilnīgākais pārtikas produkts.

Zirņi ir neaizstājami, lai saglabātu sirds veselību, jo tajos ir ļoti maz tauku (dažās šķirnēs to vispār nav), nav holesterīna un nātrija, bet ir šķiedras, kas samazina holesterīna līmeni asinīs.

Zirņi palīdz kontrolēt diabētu, jo ogļhidrātus veido glikoze un fruktoze, kas (bez insulīna palīdzības) pārvietojas tieši asinīs.

Un pats galvenais, pateicoties šķiedrvielu, karotīna un C vitamīna saturam (ja trūkst tauku), zirņi veicina vēža profilaksi.

Īpaši vērtīgi zaļie zirņiko sauc par vitamīnu tableti. Kaloriju satura ziņā zaļie zirnīši ir pusotru reizi augstāki nekā citi dārzeņi. Šis ir viens no proteīniem bagātākajiem dārzeņiem, un tā olbaltumvielas satur ļoti svarīgas aminoskābes - cistīnu, lizīnu, arginīnu, triptofānu, metionīnu un citus.
Tas satur lielu daudzumu vitamīnu C, PP, A, E, B, minerālsāļus un dažādus mikroelementus.

Zaļo zirņu multivitamīnu saturs nedod kontrindikācijas tā lietošanai uztura uzturā.

Sausie zirņi pieejams visiem, to var uzglabāt 10-12 gadus, neapdraudot tā ārstnieciskās un uzturvērtības īpašības.
Viss runā par to, ka zirņi mūsu ēdienkartē būtu jāiekļauj daudz plašāk. Bet ...
Ir aizliegts lietot sausos zirņus ar podagru, akūtu nefrītu, akūtiem iekaisuma procesiem kuņģī un zarnās, ar hronisku asinsrites mazspēju.

Zirņus ēda vienmēr, visur un praktiski visi. Tuvajos Austrumos arheologi ir atklājuši zirņu ēdienu paliekas, kuru vecums nav mazāks par 10 tūkstošiem gadu. Neskatoties uz šādu popularitāti, zirņi Krievijā parādījās tikai 18. gadsimtā, un tie tika pasniegti tiesā kā delikatese. Tomēr šī mode nāca no Francijas. Bet, piemēram, Grieķijā zirņi bija vienkāršāko cilvēku ēdiens.

Kas nav izdarīts no zirņiem! Viņi gatavo putru, zupu, cep pīrāgus, gatavo nūdeles, pildījumu pankūkām, želeju un pat zirņu sieru; Āzijā tas tiek cepts ar sāli un garšvielām, un Anglijā populārs ir zirņu pudiņš. Šāda mīlestība pret zirņiem ir saprotama - tā ir ne tikai garšīga, bet arī veselīga: satur gandrīz tikpat daudz olbaltumvielu kā liellopa gaļa, turklāt ir daudz svarīgu aminoskābju un vitamīnu.

Visu veidu zirņi ir sadalīti lobīšanai un cukuram.

Pākšu krokās lobīšanas šķirnes satur cietu "pergamenta slāni", kura dēļ pākstis ir pilnīgi neēdamas. No šādiem zirņiem top bieza aromātiska zupa un putra.

Ir cukura šķirnes negatavas pākstis un zirņi ir ēdami. Tos ēd svaigus, konservētus, saldētus. Reiz Krievijā - Jaroslavļas provincē - dārznieki izdomāja gudru veidu, kā žāvēt cukura zirņus un pat eksportēja uz citām valstīm.

Atšķiras arī zirņu forma: apaļa, ar gludu virsmu (nogatavojušies tie kļūst cieti); un “smadzenes” - izžūstot, tās kļūst nevienmērīgas, krunkainas - un tiešām izskatās kā smadzenes. Saldākās un garšīgākās ir smadzeņu šķirnes.

Manšete ("plecu asmeņi")


Ja cukurzirņus ievāc negatavus, tos var ēst tieši ar pākstīm. Eiropā to sauc par “mange tout” (no franču mange tout - “ēd visu”), bet pie mums to sauc par “plecu lāpstiņām”. Ķīnā un Taizemē šīs spilgti zaļās plānas pākstis ar patīkamu svaigu smaržu noteikti tiks pievienotas ceptiem dārzeņiem.

Negatavi zaļie zirnīši


Nenogatavojušies zaļie zirnīši galvenokārt ir smadzeņu šķirnes. Tie ir tie paši zirņi, kas ir sasaldēti vai konservēti. Sasmalciniet to ar piparmētru, citronu sulu, jogurtu un olīveļļu, lai iegūtu gardas uzkodas.

