Informācija no starpkoka vietnes.
Zivis ir uz jūsu galda. Ko tālāk?Pirms sākt faktisko zivju ēdiena sagatavošanu, jāsagatavo jēlas zivis. Tas attiecas uz dzīvām, saldētām (ieskaitot fileju un malto gaļu), kā arī sālītām zivīm. Ņemot vērā faktu, ka kūpinātas zivis un konservi ir piemēroti lietošanai tūlīt pēc iegādes, mēs šajā sadaļā neuzskatīsim par to apstrādi. Lai sagrieztu jebkuru zivi, izmantojiet rīvi (zvīņu noņemšanai), zivju nazi, nazi filejai, šķēres, sietiņu (stieni), griešanas dēli. Griešanas dēlim jābūt pietiekami lielam, stabilam, vidēji smagam, gludam un izgatavotam no smalkgraudainiem cietkoksnēm. Nažiem, protams, jābūt asiem.
Dzīvas zivisJūs nevarat spīdzināt zivis, noņemt zvīņas vai noņemt ādu, ja tā ir dzīva. Arī tie, kas atstāj zivis, lai nosmaktu un ciestu gaisā, nedarbojas vislabākajā veidā. Tāpēc, tiklīdz zivis tiek izņemtas no ūdens, tās nekavējoties jānogalina. Zivis var nogalināt, apdullinot to ar asu sitienu (ideālā gadījumā ar koka priekšmetu, piemēram, nūju, lai izvairītos no bojājumiem) galvas augšdaļā. Varat izmantot arī citu metodi: spēcīgi saliekt zivju galvu, līdz tā saburzās. Vieglāk to izdarīt, iebāžot īkšķi viņai mutē, ja vien, protams, nav asi zobi. Pēc tam mugurkauls tiek sagriezts tieši aiz zivju galvas. Izmantojot šo metodi, asinis labi izplūst no zivīm. Šīs metodes trūkums ir tāds, ka šādu liemeni ir grūtāk sagriezt: noņemiet ādu un sagrieziet gabalos. Tāpēc es iesaku ļoti vienkāršu metodi - vēdera aortas sagriešanu zivīs. Šī metode ir uzticamāka, jo apdullināšana nedod 100% nogalināšanas garantiju. Asinis ātri iztukšojas, un zivju gaļa labāk saglabās garšu, baltumu un stingrību. Tomēr šī procedūra jāveic, kamēr zivis ir "spēcīgas", tas ir, kamēr sirds spēj sūknēt asinis.
Pirms griešanas sākuma zivis uz laiku paliek vienas, lai asinis būtu labākas par stiklu. Pirmkārt, žaunas un iekšas tiek izņemtas, jo tajās esošie baktēriju centri ātri bojā zivis. Arī sarecējušās asinis zem mugurkaula tiek rūpīgi noņemtas. Zivju griešanas secība ir šāda: pirmkārt, tās notīra no zvīņām un noņem ādu (lai gan tas netiek darīts visos gadījumos), izķidātas, sagrieztas gabalos vai sagrieztas filejās. Cepšanai paredzētās zivis vienmēr jānomizo. Gatavošanai nav ieteicams no zivīm noņemt svarus, jo ādai ar svariem ir vērtīga garša un tajā ir barības vielas, kuras jūs vienkārši izmetat kopā ar svariem. No ļoti svaigām zivīm ir nepieciešams noņemt svarus. Noteikumi ir šādi: noņemiet svarus no zivīm dienā, kad to izkārnāt; ja zvīņainais apvalks ir sauss, samitriniet to, piemēram, vienu minūti iemērcot zivis karstā ūdenī; sāciet noņemt svarus no zivju astes puses; nav grūti atdalīt svarus, skrienot pāri zivīm ar rīvi un nedaudz to piespiežot. Noņemot svarus virtuvē, zivis var ievietot lielā plastmasas maisiņā. Tādā veidā jūs neizkliedēsiet svarus ap galdu. Zuši, burboti un lielas plekstes parasti tiek mizotas. Dažu ēdienu pagatavošanai šīs zivis ir piemērotas arī ar ādu. Āda bieži tiek noņemta no asari.
