80% rauga rudzi

[Biezs raugs.]

80% rauga rudzi

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Biezs raugs.
150 gr. mizoti rudzu milti
150 ml ūdens
40 g pamata kultūra
Mīkla.
300 gr. nakts skābes
250 gr. mizoti rudzu milti
100 g kviešu milti
2/3 st. l. griķu medus
2 tējk sāls
½ askorbīnskābes tablete, sasmalcināta
Aptuveni 250 ml ūdens, lai iegūtu ļoti biezu mīklu.

Gatavošanas metode

• Turpinu pilnveidoties rupjmaizes cepšanā ...
• Vakarā es ieraugu biezo raugu. Rūpīgi berzē. Biezas špakteles konsistence. Es to ievietoju plastmasas kastē un atstāju uz nakti.
• Ielieciet mīklu no rīta.
• Maisu ar koka lāpstiņu, tad ar rokām. Es ievietoju mīklas bumbu bļodā. Bļoda atrodas plastmasas maisiņā, un es to aizmirstu uz trim stundām.
• Tad es izņemu mīklu uz galda putekļainu ar iesētu rudzu miltiem. Es to mīcu ar pirkstiem taisnstūrī. Es to trīs reizes salocīju aploksnē. (1/3 mīklas centrālajai daļai, atlikusī trešdaļa virsū.) Noguliet ar šuvi uz leju 20 minūšu atpūtai. Tad es izklāju mīklas šuvi uz augšu. Es to mīcu ar pirkstiem taisnstūrī un cieši ruļļos ruļļos perpendikulāri iepriekšējās locīšanas virzienā. Apkaisa rullīti ar miltiem, veic griezumus. Pārklāj ar foliju. Un pierādīšana pusotru stundu. Pusstundu pirms cepšanas sildiet cepeškrāsni kopā ar cepešpannu un pannu, kurā būs verdošs ūdens līdz 230 grādiem (galda virsma - 200 gr.). Tad rīkojieties ļoti ātri. Izņemiet cepešpannu. Velciet klaipu kopā ar paklāju uz tā. Ielieciet cepeškrāsnī. Cepšanas traukā ielej krūzi verdoša ūdens. Skatīties 8 minūtes. Pēc tam izņemiet pannu un samaziniet temperatūru līdz 190 g (galda krāsns - 160 grādi. Pārklājiet klaipu ar nelipīgu materiālu). Cep 40 minūtes. Ļaujiet maizei atdzist līdz siltai krāsnī uz restēm. Pēc tam izņemiet to, iesaiņojiet dvielī un uz režģa uz galda, līdz tas pilnībā atdziest. Tad ielieciet to maisiņā līdz rītam. Negrieziet maizi pirms 12 stundām!
• 
• 

Galja, cik skaista maize !!! Un kam domāta askorbīnskābe?

[Rudzu padomi]

Askorbīnskābe piešķir skābumu un papildu pompu, tāpat kā etiķis vai piedeva, piemēram, Agram. Par to visu es detalizēti rakstīju Rudzu padomi

Gal, tu laikam esi noguris no manis, bet man atkal ir jautājums. Ja es lietoju ābolu sidra etiķi, vai es to varu izdarīt bez askorbīnskābes?

Ak, protams ...

Sakiet, lūdzu, kāda ir šī askorbīna tablete? Vai tā ir dzeltenā dražeja vai askorbīnskābe ar glikozi? Aptiekā citus neatradu.

Askorbīnskābi aptiekās pārdod arī bez glikozes. Šī nav tablete ar cukuru, bet gan tīra askorbīnskābe tablešu veidā pudelē.

Paldies. Es mēģināšu atrast.

Un cik sver askorbīna tablete? Es tikko atradu askorbīnskābi 2,5 g paciņās. Es gribu saprast, cik daudz jums vajag.

Jūlija, man šobrīd nav pieejamas šādas tabletes, tāpēc es nevaru atbildēt uz jūsu jautājumu.

[Gasha]

Gasha

Piedodiet, lai iekļautos jūsu receptē)).

Un cik sver askorbīna tablete? Es tikko atradu askorbīnskābi 2,5 g paciņās. Es gribu saprast, cik daudz jums vajag.

Pievienojiet askorbīnskābes pulveri pašā naža galā. Standarta daudzums ir 0,2 g uz 1000 g miltu.

Gal, tu laikam esi noguris no manis, bet man atkal ir jautājums. Ja es lietoju ābolu sidra etiķi, vai es to varu izdarīt bez askorbīnskābes?

Tās ir nedaudz atšķirīgas lietas. Un tos izmanto dažādiem mērķiem. Askorbīnskābe ir visizplatītākais mīklas uzlabotājs cepšanā. To pievieno ļoti mazos daudzumos. Tās skābums principā nav jūtams, bet tas piedalās lipekļa ķēžu veidošanā mīklā, tas ir, lipekļa attīstībai.To bieži lieto maigiem miltiem un rudzu maizēm, jo ​​rudzu miltos praktiski nav lipekļa. Tas nozīmē, ka no pievienotajiem kviešiem ir pēc iespējas vairāk "jāizspiež" viss iespējamais, lai maize neizrādās pilnībā aizsērējusi un smaga.