Gatavi zirņi


Notiek nogatavojušies zirņi vesels vai lobīts (cieti dzelteni zirņi) un šķeldoti (uz pusēm pārvērsti zirņi). No tā tiek pagatavota bieza aromātiska zupa. Dienvidaustrumu Āzijā veseli sadalīti zirņi tiek cepti, sālīti, garšvielās un ēst kā uzkodas. Pudiņš ir izgatavots no sadalītiem zirņiem Anglijā. Krievijā no zirņiem gatavoja ne tikai zupu un putru, bet arī nūdeles, želeju un pat sieru. Gan veseli, gan sašķelti sausie zirņi jāuzsūc vismaz 10 stundas un tikai pēc tam vārīti. Turklāt visu gatavo apmēram pusotru stundu, bet sasmalcināto - trīs reizes ātrāk, apmēram 30 minūtes.
Pirkšana un uzglabāšana
Mazie apaļie zirņi ir tā sauktie dārza zirņi. Sausie zirņi ir tīri, pat dzeltenīgi zaļā krāsā. Rudenī zirņus pārdod pākstīs. Izvēlieties pilnīgus, stingrus un kraukšķīgus zaļumus.Plakanajās pākstīs zirņi ir nenobrieduši, un nokaltušos tos žāvē.

Pākstis jābūt kraukšķīgai, bez pelēkiem plankumiem.
Svaigi zaļie zirnīši ātri pasliktinās, un nogatavošanās procesi tajā turpinās pēc ražas novākšanas. Šis produkts nepieļauj ilgstošu transportēšanu un uzglabāšanu. Normālā temperatūrā tikai 2-3 dienu laikā tā zaudē uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības.

Zaļie zirņi konservēti un sasaldēti ilgstošai uzglabāšanai.

Konservēti zirņi, protams, pēc garšas un uzturvērtības ir zemākas par svaigām, saldēti zirņi ir garšīgi, bet ne pārāk pievilcīgi.

[PUPAS]

PUPAS

Tāpat kā visos pākšaugos, arī pupās ir daudz olbaltumvielu, un, pateicoties aminoskābēm, tās bez insulīna palīdzības uzsūcas par 60–75%. Tas ir ļoti svarīgi pacientiem ar cukura diabētu.

Pupās ir daudz ogļhidrātu (fruktoze, glikoze), vitamīni, īpaši B grupas un askorbīnskābe, inulīns, flavonoīdi, organiskās skābes (ābolskābe, citronskābe), mikroelementi.

Pupiņu ēdieni ir noderīgi hipocīda gastrīta, aterosklerozes un sirds aritmiju ārstēšanai.
Īpaši noderīgas ir jaunās pupiņas, kuru negatavie augļi ir īpaši bagāti ar olbaltumvielām.

Jaunās pupiņas lieto pārtikā tehniskās gatavības stadijā, kad to pākstis ir trauslas, sulīgas, maigas, bez šķiedrām un sēklas ir ne vairāk kā kviešu graudi. No jaunajām pupiņām gatavo dažādus un garšīgus ēdienus, un tos konservē, lai tos saglabātu izmantošanai nākotnē.
Medicīniskos nolūkos tiek izmantotas pupiņu čaumalas (sēnalas).

Pupas var ēst jebkurā nogatavošanās stadijā: maigas zaļas pākstis un tikko izveidotas saldas mīkstās pupiņas un izturīgas, nogatavojušās pupiņas, kas pašas izlec no sausām sarāvušām pākstīm.

Tikai pieejai viņiem ir nepieciešama īpaša: ar kaprīzām zaļām pākstīm un pupiņām jārīkojas piesardzīgi un maigi, velti neuztraucieties un mēģiniet nesagremot.

Bet nobriedušām pupiņu pupiņām nav cukura rakstura, ar tām jābūt stingrākām: iemērc visu nakti, vāriet divas stundas vai pat vairāk - lai tās mīkstinātu, briest un piešķirtu visām garšām, visiem vitamīniem.

Zaļās pupiņas


Zaļās pupiņas - maigas, kraukšķīgas, jaundzimušas pākstis, kuru vecums nepārsniedz nedēļu, - ēd veselas, nenoņemot tikko izveidotos graudus. Šī pupiņu šķirne Krievijā nonāca tikai 16. gadsimtā, no Francijas (sk. Francijas pupiņas), un sākumā kā dekoratīvs augs. Zaļajām pupiņām ir daudz šķirņu: garš ķīniešu, kenijiešu, dzeltenais vasks un tā saucamās "pūķa mēles", kas pavasarī parādās Maskavā dārzeņu tirgos. Zaļās pupiņas sagatavo diezgan ātri: tās vajadzētu vārīt verdošā ūdenī (vai labāk blanšēt) ne ilgāk kā 5-6 minūtes, pārim - apmēram 8-10. Saldētas pupiņas parasti vāra 2-3 minūtes. Pākšu galus pirms vārīšanas parasti nogriež - tie ir diezgan izturīgi, un dažās šķirnēs tiek noņemtas arī šķiedras, kas iet gar pākstis malu. Pēc noteiktā laika pupiņas ir jāiemet caurdurī un nežēlīgi jālej ar aukstu ūdeni - tad tas noteikti nesadalīsies, tas būs spilgti zaļš, briest, ēstgribu. Galvenais nav sagremot.