Griežot zivis, jāuzmanās, lai gaļa netiktu sabojāta. Baktērijas var viegli iekļūt caur bojātām vietām. Zivju āda un vēderplēves virsma veido aizsargājošu apvalku. Jums jo īpaši jācenšas nepārurbt un negriezt zarnu, lai tā saturs nenonāktu vēdera dobumā. Asinis un gļotas, kas pārklāj zivis ar pielipušiem netīrumiem, tiek nomazgātas. Vēlāk liemeņa mazgāšana jāatkārto.Rūpīgi noņemiet raudzētās asinis zem mugurkaula, jo tas dod nepatīkamu pēcgaršu un veicina zivju sabojāšanos. Ja jūs nekavējoties nesākat gatavot zivis, pēc ķidāšanas un skalošanas to nevajadzētu sagriezt mazos gabaliņos vai filejās, bet gan atstāt neskartu. Jo mazāki gabali, jo vairāk neaizsargāta gaļa, kas ir viegli pakļauta baktērijām un sabojāšanai. Lai mazgātu zivis, nepieciešams tīrs ūdens, labāk tekošs ūdens. Tā kā dažas barības vielas izšķīst ūdenī un zivis kļūst mazāk garšīgas, tās nedrīkst ilgi turēt ūdenī. Bet, no otras puses, ieteicams zivis izskalot rūpīgāk un ilgāk, tādējādi samazinot sabojāšanas risku.
Saldētas zivisSaldētas zivis un zivju filejas iepriekš atkausē. Zivīm vajadzētu atkausēt lēnām, istabas temperatūrā (ieteicams to iesaiņot papīrā, lai izvairītos no izžūšanas) vai aukstā ūdenī (uz litru ūdens var pievienot tējkaroti sāls), lai zivis ātrāk atkausētu un neizžūtu. ārā. Ūdenī (īpaši ar sāls pievienošanu) zivis ātri atkausē. Saldētas filejas un vērtīgu sugu zivis vajadzētu atkausēt tikai gaisā, nevis ūdenī. Bet ieteicams apcept neatkausētas filejas. Tas būs sulīgāks un garšīgāks. Atkausēšanai nav ieteicams izmantot siltu ūdeni: zivis kļūst ļenganas un bez garšas. Pēc atkausēšanas zivis noskalo ar tīru aukstu ūdeni.
Pēc atkausēšanas zivis nekavējoties jātīra. Pirmkārt, no ķidātām zivīm nogriež asas spuras un noņem zvīņas. Lai svarus būtu vieglāk noņemt, zivīm nevajadzētu būt sausām. Tīrīšana jāsāk no astes. Lai to izdarītu, varat izmantot dažāda veida skrēperus vai virtuves naza neaso galu. Dažām jūras zivju sugām svari (piemēram, stavridas) ir īpaši cieši pieguļ ādai. Pirms tīrīšanas šādas zivis ieteicams dažas sekundes iegremdēt verdošā ūdenī. Ja viņi gatavo to pagatavot veselu, tad svarus var atstāt pavisam uz gatavošanas laiku. Šajā gadījumā zivis atver, iekšas un žaunas noņem, mazgā ar tekošu ūdeni un vāra. No vārītām zivīm ir ļoti viegli noņemt ādu un zvīņas. Daudzām jūras zivīm ir bieza āda (sams, jēra zutis utt.), Dažreiz ar spēcīgu specifisku smaku, tāpēc pirms zivju sagatavošanas pārtikai āda ir jānoņem. Dažas zivis, kurām nav zvīņu (lieli jūras burboti un eelpouti, kongžuši), ir pilnībā nodīrāti. Lai to izdarītu, pirms zivju atvēršanas sagrieziet ādu ap galvu un pēc tam pievelciet to ar zeķu. Uz rokas var apkaisīt