[Gasha]

Gashacik lielisks rudzu bārs Tikko ieradies no atvaļinājuma. Starterim jābūt svaigam.

[Nataša, Albīna]

Nataša, Albīna, Paldies!

[kirik]

kirik,

ASKORBISKĀBE kā uzlabotājs.

Askorbīnskābe kopā ar iesalu, spriežot pēc receptēm, kuras es lāpstu, ir viens no populārākajiem uzlabotājiem cepšanā. Maiznieki to mīl par pozitīvo ietekmi uz lipekli.
Kāpēc askorbīnskābe pozitīvi ietekmē lipekli? Tāpēc, ka:
- palielina miltu mitruma absorbēšanas spēju (kaut arī ne atsevišķi);
- fermentācijas laikā palielina masas "izturību", ti, masa mazāk izplatās un labi saglabā formu;
- palīdz samazināt mīklas nogatavināšanas laiku un mīklas gabalu iepriekšēju pārbaudi;
- palīdz noturēt gāzi mīklā, kas nozīmē, ka tas uzlabo gatavās maizes daudzumu un izskatu;
- palīdz maizes masai pēdējās pēdējās minūtes pirms cepšanas būt īpaši noturīgai un noturīgai.
Visi šie "Jā, jo" ir īpaši pamanāmi intensīvas sajaukšanas laikā ar "lielu" ātrumu un tad, ja tiek pieņemts, ka masai ir jāuzņem ievērojams daudzums skābekļa.
Nepamatota vai pārmērīga askorbīnskābes lietošana, pirmkārt, negatīvi ietekmē maizes garšu.
Turklāt askorbīnskābes pārdozēšana var padarīt masu formēšanas laikā spītīgu, spītīgu, mīkla labi neizritīs un visu laiku necentīsies, it kā sarautos (iedomājieties, jūs mēģināt izveidot "Baguette paysanne", bet jūs dabūs "Saratov kalach"?!) ... Es uzsveru, ka tas to var, bet tas ne vienmēr notiek pārdozēšanas gadījumā. Tagad, ja papildus askorbīnskābes pārdozēšanai, sākotnēji saskaņā ar recepti, mīkla satur lielu daudzumu rauga un citu uzlabotāju, "Saratov baguette" jums vienkārši tiek garantēta!
Obligāta askorbīnskābes kā uzlabotāja lietošana ir nepieciešama, ja:
- partijā ir liels daudzums miltu (liels daudzums ir no 50 kg vai vairāk);
- cepšanas process ir pilnībā mehanizēts;
- tehnoloģija neparedz sagatavju sākotnēju pārbaudi;
- ar intensīvu mīcīšanas mīklu;
- strādājot ar vājiem miltiem un vienlaikus daudz rauga;
- mīklas, pusfabrikātu vai gatavo produktu turpmākas sasaldēšanas gadījumā;
- ar ražošanas metodi "kontrolēta fermentācija".
Askorbīnskābes deva jāsamazina vai pilnībā jāatsakās, ja:
- tehnoloģija nodrošina sagatavju provizorisku pārbaudi;
- mīkla satur spontānas fermentācijas skābi vai lielu daudzumu rauga.
Atgādināsim, ka askorbīnskābe, tāpat kā visi citi uzlabotāji, kas pozitīvi ietekmē lipekli, fermentācijas laikā sāk darboties, tas ir, tūlīt pēc rauga ievadīšanas masā.
Askorbīnskābes daudzums ir atkarīgs no miltu veida, izvēlētā ražošanas procesa, maizes galīgajām īpašībām, kuras mēs vēlamies sasniegt, un ... no maizes meistaru dzīvesvietas valsts:
- Spānijā tas ir 0,2 g uz 1000 g miltu;
- Francijā no 0,05 līdz 0,2 g uz 1000 g miltu, bet ne vairāk kā 0,3 g;
- Itālijā 0,2 g uz 1000 g miltu.
Es aizmirsu - askorbīnskābi vispirms atšķaida nelielā ūdens daudzumā, un tikai pēc tam pievieno maizes masai.

Autors Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Piedodiet, lai iekļautos jūsu receptē)).

Pievienojiet askorbīnskābes pulveri pašā naža galā. Standarta daudzums ir 0,2 g uz 1000 g miltu.

Tās ir nedaudz atšķirīgas lietas. Un tos izmanto dažādiem mērķiem. Askorbīnskābe ir visizplatītākais mīklas uzlabotājs cepšanā. To pievieno ļoti mazos daudzumos. Tās skābums principā nav jūtams, bet tas piedalās lipekļa ķēžu veidošanā mīklā, tas ir, lipekļa attīstībai.To bieži lieto maigiem miltiem un rudzu maizēm, jo ​​rudzu miltos praktiski nav lipekļa. Tas nozīmē, ka no pievienotajiem kviešiem ir pēc iespējas vairāk "jāizspiež" viss iespējamais, lai maize neizrādās pilnībā aizsērējusi un smaga.

un kur to pārdod pa pāriem?