Garās ķīniešu pupiņas


Garas ķīniešu pupiņas (sauktas arī par čūsku, sparģeļiem vai pagalma pupiņām) izceļas ar ārkārtas pākšu garumu - līdz 50 centimetriem. Šīm pupiņām ir divas šķirnes: tumšās un gaišās (abas ir zaļas). Gaisma ir daudz maigāka nekā tumša - maigāka un negurzās, un to gandrīz nevajag vārīt. Šīs pupiņas nāk no Āzijas. Tur tas tiek pagatavots ar ķiplokiem, ingveru un karstu čili.

Drakoniskas valodas



Drakoniskās mēles (mūsu valstī šo pupiņu šķirni sauc arī par gruzīnu vai purpursarkanu) ir raibi dzelteni violeti pākstis, kuru garums ir 12-15 cm, taču šīs purpursarkanās pupiņas ir tikai neapstrādātas. Tiklīdz jūs to vārāt vai tvaicējat, tas uzreiz kļūst zaļš. Tātad, ja vēlaties saglabāt pūķa mēles krāsu, ēdiet tos neapstrādātus.Un, ja pākstis jau ir kļuvušas ādainas un blīvas, pupiņas no tām var noņemt un pagatavot atsevišķi.

Dzeltenas vaskains pupiņas


Šāda veida pupiņu pākstis ir diezgan lielas, plakanas, ar raksturīgu gaiši dzeltenu - "vaska" - krāsu. Tomēr, neskatoties uz nosaukumu, ir arī purpursarkani. Dzeltenās pupiņas gatavo dažādos veidos: vārītas, blanšētas, ceptas, tvaicētas. Tomēr jūs to nevarat gatavot vispār, bet ēst neapstrādātu. Tas izskatās lieliski salātos, zupās, dārzeņu un gaļas sautējumos.

Kenijas pupiņas



Kenijas pupiņas mūsdienās ir viena no dārgākajām un populārākajām zaļo pupiņu šķirnēm. To audzē Āfrikā. Tās pākstis ir tumši zaļas un ļoti plānas - tikai puscentimetru diametrā. Garša ir saldena, ar riekstu garšu. Kenijas pupiņas tiek pagatavotas ļoti ātri - tikai dažas minūtes -, un tās ļoti labi noder salātos.

Franču zaļās pupiņas



Tās pākstis ir diezgan mazas un plānas, tikai 7-10 cm garas, tām ir salda, maiga garša un pat pēc blanšēšanas paliek kraukšķīgas. Jaunām pākstīm var būt violets pārklājums - tas ir normāli.

Nobriedušas pupiņas



Ja pupiņas atstāj dārzā mierīgi nogatavoties, tad pākstis laika gaitā izžūs un atvērsies, atbrīvojot nogatavojušās, iegūstot stiprības graudus. Šādas pupiņas vairs nav iespējams ēst neapstrādātas - tās būs jāmērcē un jāvāra diezgan ilgi. Tomēr tas ir tā vērts: izturīgas, gludas, daudzkrāsainas pupiņas satur daudz olbaltumvielu (24–26 procenti), kas pēc sastāva ir līdzīgs dzīvniekam, bet daudz vieglāk sagremojams. Iespējams, tieši tāpēc pupas ir viena no galvenajām veģetāro virtuves sastāvdaļām. Turklāt nobriedušas pupiņas var dīgt.

Azuki



Azuki ir mazas ovālas sarkanbrūnas pupiņas ar baltu svītru. Tās cits nosaukums ir stūra pupiņas. Adzuki nāk no Āzijas, kur no tā tiek gatavoti deserti - saldējums, želeja, saldumi: vispirms tas tiek mērcēts 3-4 stundas, pēc tam pusstundu vāra ar cukuru.

Baltās pupiņas



Baltās pupiņas tiek uzskatītas par daudzpusīgām: tām ir vidēja izmēra, ovālas formas un diezgan neitrāla garša. Pirms vārīšanas jums to vajag iemērkt nakti un pēc tam pagatavot pusotru stundu. Baltās pupiņas ražo maigu viendabīgu biezeni, ko dažādās tradīcijās izmanto dažādos veidos. Piemēram, Itālijā to pievieno biezām kartupeļu zupām ar zaļumiem; ielieciet makaronus (pasta e fagioli), Armēnijā - garšojiet ar sasmalcinātām mandelēm ar rozīnēm un cepiet cepeškrāsnī. Baltās pupiņas īpaši plaši izmanto Vidusjūras virtuvē.