rupjo sāli, tad slidenās zivis ir vieglāk noturēt. Bet vēl ērtāk ir jau nomizotās zivis sadalīt gar mugurkaulu divās filejās un pēc tam ar nazi sagriezt mīkstumu no ādas. Plekstu un zoli var notīrīt ar nazi, stingru suku vai rīvi. Bet šajās divās zivīs (īpaši lielākajās) jūs varat arī sagriezt ādu pie astes no tumšās puses un, apritot to ap naža malu, noņemt ādu līdz pašai galvai. Parasti ādu noņem tikai no tumšās puses. Tad mugurkaula kauls tiek sagriezts galvas aizmugurē un vēdera dobums tiek noņemts ar slīpu griezumu kopā ar iekšējām orgānām. Lielās plekstēs un jūras mēles, izķidājot, mazgājot un nosusinot, gar mugurkaula kaulu abās pusēs var sagriezt divas filejas. Zivju buljonu ieteicams pagatavot no jūras zivju kauliem un galvām, kas pēc uzklāšanas paliek uz filejas (no tām atdala spuras, žaunas un acis, dodot rūgtu garšu), ieteicams pagatavot zivju buljonu, kas var var izmantot zivju mērču un zupu pagatavošanai. Tad zivis nomazgā un atver ar šķērēm, un iegriezumu veic no tūpļa. Šajā gadījumā jācenšas nesabojāt žultspūšļus, kas atrodas netālu no aknām, jo žults var sabojāt gaļas garšu. Asins recekļi un plēves, kas atrodamas visās zivīs vēdera dobumā, gar mugurkaulu, tīrot zivis, jānoņem, nokasot ar nazi, berzējot ar sāli, otu, tīru marli vai audumu.
Sāļās zivisViegli sālītas zivis un pikantas sālītas zivis ēd bez iepriekšējas mērcēšanas.Spēcīgi sālītas zivis iemērc. Pirms mērcēšanas zivis jānomazgā. Mērcēšanas ilgums un metode ir atkarīga no zivju sāls satura, no zivju lieluma, veida, daudzuma, tās pārstrādes un no tā, kas no tā tiks pagatavots utt. uc Zivis (zandartus, karpas, brekšus utt.) 30–40 minūtes iemērc aukstā ūdenī. Ielejiet pietiekami daudz ūdens, lai zivis pārklātu. Pēc tam zivis notīra no zvīņām, sagriež gabaliņos, nomazgā un atkal iegremdē tīrā aukstā ūdenī ilgākai mērcēšanai. Visas zivis vai to gabalus ievieto aukstā ūdenī (1 kg zivju, apmēram 2 litri ūdens). Mērcēšanas laikā ūdens jāmaina. Lai nepieļautu, ka lielu zivju zemādas daļa pārāk mīkstina, mērcēšanas laikā 1-2 stundas ieteicams zivis noņemt no ūdens. Atkarībā no sāls satura mērcēšana var ilgt līdz 24 stundām.
Siļķes tiek apstrādātas nedaudz savādāk. Viņi to vispirms izķidā. Ielieciet siļķi (ja tā ir netīra, mazgājiet to ar tīru ūdeni) uz mīksta papīra un nokasiet ādu ar nazi. Atveriet zivis. Nogriez galvu. No atvērtās siļķes kopā ar galvu noņem iekšējās daļas. Notīriet vēdera dobumu no asinīm un tumšās plēves. Lai to izdarītu, jūs varat izmantot nazi, tīru papīru, marli utt. Viegli sālītas siļķes (it īpaši konservētas un kastītēs siļķes) ķidājot nav ieteicams mazgāt ar ūdeni, jo ēstgribīgos un garšīgos siļķu taukus mazgā ar ūdens.