Sarkanās pupiņas



Nieru pupiņas ir formas kā nieres. Tas lieliski sader ar sāļām tomātu mērcēm, sīpoliem, ķiplokiem un rozmarīnu. Nieres ir galvenā sastāvdaļa daudzos kreoliešu un meksikāņu ēdienos, tostarp čili con carne. Bet šāda veida pupiņām ir viena mānīga iezīme: neapstrādāti graudi satur toksiskas vielas, tāpēc tos nevar dīgt, un pirms vārīšanas to vajadzētu iemērc vismaz 8 stundas, noteikti iztukšojiet ūdeni un tikai pēc tam gatavojiet, līdz vārīti vismaz stunda.

Lima



Limas jeb lima pupiņu dzimtene ir Andi. Tas ir diezgan liels, tas ir balts, melns, sarkans un arī plankumains. Patīkamās eļļainās garšas dēļ to sauc arī par "eļļainu". Lima ir ļoti laba biezās tomātu zupās ar aromātiskiem augiem. Bet jums tas ir jāmērcē ilgu laiku - vismaz 12 stundas - un pēc tam pagatavojiet to - parasti nedaudz vairāk par stundu.

Pinto


Pinto jeb raibas pupiņas ir vidēja izmēra, ovālas, ar rozā brūnām plankumiem. Pinto ir īpaši populārs ASV un Latīņamerikā. No tā tiek gatavotas zupas, tas tiek cepts, biezenis, kas pēc tam tiek apcepts ar garšvielām; Latīņamerikā no tā gatavo čili (trauku ar pupiņām, liellopu gaļu, sīpoliem, tomātiem, ķiplokiem, saldajiem, karstajiem un melnajiem pipariem), un burritos gatavo pildījumu. Tāpat kā daudzi citi pupiņu veidi, pinto pirms vārīšanas vajadzētu iemērc 8-10 stundas un tikai pēc tam pagatavot pusotru stundu.

Melnās pupas



Visizplatītākās pupiņas Meksikā un Brazīlijā.To parasti gatavo ar daudziem sīpoliem, ķiplokiem un kajēnas pipariem. Mērcējiet to 6-7 stundas un pēc tam vāriet stundu. Viņi ēd melnās pupiņas ar rīsiem un gaļu, garšvielās ar sīpoliem, ķiplokiem, ķimenēm un oregano. Meksikā to visbiežāk nemērcē, bet vāra ļoti ilgi un pacietīgi, beigās pievienojot sīpolus un ķiplokus, kas iepriekš cepti uz atklātas uguns, kā arī neaizstājamo zāli Epasote.

Zila acs



Vidēja lieluma baltās pupiņas ar melnu aci, pēc garšas ļoti svaigas. Tas ir cowpea, cowpea veids. Tas ir īpaši izplatīts Āfrikā (tas nāk no turienes), kā arī ASV dienvidos un Irānā. Pirms vārīšanas melnā acs tiek mērcēta 6-7 stundas, un pēc tam samērā īsu laiku - 30-40 minūtes - tiek vārīta. Jaungada laikā Dienvidamerikas štatos viņi gatavo ēdienu ar nosaukumu Jumping John ar cūkgaļu, ceptiem sīpoliem, ķiplokiem, tomātiem, rīsiem, timiānu un baziliku. Pakistānā vārītu melno aci sajauc ar tomātiem, ķiplokiem, pipariem, garam masala, ingveru, kurkumu, koriandru un pasniedz ar piparmētru čatnijas un sīpolu salātiem.

Pirkšana un uzglabāšana
Vasarā jūs varat baudīt jaunās pupiņas pilnā spēkā. Tas netiek ilgi uzglabāts - tikai 2-3 dienas - ledusskapī, iesaiņots polietilēnā.

Lai saglabātu to ilgāk, jums tas jāsaglabā.

Sausās pupiņas tiek uzglabātas ilgu laiku, taču ir jāuzmanās, lai tajās nesāktos kļūdas. Vislabāk to turēt cieši noslēgtā burkā.
Pupiņu čaumalas tiek uzglabātas maisiņos.

[Lēcas]

Lēcas

Lēcas ir leģendārākās no pākšaugu ģints. Vecajā Derībā lēcas tiek pieminētas vairākas reizes, bet slavenākais stāsts, iespējams, ir par lēcu sautējumu, pret kuru Ēsavs apmainīja savu pirmdzimtību. Līdz šai dienai lēcas sēj laukos Eiropā, Āzijā un Ziemeļāfrikā.



Lēcas joprojām tiek izmantotas sautējumam, tiek gatavoti sānu ēdieni (bieži sajaukti ar citiem graudaugiem, piemēram, ar rīsiem - tiem ir vienāds gatavošanas laiks), maizes cepšanai tiek izmantoti lēcu milti, tos pievieno krekeriem, cepumiem un pat šokolādēm . Šai popularitātei ir savi iemesli: lēcas satur daudz dzelzs un cilvēkam ļoti nepieciešamo grupas vitamīnu, un 35 procenti lēcu graudu ir augu olbaltumvielas, kuras ir ļoti viegli sagremojamas. Turklāt lēcām ir tendence ātri vārīties un nav nepieciešama mērcēšana.

Indijā lēcas un kartupeļu biezeni sauc par dal. Vispopulārākais ir urad dal, kas izgatavots no melnajām lēcām. Atkarībā no krāsas un graudu lieluma izšķir vairākas lēcu šķirnes: brūnas, sarkanas, pūkas, "beluga", urad dal. Lielas šķirnes - līdz pieciem milimetriem diametrā - parasti sauc par "plākšņu" šķirnēm.

Latīņu valodā lēcas sauc par lēcām. Mūsdienās no šī vārda nosaukums tiek dots optiskajām lēcām, kas pēc formas ir līdzīgas lēcām.

Ieguvums veselībai
Lēcas satur 26% olbaltumvielu, un tāpēc tās ir svarīga uztura sastāvdaļa daudzviet pasaulē, īpaši Dienvidāzijā, kur lielākā daļa iedzīvotāju ir veģetārieši.

Lēcās ir daudz magnija un folātu, kas ir noderīgi sirdij, un tajos ir arī daudz dzelzs, B grupas vitamīnu un kālija, kas ir būtiski sirds un asinsvadu sistēmai.

Sagatavošana
Lēcas nav ilgi jāgatavo (īpaši mazas šķirnes, piemēram, sarkanās lēcas). To bieži lieto kā barojošu zupu Eiropā un Amerikā. To bieži sajauc ar rīsiem, kuru pagatavošana prasa apmēram vienādu laiku. Indijā lēcas sautē ar dārzeņiem līdz gulaša konsistencei, garšvielām ar garšvielām. Šī ir nepieciešamā dhalas daļa.

Gatavojot lēcas, vispirms tās kārtojiet, lai atbrīvotos no akmeņiem. Tad tos nepieciešams izskalot caurdurī ar mazām bedrītēm, līdz ūdens iet tīrs. Ūdens vai krājuma daudzums ir atkarīgs no tā, kā jūs to pagatavojat (katliņā vai lēnā plīts) un citām ēdiena sastāvdaļām (piemēram, miežiem vai rīsiem nepieciešams daudz ūdens). Sekojiet receptes norādījumiem.

Zaļās lēcas


Tās ir nenobriedušas brūnas lēcas.Pirms vārīšanas to nav nepieciešams mērcēt, tas tiek pagatavots diezgan ātri, galvenais ir nevis sagremot (kas tomēr arī nav biedējoši). Ja zaļajām lēcām pievienojat dārzeņus un zaļumus - burkānus, kartupeļus, sīpolus, ķiplokus, pētersīļus -, jūs saņemat izsmalcinātu zupu.

Brūnas lēcas



Visizplatītākās ir brūnās lēcas. Eiropā un Ziemeļamerikā ir pieņemts no tā gatavot biezas zupas ar dārzeņiem un aromātiskiem augiem. Brūnās lēcas tiek pagatavotas nedaudz ilgāk nekā zaļās lēcas (30–40 minūtes), un būtu labi tās pirms vārīšanas mērcēt - labāk uz nakti.

Sarkanas (ingvera) lēcas


Sarkanās lēcas ir "ātrākās" pupiņas, tās pagatavo tikai 10-15 minūtes. Ja tas ir nedaudz nepietiekams, tas rotā gandrīz visus aukstos salātus. Un, ja jūs nesekojat līdzi, jūs saņemsiet lielisku piedevu, zeltainas krāsas putru - gatavojot ēdienu, spilgti sarkanā lēcu krāsa, šķiet, izzūd.

Puy (zaļā franču lēca)


Puy - Šis lēcu veids ir nosaukts pēc Francijas pilsētas, kurā tas tika audzēts. Viņas sēklas ir melnzaļas, ar asu garšu un pikantu aromātu, turklāt tās praktiski nepārvāra, paliek elastīgas, tāpēc vislabāk Puy lēcas ievietot salātos.

Lēcas "Beluga" - melnās lēcas



Beluga ir mazākā no visām lēcu šķirnēm. Gatavie šīs lēcas graudi patiešām atgādina beluga kaviāru - apaļi, melni, spīdīgi. "Beluga" nav nepieciešams mērcēt, tas tiek pagatavots diezgan ātri - tikai 20 minūtes.