Spēcīgi sālītas siļķes pēc ķidāšanas var samērcēt veselas vai filejas. Mērcēšanai ir nepieciešams 6-24 stundas iemērktās siļķes iemērkt lielā daudzumā auksta ūdens. Mērcēšanas laikā ūdens jāmaina pāris reizes. Zema tauku reņģu uzsūkšanās prasa ilgāku laiku. Ja jums ir nepieciešams ātri iemērc siļķi, tā jāsagriež divās pusēs, nenoņemot ādu gar mugurkaulu, un jāuzsūc vājpiena svaigā pienā vai atšķaidītā dabīgā nedaudz saldinātā tējā. Piens piešķir siļķēm patīkamu, smalku garšu. Mīkstināšanai sieru ar augstu sālījumu ar zemu tauku saturu var ielej ar nelielu daudzumu karsta ūdens un atstāt tajā uz īsu laiku (30 sek. - 2 min.). Iemērcētās siļķes nosusiniet. Viegli sālīta miza. Veiciet iegriezumu gar muguru un noņemiet ādu, sākot no galvas līdz astei un no muguras līdz vēderam. Nogrieziet ribu kaulus abās mugurkaula pusēs un atdaliet filejas. Uzmanīgi noņemiet ribas un citus, pat mazākos kaulus no filejas, un nogrieziet plāno vēdera malu. No tā var pagatavot salātus, kastroli vai mērci. Filejas nosusiniet ar tīru baltu papīru, salieciet kopā un sagrieziet ar asu nazi uz fajansa vai zivīm speciāli izmantotas koka dēlītes skaistos 2-3 cm garos gabaliņos. Pasniedzot, ielieciet gabaliņus uz siļķes. formas trauks. Filejas var sagriezt un patērēt citādi, atkarībā no tā, ko viņi vēlas no tā pagatavot.
Praktiskas metodes zivju sagriešanaiNeatkarīgi no tā, kā gatavosiet zivis - veselas, bez kauliem, fileju vai sagrieztas gabaliņos, vispirms tai jābūt nomizotai un sagrieztai. Tīri zivis, kuras ar tīklu nozvejo dziļos ūdeņos, tiek izķidātas pat pirms to nogādāšanas krastā. Zivis, kas nozvejotas netālu no krasta vai saldūdeņos, tiek pārdotas bez ķidām. Vairumā gadījumu šādu zivju ķirbji ir jānoņem, un spuras un zvīņas ir jānoņem.
Spuru noņemšana.
Spuru apgriešana Šī darbība tiek veikta galvenokārt estētisku apsvērumu dēļ. Zivis, kuras vajadzētu pasniegt veselas, izskatās kārtīgākas un pievilcīgākas, kad tās spuras un aste tiek noņemta. Turklāt to ir vieglāk pasniegt un ēst. Ja jūs gatavojat zivis ar asām spurām, piemēram, jūras asari vai zelta pagru (attēlā pa kreisi), ir prātīgi sagriezt spuras pirms turpināt gatavošanu, jo asu spuru izraisītās brūces ir sāpīgas un prasa ilgu laiku. dziedēt. Muguras un citas lielās spuras ir stingri piestiprinātas pie zivju skeleta. Ērtāk tos atdalīt ar lielām šķērēm.Ja jūs vārāt zivis veselas, pēc zivju vārīšanas ir vieglāk noņemt spuras ar pirkstiem.
Novietojiet zivis uz griešanas dēļa, lai noņemtu spuras. Izmantojiet šķēres, lai nogrieztu muguras spuru, izmantojot griešanas kustību astes virzienā. Ja jūs gatavojaties noņemt kaulus, muguras spura ir pilnībā nogriezta. Pēc tam ievietojiet naža galu kaulā zem spuras, kas savieno spuru ar zivju ķermeni, un noņemiet spuru un kaulus, izmantojot nazi kā sviru. Visbeidzot, nogrieziet krūšu, iegurņa un tūpļa spuras, kā parādīts fotoattēlā.
Svaru noņemšana.