Dzeltenās lēcas



Dzeltenās lēcas patiesībā ir rūpīgi nomizotas pelēkzaļas lēcas, kuras mēs visi esam pieraduši redzēt veikalu plauktos. Bez pārklājuma lēcas gatavojas daudz ātrāk
Indijā dzeltenās lēcas var saukt tāpat kā sarkanās - masur-dal (Masoor dahl)

Urad-dal


Graudi ir mazi, pelēcīgi balti, taisnstūra formas. Urad-dal ir divreiz vairāk olbaltumvielu nekā gaļa. To bieži izmanto, lai pagatavotu uzkodas vai sasmalcinātu miltos, pagatavotu mīklu un ļautu fermentēt, lai trauks būtu maigs un viegls.

Mung dal


Hindi: dal Graudi ir mazi, gaiši dzelteni, taisnstūra formas. Šo dalu iegūst no mung pupiņām, kuras bieži izmanto dīgšanai. Mung-dal ir maiga garša. Tas ir viegli sagremojams un organismā labi uzsūcas, tāpēc ieteicams bērniem, veciem cilvēkiem un atveseļojošiem pacientiem.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Meša jeb mung dal ir mazi, apaļi graudi, kuriem zem biezas tumši zaļas vai brūnas ādas ar tumšu plankumu ir maigas, saldas, zeltaini dzeltenas krāsas sēklas.

Mung pupiņu pārdod veselu, nomizotu vai sasmalcinātu.

Indijā mung pupiņas ir viens no visizplatītākajiem pārtikas produktiem, no kura tiek gatavota vesela ēdienu sērija ar vispārēju nosaukumu "dal".
Ķīnā saldo zupu un miltus gatavo no mung pupiņām, bet “celofāna” nūdeles - no miltiem.
Tas, ko mūsu lielveikalos pārdod kā “sojas kāposti”, faktiski ir diedzētas mung pupiņas. Atšķirībā no sojas dīgstiem tā var - un vajadzētu būt! - ēst neapstrādātu.
Smalkie kāposti ir noderīgi sautējumiem vai ātri ceptiem dārzeņiem - bet tikai pēdējā brīdī kopā ar zaļumiem.

Pirms vārīšanas nav nepieciešams mērcēt nomizotu mung pupiņu - tas negatavojas ilgi, tikai 20-30 minūtes. Bet visu mungu pupiņu vislabāk var atstāt ūdenī uz visu nakti.

Mung pupiņas bieži sauc par pupiņu veidu; tā nav taisnība: mung pupas ir pilnīgi neatkarīgs pākšaugu augs. Indijā tas ir viens no visizplatītākajiem produktiem, no kura tiek gatavota vesela ēdienu sērija ar vispārēju nosaukumu "dal".

Biezeni dzelteni



Zaļā misa


Sasmalcināta zaļā misa


Baltā misa


Melna misa

[Sojas pupas]

Sojas

Ķīnā sojas pupas tiek kultivētas tūkstošiem gadu, bet rietumos tā kļuva plaši pazīstama tikai pagājušā gadsimta 60. gados. No visiem pākšaugiem tas ir visspēcīgākais olbaltumvielu avots.
Soja ir daudzu svarīgu ēdienu - miltu, mērces, piena, gaļas, tofu un miso pastas - pamats.

Sojas pupas





Sojas pupas ir mazas, gaiši brūnas krāsas, apaļas un krunkainas. Tie nesatur holesterīnu un ir ļoti bagāti ar visdažādākajām barības vielām, ieskaitot olbaltumvielas, kuras ir viegli sagremojamas.Bet tas nav tik vienkārši. Papildus uzturvielām sojas pupās ir tā saucamie inhibitori, kas traucē vitāli svarīgo aminoskābju absorbciju. Lai viņiem nebūtu laika mums kaitēt, sojas pupas pirms vārīšanas ir jāuzsūc vismaz 12 stundas, iztukšojiet šo ūdeni, noskalojiet, piepildiet ar svaigu ūdeni un uzvāra. Pirmajā stundā sojas pupiņām vajadzētu vārīties spēcīgi, bet nākamās 2-3 stundas - vāra uz lēnas uguns.

Pārdošanā ir gandrīz neiespējami atrast neapstrādātas sojas pupas, taču ir daudz sojas produktu: milti, mērce, piens un gaļa, tofu biezpiens, miso pasta, sojas kāposti un yubu, yubu sojas sparģeļi.

Sojas piens



Lielisks govs piena aizstājējs: tajā gandrīz nav tauku, holesterīna vispār nav, tā olbaltumvielas pilnībā uzsūcas. Lai pagatavotu pašu pienu, sojas pupas vispirms iemērc ūdenī un pēc tam izberž caur smalku sietu, lai noņemtu šķiedras (tomēr jūs varat izmantot arī sojas miltus). Tomēr šī "piena" garša nav īpaši izteiksmīga. Tāpēc tam parasti pievieno vanilīnu, šokolādi vai garšvielas, piemēram, kardamonu. Un, lai no tā gūtu vēl lielāku labumu, tiek ieviests kalcijs un vitamīni - D, B2 un B12.

Sojas pienā vēl nav laktozes (piena cukura) un, protams, govs piena olbaltumvielu, pret kuru maziem bērniem ar celiakiju bieži ir alerģija. Tomēr parasts sojas piens (pārdod lielveikalos) maziem bērniem var izraisīt meteorisms un caureju, jo tajā ir sojas pupu čaumalu paliekas, kurās ir daudz nesagremojamu ogļhidrātu (rafinoze un stahioze). Tāpēc mazu bērnu uzturam ir izveidotas sojas olbaltumvielu izolāta bāzes formulas, kuras attīra no iepriekšminētajiem piemaisījumiem un bagātina ar trūkstošām aminoskābēm. Maisījumi, kuru pamatā ir sojas olbaltumvielu izolāts 1. dzīves gada bērniem un ko ražojuši cienījami uzņēmumi, nesatur ĢMO. Mēs uzskatām, ka tie ir droši un tos var izmantot kā piena aizstājējus maziem bērniem ar laktāzes deficītu un govs piena olbaltumvielu nepanesamību.

Tofu, pupiņu biezpiens



Sojas biezpienu gatavo no sarecēta sojas piena. Tam ir minimāls tauku saturs, absolūti nav holesterīna un vairāk olbaltumvielu nekā jebkuram citam augu produktam. Garšas dažādošanai tofu bieži pievieno aromātiskus garšaugus, ķiplokus, bulgāru piparus un pat jūras aļģes. Kā to ēd? Tos pievieno zupām (piemēram, miso zupai) un dārzeņu ēdieniem un salātiem, kas cepti mīklā. Smalks, tāpat kā smags smagais krējums, "zīda" tofu ir iekļauts daudzos desertos. Mūsdienās sojas biezpienu ir iemācījusies gatavot daudzās pasaules valstīs, taču visgardākais joprojām ir Ķīnā un Japānā.

Sojas gaļa



Sojas gaļa ir teksturēts sojas proteīns. Attaukoti sojas milti tiek nospiesti, līdz olbaltumvielu šķiedras maina savu struktūru. Tad viņiem piešķir dažādu gaļas produktu formu - malto gaļu, gulašu vai karbonādes. Protams, šī nav īsta gaļa, taču tajā ir vairāk nekā puse olbaltumvielu, maz tauku un vispār nav holesterīna. Tomēr tajā ir arī maz personai nepieciešamo izoflavonu un B6 vitamīna, taču diemžēl ir diezgan daudz konservantu, aromātu un krāsvielu, kuras diez vai var saukt par veselībai labvēlīgām.

Yubu



Noteikti esat atkārtoti iegādājies dažus "sparģeļus" no korejiešiem, kuri pārdod noteikta veida uzkodas. Patiesībā šim produktam nav nekāda sakara ar sparģeļiem. Tās ir putas, kas savāktas no sojas piena. Tie tiek žāvēti, velmēti virvē, kas ir saliekta latīņu burta V formā. Ja tas izskatās kā kaut kas, tad tas izskatās kā bambuss, to bieži dēvē par "bambusa yuba". Pirms lietošanas to iemērc. Budistu mūki, cieši piepildīti ar garšvielām un sojas mērci, pusotras vistas vai zivju formas. Pēc tam veidni aizvēra un 50 minūtes ievietoja dubultā katlā. Gatavu vistu (zivis) izņēma no atvērtas formas - maigu un bez kauliem.

Sojas kāposti



Sojas kāposti ir ārkārtīgi noderīgi: tie satur aktīvos proteīnus un gandrīz visus cilvēkam nepieciešamos vitamīnus.Tomēr tos nevar ēst neapstrādātus, tos var saindēt. Lai tas nenotiktu, pietiek ar sojas asnu blanšēšanu verdošā ūdenī apmēram 30 sekundes.

Miso - makaroni


Miso ir bieza pasta, kas izgatavota no raudzētām sojas pupiņām, sajaukta ar nedaudz sāls un ūdens. Vieglais miso ir vieglāks un saldāks, ne pārāk sāļš, to izmanto salātu mērcēm, pievieno dažādiem dārzeņu ēdieniem. Tumšais miso (piemēram, sarkanais) ir tradicionālās japāņu miso zupas pamats. Lai iegūtu pareizo miso, sojas pupas vairākus gadus tiek fermentētas īpašās koka tvertnēs, taču mūsdienu tehnoloģijas ļauj to izdarīt tikai pusotra mēneša laikā.

Sojas milti



Tas ir vērtīgs olbaltumvielu, nepiesātināto taukskābju, pārtikas šķiedrvielu, lecitīna, B grupas vitamīnu, dzelzs, kalcija avots. To lieto miltu, gaļas, zivju, vistas, dārzeņu, graudaugu, biezpiena kulinārijas produktu pagatavošanai. 1 ēd.k. sojas karote aizstāj 1 olu.