Mērogošana Visas zivis, izņemot zušus un haizivis, tiek mērogotas. Daudzās zivju sugās svari ir mazi un neatņemama ādas sastāvdaļa. Citiem (karpām, kefalei) ir platas un kaulainas zvīņas. Tomēr tas brīvi pieķeras ādai, un to var nokasīt ar naža asmeni (sk. Fotoattēlu kreisajā pusē), speciālu zobainu asmeni vai zivju zvīņotāju. Zivis ar stingri nosēdušiem svariem (upes asari, līņi) ieteicams uz brīdi iegremdēt verdošā ūdenī, pēc kura zvīņas viegli noņem.
Novietojiet zivis uz griešanas dēļa, lai noņemtu svarus. Stingri turot zivis aiz astes, izmantojiet naža asmeni vai zivju mizu, lai skrāpētu uz zivju galvas pusi, t.i., pretējā virzienā tam, kurā aug zvīņas. Īpaši uzmanīgi izturieties pret galvas zonu un spuru pamatni. Lai izvairītos no zvīņu izkliedēšanas visā virtuvē, vislabāk zivis notīrīt, ievietojot tās lielā plastmasas maisiņā vai plašā traukā, kas piepildīts ar ūdeni. Pēc zvīņu noņemšanas rūpīgi noskalojiet zivis.
Zivju ķidāšana.
Ir divi galvenie zivju ķidāšanas veidi: caur vēderu un caur žaunām. Izvelkšana caur vēderu ir ātra un ērta metode, īpaši, ja vēlaties vēlāk atdalīt gaļu no kauliem vai pagatavot filejas.
Kad receptē ir jānoņem zivju galva, nogrieziet galvu tieši aiz žaunu atverēm. Fotoattēlā redzama siļķu sagatavošana gaļas atdalīšanai no kauliem pirms cepšanas. Izmantojot lielas šķēres vai asu nazi, nogrieziet vēderu līdz tūpļa zonai. Izņemiet iekšpusi. Palaidiet nazi pa kores abām pusēm, lai noņemtu visas asins uzkrāšanās. Noskalojiet zivis aukstā ūdenī.
Izšļakstīšana caur žaunām. Ja jūs gatavojat gatavot veselas zivis, pildīt tās vai pagatavot aspiku no veselām zivīm, ieteicams to izķidāt caur žaunām, lai saglabātu zivju formu. Lai notīrītu plakanas zivis, kuru iekšpuses aizņem nelielu platību tieši zem žaunām. Vienkārši izdariet nelielu griezumu aiz žaunām un izvelciet iekšpusi.
Lai izķidātu zivi, lai to pagatavotu veselu un ar pildījumu, ar iekšpusi ar spraugām vienā gabalā kopā ar žaunām izvelciet visas iekšpuses ar pirkstiem. Noskalojiet zivis aukstā ūdenī.
Plakanas zivs mizošana. Ja jūs filejāsiet mazu zivi, piemēram, zoli, tad šajā posmā no tās būs ērti noņemt ādu. Plakanajām zivīm, no kurām tiks sagatavotas filejas, jābūt pilnībā nodīrātām.
Novietojiet zivis uz griešanas dēļa tumšo pusi uz augšu. Ar asu nazi sagrieziet ādu vietās, kur ķermenis saskaras ar asti (foto kreisajā pusē). Izmantojot naža asmeni vai naglas, sāciet ar griezumu, lai atdalītu brīvo galu no gaļas, līdz jūs to varat stingri satvert.
Nokratiet ādu. 2. solis Ar vienu roku paņemiet brīvo ādas galu un ar otru nospiediet asti uz leju, lai pirksti neslīdētu. Cieši pievelciet ādu pret zivju galvu (fotoattēls labajā pusē). Pēc žokļu sasniegšanas pagrieziet zivis uz otru pusi un, turot galvu, turpiniet vilkt ādu, līdz aste ir brīva.
Plakanas zivis, kuras vārāmas veselas, mizot drīkst tikai tumšajā, augšējā pusē, jo baltā āda apakšā palīdz uzturēt zivis veselas gatavošanas procesā.
Apaļas zivis vai lielas plakanas zivis, piemēram, akmeņplekstes, ir vieglāk nomizot pēc to vārīšanas vai pēc filejas pagatavošanas.