Lietošana: atšķaidiet sojas miltus ar ūdeni līdz biezam krējumam (1 daļa miltu uz 1,5-2 daļām ūdens), uzstājieties 30 minūtes. Pievienojiet 20-50% jebkuram kulinārijas izstrādājumam.
Miltu izstrādājumos tos lieto sausā veidā (1-2 ēdamkarotes uz 1 glāzi graudu miltu).

[Aunazirņi (garbanzo, spāņu, turku, mājputnu vai aitas zirņi)]

Aunazirņi (garbanzo, spāņu, turku, mājputnu vai aitas zirņi)


Tiek uzskatīts, ka aunazirņus cilvēki zināja un ēda jau ilgi pirms mūsu ēras sākuma. Tātad Grieķijā tika atrasti aunazirņu zirņi, kuru vecums nav mazāks par 7,5 tūkstošiem gadu, un Irākā ir saglabājušās aunazirņu sēklas, kas pieder pie "bronzas" laikmeta. Senos laikos aunazirņus bieži izmantoja ne tikai kā pārtiku, bet arī kā zāles. Tās lietošana palīdzēja izveidot gremošanu, un kompreses no jauniem dzinumiem palīdzēja tikt galā ar ādas slimībām.

Aunazirņi ir smilšaini dzelteni zirņi ar smailu virsu. Mūsdienās aunazirņi ir vieni no visbiežāk sastopamajiem pākšaugiem pasaulē.

Aunazirņiem ir ļoti bagāts vitamīnu sastāvs. Tas satur pietiekamā daudzumā:
- lecitīns, kam ir tonizējoša iedarbība;
Aunazirņu sēklas ir bagātas ar olbaltumvielām, kuru saturs atkarībā no šķirnes svārstās no 20% līdz 30%. Tas ir nedaudz mazāk nekā citiem pākšaugu dzimtas pārstāvjiem, taču to "kompensē" fakts, ka aunazirņu olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir daudz augstāka. Tas ir līdzsvarotāks aminoskābju sastāvā, kā arī galveno neaizvietojamo skābju: metionīna un triptofāna saturā.

Runājot par tauku saturu, aunazirņi pārsniedz daudzus pākšaugus - dažās šķirnēs tā daudzums sasniedz 6-7%.

Izmantojot aunazirņus
Aunazirņu sēklas var vārīt, cept, pievienot zupām, ploviem, izmantot kā piedevas, kā arī pīrāgu un kotletu pagatavošanai. No ceptām sasmalcinātām sēklām sagatavo mazas kotletes, sajauktas ar rozīnēm, sezama sēklām vai valriekstiem (falafel). Aunazirņus izmanto konservētu pārtikas produktu ražošanā, kas ir ļoti barojoši un ar labu garšu.

No aunazirņu sēklām tiek gatavoti milti, kuru pievienošana (10-20% apjomā) kviešu miltiem, cepot maizi un gatavojot konditorejas izstrādājumus un makaronus, palielina šo produktu uzturvērtību un garšu. No aunazirņiem var pagatavot ļoti noderīgas labības zīdaiņu pārtikai.

Aunazirņu sagatavošana prasa ļoti ilgu laiku. Pirmkārt, aunazirņus nepieciešams iemērc vismaz 12-14 stundas, un pēc tam vāra vismaz stundu. Tomēr jums nevajadzētu būt dedzīgam: pēc stundas aunazirņi tiek novārīti un pārvērsti par kartupeļu biezeni. Aunazirņi lieliski izskatās dažādās zupās, dārzeņu sautējumos un salātos.

[DIPTERIX (tonkas pupiņas)]

DIPTERIX (tonkas pupiņas)





Dipteryx (tonka pupiņas) ir tropu koks Dipteryx odorata no pākšaugu dzimtas, aug Dienvidamerikas ziemeļos (Gajāna, Orinoko upes reģions). Koka nosaukums lielākajā daļā Eiropas valodu attiecas uz vārdu tonka no galibu valodas, kuru runā Francijas Gvinejas pamatiedzīvotāji.

Dipteryx olu formas pākstīs ir viena salda un smaržīga sēkla - to izmanto kā vaniļas aizstājēju, kā arī tabakas un konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai.Pavārgrāmatas iesaka šo garšvielu pievienot konditorejas izstrādājumiem un saldumiem, kuru pamatā ir kokosrieksti, valrieksti un magoņu sēklas.

Tonka pupiņas dažreiz izmanto kā rūgto mandeļu aizstājēju valstīs, kur rūgto mandeļu tirdzniecība ir aizliegta vai ierobežota ar nacionālajiem likumiem.

Dipteryx rūpnieciskais savākšanas centrs ir Venecuēla, no kurienes pākstis tiek eksportētas galvenokārt uz ASV. Pārtikā izmanto arī citas sugas - Dipteryx panamensis - ceptas sēklas.